1. Was verstehen wir unter Gewürzen?

Diese Frage ist nicht leicht zu beantworten. Nicht nur im täglichen Leben, sondern auch in der Kochkunst und in der wissenschaftlichen Literatur werden laufend Gewürze, Spezereien, Zutaten oder einfach Duftstoffe, die zum Aromatisieren der verschiedenen Lebensmittel verwendet werden, verwechselt. Dabei bezieht sich jeder dieser Termini auf eine bestimmte Gruppe von Stoffen, die sich durch völlig verschiedene Eigenschaften voneinander unterscheiden.
Gewürze sind Produkte ausschließlich pflanzlicher Herkunft, wobei die Pflanzen, die die Gewürze liefern, zu mehr als 30 verschiedenen botanischen Familien gehören.
Alle Gewürze vereint jedoch vor allem die Bedeutung, die sie in der Kochkunst spielen, und darin besteht ihr wahrer Wert.
Da über Gewürze bisher nur wenig veröffentlicht worden ist, kommen in der Küchenpraxis Verwechslungen vor, was nicht nur zu einer begrenzten Verwendung der Gewürze, sondern auch teilweise zu ihrer falschen Anwendung führt.
Gewürze dienen den Menschen seit vielen Jahrtausenden. Sie verbessern nicht nur unsere Speisen, sondern nehmen auch einen würdigen Platz unter den Arzneimitteln ein. Um aber die Gewürze richtig, d. h. mit Sachkenntnis und Nutzen einsetzen zu können, sollte man ihr Wesen und ihre Eigenschaften genau kennen. Das setzt voraus, dass wir uns zuerst mit den Namen, die den einzelnen Gewürzen von den verschiedenen Völkern gegeben wurden, befassen. Nicht selten verbirgt sich gerade hinter diesen Namen die Charakteristik der Gewürze.
Im alten Griechenland wurden die Gewürze "aromatico" -soviel wie "wohlriechende, aromatische Gräser" - und im alten Rom "salsu" - beißend, scharf, wohlschmeckend - genannt. Das lateinische Wort "scitamente" - so nennt man die Familie der Gewürzpflanzen - bedeutet soviel wie "leckere, auserlesene, schmackhafte Speise". Diese Bezeichnung bezog sich besonders auf die tropischen Gewürzpflanzen, wie Kardamom, Ingwer, Galgant u. a.
Das spät mittelalterliche Latein enthält das Wort "species" - etwas, das einem Achtung einflößt, etwas Ansehnliches, Glänzendes, Schönes. Diese Bezeichnung hängt nicht mit den Eigenschaften der Gewürze zusammen, sondern eher mit der hohen Wertschätzung, die ihnen im Mittelalter in Europa entgegengebracht wurde.
In den meisten Ländern Süd- und Westeuropas stammen die nationalen und die lokalen Bezeichnungen für die Gewürze von diesem mittelalterlichen lateinischen Namen "species" ab, in den modernen Sprachen dagegen erhält dieses Wort unterschiedliche Bedeutung:
Bei den Italienern heißt "spezie" etwas Spezielles, Besonderes, Individuelles, bei den Franzosen "epice" etwas Scharfes, Pikantes. Die Engländer verstehen unter "spices" etwas Scharfes und die Holländer unter "specezig" etwas Besonderes, Seltenes. Somit erfassen die modernen Bezeichnungen für Gewürze in den west- und den südeuropäischen Ländern alle die Eigenschaften, die auch die lateinischen Bezeichnungen in sich vereinen, das ist einmal die Schärfe und der Ausdruck des Pikanten und zum anderen die Seltenheit, die Besonderheit, die Einmaligkeit. Gleichzeitig ist die Bedeutung von "lecker" und "auserlesen" verschwunden.
Etwas anders werden die Gewürze in mittel-, nord- und osteuropäischen Ländern, in den germanischen, slawischen und finno-ugrischen Sprachen charakterisiert.
Das deutsche Wort Gewürz bedeutet soviel wie "Wurzeln". Das gleiche bezeichnet das tschechische "koreni" , das polnische "korzenny", das lettische "virzes" und das estnische "vürts". Im estnischen gibt es aber noch eine andere Bezeichnung für die Gewürze, nämlich "maitseaines", was soviel wie "schmackhaft, Geschmack verleihen" heißt. Dieselbe Bedeutung hat auch das litauische Wort "prieskonis" oder das lettische "sivs" (schmackhaft). In diesen Fällen wird die Eigenschaft der Gewürze hervorgehoben. In den skandinavischen Sprachen heißen die Gewürze "kryddor" , was soviel wie "zu Pulver zerrieben, pulverartig" bedeutet.
In den germanischen und den slawischen Sprachen wird bei den Gewürznamen in erster Linie das Äußere charakterisiert, nämlich das Wurzelwerk, die Wurzeln der Pflanzen, die getrockneten und zu Pulver zerriebenen Pflanzen. Die älteren Sprachen Osteuropas dagegen enthalten in der Benennung auch Hinweise auf charakteristische Besonderheiten wie Aroma und Beigeschmack.
Das russische Wort "prjany" (gewürzt, würzig) bedeutet soviel wie "scharf, duftend, wohlschmeckend" und steht im Gegensatz zu "fade" und "widerlich". Das Wort "prjanost" (Gewürz) und das davon abgeleitete Adjektiv "prjany" kommen im Russischen von dem Wort "perez" (Pfeffer), dem ersten im Russischen bekannt gewordenen Gewürz (prjany oder perjany heißt also gepfeffert). Davon kommt auch das Wort "prjanik" (Pfefferkuchen), mit Gewürzen angereichert. Wurden doch in den Pfefferkuchenteig 7 bis 8 Gewürzarten gegeben.
Sind nicht alle diese Einschätzungen widersprüchlich? Natürlich nicht. Jedes Volk hat die Eigenschaften oder Qualitäten bei den einzelnen Gewürzen hervorgehoben, die ihm am interessantesten schienen. Diese Einschätzung war oft von den konkreten historischen Bedingungen abhängig und davon, welche Gewürze verwendet wurden. Fast alle Völker kennen das für die einzelnen Gewürze charakteristische Aroma und die verschiedenen Nuancen von etwas nehmen, der "Schärfe", wie es manchmal irrtümlich heißt. Der Geschmack selbst ist keine Eigenschaft der Gewürze, sondern er geht erst durch die Verbindung der Gewürze mit den Speisen. Deshalb verwechseln die Völker des Ostens mit ihrer schon sehr alten Würzkultur niemals den Geschmack mit jenem Brennen, das Gewürzen im Gegensatz zu den Zutaten und Aromastoffen eigen ist.
Die Zutaten geben den Speisen nur einen bestimmten Geschmack, salzig, sauer, süß, bitter und deren Verbindungen süß-sauer, bitter-salzig usw. Die Aromastoffe wiederum können einer Speise ein bestimmtes Aroma verleihen, z. B. Rose, Kakao, Ylang-Ylang oder Jasmin. Die Gewürze jedoch verbinden das Aroma mit einem charakteristischen Beigeschmack, der sich erst im Gericht, besonders beim Erhitzen, bemerkbar macht. Diese Verbindung schafft ein eigentümliches Aroma, das nicht so sehr duftet als vielmehr schwer und kompakt ist und als würzig bezeichnet wird. Es ist in meisten Fällen mit einem leichten Brennen verbunden.
Was unterscheidet nun die Gewürze noch von den Zutaten und den anderen Stoffen, mit denen man die Speisen aufbessern kann, und worin besteht das Wesen der Gewürze?
Bisher wurde nur von den Eigenschaften gesprochen, die sich sensorisch bestimmen lassen, d. h. von den Unterschieden, die in gewissen Umfang subjektiv von unseren Sinnesorganen wahrgenommen werden. Es existieren jedoch auch objektive Merkmale, die die Gewürze von den Zutaten und Aromastoffen unterscheiden.
Gewürze kann man nicht in so großen Mengen wie Zutaten verwenden z. B. Berberitze, Pflaumen, Quitten, Granatäpfel, aber auch als selbständiges Gericht, wie Tomatenmark oder Gemüsepaprika, die man zu Brot essen kann. Gewürze werden nur als Zusatz genommen, um der Speise einen bestimmten (manchmal den entscheidenden) Akzent zu verleihen. Ihre Verwendung kann man mit geringen Zusätzen an seltenen Metallen zum Stahl vergleichen, wodurch man unterschiedliche Stahllegierungen mit verschiedenen Eigenschaften erhält. Schon der Versuch, die Gewürzdosis (Menge) zu erhöhen und damit die Grenzen des Möglichen zu überschreiten, zu einer einschneidenden Veränderung in der qualitativen Einwirkung auf die Speisen führen. Anstelle des gewünschten angenehmen Aromas tritt dann ein scharfer, unangenehmer, bitterer Beigeschmack auf. Diese Besonderheit der Gewürze bestimmt ihren Platz in der Kochkunst im Unterschied zu den Zutaten und Aromen. Gewürze lassen sich also nur im Prozess der Speisenzubereitung verwenden, und auch dann nur in äußerst geringen Dosen. Außerdem weisen die Gewürze bakterizide Fähigkeiten auf, hauptsächlich gegenüber Fäulnisbakterien, so dass sie sich gut für die Konservierung von Speisen eignen. Zusammen damit haben die meisten Gewürze die Fähigkeit, das Ausscheiden verschiedener Arten von Schlacken aus dem Organismus zu aktivieren, ihn von mechanischen und biologischen Verschmutzungen zu säubern und außerdem als Katalysator in bei einer Reihe enzymatischer Prozesse zu dienen. Deshalb wurde schon in der Vergangenheit und wird auch "heute noch die Mehrzahl der Gewürze in der Medizin als Arzneimittel verwendet. In diesem Falle erhöht man - im Vergleich zur Anwendung in der Küchenpraxis - ihre Konzentration und verlängert die Dauer der Anwendung.
Hinzufügen kann man noch, dass die Gewürze in Verbindung mit der Nahrung sowohl physiologisch als auch psychologisch auf den menschlichen Organismus einwirken, zu einer besseren Resorption der Nahrung beitragen und die Reinigungs-, Stoffwechsel- und Abwehrfunktionen des Organismus stimulieren.
Gewürze dürfen nicht mit den Zutaten oder mit anderen Nahrungsbeigaben verwechselt werden, die nur eine Geschmacksveränderung hervorrufen, z. B. Salz, Zucker, Essig. (In der Küchenpraxis werden diese Beigaben gewöhnlich zur Kategorie der Spezereien gezählt.)
Darüber hinaus darf man die Gewürze nicht mit den Aromen gleichsetzen, die keine bakteriziden oder andere spezifischen Eigenschaften aufweisen und deren Anwendungsbereich weitgehend begrenzt, ist (hauptsächlich auf Süßspeisen).

2. Aus der Geschichte der Gewürze

In Assyrien und Babylon, im alten Ägypten und in Phönizien gab es eine vielseitige Verwendung der Gewürze, die sich durch ein äußerst hohes Niveau auszeichnete.
In der Antike kamen die Gewürze hauptsächlich aus Indien und Ceylon (jetzt Sri Lanka) nach Ägypten, Griechenland und Rom. Zum Teil fanden auch die einheimischen Gewürze, z. B. aus Kleinasien und aus den Mittelmeerländern, Anwendung.
Die alten Griechen und besonders die Römer kannten bereits die Mehrzahl der uns jetzt noch geläufigen exotischen Gewürze und darüber hinaus noch andere, die gegenwärtig gar nicht mehr verwendet werden, z. B. Narde und Costus. Aus Südasien erhielten sie schwarzen Pfeffer, Pipul, Kubebenpfeffer, Zimt, Cinnamomum, Cassia, Nelken, Ingwer, aus dem mittleren Osten Asa foetida, aus Afrika Myrrhe und scharfe Nelkenmyrte (Amomum), aus Kleinasien Safran und aus den Mittelmeerländern Lorbeerblätter und Ysop.
Die Gewürzkarawanen, die sich vom Persischen Golf und vom Roten Meer durch Arabien und auch entlang des Tigris und des Euphrats bewegten, trafen in der phönizischen Stadt Tyros, am Ostufer des Mittelmeers, zusammen und führten die Gewürze von hier aus über das Meer in alle anderen Städte des Mittelmeers aus.
Nachdem im Jahre 332 v. u. Z. Tyros von den Truppen Alexanders von Makedonien erobert wurde, verlagerte sich das Zentrum des Gewürzhandels nach Karthago und später in der Mitte des 2. Jahrhunderts v. u. Z. nach Alexandrien, wo es auch so lange blieb, bis die Römer ihre Herrschaft über alle Mittelmeerländer errichtet hatten.
Im alten Rom stellten die Ausgaben zum Erwerb von Gewürzen einen wichtigen ökonomischen Faktor dar, denn die Gewürze wurden außerordentlich hoch bewertet. Der römische Historiker Plinius klagte darüber, dass für exotische aromatische Würzkräuter jährlich bis zu 50 Millionen Sesterzen (das waren etwa 4 Millionen Goldrubel) ausgegeben wurden und dass man diese Waren auf den Märkten des Imperiums 100mal teurer, als ihr ursprünglicher Wert betrug, verkaufte. Dennoch wagte es kein römischer Kaufmann, selbständig in die fernen Länder zu reisen, um diese Gewürze einzukaufen, und der für die östlichen Kaufleute äußerst vorteilhafte Zwischenhandel blühte bis zum Untergang des Römischen Imperiums weiter.
Trotz dieses Zwischenhandels häuften die Sklavenhändler Roms im Verlauf einiger Jahrhunderte riesige Schätze in Form von Gold, Silber und wertvollen Steinen an und verschafften sich auch eine für diese Zeit unschätzbare Menge an Gewürzen aus Asien und Afrika. Es ist interessant, dass die Horden des westgotischen Königs Alarich I., als sie im Jahre 408 u. Z. Rom überfielen, als Tribut nicht nur 5000 Pfund Gold, sondern auch 3000 Pfund Pfeffer - eine damals noch größere Kostbarkeit - forderten. Im frühen Mittelalter, unmittelbar nach dem Untergang des Römischen Imperiums, als Handwerk und Landwirtschaft in Europa verfielen, hatten die europäischen Staaten nichts mehr zum Austausch gegen die teuren Waren der östlichen Händler zu bieten. So kam der Handel mit den Gewürzen zeitweilig zum Erliegen. Später belebte er sich wieder, aber jetzt schon in den neuen Staaten, die in den östlichen Mittelmeerländern entstanden waren.
Byzanz nahm jetzt die Monopolstellung im Handel mit dem Osten ein, und seine Hauptstadt Konstantinopel machte Alexandrien den Rang als Weltzentrum des Gewürzhandels streitig.
Mit Gewürzen wurde Byzanz von arabischen Kaufleuten beliefert, die seit dem 7. Jahrhundert, als sich die islamischen Staaten über die riesigen Territorien von Indien bis nach Spanien erstreckten, im Orient und in den Mittelmeerländern die Vorherrschaft besaßen. Als geschickte Händler traten die Araber gern mit den Europäern in Verbindung und boten ihnen eine große Auswahl von Gewürzen an. Auf der Pyrenäenhalbinsel trafen sie unmittelbar mit den Europäern zusammen, so dass ein Teil der Gewürze von den Arabern über die Spanier in das damalige Europa gelangte. Aber nicht alle Gewürze erwarben die Spanier bei den Arabern durch friedlichen Handel. Einige wurden auch mit Waffengewalt erobert.
Schon im 10. Jahrhundert, als die Spanier die Araber vom Territorium Kataloniens und Mursiens verdrängt hatten, eigneten sie sich von ihnen die Kultur eines der wertvollsten Gewürze, des Safrans, an und begannen, ihn selbst anzubauen.
Genau zur gleichen Zeit, also im 10. Jahrhundert, brachten die Araber die Kultur der Pomeranzen (Pomeranzenschale wird von da an als Gewürz verwendet) aus Indien in die Mittelmeerländer.
In der Mitte des 11. Jahrhunderts versetzten die Seldschuken der arabischen Zivilisation einen entscheidenden Schlag. Zunächst wurden sie völlige Beherrscher von Kleinasien. Im Jahre 1055 eroberten sie Bagdad, das größte arabische Kultur- und Handelszentrum, und zerschlugen die byzantinische Armee. Der gut florierende Handel des Ostens mit Byzanz und Europa wurde dadurch völlig zerstört.
Die durch die Ausdehnung der türkischen Macht auf die Mittelmeerländer in Aufregung geratenen Staaten des katholischen Europas unternahmen im Jahre 109ß den ersten Kreuzzug. Bei ihrer Rückkehr brachten die Kreuzritter nicht nur geraubte Kostbarkeiten und östliche Tuche, sondern auch Gewürze, die keineswegs geringer geschätzt wurden, mit nach Europa Darunter befanden sich die seit ältester Zeit bekannten Gewürze, wie Pfeffer und Zimt, aber auch einige neue Gewürze, wie Muskatnuss und Muskatblüte, die in Europa erst im 12. Jahrhundert auftauchten und erstmals als Salböl bei der Krönung des deutschen Kaisers Heinrich IV. Verwendung fanden.
Der Bedarf an Gewürzen wuchs immer mehr, und die Verwendungssphären wurden immer vielseitiger.
Man kann im Mittelalter sogar von einem gewissen Gewürzmißbrauch sprechen. Die Gewürze wurden nämlich nicht nur für die Zubereitung von warmen Speisen verwendet, sondern auch für die Konservierung von Vorräten und noch mehr für die Herstellung diverser Getränke.
Da zu dieser Zeit in Europa weder Tee, Kaffee noch Kakao bekannt waren, hat man das Wasser mit verschiedenen Gewürzen aufgebessert, oder es wurden Gewürzaufgüsse hergestellt. Darüber hinaus waren mit Gewürzen gemischte Honiggetränke und mit Gewürzen aromatisiertes Bier, Dünnbier oder Wein weit verbreitete Tagesgetränke. Außerdem hatte die Verwendung der Gewürze zu Kultzwecken bei der Vielzahl von Kirchen und Klöstern im mittelalterlichen Europa, in dem es viele Grafen, Landgrafen, Markgrafen, Barone, Fürsten, Herzöge, Kurfürsten, Marquis und Könige gab, eine nicht mindere Bedeutung. Fügt man noch die allseitige Verwendung der Gewürze als in dieser Zeit effektivste Arzneimittel hinzu, so versteht man, warum die Frage der Gewürzversorgung im Mittelalter sehr aktuell war.
Es war klar, dass eine lückenlose Versorgung Europas mit Gewürzen nur durch die Organisation eines regulären Handels mit den westlichen Ländern verwirklicht werden konnte. Diesen Handel in Gang zu bringen, war nicht einfach, da das alte Byzanz, das die Vermittlerrolle im Osthandel spielte, immer mehr verfiel und die katholische Kirche den westlichen Kaufleuten bei Androhung der Exkommunikation verbot, direkt mit den "ungläubigen" Muselmanen zu handeln.
 

Man muss hier bemerken, dass eine gewisse Menge von auserwählten Gewürzen eine besondere Salbe ergab, die unter der Bezeichnung "wohlriechendes, heiliges Salböl" bekannt wurde und womit man bei der Krönung Gesicht und fände der Könige, Zaren, Kaiser und anderer sog. "göttlicher Gesalbter" einrieb. Diese Menge bestand anfangs aus mehr als 50 und seit 1853 aus 30 Gewürzen, die ein so dauerhaftes und widerstandsfähiges Aroma ergaben, dass sich dieses über Jahre, ja sogar Jahrzehnte hinweg erhielt. Das in Moskau in der Rüstkammer befindliche silberne Gefäß, in dem früher solches Salböl aufbewahrt wurde, duftet noch heute angenehm, obwohl man das Gefäß im Jahre 894 das letzte Mal mit diesem Salböl gefüllt hatte (Anmerkung vom Autor des Originalbuches)

Venedig, die neue Seehandelsmacht im Mittelmeer, erwirkte bei Papst Innozenz eine Ausnahmegenehmigung für den Gewürzhandel mit den Muselmanen. Mit Beginn des 13. Jahrhunderts wurde das Handelsrecht unter den drei italienischen Städterepubliken Venedig, Genua und Pisa aufgeteilt. Im 14. Jahrhundert jedoch wurde Venedig der einzige Umschlagplatz im Gewürzhandel mit Europa. Die Monopolisierung des Gewürzhandels führte dazu, dass sich die Preise der ohnehin schon teuren überseeischen Gewürze noch um ein Vielfaches erhöhten, so dass der Erwerb für die Mehrheit der Bevölkerung der europäischen Länder nahezu unerschwinglich wurde. In dieser Zeit entstand das französische Sprichwort "Teuer wie Pfeffer", da man den Pfeffer buchstäblich mit Gold und noch höher aufwog. Für 500 g Muskatnüsse tauschte man z. B 3 bis 4 Schafe oder 1 Kuh.
So wurden die exotischen Gewürze Asiens und Afrikas ein ausschließliches Privileg der herrschenden Klassen, des Adels und der Patrizier. Die Bauern und Handwerker in Europa orientierten sich immer mehr auf die einheimischen Gewürzpflanzen, die sie unter den vielen europäischen Gräsern in Wald und Feld suchten und fanden. Aber auch unter dem Gartengemüse befanden sich Pflanzen. die in Geruch und Geschmack den überseeischen Gewürzen nahe kamen. Man entdeckte z. B., dass Knoblauch und Zwiebel die Asa foetida, Dill und Kümmel den indischen Ajowan ersetzen konnten. Viele Gewürze erwiesen sich jedoch als unersetzlich, an erster Stelle z. B. Pfeffer, Safran und Zimt. Die beiden letztgenannten Gewürze stellten zu jener Zeit eine solche Kostbarkeit dar, dass es beispielsweise den venezianischen Dogen verboten war, ein so verlockendes und wertvolles Geschenk wie Safran entgegen zunehmen, während es durchaus als standesgemäß galt, Päpsten, Kaisern, Zaren und Königen Zimt als eines der teuersten Geschenke zu überreichen.
Im Mittelalter ersetzten die Gewürze infolge ihres hohen Wertes nicht selten das Gold bei Strafen, Kontributionen und anderen Abgaben. Die Genuesen zahlten im 12. Jahrhundert ihren Söldnern, den Teilnehmern am Überfall auf Cäsarea, 48 Solidi (Goldmünzen) und 1 kg Pfeffer als Sold. Und die Bürger der französischen Stadt Beziers wurden im 13. Jahrhundert verpflichtet, für die Ermordung des Vicomte Roger eine Schuld von 1,5 kg Pfeffer zu bezahlen.
Interessant ist auch die Tatsache, dass in Frankreich die Gewürzhändler und nicht die Apotheker zu den "genauesten" Menschen zählten, weshalb sich auch die Überwachung der Maße und Gewichte bis zur Großen Französischen Revolution im Jahre 1789 in den Händen der Gewürzhandelsgilde befand. Um die Genehmigung, mit Gewürzen zu handeln, zu erlangen, war im 14. bis zum 1ß. Jahrhundert eine komplizierte und langwierige Ausbildung erforderlich, wobei die Kandidaten für den Gewürzhandel vom königlichen Staatsanwalt selbst bestätigt wurden.
Die außerordentliche Rolle, die die Gewürze spielten, wird auch noch dadurch erhärtet, dass es ziemlich häufige Versuche gab, sie zu verfälschen. Auf Fälschungen standen strenge Strafen. In Frankreich z. B. wurde für einen Fälschungsversuch von gemahlenem Pfeffer eine Strafe von 1000 Pariser Pfund (fast ß0 kg reines Silber) auferlegt. Entdeckte man einen zweiten Fälschungsversuch, bedeutete das die Konfiskation des Vermögens, das Schließen der Handelseinrichtung sowie die Verhaftung. In Deutschland wurden Händler für das Fälschen von Safran entweder verbrannt oder zusammen mit der gefälschten Ware lebend begraben. Diese radikale Bekämpfung der Gewürzverfälschungen zeigte ihre Resultate: In Europa waren derartige Fälschungen relativ selten, und sie traten nur im Einzelhandel beim Verkauf gemahlener Gewürze auf. Aber auch in diesen Fällen wurden die Gewürze nur leicht gestreckt.
Um den europäischen Markt mit Gewürzen zu sättigen, mussten neue Handelswege in die Länder gesucht werden, in denen die Gewürze wuchsen, und zwar ohne Mittlerschaft von Venedig und der Araber.
Ende des 15. Jahrhunderts und Anfang des 1ß. Jahrhunderts liegen die Fahrten der Seeleute und Gewürzsucher, der Spanier und Portugiesen. Diese Seefahrten waren mit großen geographischen Entdeckungen verbunden: Der Weg in den Indischen Ozean um Afrika herum sowie Mittel-, Süd- und Nordamerika wurden entdeckt, Magellan reiste um die Welt. Außerdem entdeckte man die Philippinen, die Großen Sundainseln und die Molukken sowie noch andere, den Europäern bis dahin unbekannte Gebiete.
Im Jahre 1498 schaltete Vasco da Gama erstmalig die Zwischenhändler aus und brachte mit seinen Schiffen Pfeffer, Nelken, Zimt und Ingwer in seine Heimat. Drei Jahre später organisierte er erneut eine grandiose Expedition, die 2000 t Gewürze einbrachte. Das löste eine bisher einmalige Sensation in den europäischen Handelskreisen und auch anderswo aus. Damit wurde immer augenscheinlicher, dass die ökonomische und die politische Macht Venedigs bald zu Ende ging.
Darüber hinaus ergab sich aufgrund der direkten Ausfuhr der Gewürze aus den Ländern Asiens nach Europa für das gesamte arabische Handelssystem ein unermesslicher Verlust; das war verhängnisvoll für viele arabische Staaten, die an dem traditionellen Handelsweg von Indien nach dem Mittelmeer lagen. Das Zentrum des Gewürzhandels verlagerte sich auf die Pyrenäenhalbinsel.
Portugal und Spanien monopolisierten den Welthandel mit Gewürzen, da sie die einmalige Möglichkeit hatten, die Einfuhr der Gewürze auf den europäischen Markt zu regulieren, indem sie die Ursprungsländer kontrollierten, woran die Araber niemals gedacht hatten. Außerdem brachten die Spanier neue, bisher in Europa völlig unbekannte Gewürzarten, die nur in Amerika wuchsen, auf den Markt: Vanille, Jamaika-Pfeffer (oder Nelkenpfeffer), Gewürzpaprika (Capsicum). Dabei kamen die neu entdeckten Gewürze lange Zeit nicht über die Ländergrenzen der Beherrscher der überseeischen Kolonien hinaus. So wurde z. B. die Vanille erstmals im Jahre 1510 nach Spanien gebracht, und in Großbritannien hingegen wurde sie erst im Jahre 1807 bekannt, als das spanische Handelsmonopol mit Mexiko durch die englisch-spanischen Kriege gebrochen wurde. Jamaika-Pfeffer wurde erstmals im Jahre 1ß01 nach Europa eingeführt, und bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts kam er hauptsächlich nur nach Großbritannien und in die ihm gehörigen Länder. Deshalb ist Jamaika-Pfeffer in den anderen Ländern, darunter auch in Russland, unter dem Namen "Englischer Pfeffer" bekannt geworden.
Anders war das Schicksal des Gewürzpaprikas, der trotz der tropischen Herkunft nicht so wärme liebend und auch nicht so anspruchsvoll ist wie die übrigen Kulturen der Gewürzpflanzen, Der von den Spaniern in Westindien im Jahre 1494 entdeckte Gewürzpaprika erschien schon im Jahre 1542 in Süddeutschland und in Österreich, dem Stammland der Habsburger, die mit dem spanischen Königshaus verwandt waren; er wurde dort unter der Bezeichnung "Spanischer Pfeffer" bekannt. Nachdem der Gewürzpaprika im 17. Jahrhundert in die Länder Südeuropas, hauptsächlich in die zur Habsburger Monarchie gehörenden Länder Ungarn und Kroatien, gelangt war, "eroberte" er sich bald alle Länder der Balkanhalbinsel, deren größter Teil in dieser Zeit von der Türkei beherrscht wurde, und "sickerte" im 18. Jahrhundert nach Russland ein, wo er den Namen "Türkischer Pfeffer" erhielt.
Das aufs strengste gehütete Gewürzmonopol verhinderte bedeutende Preissenkungen nach den großen geographischen Entdeckungen (ausgenommen davon war nur der schwarze Pfeffer). Man muss sich einmal vorstellen, wie teuer die Gewürze waren, wenn die Magellansche Expedition, ausgerüstet mit fünf Schiffen, nach einer dreijährigen Seefahrt mit nur einem Schiff zurückkehrte und während dieser Reise das gesamte Vermögen verlor. Vom Verkauf der Gewürze, die auf dem einen kleinen Schiff waren, konnte aber nicht nur der Verlust ersetzt werden, sondern es wurden auch die Schulden bezahlt und ein Gewinn erzielt. Die in verschiedenen Ländern gegründeten Handelsgesellschaften, insbesondere die sog. Ostindischen Kompanien zogen märchenhafte Profite aus dem mit den Kolonien aufgenommenen Gewürzhandel, sie erreichten etwa 2000 % bis 2500 %.
Im 16. und im 17. Jahrhundert war es für Russland schwierig, Gewürze über die westeuropäischen Länder zu erhalten. Deshalb erlangte in dieser Zeit der alte Handelsweg aus Indien und Iran über das Schemachinsker Khanat und den Kaspisee, über den Moskau mit Pfeffer, Kardamom und Safran versorgt wurde, besondere Bedeutung. Man erschloss aber auch einen neuen Handelsweg Von China über die Mongolei und Sibirien brachte man Gewürze aus Südostasien, und zwar aus den Gebieten, die noch nicht von den Europäern erobert waren, nach Russland und sogar nach Westeuropa (in erster Linie "Sternanis", "Galgant" (Kalganwurzel), und "Chinesischen Zimt"). Sternanis bezeichnete man in Westeuropa "Sibirischen Anis", weil er hauptsächlich mit Karawanen durch Sibirien nach dem Westen gelangte.
Aus China wurde ziemlich viel Ingwer nach Russland eingeführt, der dort neben dem Pfeffer das gängigste Gewürz war.
Die Länder, die Zugang zu den Gewürzen hatten, hüteten streng das Geheimnis ihrer Handelswege, zum Teil beseitigten sie ihre wirklichen und möglichen Konkurrenten mit Kriegsgewalt. Sie errichteten über die Territorien, wo sie die Gewürze erwarben, enge Kontrolle.
Die Holländer, die die Portugiesen im Jahre 1656 von Ceylon (heute Sri Lanka) verdrängt hatten, belegten die Einwohner mit einer Zimtsteuer: Ab 12. Lebensjahr war jeder Mann verpflichtet, jährlich 28 kg Zimt abzugeben. Später wurde diese Quote mehrfach erhöht, bis sie ein Schwindel erregendes Ausmaß, nämlich 303 kg, erreichte. Diese Steuer konnten, ungeachtet aller Repressalien, nur wenige bezahlen.
Um die hohen Preise noch zu steigern oder wenigstens zu halten und das Monopol über sie nicht zu verlieren, vernichteten die europäischen Plantagenbesitzer ganze Waldmassive mit Gewürzbäumen und konzentrierten die Gewürzproduktion auf einen beliebigen Ort. Bereits im Jahre 1512 lokalisierten die Portugiesen die Erzeugung von Muskatnüssen auf die Insel Banda und die von Nelken auf die Insel Amboina, wobei bis zu 60.000 Muskatnuss- und Nelkenbäume auf allen anderen Inseln des damaligen Molukkenarchipels vernichtet wurden. Danach führten sie eine strenge Begrenzung für diese Bäume auf den genannten Inseln ein und erließen ein Verbot für die Ausfuhr von Samen und Stecklingen der Gewürzpflanzen. diese Politik setzten auch die Holländer fort, die die Portugiesen im Jahre 1ß05 von den Molukken verjagten. Von Zeit zu Zeit unternahmen die Holländer Straf- und Kontrollexpeditionen unter Leitung des Gouverneurs des Archipels, um festzustellen, ob diese Begrenzung der Muskatnußbäume eingehalten wurde. Sie suchten aber auch nach Schmugglern. Die Ureinwohner, die meist schon vom Herannahen der Expedition unterrichtet waren, flohen aus Furcht vor den Repressalien in den Dschungel, ins Innere der Inseln. Schon der geringste Verdacht auf Schmuggelei genügte, um einen Menschen hinzurichten. Außerdem wurde jedes Dorf, in dem man junge Keimlinge von Muskatnuss- oder Nelkenbäumen fand, von. den holländischen Soldaten geplündert. Alle Sago- und Kokospalmen, die einzige Nahrungsquelle der Ureinwohner, wurden schonungslos abgeholzt. die gefangenen Eingeborenen erschlagen oder bestenfalls ausgepeitscht bzw. mit Bambusstöcken verprügelt. Erst zu Beginn des 19. .Jahrhunderts konnte der holländische Zoologe Temminck eindeutig nachweisen, dass die Ureinwohner der Inseln an der Verbreitung der Muskatnuss- oder Nelkensamen unbeteiligt waren; "Schuld" hatten die auf den Molukken lebenden Vögel. die asiatischen Tauben, der Kasuar und der Nashornvogel. deren Mägen diese Samen unverdaut passierten, um anschließend zu keimen.
Im Vergleich zu Westeuropa waren in Russland, das auf halbem Wege von Indien nach Europa lag, die Preise für die gängigen Gewürze relativ niedrig. Moskau kostete Ende des 16. Jahrhunderts bis Anfang des 17. Jahrhunderts kg schwarzer Pfeffer ungefähr 25 Rubel (umgerechnet auf die heutige Währung) und 1 kg Ingwer 40 Rubel, wogegen man für 1 kg Kardamom 185 Rubel und für 1 kg Safran ß00 Rubel bezahlte (Anmerkung vom Autor des Originalbuches)
Um das Gewürzaufkommen zu begrenzen und die hohen Preise für Muskatnüsse, Nelken und Zimt auf dem Weltmarkt künstlich hoch zuhalten, gingen die Holländer sogar dazu über, von Zeit zu Zeit die in den Lagern angesammelten Gewürze zu vernichten. An einem Sommertag im Jahre 1769 wurden in Amsterdam 8 Millionen Pfund (ungefähr 4000 t) Muskatnüsse, Nelken und Zimt verbrannt. Die erschütterten Augenzeugen berichteten, dass lange Zeit über der Stadt eine gelbe Wolke hing, die ein feines Aroma fast über ganz Holland verbreitete.
Der Kampf um das Monopol führte nicht selten zur offenen Konkurrenz zwischen den einzelnen Ländern. So wurden z. B. Raubüberfälle auf die Gewürzplantagen anderer Länder organisiert, um Samen und Setzlinge zu erbeuten. Im Jahre 1769 rüstete der Gouverneur von den Maskarenen, die zu Frankreich gehörten, eine Seekriegsexpedition aus, um Nelken- und Muskatnußpflanzen zu rauben. Nach vielen erfolglosen Versuchen gelang es dann schließlich den Franzosen, unbemerkt in das Besitztum der Holländer einzudringen und junge Pflanzen sowie keimende Samen zu erbeuten. Die die Franzosen verfolgende holländische Flotte konnte jedoch die leichten französischen Schiffe nicht einholen, und diesen gelang es, nicht nur die Ladung wohlbehalten auf die Maskarenen zu bringen, sondern im folgenden Jahr diese dreiste Operation zu wiederholen.
Die Holländer ihrerseits sprengten das Gewürzmonopol anderer Länder. Ende des 18. Jahrhunderts, als sie Ceylon den Engländern überlassen mussten, gelang es ihnen, den ceylonesischen Zimt von dort mitzunehmen und auf Java, Sumatra und Borneo anzubauen. Im .Jahre 1819 begannen sie mit dem Anbau von Vanille auf Java, dessen Monopol bis zu dieser Zeit Spanien hütete.
Die Beschaffung der wertvollen Pflanzen war nicht so schwierig wie ihr Anbau an anderen Orten, obwohl dort ähnliche tropische Bedingungen herrschten. Außer dem Ingwer, der von Spaniern schon Anfang des 1ß. Jahrhunderts nach Mexiko, danach nach San Domingo und Jamaika gebracht und dort schnell heimisch wurde, "gebärdeten" sich die Gewürzpflanzen bei der Umsiedlung außerordentlich launisch. So hatte z. B. die Vanille in ihrer Heimat die Gewohnheit, mit dem Kakao zusammen zu wachsen, und zwar als Parasit. Diesen Umstand musste man in Betracht ziehen und sie in der Fremde zusammen mit dem Kakao ansiedeln. Trotzdem trug die Vanille keine Früchte, d. h., es wuchsen keine Schoten. Das Geheimnis bestand darin, dass in den anderen tropischen Ländern die Insekten fehlten, die die Vanille in Mexiko bestäubten. So verging geraume Zeit, bis man gelernt hatte, die Vanille künstlich zu bestäuben. Fast dasselbe geschah mit dem schwarzen Pfeffer, der als Liane nicht an den ersten besten Standorten gedeihen und sich hoch winden wollte. Es musste erst eine geeignete "Stütze" gefunden werden, an der er hoch wachsen konnte.
Die Gewürze zu kultivieren kostete viel Zeit und auch Erfahrungen. Bei den Engländern auf Penang z. B. ist anfangs, da sie die Agrokultur nicht beherrschten, fast die Hälfte der Muskatnußbaum-Plantagen eingegangen. Erst nach 40 Jahren gelang es, die Plantagen zu regenerieren und rentabel zu machen.
Auch die von den Franzosen erbeuteten Nelken und Muskatnüsse wollten auf den Maskarenen nicht gedeihen, dafür gewöhnten sie sich aber gut auf der Insel Reunion ein. Ihre wirklich zweite Heimat fand die Nelke jedoch auf den Inseln Sansibar und Pemba, die in englischem Besitz waren, und allein heute liefert Sansibar (Tansania) fast 90 % der Weltproduktion an Nelken.
Während die Holländer fast 20 Jahre lang versuchten, die Vanille auf Java zu akklimatisieren, unternahmen die Franzosen erfolgreiche Versuche, die gleiche Vanille auf Madagaskar und auf der Insel Reunion heimisch zu machen, und erreichten schon Mitte der 50er Jahre des 19. Jahrhunderts eine rentable Produktion. Von hier aus gelangte die Vanille auch auf die Insel Mauritius, und danach begann man, sie auch auf anderen sich in französischem Besitz befindlichen Inseln anzubauen (z. B. Tahiti, Fidschi, Martinique, Guadeloupe).
Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurden alle vorwiegend klassischen Gewürze hauptsächlich in den kolonialen Besitzungen Englands, Frankreichs und Hollands angebaut. Von den unabhängigen Ländern verblieben China und Mexiko als große Gewürzproduzenten.
Die Liquidierung der Monopolstellung von einigen Staaten führte auf dem Weltmarkt vor allem zu einer Preissenkung bei Gewürzen. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts gab es Gewürze nicht nur zu erschwinglichen Preisen, sondern sie hörten auch auf, ein Gegen- stand besonderer Wertschätzung zu sein. Zusammen mit dem Verlust ihrer Rolle in der Wirtschaft und im gesellschaftlichen Leben der einzelnen Staaten verschwanden auch "Entzücken" und "Ehrfurcht", von denen die Gewürze im Verlauf vieler Jahrhunderte umgeben waren. Anfang des 20. Jahrhunderts wurden einige klassische Gewürze gänzlich aus dem Handel gezogen, d. h., es ging eine Sortimentsverringerung vor sich. Sternanis und Galgant kamen immer seltener nach Westeuropa, und die Einfuhr und Produktion der "Paradieskörner" - eines der ältesten Gewürze - wurde stark , eingeschränkt.
Die allgemeine Industrialisierung verlangte nach anderen Schätzen auf dem Weltmarkt, z. B. Erdöl, Eisenerze, Kohle, Blei, Kautschuk, Kupfer und andere Rohstoffe. Wesentlich vorteilhafter waren jetzt die Produktion von Weizen und Fleisch sowie der Anbau von Zuckerrohr, Kakao, Kaffee und Bananen. Exportiert und importiert wurden nur noch die gängigsten "Massenbedarfsgewürze, die auch die vorteilhaftesten Gewürze waren, z. B. schwarzer Pfeffer.
Eine nicht geringe Rolle spielte dabei auch der jeweilige "Nationalgeschmack". So war z. B. Paprika schon im 18. Jahrhundert ein Hauptmerkmal der ungarischen, rumänischen und südslawischen Nationalküche, während der verhältnismäßig teure schwarze Pfeffer und der Jamaika-Pfeffer (Duftpfeffer) in Großbritannien, Frankreich ! und anderen Ländern Westeuropas mehr Verwendung fand. Der Zimt wurde im Laufe der Zeit ein sehr populäres, für die Herstellung von Konditoreiwaren unentbehrliches Gewürz.
Einen neuen Vorstoß zur massenhaften Anwendung der Gewürz ergab die Erfindung der Konservierung im 19. Jahrhundert.
Im 20. Jahrhundert steigt die Weltproduktion an Gewürzen ständig (z. Z. beträgt sie fast 100.000 t jährlich), und auch in der Konservenindustrie werden immer größere Mengen Gewürze eingesetzt, Aber ungeachtet dessen bleibt es eine Tatsache, dass die Verwendung von Gewürzen im Haushalt zweifelsohne sowohl hinsichtlich der Menge als auch besonders im Sortiment zurückgegangen ist.
Worin besteht nun die Bedeutung der Gewürze in früheren Jahrhunderten? Warum waren sie in der Vergangenheit wichtig für die menschliche Ernährung? Weshalb stehen sie heute etwas im Schatten?
Erstens war die Ernährung der Menschen im 14. Jahrhundert bis zum 18. Jahrhundert einseitiger als heute. In Gebieten, in denen der. Fischfang vorherrschte, ernährte sich die Bevölkerung vorwiegend von Fisch, in Gebieten mit Viehwirtschaft mit Fleisch, in Reiseanbaugebieten von Reis usw. Es gab keinen großen Austausch der Erzeugnisse und keine Lieferungen über große Entfernungen. Um die Speisen abwechslungsreich zu gestalten, musste man in erster Linie ihren Geschmack und Geruch verändern. Und das war nur mit Gewürzen zu erreichen.
Zweitens konnte in der Vergangenheit die Landbevölkerung - und sie stellte die Mehrzahl der Einwohner dar - im Winter nicht genügend Futtermengen für das Vieh bereitstellen. Deshalb war auch eine Vergrößerung der Herden nicht möglich. Jedes Jahr im Herbst wurde das "überflüssige" Vieh geschlachtet und nur ein Minimum für die Fortpflanzung übrig gelassen. Im Ergebnis musste eine große Menge Fleisch ein halbes Jahr und sogar noch länger, nämlich bis zur neuen Schlachtung, aufbewahrt werden. Da es noch keine Kühlschränke gab, wurde das Fleisch gepökelt oder in sog. "trockene Bouillons" verwandelt, das Geflügel halbiert und konserviert (besser gesagt präserviert). Dazu brauchte man unbedingt Gewürze, und nicht wenige sowie vor allem verschiedenartige.
Im 20. Jahrhundert kam der "Gewürzersatz" auf, d. h. künstliche Gewürze und Essenzen, wie Vanillin, wovon man bedeutend weniger verwenden darf und kann als bei echten Gewürzen. Die künstlichen Gewürze, die bedeutend preiswerter und auch zugänglicher waren, verbreiteten sich schnell sowohl in Deutschland als auch in anderen Ländern, die echte Gewürze importierten.
Neue chemische Arzneimittel hatten ebenfalls Einfluss auf den immer geringer werdenden Einsatz der Gewürze im täglichen Leben. Früher besaßen die Menschen zu Hause immer eine Sammlung von Gewürzen, die je nach Bedarf als Arznei oder als Aromen für Speisen verwendet wurden. Doch als die Gewürze, Gräser und Wurzeln aus der Hausapotheke verschwanden und ihr Platz synthetischen Erzeugnissen überlassen wurde, ging ihre Anwendung auch in der Küche zurück.
Das Verdrängen der Gewürze von ihrer früheren Position wurde dadurch noch gefördert, dass die Stadtbevölkerung der Industrieländer die Möglichkeit erhielt, ihr Speisenangebot durch Importe vielseitiger zu gestalten. Außerdem ging in den entwickelten Industrieländern der Einsatz von Gewürzen in der gesellschaftlichen Speisenproduktion wegen standardisierter Rezepturen und der breiten Anwendung von Fertigerzeugnissen, von Produkten, die keine aufwendigen Zubereitungsarbeiten erforderlich machen, merklich zurück.
In den östlichen Ländern, in denen die sog. Hausküche bis zum heutigen Tag noch die dominierende Rolle einnimmt, wurden die Gewürze dagegen nicht aus ihrem eigentlichen Anwendungsgebiet verdrängt. Die meisten Speisen, die Gewürze enthalten, müssen sofort, unmittelbar nach ihrer Zubereitung verzehrt werden. Jedes Aufbewahren oder erneutes Aufwärmen solcher Gerichte ist abzulehnen, denn ihr ganzer "Duft:', das Aroma der Gewürze, geht dabei verloren. Deshalb passt sich in den betreffenden Ländern sogar die "gesellschaftliche Speisenproduktion" den Besonderheiten der Speisenherstellung mit Gewürzen an. Das sind gewöhnlich kleine Bratstellen, die auf den Basaren oder direkt auf den Straßen stehen, wo man die Speise in Anwesenheit des Kunden herstellt, und zwar nur in der Menge, die jeweils gewünscht wird (Anmerkung vom Autor des Originalbuches).
Es ist an der Zeit und auch notwendig, sich ernsthafter und aufmerksamer mit der Frage zu beschäftigen, welche Rolle die Gewürze heute besonders in unserer Ernährung spielen.
Die Möglichkeiten für den Einsatz von Gewürzen sind bei weitem noch nicht ausgeschöpft, und ihre glanzvolle Geschichte ist keinesfalls beendet. Im Gegenteil - es ist an der Zeit, neue und nicht minder interessante Seiten der Gewürze zu entdecken.