Deshalb ist es notwendig, den Leser mit der Klassifikation der Gewürze bekannt zumachen, d. h. sie nach Arten und Gruppen einzuordnen, damit die richtige Auswahl bei der Verwendung in der Küche getroffen wird. Ferner ist es angebracht, jene Gewürze kennen zu lernen, die man miteinander austauschen kann. Aber auch ähnliche und gegensätzliche Gewürze sollte man unterscheiden können.
Vor der Einteilung sei noch einmal darauf hingewiesen, dass unter "Gewürzen" nur Produkte pflanzlicher Herkunft zu verstehen sind. Die Versuche, in die Gewürze auch einige Produkte tierischer Herkunft (Moschus, Zibet, Ambra, Garus), die einen starken Geruch haben, einzureihen, sind unwissenschaftlich. Gewürze tierischer Herkunft existieren nicht!
Aber auch diese Feststellung erleichtert auf keinen Fall die Einteilung der Gewürze. Wie bereits erwähnt, gehören die Gewürze zu so verschiedenen botanischen Klassen, dass eine botanische Klassifikation nicht nur äußerst schwierig, sondern überhaupt unmöglich ist. Außerdem unterscheiden sich die Gewürze durch den Charakter der verwendeten Pflanzenteile, und diese Tatsache brachte manche Klassifikationen in völlige Verwirrung. Viele von ihnen unterteilten die Gewürze nach dem Äußeren: Wurzeln, Wurzelstock, Zwiebeln, Rinde, Blätter, Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Nüsse usw., da es schwer war, auch nur ein gemeinsames Merkmal bei den einzelnen Gewürzgruppen zu finden.
Eine zusätzliche Schwierigkeit bei der Einteilung der Gewürze entstand dadurch, dass die einen getrocknet, die anderen frisch (roh) und die dritten in beiden Formen verwendet werden. Einige Gewürze erfordern vor ihrem Einsatz eine komplizierte Bearbeitung, andere wiederum nicht. Soll man nun diese Gewürze einer Gruppe oder verschiedenen Gruppen zuordnen? Welches der genannten Merkmale soll man nun als das grundlegende, als das bestimmende und welches als das zweitrangige ansehen ? Darüber gilt es nachzudenken.
Da die Erfahrungen bei der Anwendung der Gewürze historisch entstanden sind und man bestimmte Gruppen von Gewürzen sowohl unter historischen als auch geographischen Gesichtspunkten betrachten kann, ist auch dieser Umstand bei der Klassifikation zu berücksichtigen. Davon ausgehend, kann man alle Gewürze in zwei große Gruppen einteilen - in die klassischen (oder exotischen) Gewürze und in die einheimischen Gewürze.

3.1. Klassische oder exotische Gewürze

Darunter versteht man Gewürze, die seit altersher verwendet werden, die eine weltweite Verbreitung fanden und die für die übergroße Mehrheit der Nationalküchen zu traditionellen, d. h. klassischen, Gewürzen wurden.

3.2. Einheimische Gewürze

3.3. Würzgemüse

Diese Gewürze sind geographisch weiter verbreitet, d. h., sie wachsen fast überall und finden in der Küche eine größere Anwendung als die Würzkräuter Würzgemüse, die ausschließlich zu den Kultur- pflanzen gehören, werden wiederum in Wurzelgewächse und in Zwiebelgewächse unterteilt, wobei bei beiden die verwendeten Teile meist unter der Erde wachsen. In einigen Fällen nutzt man jedoch auch die über der Erde wachsenden Teile.

3.4. Würzkräuter

Von diesen Kräutern werden ausschließlich die Teile, die über der Erde wachsen, gewöhnlich das obere Drittel (Blätter und Blüten) verwendet. Würzkräuter werden angebaut (Gartenkräuter), wachsen aber auch wild, so dass viele Gartenkräuter ein wild wachsendes Double haben. Der charakteristische Unterschied zwischen den wildwachsenden und den kultivierten Kräutern besteht darin, dass die erstgenannten schärfer im Geruch sind als die Gartenkräuter, letztere dafür aber von höherem Wuchs sind und mehr Grünmasse ergeben. Das bedingt gewisse Unterschiede in der Anwendung von Gartenkräutern und wildwachsenden Kräutern. Während man Gartenkräuter hauptsächlich frisch einsetzt, werden wild wachsende Kräuter auf Vorrat getrocknet.

3.5. Gewürzmischungen

Schließlich bilden die sog. kombinierten oder gemischten Gewürze (Gewürzmischungen) eine selbständige Gruppe, unter der man die verschiedensten Gewürzkombinationen (von 3 bis 24) versteht.

Dann gibt es noch die künstlichen oder synthetischen Gewürze, die aber keine Naturprodukte darstellen.

Natürlich ist die vorgenommene Gruppierung der Gewürze unter Vorbehalt zu betrachten, da es in einigen Fällen schwierig ist, eine Grenze zwischen den einzelnen Gruppen zu ziehen. Insgesamt jedoch lassen sich die Gewürze nach recht konstanten Merkmalen ordnen.

So ist z. B. der Koriander ein Gewürz, das schon seit Urzeiten bekannt ist und in kirchlichen Schriften unter der Bezeichnung "himmlisches Manna" erwähnt wurde. Es scheint, dass Koriander durch sein Alter das Recht hat, zu den klassischen Gewürzen gezählt zu werden. Seinem Wesen nach ist er jedoch ein Würzkraut, das in der UdSSR unter der Bezeichnung "Kischnez" oder "Kinsa" bekannt ist. Seine Anwendung als frisches Würzkraut ist geographisch auf ein sehr begrenztes Gebiet in Transkaukasien und Mittelasien beschränkt. In den anderen Gebieten der UdSSR, in Europa und in Amerika werden die Samen vom Koriander hin und wieder noch als Gewürz für Brot verwendet. Also sollte man den Koriander botanisch und von seiner Anwendung her besser zur Gruppe der einheimischen Gewürze, Untergruppe Würzkräuter, zählen als zu den klassischen Gewürzen. Und so wurden im vorliegenden Buch alle Gewürze nach in der Mehrzahl übereinstimmenden Merkmalen in Gruppen eingeteilt.

Man könnte einwenden, gibt es denn in unseren Tagen überhaupt eine wissenschaftliche Grundlage dafür, eine gewisse Anzahl von Gewürzen in die Gruppe "klassisch" einzuteilen, oder wäre es nicht richtiger, sie alle nach regionalen Merkmalen, z. B. nach den Vorkommens- und Herstellungsländern zu klassifizieren? Diese Frage muss verneint werden.

Die klassischen Gewürze sind in ihrer Anwendung international. Das ist ihr wichtigstes gemeinsames Merkmal. So werden z. B. in der Welt zur Herstellung von Konditoreiwaren die Vanille und der Zimt verwendet, wobei für die Verarbeitung völlig unwichtig ist, wo diese Gewürze herkommen. Die klassischen Gewürze werden auch deshalb in einer besonderen Gruppe zusammengefasst, da man ihre Eigenschaften kennen muss: denn seit langem werden die einheimischen Gewürze bezüglich ihres Aromas mit den klassischen Gewürzen verglichen und auch an ihrer Stelle verwendet. Man orientierte sich dabei immer nach den klassischen Gewürzen, sah sich nach gleichartigen um, suchte für sie Ersatz in der Natur und versuchte auch, sie auf synthetischem Wege herzustellen. So hat man z. B. früher in Russland und in nördlichen Ländern anstelle der Schale von Zitrusfrüchten die heimische Melisse, anstelle der afrikanischen Nelke die sibirische Nelke usw. verwendet. Will man die grundlegenden, typischen und charakteristischen Eigenschaften der Gewürze kennen lernen, so muss man sich zuerst mit den klassischen oder exotischen Gewürzen bekannt machen, wo diese Eigenschaften schärfer, deutlicher und klarer ausgeprägt sind. Darum stellen wir die klassischen oder exotischen Gewürze an den Anfang unserer Übersicht.

4. Beschreibung der klassischen Gewürze