Synonyme: Stinkasant, Teufelsdreck.

Asant ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse. Die Heimat sind der Iran und Afghanistan. Sie wächst auch auf dem Territorium Kurdistans sowie in den Gebieten der UdSSR, die an Iran und Afghanistan grenzen. Anfang 1971 entdeckte eine Expedition der Akademie der Wissenschaften der Kasachischen SSR große Standorte der Asa foetida im Ala-Tau. Im 8. Jahrhundert v. u. Z. wurde die Asa foetida nach Nordafrika (Cyrenaika) gebracht, wo sie sich stark ausbreitete. dann aber, in der zweiten Hälfte des 1. Jahrhunderts u. Z. der großen Nachfrage zum Opfer fiel. Das Gewürz der Asa foetida ist ein getrockneter Latex (Milchsaft), der aus der Wurzel der Asa-foetida-Pflanze gewonnen wird. Die Gewinnung dieses Gummiharzes ist ein arbeitsaufwendiger und langwieriger Prozess, der sich manchmal über 2 bis 3 Monate hinzieht. Im Frühling, Mitte April. begeben sich die Asa-foetida-Sammler in die Trockengebiete der Gebirge. Hat man eine Pflanze gefunden, so wird um sie herum eine kleine Aushöhlung angelegt. man entfernt die trockenen Blätter. und die Wurzelspitzen werden von den sie bedeckenden Fasern gesäubert. Danach bedeckt man die Wurzeln wieder mit lockerer Erde und trockenen Blättern und beschwert alles mit einem Stein oder mit einem Klumpen nasser Erde. Nach 30 bis 40 Tagen, d. h. in der zweiten Hälfte des Monats Mai, werden die Wurzeln erneut bloßgelegt, und der obere Teil (Kopf) der Wurzeln wird horizontal eingeschnitten, und zwar etwas unterhalb der Stelle, wo die Blätter ansetzen. Aus dem Einschnitt tritt ein weißer (an der Luft nachdunkelnder) Milchsaft heraus, der vor Sonneneinwirkung und Staub zu schützen ist (über dem Einschnitt einen Schutz ähnlich einer Spitztüte anbringen). Nach 2 Tagen sammelt man in einer Kelle den dickflüssigen Latex ein und macht erneut einen Einschnitt, aber möglichst feiner. Danach wird der dickflüssige Latex nach 4 bis 5 Tagen und nach dem dritten Einschnitt erst nach 8 bis 10 Tagen eingesammelt. Man wiederholt dies so lange, bis aus der Wurzel kein Saft mehr fließt. Eine Pflanze gibt 900 g bis 1300 g frischen Latex.
Das fertige Gewürz Asa foetida sind Körner (Mandeln) von verschiedener Größe, außen gelblich und innen milchweiß mit rosafarbenen Äderchen an der Anschnittstelle, die unter dem Einfluss der Luft zuerst purpurrot und danach rotbraun werden. Diese "Mandeln" sind untereinander durch einen schmutzig gelben oder gelb braunen Kleber und eine etwas körnige Masse verbunden. Alles zusammen ergibt große oder kleine Klumpen von unbestimmter Form.
Bei der üblichen Sommertemperatur ist Asa foetida weich wie Wachs und wird - je nach dem, wie sich die Temperatur erhöht - immer weicher und elastischer, bei Kälte jedoch spröde. Das Gewürz verwandelt sich dann leicht in Pulver.
Der Geschmack der Asa foetida wird gewöhnlich als "widerlich" bezeichnet - man kann schwer eine andere Bezeichnung finden - und außerdem ist er ätzend.
Der Geruch erinnert an ein Gemisch von Zwiebel und Knoblauch, wobei der Knoblauchzehen mehr ausgeprägt ist. Eine Besonderheit des Aromas von Asa foetida ist sein hoher Verflüchtigungsgrad, seine Fähigkeit, alles zu durchdringen, wie Luft, Kleidung, Geschirr. Der Geschmack bleibt z. B. einige Stunden im Mund und lässt sich mit Wasser, Wodka oder einer Essiglösung nicht wegspülen. Bringt man Asa foetida in einen Raum, in dem die Lufttemperatur 22 C übersteigt, so ist innerhalb weniger Minuten die Atmosphäre so von ihrem Geruch erfüllt, dass man ihn auch durch tagelanges Lüften nicht beseitigen kann.
Je besser die Qualität von Asa foetida ist, um so größer, elastischer, reiner und markanter sind die Stücke.
Heute ist Asant ein fast ausschließliches asiatisches Gewürz, das z. Z. auf dem europäischen Markt nicht gehandelt wird.
Die Botaniker. die diese Pflanze in der Natur finden. sind nicht immer in der Lage. das Latexgewürz zu gewinnen. Deshalb wird hier ausführlich auf die Methode des Sammelns eingegangen (Anmerkung vom Autor des Originalbuches)

In der Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Asa foetida auch in Hessen, Schwaben und Württemberg häufig zur Herstellung von Nationalgerichten, Leber- und Blutwurst sowie hessischem Hammelbraten verwendet, wobei man den Kessel mit dem Gewürz nur leicht bestrich.

Auf den Märkten Asiens teilt man Asa foetida in zwei große Arten ein: Ching und Chingra. Von Ching wiederum kennt man den iranischen und den patanischen (afghanischen) Ching, wobei der iranische Ching besser ist. "Chadda" ist die höchste Sorte, die ein Maximum an Reinheit und Aroma erreicht. Die mittleren Sorten "Schabandi" und "Kabulidana" sind von geringerer Qualität.

Chingra, als qualitätsmäßig niedrigste Sorte, unterteilt man nicht.

In der iranischen, afghanischen und kurdischen Küche verwendet man Asa foetida zu gebratenen und geschmorten Fleischgerichten, besonders aus Hammelfleisch, in der indischen und der javanischen Küche dagegen zu fleischlosen Gerichten, hauptsächlich zu Reis- und Gemüsegerichten. Besonders häufig nimmt man Asa foetida zu Reis, und zwar sowohl als alleiniges Gewürz als auch in Verbindung mit anderen Gewürzen. Dadurch werden die Schärfe und die unangenehmen Geruchseigenschaften bedeutend gemildert.

Anmerkung: Man darf Asa foetida nicht mit Galbanum verwechseln, das aus anderen Ferula-Arten gewonnen und oft für Asa foetida ausgegeben wird. Äußerlich haben diese Körner eine schmutzig braune Farbe und sind erbsengroß. Sie fühlen sich trocken an und sind manchmal miteinander verklebt. Der Geschmack ist bitter und unangenehm, ähnelt modrigen Zwiebeln, ist aber noch schärfer und widerlicher. Beim Reiben erinnert der Geruch an frischen Gummi (Kautschuk). Galbanum wird nicht als Gewürz, sondern nur als Arzneimittel verwendet.

Synonyme: Chinesischer Anis, indischer Anis, sibirischer Anis, Schiffsanis.

Früchte Illicium verum aus der Familie der Sternanisgewächse. Die Heimat ist Südostchina. Der Baum wird außer in der VR China noch in der SR Vietnam, in Kambodscha, aber auch in der U UdSSR (Abchasische ASSR) angebaut.

Als Gewürz verwendet man reife trockene Sternanisfrüchte, die in einem Fruchtstand (gewöhnlich 8 und manchmal 7, 9, 10 oder 12 Teilfrüchte) stehen und miteinander in Form eines vielstrahligen Sterns verbunden sind. Jede Teilfrucht oder Zehe ist von dunkel- brauner Farbe, hat die Form eines Kahns und fühlt sich hart und hölzern an. Gemahlen ist der Sternanis ein grobkörniges Pulver von gelb brauner Färbung und bordeauroter Schattierung.

Der Geschmack von Sternanis ist süßlich-bitter, der Geruch erinnert an Anis, ist aber bedeutend aromatischer, feiner und vielfältiger. Nach seinen chemischen Bestandteilen unterscheidet er sich vom Anis durch das Vorhandensein des ätherischen Öls Saflor. Dieser Unterschied macht sich besonders beim Erhitzen von Sternanis bemerkbar, d. h. im Prozess der Speisenzubereitung. Außerdem hat Sternanis nicht das dem Anis eigene übermäßig süßliche Aroma. Deshalb ist der Hinweis in manchen Kochbüchern, dass man Sternanis durch Anis und umgekehrt ersetzen kann, nicht richtig. Das könnte höchstens bei einem begrenzten Sortiment von Süßspeisen zutreffen, aber auch in diesem Falle wird das Aroma der Speise, wenn man den Sternanis durch Anis ersetzt, ein völlig anderes sein. Das vielfältigere, vielseitigere und sich in Mischungen - gegenüber dem Anis - anders verhaltende Aroma und der Beigeschmack von Sternanis bedingt seinen größeren Anwendungsbereich.

In Russland war Sternanis schon seit altersher eine unentbehrliche Komponente beim Backen verschiedener Sorten russischer Pfeffer- und Lebkuchen. Das trifft auch heute noch in der UdSSR für die Herstellung von verschiedenen Backwaren, wie Pfefferkuchen, Brezeln und Gebäck zu, wo Sternanis während der Zubereitung in den Teig gegeben wird. Das Aroma entwickelt sich bei Fertigstellung des Gebäcks und tritt spürbar hervor.

Nicht so häufig wird in der UdSSR Sternanis für Süßspeisen und Süßwaren, z. B. Kompott, Fruchtschaumspeise, Kissell (der Götterspeise ähnlich), Marmelade, Pudding, Quarkspeise, verwendet, denen er ein ausgesprochen feines, würziges und auserwähltes Aroma verleiht. Fügt man beispielsweise Sternanis der Kirschkonfitüre hinzu, so wird nicht nur ein besonders frischer Geschmack erreicht und das Aroma verstärkt, sondern das Gewürz trägt auch zur größtmöglichen Erhaltung der natürlichen Färbung und einer hohen Qualität der Konfitüre bei, die dadurch im Verlauf von 3 Jahren nicht verzuckert.

Beim Bereiten von Süßspeisen wird Sternanis 5 min bis 10 min vor Beendigung des Kochprozesses zugesetzt. Danach ist das Gefäß zu zudecken, da der Sternanis unbedingt ziehen muss

Als völlig selbständiges Gewürz (seltener in Verbindung mit anderen Gewürzen) wird Sternanis bei der Produktion verschiedener Getränke verwendet, in erster Linie für Wodka, Branntwein und Likör (in Westeuropa, besonders in Frankreich), sowie bei der Herstellung von durststillenden alkoholfreien Getränken (Sbiten in der UdSSR, d. h. Aufguss aus Sternanis mit anderen Kräutern) .Der Einsatz von Sternanis für Marinaden aus Früchten und Beeren ist in den europäischen Ländern weniger verbreitet. Hier wird Sternanis meist zusammen mit anderen Gewürzen verwendet-

Sehr selten nimmt man in der UdSSR Sternanis beim Zubereiten von Fleisch und Geflügel im Gegensatz zu den Gewohnheiten z. B. in der VR China, in Burma, der Koreanischen VDR, in. Japan, auf den Philippinen, in Indonesien und anderen fernöstlichen Ländern, wo man Sternanis zu gebratenem Fleisch oder Geflügel (besonders zu Fasanen, Hühnern und Hähnchen) verwendet. Er verbessert das Aroma beträchtlich und macht sie pikanter, das Fleisch selbst zarter und weicher. In diesem Fall wird Sternanis nur gemahlen verwendet (man bestreut das Fleisch wie mit Salz, nur in stärkerer Dosis). Am besten wirkt Sternanis in Verbindung mit Pflanzenfetten.

Der Einsatz von Sternanis für flüssige Süßspeisen (Kompott, Kissel) beträgt 1 oder 2 Zehen bzw.1/4 Teelöffel Pulver auf 1,5 L; für Fleischgerichte nimmt man zweimal, manchmal dreimal mehr als für Süßspeisen, d. h. bis zu 1 g je Portion.

In den Ländern Südostasiens und des Fernen Ostens dient Sternanis oft zusammen mit anderen Gewürzen (Knoblauch, Zwiebel, Pfeffer) zur Herstellung von Tunken für Gemüse-, Reis- und Eiergerichte

Anmerkung: Man darf Sternanis nicht mit einer anderen Art (Illicium religiosum) verwechseln, die ihm äußerlich völlig gleicht, sich aber durch einen unangenehmen Geruch und bitteren Geschmack der giftigen Samen unterscheidet. Darüber hinaus gibt es in der UdSSR noch zwei Gewächse, die man hier fälschlich als Sternanis bezeichnet. Es handelt sich um Dictamnus albus, die zur Familie der Rautengewächse gehört, im Kaukasus, in Sibirien und Mittelasien wächst und ein giftiges ätherisches Öl mit einem stark unangenehmen Geruch aufweist (sie ist in der Lage, sogar Verbrennungen auf der Haut des Menschen hervorzurufen), sowie Bergenia crassifolia, die zur Familie der Steinbrechgewächse gehört. Sie kommt in Sibirien (im Altai und im Sajanischen Gebirge) und besonders im Transbaikalien vor, wo sie örtlich als Tee-Ersatz und zur Gerbstoffgewinnung verwendet wird.

Hierunter sind Früchte (Hülsen) einer Schlingpflanze (Liane) aus der Familie der Orchideen zu verstehen. Es gibt zwei botanische Arten der Vanille, die man als Kultur für das Gewürz verwendet - Vanilla planifolia und Vanilla pompona. Die erstgenannte Art ergibt Kultursorten bester Qualität mit Stangen von 20 cm bis 25 cm Länge, die zweite kurze Stangen von minderer Qualität.

Die Heimat der Vanille ist Mexiko und Mittelamerika. Sie wird auf den Inseln im Karibischen Meer (Jamaika, Haiti, Guadeloupe, Martinique), in den tropischen Teilen Südamerikas (besonders in Guayana), auf Sri Lanka, in Malaysia, auf Madagaskar und Reunion, auf den Seychellen und den Komoren, auf der Insel Mauritius und in Polynesien (auf Tahiti und Hawaii) kultiviert. Die Hauptproduktionszentren von Vanille sind gegenwärtig die Inseln Reunion und Madagaskar mit 50 % der Weltproduktion.

Eine ziemlich lange Bearbeitungszeit ist notwendig, bevor sich die Vanillestangen in Gewürz verwandeln. Noch unreif, d. h., wenn sie noch keinen Geruch haben, werden die Früchte gepflückt, dann 20 s lang in heißes Wasser (80 °C bis 85 °C) getaucht und anschließend in Wolldecken bei einer Temperatur von 80 °C eine Woche lang fermentiert, wodurch die Stangen das Aroma und die braune Farbe annehmen. Danach wird die Vanille 4 Wochen bis zu einigen Monaten an der Luft (im Schatten) getrocknet, bis sich auf den Stangen ein weißer Belag bildet. Es ist verständlich, dass durch die langwierige Bearbeitung die Qualität der Vanille verbessert, aber auch verschlechtert werden kann. Im internationalen Handel unterscheidet man acht Vanillesorten, je nach ihren natürlichen oder erworbenen Qualitäten (auserlesen lang, ausgezeichnet lang, ausgezeichnet, gut, ausgezeichnet kurz u. a.) .

Die Tatsache, dass die Vanille als Kulturpflanze künstlich bestäubt werden muss, wodurch nur 50 % der Blüten Früchte tragen, aber auch der langwierige Bearbeitungsprozess führten dazu, dass die Vanille bis zum heutigen Tage eines der teuersten Gewürze auf dem Weltmarkt ist. Der relativ hohe Preis veranlasste viele Länder, Vanillin auf chemischem Wege herzustellen. Dieser Ersatz ist jedoch bei weitem nicht vollwertig, da das feine Aroma der echten Vanille nicht nur vom chemisch reinen Vanillin, sondern auch noch von einer Anzahl zusätzlicher Stoffe abhängt. So kommt es oft vor, dass die Früchte, die weniger Vanillin enthalten, angenehmer und stärker riechen als die mit einem hohen Prozentsatz an Vanillin. Wahrscheinlich hängen die Feinheit und die Dauerhaftigkeit des Aromas der echten Vanille nicht vom Vanillin, sondern von einem sehr aromatischen öligen Stoff ab, der in der Vanille enthalten und dessen Zusammensetzung bis heute noch nicht erforscht ist.

Die fertigen Hülsen (Stangen) der Vanille sind gewöhnlich 10 cm bis 20 cm lang. Sie sollen weich, elastisch, leicht zusammengezogen sein und sich fettig anfühlen. Die Farbe ist Dunkelbraun, manchmal sogar Schwarzbraun. Die Hülsen der besten Sorten sind mit einem Belag von weißlichen Kristallen bedeckt. Hell gefärbte und offene, geplatzte oder brüchige harte Stangen deuten auf Vanille minderer Qualität hin. Das Aroma hat sich infolge unsachgemäßer Bearbeitung oder Lagerung zur Hälfte verflüchtigt. Die Dauerhaftigkeit des Geruches von echter Vanille bester Sorten ist erstaunlich. Es sind Fälle bekannt, in denen Vanillefrüchte ihr Aroma bis zu 36 Jahren nach ihrer Herstellung (bei richtiger Lagerung) erhalten haben. Dagegen geht bei schlechten Vanillesorten das Aroma schnell verloren, was durch ungünstige Einflüsse noch beschleunigt wird. Einige Vanillesorten riechen nicht nach Vanillin, sondern nach Heliotropin, da in diesem Fall der Aromaträger das Piperonal (Heliotropin) ist. Diese Sorten werden im Handel nicht sehr geschätzt.

Die Vanille ist das jüngste der klassischen Gewürze. In Spanien, Italien und Österreich wurde sie zwar schon in der Mitte des 18. Jahrhunderts bekannt, in den übrigen Ländern Europas jedoch erst bedeutend später, etwa Anfang des 19. Jahrhunderts. Aber auch in diesen Ländern wurde sie anfangs nur von einem kleinen auserwählten Kreis verwendet.

Der Einsatz von Vanille ist auf Konditoreiwaren und Süßspeisen beschränkt, wobei sie auch hier als Gewürz eine privilegierte Stellung einnimmt; sie dient beispielsweise zum Aromatisieren von Schokolade und kakaohaltigen Produkten, Biskuit und Erzeugnissen aus Biskuitteig, Krems, Nußgebäck u. a. Seltener nimmt man Vanille z. B. für Kompott, Gelee, Fruchtschaumspeisen, Soufflé, Parfait, Pudding, Quarkspeisen und einige Konfitürearten, obwohl deren aromatische Eigenschaften dadurch wesentlich verbessert werden. Bei der Likörherstellung findet Vanille ebenfalls Verwendung. In all den aufgezählten Fällen nimmt man gewöhnlich nicht die echte Vanille, sondern Vanillin.

Die Vanille setzt man entweder unmittelbar vor der thermischen Bearbeitung dem Erzeugnis (dem Teig) oder (und das öfter) sofort danach dem noch nicht abgekühlten Gericht (Pudding, Soufflé, Kompott, Konfitüre u. ä.) zu. In kalte Speisen, z. B. Quarkspeisen, gibt man sie nach dem Anrichten. Biskuit und Torten werden mit Vanillesirup erst nach dem Backen getränkt. Die Zugabe erfolgt folgendermaßen: Man verreibt ein Stück Vanillestange in einem Porzellangefäß sorgfältig mit Puderzucker, wobei der Zucker allmählich hinzugefügt wird, bis die ganze Vanille zerrieben ist. Danach wird dieser Vanillezucker unter die Masse gemischt und das schon fertige Erzeugnis (Gericht) damit bestreut.

Die Verbrauchsmengen sind bei Vanille verhältnismäßig gering. Sie reichen von 1/20 Vanillestange, auf Portionen umgerechnet entsprechend mehr, bis zu 1/4 Vanillestange auf 1 kg Zutaten, die für den Teig vorgesehen sind. Für die Herstellung von Vanillezucker reicht eine Vanillestange für 0,5 kg Zucker. Zum Bestreuen einiger Konditoreiwaren kann man einen Vanillezucker von geringerer Konzentration herstellen. Man braucht dazu nur Vanillestangen zusammen mit Puderzucker in einem dicht schließenden Gefäß aufzubewahren. Der Zucker nimmt dabei in ausreichendem Maße den starken Geruch der Vanille an.

Nelken sind getrocknete, noch nicht geöffnete Blütenknospen des Nelkenbaumes aus der Familie der Myrtengewächse. Die Heimat der Nelken sind die Molukken Kultiviert werden sie in Indonesien, Indien, auf Sri Lanka, in Malaysia, auf Madagaskar und hauptsächlich in Tansania (Sansibar und Pemba liefern 90% der Weltproduktion). Nelken sind ein relativ preiswertes und auch verbreitetes Gewürz. Der Nelkenbaum blüht zweimal im Jahr, dementsprechend reichlich ist die Ernte. Die gesammelten Blütenknospen werden so lange in der Sonne getrocknet (fermentiert), bis beim Zerbrechen ein eigenartiges Geräusch zu hören ist. Bei Nelken guter Qualität stellt sich die Elastizität des Stiels nachher wieder ein, und sie lassen sich deshalb sogar in getrocknetem Zustand noch biegen, und bei einem Druck auf Papier ergibt sich eine fettige Spur. Wirft man Nelken von hoher Qualität mit Wucht in ein Glas Wasser, so müssen sie untergehen und dürfen im Höchstfall mit dem Hütchen vertikal nach oben schwimmen. Wenn sie horizontal schwimmen, zeugt das von mangelhafter Qualität.

Gemahlene Nelken verlieren schnell das Aroma und sind so schlecht zum Gebrauch geeignet.

Nelken haben einen brennenden Geschmack und ein starkes Aroma. Das Brennen ist hauptsächlich in den Knospenstielen konzentriert und das feinere Aroma in den Hütchen. Nelken braucht man auch zur Herstellung von Nelkenöl, das dann als Aroma in der Parfüm- und der Likörherstellung dient.

In der Küche nimmt man Nelken hauptsächlich für Marinaden (Pilz-, Früchte-, Beeren-, Fleisch-, Gemüse- und etwas seltener Fischmarinaden), darüber hinaus werden sie Gewürzmischungen hinzugefügt, die bei der Produktion von Backwaren, Fischkonserven und Wurst- waren zum Einsatz kommen.

Außerdem verwendet man Nelken einzeln oder in Verbindung mit Zimt für Süßspeisen (Kompott, Pudding) und Konditoreiwaren, in Verbindung mit schwarzem Pfeffer für die Zubereitung von gebratenem oder geschmortem Fleisch (Hammelfleisch, Schweinefleisch und fette Fleischfüllungen), für starke Fleischbrühen und auch Soßen, die zu Geflügel (Hühner, Truthühner) gereicht werden. Um den etwas bitteren Geschmack zu vermeiden, nimmt man für Konditoreiwaren und Süßspeisen besser nur die Köpfe (Hütchen) der Nelken und für Fleischgerichte und Marinaden die Stiele.

Nelken sind den einzelnen Gerichten zu verschiedenen Zeitpunkten, hinzuzufügen:

Marinaden - beim Zubereitungsprozess, gemeinsam mit den anderen Komponenten

Teigfüllungen - vor der thermischen Bearbeitung

Fleischgerichte -10 min bis 15 min vor Beendigung des Garprozesses

Bouillons, Suppen und Kompotte -3 min bis 5 min bevor sie fertig sind.

Nelken sind gut wasserlöslich, d. h., sie geben ihr Aroma und ihren Geschmack nicht nur in heißem, sondern auch in kaltem Wasser ab, wobei die Flüssigkeit nicht nur den Geruch, sondern auch die Farbe (braun) annimmt. Bei zu hohen Temperaturen, besonders beim Kochen, verflüchtigt sich das Aroma der Nelken, und die Lösung oder das Gericht wird bitter, was bei Süßspeisen und Konditoreiwaren sehr unangenehm ist. Je feiner also das Aroma im Gericht sein soll, desto später müssen die Nelken hinzugefügt werden. Dort, wo man die Nelken unbedingt vor der thermischen Bearbeitung hinzugeben muss, wodurch jedoch die Wirkung ihrer Bitterstoffe verstärkt wird, ist Vorsicht bei der Dosierung geboten, das gilt besonders bei Konditoreiwaren. Auf keinen Fall darf man Nelken solchen Gerichten zusetzen, die eine lange thermische Bearbeitung erfordern und eine frühe Gewürzzugabe verlangen wie Plow.

Die höchsten Einsatzmengen an Nelken nimmt man bei Marinaden:

Pilzmarinaden - 1 g bis 2 g auf 10 kg Pilze

Früchte-, Beeren- und Gemüsemarinaden -3 g bis 4 g auf 10 1 Flüssigkeit.

Die in einigen Kochbüchern genannten sehr hohen Einsatzmengen an Nelken (bis zu 1 g auf 1 L Marinade) gehen darauf zurück, dass ursprünglich die Nelken zusammen mit dem schwarzen Pfeffer das gängigste Gewürz waren, und aus Mangel an anderen Gewürzen ersetzte man jene Vielfalt einfach durch Nelken. Da aber zu Marinaden nach Möglichkeit mehrere Gewürze verwendet werden sollten, ist es besser, die Nelkenmenge bedeutend zu reduzieren und dafür die Zugabe anderer, besonders europäischer Gewürze zu erhöhen. Auch sollte man die Zugabe großer Mengen Nelken in Verbindung mit Essig, Wein und überhaupt alkoholischen Flüssigkeiten vermeiden, die sehr oft Bestandteil verschiedener Marinaden, Soßen und Tunken sind. Alkohol löst (extrahiert) die Bitterstoffe der Nelken bedeutend stärker, was sich nicht nur im Geschmack auswirkt, sondern auch der Gesundheit des Menschen schadet.

In den Teig kann man ungefähr 4 bis 5 Nelkenknospen auf 1 kg Masse zusammen mit anderen Gewürzen geben. Die Nelken dürfen dann nur 1/5 bis 1/7 des Gewürzanteils ausmachen. Quarkspeise erfordert eine noch geringere Menge - 2 bis 3 gemahlene Nelkenknospen oder 4 bis 5 Hütchen auf 1 kg Quark. Für Kompott, Suppen und Bouillons reicht auf 2 bis 2,5 Glas Flüssigkeit eine Nelke, auf keinen Fall aber mehr als 3 Nelken auf 1 L. Bei der Fleischzubereitung sind 2 Nelken je Portion erlaubt, wobei man die Nelken zum Braten gemahlen und zum Schmoren im ganzen verwendet. Werden noch andere Gewürze verwendet, so ist die Nelkenmenge auf die Hälfte zu senken. In der sowjetischen Nahrungsmittelindustrie, besonders in der Konservenindustrie, werden Nelken sehr oft durch die einheimische sibirische Nelke ersetzt.

Eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Die Heimat ist Südasien. Kultiviert wird Ingwer (Bild 3) in der VR China, in Indien, Indonesien, auf Sri Lanka, in Australien, Westafrika, auf Jamaika und Barbados. Ingwer war das erste asiatische Gewürz, das schon Anfang des 18. Jahrhunderts in Amerika angesiedelt wurde und sich dort schnell einlebte. Es gibt keinen wild wachsenden Ingwer, er wird ausschließlich als Gartenpflanze angebaut, ja manchmal sogar nur unter häuslichen Bedingungen (Kasten oder Blumentopf) .

Als Gewürz wird der Wurzelstock des Ingwers verwendet, ein rundliches, etwas flach gedrücktes, fingerförmiges Gebilde, das an verschiedene Figuren erinnert. Je nach Bearbeitungsmethode unterscheidet man weißen Ingwer (schmutzig weiß und hellgrau) und schwarzen Ingwer. Weißer Ingwer ist ausgewaschener Ingwer, von dem man die festere Oberflächenschicht entfernt hat, und der danach in der Sonne getrocknet wurde. Schwarzer Ingwer wird nicht geschält, sondern nur mit kochendem Wasser überbrüht und in der Sonne getrocknet; er riecht stärker und brennt etwas stärker im Munde als weißer Ingwer. An den Bruchstellen sind beide Ingwerarten grauweiß. Gemahlen ist Ingwer ein mehliges grau gelbliches Pulver. Ingwer gehört in der UdSSR zu den beliebtesten Gewürzen. Er fand seit altersher in der russischen Nationalküche Anwendung, z. B. in Sbiten (Erfrischungsgetränk), Kwas, Fruchtlikör, Likör, Dünnbier, Honig, aber auch in Pfefferkuchen, Osterkuchen und Mundbrötchen.

Die vielfältige Anwendung des Ingwers bei Konditoreiwaren (Kandiszucker, Konfitüre, Gebäck, Kuchen, Biskuit), Süßspeisen (Kompott, Pudding), bei alkoholischen (Bier, Likör) und besonders bei alkoholfreien Getränken ist international. In den Ländern Asiens nimmt man Ingwer überall zu Fleisch- und Geflügelpräserven und zum Tee. Er wird auch mit Curry gemischt und vielen anderen Gewürzmischungen beigefügt. In Südostasien verwendet man Ingwer außerdem als selbständiges Produkt: Frischer Ingwer wird gezuckert und daraus Konfitüre hergestellt, die z. B. in der VR China, in Burma und auch in Großbritannien unter dem Begriff "chow-chow" bekannt ist (Ingwer mit Orangenschale). In Indien werden vier Sorten "Ingwermehl" hergestellt, die sich durch einen verschieden hohen Prozentsatz an Ingwer unterscheiden. In Großbritannien und den USA stellt man schwaches Ingwerbier her.

Für die europäische (besonders englische und holländische) sowie die amerikanische Küche ist die Verwendung von Ingwer in Soßen zu Fleisch, in Gemüse und Fruchtmarinaden charakteristisch, und in der asiatischen Küche nimmt man Ingwer sehr viel zum Schmoren von Fleisch und Geflügel. Der Ingwer aromatisiert dabei nicht nur das Fleisch, sondern macht es auch weicher .

Die Zugabe von Ingwer erfolgt bei der Teigherstellung entweder beim Mischen der Zutaten oder zum Schluss, beim Schmoren von Fleisch 20 min vor Beendigung des Garprozesses, bei Kompott, Kissel, Fruchtschaumspeisen, Puddings und anderen Süßspeisen 1 min bis 5 min bevor sie fertig sind und bei Soßen nach der thermischen Bearbeitung. Die Einsatzmengen für Ingwer sind relativ hoch und betragen bis zu 1 g auf 1 kg Teig oder Fleisch.

Wurzelstock von drei Arten einer mehrjährigen Graspflanze aus der Familie der Ingwergewächse:

1. Alpinia officinalis (sog. kleine Wurzel)

2. Alpitiia Galanga (große Wurzel)

3. Alpinia chinensis (Chinawurzel) Die Heimat ist die Insel Hainan (VR China). Kultiviert wird er im Süden der VR China, in Thailand und auf der Insel Java (Indonesien) .

Galgant ist ein Gewürz, das nur botanisch dem Ingwer ähnelt. Er kann nicht, vor allem in der Küche, durch diesen ersetzt werden. Seine Herstellung ist nicht kompliziert. Der Wurzelstock wird von der äußeren Schale befreit, in rechteckige Stücke von 5 cm bis 8 cm geschnitten und so lange getrocknet, bis er hart und hölzern und die Oberfläche runzlig ist und eine rotbraune Farbe angenommen hat. Die Farbe bleibt auch an der Anschnittstelle erhalten, deshalb kann man den Galgant auch gut vom Ingwer unterscheiden.

Galgant ist bedeutend aromatischer als Ingwer. Das Aroma des gemahlenen Galgants ist besonders fein und angenehm (während es beim Ingwer etwas schwer ist). Geschmack: sehr scharf, brennend und leicht bitter.

Im 17. und im 18. Jahrhundert wurde der Galgant aus China nach Europa über Russland eingeführt, und deshalb bezeichnet man ihn in Westeuropa als "russische Wurzel", hinzu kommt noch, dass er im 17. Jahrhundert in der russischen Küche viel verwendet wurde.

Die Galgantwurzel verlieh den alten russischen braunen Pfefferkuchen, dem Honig- und dem Himbeerbier, Sbiten und Kwas und auch den Likören ein unverkennbares arteigenes Aroma. Seit dem 19. Jahrhundert verwendet man Galgant in Westeuropa, besonders in Frankreich, zur Likörproduktion, hauptsächlich in Form von Galgantöl, das man aus der Wurzel gewinnt. Gewöhnlich wird Galgant mit Beifuss kombiniert, den er verfeinert. Ansonsten hat man in Europa für Galgant wenig Verwendung. In der chinesischen Küche dagegen setzt man ihn wie Ingwer für Fleischgerichte und für Süßspeisen ein. Die zum würzen notwendige Menge ist um die Hälfte oder um ein Viertel niedriger als bei Ingwer.

Anmerkung: Man darf Galgant nicht mit dem Fingerkraut, der Tormentillwurzel oder dem wilden Gamander (Potentilla erecta, Potentilla tormentilla, Potentilla silvestris) verwechseln, deren Wurzeln als Ersatz für den echten Galgant dienen. Das Fingerkraut wächst in unseren Wäldern. Seine Wurzeln, die man im zeitigen Frühjahr oder späten Herbst sammelt, haben ein feines Aroma und können bei der Herstellung von Spirituosen oder zur Geschmacksaufbesserung bei Fruchtlikören verwendet werden. Außerdem dient es als blutstillendes (Blutwurz) und als Färbemittel.

Es gibt aber noch andere Kräuter, die manchmal als Kalgankräuter oder Fingerkraut bezeichnet werden. Es handelt sich um das Kamtschugakraut, die Katzenpfote (Alchemistenkraut - Alchemilla vulgaris) und das Gänsefingerkraut (Potentilla anserina). Sie können nicht als Gewürzersatz Verwendung finden, beide sind nicht aromatisch, sondern bitter. In der Medizin werden nicht ihre Wurzeln, sondern die Blätter verwendet.

Eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Die Heimat ist die Küste von Indien und Sri Lanka. Hier liegen auch die hauptsächlichen Anbaugebiete.

Als Gewürz werden die Samen des Kardamoms, die in Kapseln ein- geschlossen sind, verwendet. Sie lassen sich -noch unreif - leicht ernten, werden dann in der Sonne getrocknet, mit Wasser angefeuchtet und erneut getrocknet. Der Malabar-Kardamom besteht aus dreigratigen Kapseln von 0,8 cm bis 1,5 cm Länge, Kardamom von Sri Lanka aus Kapseln mit einer Länge bis zu 4 cm, die aber weniger aromatisch sind. Die Kapseln haben innen 3 Nester mit je 3 bis 4 dunklen Samen. Diese Samen sind das eigentliche Gewürz. Der Geruch ist stark, scharf, würzig-brennend und leicht kampferartig. Die dünne Kapselhülle, die man durch einen leichten Druck mit den Fingern aufbrechen kann, ist geruchlos und wird in der Küche nicht verwendet. Sie schützt den Kardamom vor dem Austrocknen.

Neben dem Kardamom gibt es in Asien und in Afrika noch eine mit dem Kardamom verwandte Pflanzengattung, das Amomum. Einige Samenarten riechen nach Kardamom, z.B. "Siam-Kardamom" (Amomum cardamomum), mit kleinen grau braunen Früchten, großer "Java-Kardamom" (Amomum maximum), der in der asiatischen Küche verwendet wird, aber sehr selten auf den europäischen Markt gelangt. Kardamom gehört zu den auserwählten Gewürzen in der westeuropäischen und der russischen Küche. Er ist in fast allen Gewürzmischungen vorhanden.
Hauptanwendungsgebiet: Aromatisieren von Backwaren (Kuchen, Gebäck, Lebkuchen, Pfefferkuchen), besonders von Füllungen für Backwaren (Teigrollen, Blätterteig), aber auch von Erzeugnissen, die mit Kaffee hergestellt werden (z. B. Kaffeetorte). Der starke Geruch des Kardamoms bleibt in den Erzeugnissen, die einer hohen Temperatur im Backofen ausgesetzt sind, erhalten, er "unterdrückt" sogar den eindringlichen Kaffeegeruch oder gibt ihm eine pikante Note.
Außer dieser traditionellen Anwendung dient Kardamom auch noch zur Veredlung von Tunken nach Hausmacherart, als Komponente in Marinaden für Früchte, für einige Süßspeisen (Kissel, Kompott, Quarkspeise), für Fischsuppen, Gewürzaufgüsse für Fische, zum Aromatisieren von Fischfüllungen und für Aufläufe.
In den westeuropäischen Ländern verwendet man Kardamom zum Verfeinern von Erbsensuppe, von Kartoffelsalat und Reisgerichten sowie für Fleischfüllungen. Kardamom, als starkes Gewürz, ist äußerst vorsichtig zuzugeben. Ein Korn reicht vollkommen für 1 kg Masse bzw. Füllung. Für diese Gerichte nimmt man gemahlenen Kardamom.
Für Süßspeisen (Kompott, Kissel) reicht 1/2 oder 1/3 Korn auf 1 L Flüssigkeit. In diesem Fall, wie auch bei Suppen, gibt man die ungemahlenen Körner 5 min vor Fertigstellung des Gerichts hinzu.
Gemahlener Kardamom dagegen wird unmittelbar vor Abschluss der thermischen Bearbeitung der Speisen, also nur einige Sekunden vor Fertigstellung, beigemischt.
Kardamom ist in Verbindung mit Muskatnuss zum Aromatisieren von Soßen zu Kochfisch gut geeignet.

Die Heimat ist Ceylon (heute Sri Lanka). Kultiviert wird er in Indien, Indonesien, Malaysia, Brasilien, Guayana (Franz.).
Der Ceylon-Zimt stammt von strauchartig gehaltenen Bäumen, von deren ein- bis dreijährigen Trieben zweimal im Jahr die Rinde abgenommen wird, und zwar nach der Regenperiode, wenn die Rinde sich leicht entfernen lässt und am aromatischsten ist. Man schneidet 2,5 cm dicke Ruten von 30 cm Länge und 1 cm bis 2 cm Breite ab, schält sie und trocknet sie im Schatten. Dadurch erhält die äußere Schicht des Zimtes eine gelb braune oder hell braune Farbe, die innere Schicht wird etwas dunkler. Die Streifen ringeln sich zu Röhrchen zusammen. Die Dicke des Ceylon-Zimtes erreicht nach dem Trocknen kaum 1 mm, und die besten Sorten sind nicht dicker als ein Blatt Papier. Dieser Zimt ist außerordentlich zerbrechlich, sein Aroma aber zart, der Geschmack süßlich und leicht brennend-warm.

Kultiviert wird China-Zimt in der VR China, in Kambodscha, Laos und Indonesien. Man schneidet die Rinde von den Stämmen und Zweigen der Bäume einmal in 8 bis 10 Jahren in Streifen unterschiedlicher Länge (10 cm bis 15 cm) und 1 cm bis 2 cm Breite und trocknet sie im Schatten. Der fertige Zimt besteht aus groben Rindenbruchstücken, die leicht gekrümmt sind und eine raue Außenschicht von rötlich brauner Farbe mit grau braunen Flecken und eine glättere Innenschicht von gleichmäßig brauner Farbe haben. Die Dicke des China-Zimts beträgt 2 mm und mehr. Der Geschmack ist ausgeprägt aromatisch, bedeutend schärfer als beim Ceylon-Zimt, süßlich, herb-adstriligierend und leicht brennend.

► adstringierend (lat. adstringere = zusammenziehen) Zusammenziehend wirkend.

Malabar-Zimt stammt aus Südwestindien, er wächst aber auch in allen anderen Gebieten Indiens und in Burma. Seine Rinde mit ihrer ungleichmäßigen (schmutzig) dunkelbraunen Schattierung ist noch gröber als die des China-Zimts. Geruch: bedeutend weniger aromatisch als die vorher genannten Sorten. Die Dicke beträgt bis zu 3 mm und mehr, der Geschmack ist scharf und adstringierend mit einem bitteren Akzent.

Die Heimat sind die Molukken Kultiviert wird Cinnamon in Indonesien. Man verwendet die Rinde der jungen (einjährigen) Triebe des Cinnamon-Strauchs. Getrocknet sehen diese 1 cm bis 2 cm .langen Stücke außen weiß-beigefarben und innen gelb rot aus. Ihr Aroma ist scharf und würzig, der Geschmack würzig-brennend.
Die verschiedenen. Zimtarten werden hauptsächlich bei der Herstellung von Konditoreiwaren (Gebäck, Kuchen, Osterkuchen, Pfefferkuchen, süße Piroggen mit Fruchtfüllungen) und in der Küche bei der Zubereitung von Süßspeisen (Pudding, Kompott, Konfitüre, Fruchtschaumspeise, Gelee, Kissel, Quarkspeise) verwendet.
In der westeuropäischen Küche wird Zimt u. a. für diverse Obstsalate und einige Gemüsearten (Spinat, Rotkraut, junger Mais, Möhren), aber auch für kalte Fruchtsuppen aus frischen und aus getrockneten Früchten verwendet. Besonders gut eignet sich Zimt für die Gerichte, die mit Äpfeln angerichtet werden.
In den östlichen Ländern, in Transkaukasien sowie in Mittelasien verwendet man Zimt für kalte und warme Gerichte aus Geflügel (Hühner, Truthühner), aber auch für Speisen aus Hammelfleisch (gebraten oder geschmort) .In der VR China und der Koreanischen VDR nimmt man Zimt für die Zubereitung von Schweinebraten. Zimt verbessert und veredelt den Geschmack des fetten Fleisches. Schließlich ist Zimt eine notwendige Komponente verschiedener getrockneter Gewürzmischungen für Frucht-, Pilz- und Fleischmarinaden.
Zimt nimmt man entweder im ganzen (für flüssige Gerichte) oder gemahlen (besonders für Salate und andere Gerichte). Die Zugabe erfolgt 7 min bis 10 min bevor die Gerichte fertig zubereitet sind (Suppen, Kompott, warme Speisen) oder unmittelbar vor dem Servieren (Salate, Quarkspeise und Sauermilch) .
Die Einsatzmenge schwankt sehr. In den Küchen des Ostens, in der indischen und chinesischen Küche ist sie besonders hoch. Man rechnet im Durchschnitt 1/2 bis 1 Teelöffel auf 1 kg Reis, Quark, Fleisch, Teig oder auf 1 L Flüssigkeit.
Als Zimtersatz, der bei weitem nicht die Qualität des echten Zimts aufweist, nimmt man die unreifen getrockneten Früchte, d. h. die Samen der Zimtbäume. Das sind kleine, etwa erbsengroße Kugeln von grau brauner Farbe mit einem schärferen Geruch als bei Zimt und einem herben, unangenehmen Geschmack. Es gibt auch einen künstlich hergestellten Zimtextrakt.

Eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Die Heimat ist Südostasien (Vietnam, Laos und Kambodscha). Kultiviert wird Kurkuma heute in Indien, Kambodscha, auf Sri Lanka, in Indonesien (Java), im Süden der VR China, in Japan, auf den Philippinen, auf den Inseln Madagaskar und Reunion, in den Ländern am Karibischen Meer (Haiti) und in der UdSSR (Transkaukasien.)
Kurkuma ist als Gewürz schon mehr als 2500 Jahre bekannt, das anfangs nur in Indochina und Indien verwendet wurde. Ende des 1. Jahrhunderts u. Z. gelangte Kurkuma in das alte Griechenland und wurde dort "gelber Ingwer" genannt. Im 16./17. Jahrhundert ist Kurkuma unter dem Namen terra merita -"würdige Erde" - bekannt geworden. Erst in der Mitte des 18. Jahrhunderts kam die Pflanze zu ihrem heutigen Namen "Kurkuma", eine latainisierte arabische Bezeichnung.
Nach China gelangte die Pflanze 400 Jahre später als nach Europa. Als sie dort angebaut wurde, lieferte sie die besten Handelssorten, die in Anbetracht ihrer Seltenheit auf dem Weltmarkt hoch im Kurs stehen.
Die Herstellung des Kurkumagewürzes ist ein sehr komplizierter Prozess: Die frisch gesammelten Wurzelstöcke werden zusammen mit Spezialfärbemitteln gekocht und danach getrocknet. Nach dem Entfernen der Haut müssen sie den charakteristischen orangefarbenen Ton aufweisen.
Als Gewürz verwendet man hauptsächlich die langen Seitentriebe und nicht den Haupttrieb des Wurzelstocks. Die fertigen Wurzeln sind hart wie Horn, sehr fest, schimmern am Anschnitt und gehen im Wasser unter. Sie haben einen schwach brennenden und leicht bitteren Geschmack, der an Ingwer erinnert, aber das Aroma ist feiner, eigenständiger, außerordentlich angenehm, manchmal kaum zu spüren.
Gewöhnlich wird Kurkuma nicht als Wurzel, sondern als feines Pulver gehandelt.
Außer der Gelbwurzel gibt es noch 40 Kurkumaarten, von denen nur drei in der Lebensmittelindustrie verwendet werden:

Diese Pflanze nimmt man hauptsächlich für die Herstellung von "Arrowroot" (Kurkumastärke).
Kurkumagewürz wird in allen östlichen Ländern, besonders in Südostasien, sowohl als Speisewürze wie auch als Speisefärbemittel bzw. als Arznei vielfach verwendet.
Kurkuma ist Bestandteil vieler Gewürzmischungen, besonders für den indischen Curry und die mittelasiatischen Gewürzmischungen für Pilaw (Reisgerichte). Ein solches Reisgericht ohne Soße mit Kurkuma ist in den Ländern des Indischen Ozeans, in Mittelasien und Aserbaidshan undenkbar. Auch zu anderen Reisgerichten, wie "toi palowi" (Hochzeitspilaw), "sartschawa palow" (Kurkumapilaw) und "majis palow" (Bucharapilaw) gehört unbedingt Kurkuma.
Die europäischen Länder und Amerika importieren Kurkuma hauptsächlich aus Indien. Am häufigsten wird Kurkuma in Großbritannien verwendet, wo das Gewürz traditionsgemäß allen Fleisch- und Eigerichten sowie Soßen zugesetzt wird. In den übrigen europäischen Ländern dient Kurkuma hauptsächlich zum Färben von Lebensmitteln, z. B. von Likören, Marinaden, Butter und Käse, aber auch zur Herstellung von Senf. Kurkuma verleiht dem Nahrungsmittel außer einer schönen Farbe noch Frische und fördert die Haltbarkeit.
Kurkuma wird in äußerst geringen Mengen den Speisen zugesetzt. "Eine Messerspitze" reicht für 1 kg Reis. In den Pilaw z. B. gibt man Kurkuma entweder unmittelbar vor dem Einschütten des Reises, wenn der Ansatz (das geschmorte Fleisch, die Zwiebeln und Möhren) bereits völlig gar ist, oder 3 min bis 5 min bevor der Pilaw fertig ist, d. h., wenn das Wasser fast völlig verkocht ist.

Ein immergrüner Strauch oder Baum aus der Familie der Lorbeergewächse. Die Heimat sind Kleinasien und die östlichen Mittelmeerländer. Der Anbau erfolgt in allen Ländern Süd- und Westeuropas, Nordafrikas und des Nahen Ostens sowie in der UdSSR (Schwarzmeerküste, Transkaukasien und Krim).
Als Gewürz verwendet man die Blätter, die sog. Lorbeerblätter, frisch oder meist getrocknet, aber auch die Früchte (Samen) des Lorbeerbaums und das Lorbeerpulver, das einen konzentrierten Extrakt von ätherischem Lorbeeröl darstellt und industriell in Grusinien hergestellt wird.
Die Blätter sammelt man nur einmal innerhalb von 2 Jahren (von 1 ha Lorbeer-Plantage erntet man bis zu 4 t Lorbeerblätter). Die Jahresproduktion an Lorbeerblättern beträgt in der UdSSR ungefähr 7000 t.
Lorbeerblätter trocknen leicht und schnell an der frischen Luft oder bei Zimmertemperatur, verderben aber auch ebenso schnell bei unsachgemäßer Lagerung. Deshalb sollte man Lorbeerblätter wie auch andere Gewürze nur in einem geschlossenen Gefäß trocken aufbewahren. Ein lang anhaltendes Aroma garantieren Lorbeerblätter in gepresstem Zustand.
Ein getrocknetes Lorbeerblatt von guter Qualität muss gleichmäßig hell olivfarben sein. Nach dem Kochen wird das Blatt dunkelgrün und sieht fast wie ein frisches Lorbeerblatt aus. Verwelkte und dadurch rot gewordene trockene Blätter sind nicht mehr verwendungsfähig, denn sie können dem Gericht einen muffigen und bitteren Beigeschmack verleihen, da sie keine ätherischen Öle mehr enthalten, die das Aroma bewirken.
Lorbeerblätter nimmt man zum Aromatisieren von Suppen (Fleisch-, Hühner-, Kartoffel-, Fisch-, Erbsensuppen) und zum würzen von Fleischgerichten (geschmortes Rindfleisch, Kalbfleisch, Hammelfleisch, Kochschinken, Sülze), Fischgerichten (gekochter oder gedünsteter Fisch, Fisch in Aspik, marinierter Hering), Gerichten aus Weich- und Krustentieren (Krebse, Krabben, Garnelen, Muscheln), Gemüsegerichten (gedünstete Möhren, gekochte und gedünstete Kartoffeln, Erbspüree); man verwendet sie ferner zu Soßen (hauptsächlich als Pulver), zu Fischmarinaden in Verbindung mit anderen Gewürzen und schließlich auch zum Konservieren von Fleisch, Gemüse und Fisch.
Bei den erst genannten Gerichten gibt man das Lorbeerblatt 5 min. bei Soßen, Marinaden usw. 10 min vor der Fertigstellung zu. Lorbeerpulver wird erst zugesetzt, wenn die Soßen fertig und auf 40 Grad C abgekühlt sind.
Für ein Gericht können 3 bis 4 Blätter verwendet werden. Man muss aber darauf achten, dass das Lorbeerblatt nicht zu lange im Gericht bleibt, es ist vor dem Servieren herauszunehmen, damit kein bitterer Geschmack entsteht. Besser ist, eine größere Menge Lorbeerblätter (doppelt soviel als in den meisten Rezepten angegeben) zu nehmen, die dann aber nach der halben Einwirkungszeit wieder herausgenommen werden. Damit erhält man in größerer Menge die ersten Fraktionen der ätherischen Öle, die einen feineren Duft bewirken. Das ist besser als aus einer kleinen Menge Lorbeerblätter das ganze Aroma "bis zum Ende" herauszuziehen, denn dann gehen in das Gericht die gröberen zweiten und dritten Fraktionen über, die oft einen bitteren Beigeschmack haben.

Die Muskatblüte hat eigentlich nichts mit der Blüte des Muskatbaums gemein, sondern der Samenmantel ist eine weiche Haut die einen großen Teil des Samens des Muskatbaums ähnlich wie ein 1 Blütenblatt bedeckt. Frisch hat die Muskatblüte eine hellrote (rubinrote) oder hell himbeerrote Färbung. Nach dem Trocknen wird die Blüte orangefarben und nach einer kurzen Lagerungszeit orange gelb oder dunkel gelb Gewöhnlich versucht man, die Nuss so aus dem Samenmantel herauszunehmen, dass dieser nicht beschädigt wird. In diesem Fall entsteht in der Mitte der Muskatblüte eine Öffnung (ein Loch), die auch nach dem Trocknen noch erhalten bleibt und woran die unbeschädigte Muskatblüte zu erkennen ist, die auch bedeutend höher als eine zerbrochene Muskatblüte bewertet wird. Das Trocknen erfolgt auf Bambus- oder Kokosmatten direkt in der Sonne. Die ersten Anzeichen des Trocknens zeigen sich schon nach einem Tag. Die Muskatblüten verlieren ihre Saftigkeit, Elastizität und helle Farbe; sie werden welk und schlaff. In diesem Zustand erhalten sie ihre flache Form, d. h., man drückt sie mit hölzernen "Bügeleisen" oder Rollen platt, damit sie später (nach 2 bis 3 Tagen) , wenn sie völlig trocken und spröde geworden sind, besser verpackt und vor dem  Zerbrechen bewahrt werden können.
Die fertige, qualitativ hochwertige Muskatblüte ist hart, sehr spröde und lichtdurchlässig wie eine Hornplatte, ihre Länge beträgt 3 cm bis 4 cm, die Breite 2 cm bis 3 cm und die Dicke 1 mm. Sie muss gleichmäßig hell orangefarben oder dunkel gelb sein, in der Mitte eine Öffnung haben und sich an den Rändern in 10 bis 15 Lappen aufteilen. Die Textur (Zeichnung des Gewebes) einer guten Muskatblüte ist immer stark ausgeprägt. Die beste Muskatblüte erhält man aus den sog. zweiten Blättchen, die näher am Kern liegen.
Auf dem Weltmarkt sind die Penang-Macis und die Banda-Macis als beste Sorten sehr gefragt.

Die Muskatnuss erfordert eine längere und kompliziertere Bearbeitung als die Muskatblüte. Die vom Fruchtgehäuse und dem Samenmantel befreiten Samen (Muskatnüsse) werden auf Roste geschüttet und in leichte Bambusgestelle gegeben, die mit einem leichten Dach aus Palmenzweigen bedeckt sind. Dann wird unter den hohen Bambusgestellen ein schwaches rauchloses Feuer entfacht. Unter guten Bedingungen ist das Feuer etwa 6 Wochen Tag und Nacht in Gang zu halten, andernfalls dauert das Trocknen 2 und sogar 3 Monate. Täglich, jeweils zum Tagesausklang, werden die Nüsse mit hölzernen Harken gewendet, damit das Trocknen möglichst gleichmäßig vor sich geht. Wenn die Nüsse austrocknen und sich ihre Hülle vom Kern löst (die Nüsse beginnen dann beim Umwenden zu klappern) , zerschlägt man ihre dünne Schale mit einem hölzernen oder steinernen (nur nicht mit einem metallenen) Hammer oder Stampfer und legt den Kern frei. Die Kerne haben eine eiförmige Gestalt und sind von hell brauner Farbe; ihre Oberfläche ist gleichsam von einem Adergeflecht überzogen. Damit ist aber die "Prozedur" noch nicht beendet. Die geschälten Kerne taucht man einige Minuten lang in Kalkmilch (ein Gemisch aus Meerwasser und Kalk, den man aus dem Kalkstein der Korallen gewinnt) und rührt sie darin gut durcheinander. Danach kommen sie nochmals 1 bis 3 Wochen zum Trocknen in den Schatten. Auf diese Weise dauert die Aufbereitung von Muskatnüssen manchmal fast 4 Monate.
Die fertige Muskatnuss ist ein grau brauner runzliger Kern, der eine eiförmige Gestalt (Länge 2 cm bis 3 cm, im Durchmesser 1,5 cm bis 2 cm) aufweist. Auf dem einen Pol der Nuss befindet sich ein heller Fleck und auf dem anderen Pol, weniger deutlich, ein dunkelbrauner, manchmal sogar schwarzer Fleck. Am Anschnitt hat die Muskatnuss eine charakteristische Marmorzeichnung (beigefarbener Grund mit dunkelbraun gesprenkelten Streifen) .
Muskatnuss und Muskatblüte haben ein unterschiedlich starkes und feines Aroma und einen würzig-brennenden Geschmack, der sich in Schattierung und Timbre unterscheidet. Diese aromatisch-geschmacklichen Unterschiede sind ausschlaggebend dafür, dass man sie nicht als gleichwertige Gewürze nebeneinander stellen kann. Daraus ergibt sich auch ihre unterschiedliche Verwendung.
Für die Muskatnuss ergeben sich größere Einsatzmöglichkeiten. In der UdSSR wird sie meist zu Süßspeisen (Konfitüre, Kompott, Fruchtschaumspeise, Pudding, Quarkmasse) und zu Konditoreiwaren (Brezel, Sandkuchen, Osterkuchen, Biskuit, Gebäck, süße Piroggen) verwendet. In der westeuropäischen Küche nutzt man die Muskatnuss zum Aromatisieren von Gemüse, für Salate und Püree (kalt und heiß) aus Kartoffeln, weißen Rüben, Spinat, Gemüsesuppen, für fast alle Pilzgerichte (Pilzsuppen, Soßen, Salate, Marinaden, gekochte Pilze), für Gerichte aus allen Geflügelarten (Hühner, Truthühner, Enten, Gänse), für Nudeln, für Gerichte aus fettem Kleinwild (Wachteln), für zarte und nicht sehr scharfe Fleischarten (Kalbfleisch, zartes Schweinefleisch), für Gerichte aus Innereien und schließlich auch für Fischgerichte (gekochter und gedünsteter Fisch, Fischsuppen, Fisch in Aspik). Die effektivste Anwendung der Muskatnuss liegt bei allen möglichen Gerichten aus Fleisch- und Fischhackmasse (Beefsteaks, Aufläufe) und überhaupt bei Füllungen, in denen Fleisch (oder Fisch) zusammen mit Gemüse, Pilzen, Teig oder auch mit Soßen bereitet wird, .weil die Muskatnuss Ihnen erst das richtige Aroma verleiht.
Die Muskatblüte wird ebenfalls für die meisten der genannten Gerichte verwendet, ausgenommen Pilzgerichte, Fischgerichte, Nudeln und Wildgerichte. Die Muskatblüte lässt sich in Fleischgerichten gut mit der Muskatnuss kombinieren. Wie die Muskatnuss ist auch die Muskatblüte eine wichtige Komponente für verschiedene Soßen. Oft wird sie nur allein (ohne Muskatnuss) hinzu gegeben und verleiht den Soßen ein spezifisches Aroma. Interessant ist, dass in den Soßen der englischen und der deutschen Küche, z. B. in Yorkshiresauce, Worcestersauce, Cambridgesauce, zu Muskatnuss das Doppelte an Muskatblüten eingesetzt wird. Genau umgekehrt verhält es sich bei den Soßen der französischen und der italienischen Küche, wie der Bologner Sauce.
In der europäischen Küche ist auch Macisöl, eine farblose aromatische Essenz der Muskatblüte, als Gewürz üblich. Es wird bei der Herstellung von Senf und Ketchup sowie in der Konservenindustrie verwendet.
Erwähnt sei noch, dass die Muskatblüte immer höher im Kurs stand als die Muskatnuss In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts war die Muskatblüte viermal teurer als Muskatnuss, gegen Ende des 19. Jahrhunderts hat sich dieser Unterschied auf das Zweifache verringert. Heute ist die Muskatblüte nur noch 25 % bis 30 % teurer als die Muskatnuss, aber im Handel bedeutend seltener zu haben.

Die Heimat ist Südindien. Kultiviert wird er in Indien, Indonesien, Thailand, auf Sri Lanka, in Malaysia, Singapur, Kambodscha, Laos, der SR Vietnam, in den Ländern des Karibischen Meeres und in Südamerika.
Schwarzer Pfeffer als Gewürz wird aus den unreifen Früchten her- gestellt, die im ganzen mit der Fruchthülle direkt in der Sonne getrocknet werden. Um das Trocknen zu beschleunigen, taucht man manchmal die Fruchtdolden für einige Minuten in heißes Wasser oder überbrüht sie.
Getrockneter Pfeffer sind die schwarzen oder schwarzbraunen runzligen Körner mit einem Durchmesser von 3,5 mm bis 5 mm. Je härter, dunkler und schwerer, desto besser ist der schwarze Pfeffer. 1.000 schwarze Pfefferkörner von guter Qualität sollen genau 460 g wiegen. Dieses Verhältnis Masse zu Anzahl bei den schwarzen Pfefferkörnern war im Mittelalter die Grundlage für ihre Verwendung als Maßeinheiten beim Auswiegen von Apothekerwaren und bei anderen kleinen Maßeinheiten, die eine große Genauigkeit erforderten. Gut getrockneter schwarzer Pfeffer darf beim Liegen nicht grau werden. Das Grau werden bedeutet den Verderb des Pfeffers, einen völligen oder teilweisen Verlust seiner heilsamen und aromatischen Eigenschaften.
Als die besten Sorten vom schwarzen Pfeffer gelten auf dem Weltmarkt Malabar-Pfeffer und Tellicherry-Pfeffer.
Schwarzer Pfeffer wird manchmal als Universalgewürz bezeichnet. d. h., er ist das am weitesten verbreitete und bekannteste Gewürz, nicht minder universell als viele andere klassische Gewürze. Man verwendet schwarzen Pfeffer für warme und kalte Fleisch-, Fisch-, Gemüse-, Pilz- und Eiergerichte. Er ist ebenfalls ein Bestandteil von Marinaden und trockenen Gewürzmischungen. Gemischt mit anderen Gewürzen lässt sich schwarzer Pfeffer in geringen Mengen auch für einige Arten von Gebäck verwenden.
Die Einsatzmengen des schwarzen Pfeffers sind sehr unterschiedlich und hängen ausschließlich vom Geschmack ab.

Botanisch gesehen ist weißer Pfeffer das gleiche Gewächs wie schwarzer Pfeffer. Um den weißen Pfeffer zu erhalten, weicht man die reifen roten Früchte in Meerwasser oder Kalkwasser ein, damit die rote Hülle, das Fruchtfleisch, das den Samen (Kern) umgibt, entfernt wird, oder man fermentiert die Früchte auf Haufen geschüttet -7 bis 10 Tage lang in der Sonne, bis sich das Fruchtfleisch von selbst vom Kern löst. Pfeffer, der nach letztgenannter Art behandelt wurde, duftet mehr. Nach Entfernen des Fruchtfleisches wird der weiße Pfeffer getrocknet. Es entstehen glatte runde "Erbsen", die" außen schmutzig weiß und beim Zerdrücken leicht gelb aussehen.
Weißer Pfeffer stammt meist aus Thailand, Laos, Kambodscha und Malaysia. Weißer Pfeffer ist teurer als schwarzer Pfeffer. Er ist weniger scharf im Geschmack, aromatischer im Geruch und mit einem etwas anderen Timbre.
Der Einsatz von weißem Pfeffer ist nicht so vielseitig wie der von schwarzem Pfeffer. So ist er nicht für Süßspeisen und selten für Suppen und Salate geeignet. Für einige Gerichte wird er jedoch bevorzugt, z. B. für gekochtes Rindfleisch, Kalbfleisch, Pelmeni und überhaupt für Erzeugnisse aus gekochtem Fleisch und Teig. Weißer Pfeffer hat ein feineres und damit auch spezifischeres, starkes und etwas schweres Aroma, das sich besser mit den zarten gekochten Produkten verbindet, die keinen eigenen Geruch haben.
Weißer Pfeffer wird ebenso wie auch schwarzer Pfeffer den meisten Gewürzmischungen beigemischt, besonders dem hellen und in der Schärfe gemäßigten Curry.

Diese Liane trägt Fruchtstände ("Früchte") , die äußerlich dem schwarzen Pfeffer ähneln, sie sind nur etwas größer und an der einen Seite mit einer charakteristischen Verengung -einem Stiel -versehen.
Die Heimat ist Indonesien Java, Bali, Sumatra, Kalimanten (früher Borneo). Er wird dort sowie in Malaysia, auf Sri Lanka und teilweise auf den Antillen (Mittelamerika) kultiviert-
Kubebenpfeffer erhält man von den unmittelbar vor der Reife geernteten Früchten (die zwar schon gelb, aber noch nicht rot geworden sind). Sie werden in der Sonne getrocknet. Kubebenpfeffer sind dunkelgraue oder grau braune Körner mit einem Durchmesser von 4 mm bis 6 mm, mit einer kleinen spitzen Warze auf der einen Polseite und mit einem Stiel von 5 mm bis 9 mm Länge auf der gegenüberliegenden Seite. Die Oberfläche der Körner ist ziemlich grob und runzliger als beim schwarzen Pfeffer. Im Unterschied zum schwarzen und zum weißen Pfeffer bestehen die Kubebenkörner aus einer dünnen (1 mm) harten, aber spröden Hülle (Fruchtwand), in deren Fruchthöhle ein schwarzer Samen frei liegt, der nur an dem Pol, aus dem der Stiel herausragt, befestigt ist. Ein anderer wesentlicher äußerlicher Unterschied des Kubebenpfeffers zum schwarzen Pfeffer besteht darin, dass seine Körner bei völliger Frische eine aschgraue Färbung haben, die bei weiterer Lagerung nachdunkelt und in Braun übergeht. So ist beim Kubebenpfeffer die graue Farbe ein Zeichen guter und beim schwarzen Pfeffer ein Zeichen schlechter Qualität.
Der Geschmack des Kubebenpfeffers ist würzig-brennend, er wirkt kühlend wie Minze. Geruch: angenehm würzig mit einem schwachen kampferartigen Akzent. Kubebenpfeffer ist um einiges schärfer als der schwarze Pfeffer, deshalb wird er nur in kleinen Mengen verwendet, die meist nur 1/4 der Menge des schwarzen Pfeffers betragen.
Im 16. und 17. Jahrhundert wurde Kubebenpfeffer in der russischen Küche sehr viel zum würzen von Fisch genommen.
Heute verwendet man dieses Gewürz hauptsächlich in der malaysischen Küche zum Aromatisieren und Schärfen von Gerichten aus Reis, Gemüse, Weich- (Schnecken, Trepang, Seewalzen) und Krustentieren (Krabben, Hummern, Langusten, Garnelen).

Es handelt sich um zwei Arten von Pfefferpflanzen, deren Fruchtstände zu Ähren reduziert sind.
Piper longum wächst in Indien und Nepal, Piper officinarum in Indonesien (Java) und auf den Philippinen.
Als Gewürz verwendet man die unreifen grünen Achsen der Blütenstände oder Samenhalter ("Ähren"). Das ist ein Zylinder von 2 cm bis 5 cm Länge (Durchmesser 0,5 cm), auf dem die sehr kleinen Früchte, genauer gesagt die noch unentwickelten Blütenknospen# untergebracht sind. Um daraus das Gewürz zu erhalten, wird er über schwachem Feuer getrocknet, wobei die Samen, wenn die Ähre nicht genügend grün war, nach dem Trocknen ausfallen und an ihrer Stelle spiralförmige und mit bloßem Auge gut sichtbare Rillen zurück- bleiben. Die Farbe des langen Pfeffers ist grau braun, der Geruch stark aromatisch, der Geschmack bedeutend brennender als bei schwarzem Pfeffer.
Der lange Pfeffer ist in Europa als Gewürz seit dem 4. Jahrhundert v. u. Z. bekannt, aber heute wie bereits im Mittelalter weniger verbreitet als der schwarze Pfeffer. Heute wird er hauptsächlich in Großbritannien, Kanada, Australien und den USA verwendet. Besonders geschätzt ist langer Pfeffer jedoch bei den Völkern Südostasiens.
Langer Pfeffer wird gemahlen genauso verwendet wie der schwarze Pfeffer (außer für Süßspeisen). Im ganzen nimmt, man ihn für Marinaden.

Die Heimat ist Liberia (Pfefferküste). Kultiviert wird er in den Ländern Westafrikas - Ghana, Guinea, Liberia, Guinea-Bissau. Die Früchte ("Körner") sind im fertigen Zustand ellipsenförmig und nicht rund wie bei den anderen Pfefferarten, von grau brauner Färbung, ohne runzlige Oberfläche, mit einem Stiel wie beim Kubebenpfeffer, der aber bedeutend länger (10 mm bis 12 mm) als das Korn selbst ist.
Der Geschmack ist mäßig brennend, der Geruch etwas eigenartig, schwer und würzig.
In Europa ist afrikanischer Pfeffer seit dem 14. Jahrhundert bekannt, wird aber verhältnismäßig wenig verwendet, vorwiegend in Portugal und Großbritannien. Weit verbreitet ist er bei den west- und mittelafrikanischen Völkern zum würzen von Fleisch-, Mehl- und Gemüsegerichten.

Die Wildform ist eine mehrjährige und die Kulturform eine einjährige krautige Pflanze mit Schotenfrüchten.
Die Heimat ist Mittelamerika. Kultiviert wird Paprika in allen Ländern mit relativ warmem Klima. In der UdSSR wird er im Süden der Ukraine, in der Moldauischen SSR, im niederen Wolgagebiet, im Kuban, im nördlichen Kaukasus, in Transkaukasien sowie in Mittelasien angebaut.
Außer den aufgeführten handelsüblichen Bezeichnungen gibt es noch viele ortsbedingte Benennungen und auch. Sortennamen, die jeweils mit dem Ausfuhrland oder Ausfuhrort bzw. dem Züchtungsort in Verbindung stehen.
Im Prozess der Züchtung wurden in Europa viele Varietäten (Sorten) des Schotenpaprikas auf den Markt gebracht. die sich äußerlich durch die Form der Schoten (lang. gebogen. konisch. birnenförmig). ihre . Größe und Farbe (rot. schwarz. grün. gelb) unterscheiden.
Als Gewürz dienen nur die roten (scharfen) Sorten des Schotenpaprikas. die unreif eine grüne Farbe haben.
In der UdSSR werden folgende Sorten von Schotenpaprika angebaut: Astrachaner, ukrainischer-bitterer (beide Sorten sind sehr scharf). Kutaisuri. margelanischer, namanganischer (mittelscharf) .Riese. Elefantenrüssel (mäßig scharf) .0: Als Gewürz verwendet man die reifen und frischen. öfter aber auch die getrockneten Früchte (ganz und gemahlen). Sie haben eine länglich-konische Form von 4 cm bis 10 cm. sind am Ende etwas gebogen und weisen eine hellrote Färbung mit einer glatten. glänzenden lackierten Oberfläche auf. Gewürzpaprika hat nur einen schwachen Geruch. sein Geschmack ist jedoch scharf und brennend. weil er eine bedeutende Menge des Alkaloids Capsaicin enthält.
Die Schoten lassen sich sowohl mit als auch ohne Samen verwenden. Dabei ist zu berücksichtigen. dass der gemahlene Paprika. der aus den ganzen Früchten mit dem Samen hergestellt wird. wesentlich schärfer ist als jener. für den nur die Fruchtwand (ohne innere Scheidewand und Samen) Verwendung fand.
Gemahlen hat der Paprika verschiedene Schattierungen. sie reichen von orangefarben bis ziegelrot.

4.13.2. Cayenne-Pfeffer (Capsicum fastigiatum und Capsicum frutescens)

Ein kleiner mehrjähriger Strauch mit kurzen flaumigen Zweigen. Die Heimat ist Südindien und Indonesien. Gezüchtet wird dieser Pfeffer u. a. in Südamerika (Guayana. Brasilien) und in einigen anderen tropischen Ländern.
Cayenne-Pfeffer unterscheidet sich vom Schotenpaprika hauptsächlich im Äußeren der Früchte. Sie sind klein (1;5 cm x 0,5 cm) und hellorangenfarben. Gemahlen ist Cayenne-Pfeffer blass orangefarben, fast gelb oder grau gelb, bedeutend heller als der rote Schotenpaprika.
Cayenne-Pfeffer ist bedeutend schärfer als der gewöhnliche Paprika und kann sogar starke Verbrennungen auf der Haut hervorrufen. Deshalb wird er nur in äußerst geringen Mengen verwendet, z. B. eine Schote je Eimer beim Einlegen von Gemüse. Aber das Hauptmerkmal des Cayenne-Pfeffers besteht darin, dass er gemahlen ein spezifisches würzig-bitteres Aroma hat, während das Aroma der an- deren Capsicumarten ziemlich schwach ist.
Manchmal wird in der UdSSR Capsicum longum fälschlicherweise als Cayenne-Pfeffer bezeichnet. Seine Früchte (10 cm x 2 cm) haben eine runzlige, unebene, wie zerdrückt aussehende Oberfläche, wodurch sie sich schon rein äußerlich von anderen Paprikasorten, die in der UdSSR angebaut werden, unterscheiden. Wegen ihrer relativen Schärfe wird diese Sorte im Handel und im Hausgebrauch "Cayenne-Pfeffer" genannt, obwohl sie mit dem echten Cayenne-Pfeffer nichts gemein hat und zu einer anderen botanischen Art gehört-
Dagegen nennt man eine andere Art des echten Cayenne-Pfeffers (Capsicum frutescens) in Westeuropa, in den Ländern Amerikas, Asiens und Afrikas oft nicht "Cayenne-Pfeffer", sondern Chilli-Pfeffer über- haupt bezeichnet man mit "Chinies" die schärfsten Paprikasorten, um sie von den mittleren und den milden Sorten zu unterscheiden.

Synonym: Tafelpfeffer Hierunter sind kleine hellrote Schoten von mäßiger Schärfe mit einer Länge von 2 cm bis 2,5 cm, die als Gewürz hauptsächlich für schon fertig zubereitete Gerichte verwendet werden (daher die Bezeichnung "Tafelpfeffer"), zu verstehen.
Die Spezifika des Vogelpfeffers besteht jedoch darin, dass er in der ganzen Welt sehr viel an Geflügel verfüttert wird, da er Stoffe enthält, die die Legeleistung steigern und dem Gefieder Glanz verleihen.
In der Küchenpraxis ist eine falsche Anwendung des Paprikas ziemlich weit verbreitet Viele verwenden ihn als Zutat und nicht als Gewürz, d. h., man fügt ihn der schon fertigen Speise hinzu, die man "würzen" will, anstatt ihn bereits während des Zubereitungsprozesses, höchstens einige Minuten (etwa 5 min bis 10 min) vor Beendigung des Garprozesses zuzugeben.
Paprika verwendet man hauptsächlich für Fleisch-, Gemüse- und Reisgerichte, angefangen von Salaten, Suppen und Borschtsch bis hin
zu geschmortem Fleisch, Gemüse und seinen Verbindungen mit Reis. Besonders vorteilhaft und schmackhaft ist es, mit gemahlenem Paprika verschiedene Gemüsepürees zu würzen (Kartoffeln, Tomaten, Rüben, Möhren, Erbsen, Eierfrüchte, Gemüsekürbisse). Dabei kann man den Paprika mit Knoblauch, Koriander, Basilikum, Bohnenkraut oder Lorbeerpulver mischen. Das bringt Abwechslung in die Speisen und verleiht manchen einförmigen Gerichten, z. B. dem Kartoffelpüree, verschiedene geschmackliche Nuancen.
Fischsuppen und Kochfisch sind im Vergleich zu Gemüsegerichten wesentlich sparsamer mit Paprika zu würzen. Man gibt ihn in die entsprechende Soße, der auch noch andere Gewürze, wie Muskatnuss, Thymian, Zwiebel, Dill, Fenchel und Petersilie, hinzugefügt werden können. Gern genommen wird Paprika als scharfe Grundlage für Soßen, und zwar in Mischung mit solchen Gewürzen, die ein stärker entwickeltes Aroma, aber keine solche Schärfe aufweisen. Paprika, besonders Schotenpaprika, verleiht den Soßen nicht nur Schärfe, sondern auch eine schöne Farbe. Die Pigmentgrundlage des Schotenpaprikas ist stärker entwickelt, weil zu seiner Herstellung ausschließlich die Fruchtwand - ohne Samen und innere Scheidewand - verwendet wird.
Paprika wird auch für alle Arten von extra scharfem Curry und für viele andere Gewürzmischungen eingesetzt. Weniger verbreitet ist seine Anwendung beim Zubereiten von gebratenem Geflügel, obwohl er dem Geflügel eine pikante Nuance verleiht und den spezifischen Geflügelgeruch wegnimmt (in diesem Fall gibt man ihn zusammen mit Sternanis und Knoblauch zu, und zwar 15 min bevor das Gericht fertig ist) .
Noch seltener verwendet man Paprika für Eierspeisen und besonders für Milchprodukte (Quark, Kefir, Sauermilch, saure Sahne). In den fernöstlichen Gebieten ist diese Zusammenstellung allerdings keine Seltenheit. Beispielsweise sind Tschiwsdsosa und Kurt nicht nur außerordentlich angenehm im Geschmack, sondern auch sehr nützlich durch ihre diätetischen und Nähreigenschaften, da Paprika von allen Gemüsekulturen den höchsten Prozentsatz an Vitamin C und Vitamin A aufweist.
 

► Um die ossetische Tschiwsdsosa herzustellen, muss man 1 Teelöffel Adshikai oder 1/2 Teelöffel gemahlenen Paprika in einem halben Glas saurer Sahne auflösen und 20 min bis 30 min stehen lassen, alles gut verrühren, die Mischung zusammen mit 3 bis 4 geschnittenen Knoblauchzehen in 1 1 Kefir oder Sauermilch gießen, erneut rühren, 2 h bis 3 h bei Zimmertemperatur stehen lassen und anschließend 24 h kühl stellen Am anderen Tag ist der "Sauermilchpaprika" fertig. Man kann ihn zum Brot essen, aber auch als Tunke zu Gemüse und Fleischgerichten oder als Salatdressing, zu gekochten Kartoffeln usw. reichen.


► Ebenso einfach ist es, den usbekischen Kurt - getrockneter Quark mit Paprika - herzustellen.
Man gibt 1 Esslöffel Salz auf 1 L saure Milch und lässt sie in einem Sack 24 h bis 30 h abtropfen. Danach fügt man den Quark (auf 1 kg) 1 Esslöffel Salz und 1 Teelöffel gemahlenen Paprika hinzu. Alles wird sorgfältig zu einer Paste verrührt, aus der man walnußgroße Kugeln formt und die man auf ein Brett in die Sonne legt, mit Gaze abdeckt und 2 bis 3 Tage trocknen lässt. Danach kann man den Kurt in einem Leinensack bis zu 2 Wochen aufbewahren.
Man kann Kurt als Vorspeise oder als Dessert reichen und auch für die Herstellung von Kurtawa verwenden.

4.14.1. Meleguetapfeffer (Xylopia aethiopica)

Ein Strauch, der in Westafrika wächst. Als Gewürz verwendet man die runden, dunklen, glänzenden Samen, die in Aroma und Schärfe dem schwarzen Pfeffer nahe kommen. Heute ist der Meleguetapfeffer in den Ländern Westafrikas (Mali, Senegal, Sierra Leone, Mauretanien), Nordafrika (Marokko, Algerien, Tunesien) und teilweise in Spanien verbreitet. In andere Länder Europas wird er nicht exportiert.
Man verwendet Meleguetapfeffer in der westafrikanischen und der arabischen Küche für Fleisch-, Gemüse- und Mehlgerichte.

Dieser Baum wächst in West- und Mittelafrika. Er wurde in die Antillen und nach Südamerika ausgeführt und dort kultiviert. Als Gewürz verwendet man die Samen, denen ein ziemlich starkes eigenartiges Aroma mit einer "pfeffrigen" Schärfe mittlerer Stärke eigen ist.
Man nimmt diesen Pfeffer in der afrikanischen Küche vielfach beim Zubereiten von Fleisch-, Gemüse-, Mehl- und Eierspeisen.

Unter dieser Bezeichnung gibt es im Handel einige Gewürze, die mit echtem Pfeffer nichts gemein haben, d.h., die in keiner verwandtschaftlicher Beziehung zu den Pflanzen aus der Familie der Pfeffergewächse stehen. Die dominierende Eigenschaft aller "Duftpfefferarten" ist ihr starkes und außerordentlich beständiges Aroma mit den verschiedenen Nuancen. Im folgenden werden die 3 gebräuchlichsten Sorten beschrieben.

Auch Jamaika-Pfeffer genannt. Ein Baum aus der Familie der Myrtengewächse.
Die Heimat sind die Inseln des Karibischen Beckens, hauptsächlich Jamaika, das fast 85% der Weltproduktion an Nelkenpfeffer liefert, aber auch Haiti, San Domingo und Kuba.
Als Gewürz werden die kurz vor der völligen Reife geernteten und im Schatten getrockneten Früchte verwendet. Im Endstadium sind es "Körner" 2- bis 3mal größer als die vom schwarzen Pfeffer, mit einer ungleichmäßig grau braunen Färbung. Als Pulver ist der Nelkenpfeffer gleichmäßig dunkel beigefarben mit einer rötlichen Schattierung. Er riecht stark nach Nelken, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss und Zimt. Ebendeshalb erhielt er in Frankreich die Bezeichnung "Viererleigewürz" (quatreepice), die danach von der internationalen Küche übernommen wurde.
Nelkenpfeffer ist für alle Arten von Marinaden (Fleisch-, Fisch-, Gemüse-, Frucht-, Beeren- und Pilzmarinaden) und vielerlei Fischgerichte (Suppen, Aspik, Fischfarce, Tunken und Soßen zu Kochfisch) geeignet. In Westeuropa wird er zum Aromatisieren von Fleischsuppen, Sülze, Hausmacherwurst, Schinken, gebackenem Kalbfleisch, Fleischrouladen und Aufläufen und Fleischsoßen verwendet. Seltener nimmt man Nelkenpfeffer für Süßspeisen und Konditoreiwaren, hier ist er gewöhnlich eine Komponente in Verbindung mit anderen Gewürzen.
Nelkenpfeffer ist in Wasser schwer löslich und muss daher - im Unterschied zu Nelken - länger gekocht werden. Man kann ihn Suppen, etwa 1/2 Stunde vor der Fertigstellung, zusetzen. Diese Eigenschaft des Nelkenpfeffers ist der Grund für die bedeutenden Unterschiede in der Dosierung. Sie hängt jeweils davon ab, ob er in kaltes oder kochendes Wasser bzw. in Essiglösung gegeben wird. Beim Einsalzen von Pilzen beispielsweise, wenn die Pilze einfach nur mit Gewürzen bestreut werden und der Nelkenpfeffer nur in ein feuchtes Milieu kommt, sind 10 Körner auf 1 kg gekochte Pilze erforderlich und bei Sülze ebenso viel wie auf 1 kg Fleisch. Bei Suppen genügen schon 5 Körner auf 1 kg Fleisch oder Fisch und für Marinaden insgesamt 2 Körner auf 1 kg Pilze. (Die Einsatzmenge des Nelkenpfeffers entspricht im allgemeinen der von Nelken, obwohl sie ein wenig höher sein kann.) Allen aufgeführten Gerichten wird der Duftpfeffer im ganzen (als Körner), Teig und Pudding gemahlen zugesetzt. In diesem Falle wird die Einsatzmenge noch verringert, und zwar 1 bis 2 Körner auf 1 kg Teig.

Ein Strauch aus der Familie der Rautengewächse Er wird im Norden der VR China, in der Koreanischen VDR, in Japan, in der Mongolischen VR angebaut. Die reifen Früchte des wildwachsenden Strauchs (Bild 12) werden gesammelt und getrocknet. Meist ist die Fruchtkapsel wie eine Muschel halb geöffnet und bildet eine Hülle, aus der der dunkle, fast schwarze, eiförmige Samen mit einem Durchmesser von 2 cm bis 2,5 cm herausfällt. Die außen hell braune und innen gelbliche Hülle hat eine bläschenartige Oberfläche.
Japanischer Pfeffer ist von außerordentlich feinem und zugleich kräftigem charakteristischem Geruch, in dem das Aroma von Zitrusfrüchten mit anklingt, wodurch er sich vom Nelkenpfeffer unterscheidet. Der japanische "Duftpfeffer" verleiht dem Gericht eine völlig andere aromatische Nuance.
Am meisten verbreitet ist japanischer Pfeffer im Fernen Osten (Koreanische VDR, Japan, VR China) und an der Pazifikküste der USA. In Europa und Amerika dient er vor allem dazu, den Geschmack von Gerichten aus Weichtieren und Krebstieren (Trepang, Kammuscheln, Kalamare, Seewalzen, Krabben, Garnelen, Langusten) sowie Soßen zu Fischsalaten zu verbessern und grünen Tee zu würzen.
In den Ländern des Fernen Ostens wird er vielfach - gemeinsam mit Zimt und Ingwer - für Soßen zu Fisch- und Fleischgerichten, für Konditoreiwaren und Süßspeisen (Kompott, Kissel, Konfitüre, Pudding) verwendet. Die Zugabe japanischen Pfeffers erfolgt 5 min bis 7 min bevor das Gericht fertig ist. üblich sind 2 bis 3, manchmal auch bis zu 8 Körnern je Portion. Hauptsächlich wird die Hülse (nicht die Samen) hinzu gegeben, da hier das Aroma konzentriert ist.

Eine krautige Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse , Die Heimat ist das tropische Westafrika, die Küste von Sierra Leone und Liberia (Pfefferküste). Als Gewürz verwendet man die reifen und trockenen Samen (runde, mit kaum merklichen stumpfen Rippen versehene, braun glänzende "Körner" von 3 mm Durchmesser, deren Oberfläche viele kleine Narben aufweist). Sie haben einen äußerst brennenden Geschmack, gepaart mit einem scharfen Aroma, das nur den Paradieskörnern eigen ist.
Paradieskörner werden schon seit Menschengedenken in Afrika und im Nahen Osten verwendet. Seit dem 13. Jahrhundert nahm man sie als selbständiges Gewürz, das den schwarzen Pfeffer ersetzen sollte, zunächst in England und später auch in Kanada, den USA und in Australien. Ende des 19. Jahrhunderts ging ihr Verbrauch stark zurück. Heute werden "Paradieskörner" in der englischen Likör- und Branntweinindustrie zum Aromatisieren starker alkoholischer Getränke, wie Whisky und Brandy, verwendet. Ferner sind sie unentbehrlicher Bestandteil des englischen Biers (Ale).
In den Ländern Afrikas kommen "Paradieskörner" beim Zubereiten von warmen Fleisch- und Gemüsegerichten und in Amerika beim Aromatisieren von Likören, Aufgüssen und Essig zum Einsatz.

Ein immergrüner Kleinstrauch aus der Familie der Lippenblütler mit einer Höhe bis zu 2 m.
Als Heimat gelten die westlichen Mittelmeerländer. Kultiviert wird Rosmarin in allen Mittelmeerländern, in Kleinasien, an der Südküste der Krim, an der Schwarzmeerküste des Kaukasus, in Transkaukasien in allen feuchten Subtropen und in den USA (Florida) .Der beste Rosmarin wächst in den höchsten felsigen Gebieten.
Die Blätter müssen noch vor dem Aufblühen, also vor dem Erscheinen der Knospen gepflückt werden. Auch darf man nur die jüngsten zarten Blätter nehmen, die am oberen Drittel der Zweige sitzen. Rosmarinblätter sind nur im Schatten zu trocknen; sie behalten dann ihren angenehmen aromatischen, leicht kampferartigen Geruch und ihren bitteren würzigen Geschmack. Gut getrocknete Blätter müssen sehr spröde, die Oberfläche gewölbt und die Unterseite eingerollt sein.
Als Gewürz verwendet man die frischen oder trockenen schmalen lederartigen 3,5 cm x 0,4 cm großen Blätter, deren Ränder eingerollt sind. In frischem Zustand sind die Blätter an der Oberfläche graugrün, an der Unterfläche silbrig-weißlich, getrocknet sind sie grau-grünlich, wobei die Oberfläche etwas dunkler ist.
Rosmarin ist als Gewürz schon seit alters her bekannt. Er wird recht häufig in Portugal, Spanien, Italien, Frankreich, Griechenland, Großbritannien, den USA, in Skandinavien, der DDR und der BRD verwendet. Bedauerlicherweise ist sein Einsatz in der UdSSR nur unbedeutend, obwohl er in fast allen Schwarzmeergebieten der UdSSR gedeiht.
Rosmarin nimmt man hauptsächlich für Fleischgerichte (Schweine-, Hammel- und Kaninchenbraten), wo er eine Doppelfunktion erfüllt: erstens nimmt er den spezifischen Geruch dieser Fleischarten, und zweitens verleiht Rosmarin diesem Fleisch das Aroma von Wild. Zu diesem Zweck verwendet man ihn auch beim Zubereiten von Geflügelgerichten, z. B. geschmorten und gebratenen Hühnern, Enten und Puten. Eine geringe Menge Rosmarinpulver aus den trockenen Blättern oder fein gehackte frische Blätter mischt man mit klein geschnittener Petersilie, verrührt beides mit Butter zu einer Paste, die man in kleinen Portionen unter die Haut an Brust und Keulen des Geflügels legt, das gebraten oder geschmort werden soll.
Außerdem kann Rosmarin in angemessenen Mengen Suppen einer besonderen Akzent verleihen, z. B. Fleischsuppen, Hühnersuppen, Spinatsuppen und Erbssuppen. In der französischen Küche gehört Rosmarin zum "Bouquet garni", das man niemals in der Suppe lässt, sondern nach 5 min bis 6 min wieder heraus nimmt. Im übrigen ist mit Rosmarin genau so wie mit dem Lorbeerblatt zu verfahren. Auch hier ist zu beachten, dass er bei zu langem Verbleib in der Speise einen unangenehmen bitteren Beigeschmack hinterlassen kann. Wird Rosmarin verwendet, so nimmt man kein Lorbeerblatt und umgekehrt.
Außerdem ist Rosmarin zum Braten von Fisch auf dem Rost bzw. über offenem Feuer und als Zugabe zu Soßen und Tunken aus Schweinespeck oder -fleisch, aber auch für solche Gemüsegerichte wie Erbspüree, gekochten und frischen Blumenkohl geeignet. Mit Rosmarin würzt man Makkaroni und gibt ihn in die italienischen Plätzchen - Pizzi. Auch zu Obstsalaten, die als Nachtisch gereicht werden, wird Rosmarin verwendet.
In Marinaden kann man Rosmarin genauso wie Estragon verwenden. Die Geschmacksnuance, die er der Marinade verleiht, ist natürlich eine andere.

Anmerkung
Man darf Rosmarin nicht mit dem sog. wilden Rosmarin oder Sumpfporst, Kienporst, Läusekraut (Ledum palustre) verwechseln, der weder etwas mit Rosmarin noch mit Gewürzen gemein hat und vor allem an der rötlich braunen Färbung seiner Blattunterseite zu erkennen ist.

Die Heimat der Pomeranzen ist Nordwestindien, Sikkim, Indochina. Man züchtet sie in allen Ländern Südwestasiens, in den Mittelmeerländern, in den Ländern Mittel- und Südamerikas, besonders auf den Inseln des Karibischen Meeres. In der UdSSR werden die Pomeranzen in Adsharien kultiviert, wohin sie schon im 15. Jahrhundert gelangten.
Als Gewürz dient die äußere Schale der Frucht, die von den reifen gevierteilten Pomeranzen abgelöst wird. Je dünner die Schale geschnitten ist, desto besser ist die Qualität der getrockneten Pomeranzenschale, die eine halb zusammengerollte ovale Form mit zwei leicht zugespitzten Enden hat. Sie ist außen rauh und orangefarben (stellenweise heller, sogar dunkelbraun, wenn die Qualität nicht sehr gut ist). Das Innere der Schale ist weiß {weißlich-grau bei den nie- deren Sorten). Gemahlene Pomeranzenschale, die meist aus den nie- deren Sorten hergestellt wird, hat ein gelbliches Aussehen (kremweiß. wenn die Qualität nicht sehr gut ist). Bringt man die Pomeranzenschale mit einem feuchten weißen Nahrungsmittel (Reis, Quark) in Berührung, so verfärbt sich dieses Erzeugnis sofort hellgelb.
Pomeranzenschale wird für Konditoreiwaren {Osterkuchen, Napfkuchen, Rührkuchen) und für verschiedene Süßspeisen (Kissel, Fruchtschaumspeise und besonders Quarkspeise) verwendet. Man gibt sie ferner als Aroma in Fleischtunken und verschiedene Füllungen aus Fisch oder Geflügel bzw. würzt damit Füllungen, die für Geflügel- oder Fischgerichte bestimmt sind.
Anstelle der Schale kann man auch Blätter und Blüten von Pomeranzen als Gewürz nehmen, wobei beide ein unterschiedliches Aroma. Aus den Blättern und Blüten gewinnt man gewöhnlich Essenzen oder ätherische Öle (dem "petit grain" und dem "Neroli" entsprechend), die bei der Herstellung von Likören und zum Teil auch von Pralinen Verwendung finden.

Wildformen der Zitronenbäume sind nicht bekannt. Die Zitrone zählt zu den ältesten Kulturpflanzen, die in den Ländern des Mittelmeeres und darüber hinaus in allen subtropischen Ländern, auch in der UdSSR (Transkaukasien, Mittelasien), angebaut werden.
In der Antike fand die Zitronenschale, in der sich ja das Aroma befindet, keine Verwendung. Die alten Griechen und Römer fanden den Geruch der Zitronenschale "unerträglich" und "unangenehm"; sie nahmen nur den Zitronensaft. Erst seit dem Mittelalter ist die Zitronenschale als Gewürz bekannt.
Bei der Zitronenschale muss man sich noch mehr als bei der Pomeranzenschale bemühen, eine möglichst dünne Schicht abzuschneiden und die weiße Unterschicht nicht mit zu erfassen. Die Zitrone wird zuerst mit kaltem Wasser gewaschen, gebrüht und anschließend die Schale mit einem sehr scharfen Messer abgeschnitten. In der Regel löst man die Zitronenschale (im Unterschied zur Pomeranzenschale) in einem spiralförmigen Band. Ist das Band zu dick, wird die Farbe der getrockneten Schale ungleichmäßig gelblich braun, wenn die Schale jedoch dünn und von der reifen Zitrone geschnitten ist, bleibt die zitronengelbe Farbe erhalten; es geht also keine wesentliche Farbveränderung beim Trocknen vor sich.
Zitronenschale wird vielseitiger als Pomeranzenschale verwendet. Man kann sie zu Gemüsesalat, Fleisch-Gemüse-Salat und Fischsalat, aber auch zu allen dazu passenden kalten Soßen geben.
Rote-Rüben-Suppen und Spinatsuppen, Schtschi und Borschtsch, heiß bzw. kalt serviert, kann man mit Zitronenschale würzen. Die Zugabe erfolgt eine halbe Minute bevor das Gericht fertig ist oder sofort nach dessen Fertigstellung, d. h. in die heiße Suppe, die man dann noch 3 min bis 4 min "ziehen" lässt.
Einen besonderen Geschmack verleiht Zitronenschale Fleisch- und Fischsoßen, Tunken sowie Gerichten mit Fleisch- oder Fischfüllungen (Aspik, Sülze, Rouladen, Aufläufe, gefüllter Fisch u. ä.). Bei Fleisch, besonders bei Kalbfleisch, gibt man die Zitronenschale 1 min bis 2 min bevor das Gericht fertig ist oder sofort nach Fertigstellung hinzu. In diesem Falle bestreut man das Kalbfleisch mit der gemahlenen Zitronenschale wie mit Salz.
Zitronenschale wird auch für die verschiedenartigsten Erzeugnisse (Rührkuchen, Napfkuchen, Osterkuchen, Charlotten, Kissel, Kompott, Konfitüre, Fruchtschaumspeisen, Gelee, Quarkmasse, Eis, Schlagsahne) gebraucht.
Zu beachten ist, dass Zitronenschale - im Gegensatz zum Fruchtfleisch - keine Zitronensäure enthält; sie verleiht dem Gericht das Aroma der Zitrone und nicht das ihrer Säure.
Getrocknet werden alle Arten von Zitrusschalen (vorher gut abwaschen), indem man sie .in einer dünnen Schicht auf einen Teller legt. 2 bis 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lässt und täglich wendet. Die Schale ist dann trocken, wenn sie spröde ist.
Zitrusschalen gehören zu den "schwachen", "milden" Gewürzen, deshalb kann man sie im Vergleich zu anderen Gewürzen in größeren Mengen verwenden, d. h. sogar grammweise und nicht etwa nur Bruchteile eines Gramms.
Das rechte Maß muss der Geschmack sein, zu einem bitteren Beigeschmack darf es keinesfalls kommen.
Zitrusschale wird Gerichten in Pulverform (gemahlen) zugegeben.

Eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Schwertliliengewächse (Iridazeen).
Die Heimat ist Kleinasien. Wild kommt Safran heute nicht mehr vor. .Kultiviert wird er in Spanien, im Süden Frankreichs, in Italien, in der Türkei, im Iran, in Indien, Pakistan, in der VR China und in Japan. Auch in der Sowjetunion gibt es Safran-Plantagen (Aserbaidshan, Dagestan, Südküste der Krim).
Als Gewürz verwendet man die Narbenschenkel der Safranblüten (jede Blüte hat 3 Narbenschenkel). Mit der Hand sammelt man die schon geöffneten Blüten, und zwar bei trockenem Wetter von 10 Uhr bis 11 Uhr morgens. Unbedingt am gleichen Tag zupft man aus diesen Blüten die Narbenschenkel heraus und trocknet sie entweder in einer Trockenvorrichtung nicht länger als 15 min oder bei Zimmertemperatur ungefähr 30 min. 100 g Safran erfordern die Narben von 5.000 bis 8.000 Blüten.
Fertiger Safran sind gut getrocknete, spröde, wirr miteinander verschlungene dunkel rotbraune und hellgelbe Fäden. Je dunkler der Safran ist, desto weniger hellgelbe Fäden (Staubgefäße) sind ihm beigemischt und desto besser ist seine Qualität. Die Safranmasse muss sich etwas fettig anfühlen. Geruch: kräftig, aromatisch, leicht betäubend; Geschmack: leicht bitter und würzig.
Bei vielen Völkern galt der Safran schon immer als "König der Pflanzen". Er war ungewöhnlich teuer (etwa 15mal teurer als schwarzer Pfeffer).
Früher wurde Safran hauptsächlich als Duftstoff, Farbe, Arznei und als Zugabe zur Verfeinerung von Speisen verwendet.
Heute dient Safran vor allem als Gewürz und zum Teil als Farbstoff zum Färben von Butter, Käse, Likör und einigen alkoholfreien Getränken. In Europa und den USA wird Safran in der Backwarenindustrie für Gebäck, Kuchen, Osterkuchen und Brötchen verwendet. Er wird aber auch Likören, Fruchtschaumspeisen, Tortengüssen und Krems zugesetzt, um ihnen einen besonderen Akzent zu verleihen.
Im Orient nimmt man Safran für Fleisch- und Hühnergerichte sowie für Reis- und Gemüsegerichte. Aserbaidshanische und tadshikische Pilaws, Gerichte aus Fleisch oder Eierfrüchten und Bohnen erfordern die Zugabe von Safran.
In der europäischen Küche benutzt man heute Safran für Edelfische. die man kocht oder brät, sowie für süßen Reispudding.
Da sich Safran mit anderen Gewürzen schlecht kombinieren lässt, ist er für Gewürzmischungen nicht geeignet, sondern wird fast immer für sich verwendet. Eine Zugabe von Safran in dieses oder jenes Gericht sollte immer andere Gewürze ausschließen, wenn nicht ausdrücklich im Rezept darauf hingewiesen wurde. Safran wird in nur äußerst geringen Mengen verwendet, da es ein sehr "starkes" Gewürz ist. Ein Zuviel kann dazu führen, dass das Gericht unangenehm bitter schmeckt.
Der Jahresverbrauch an Safran soll für einen Menschen 1 g nicht übersteigen. Daraus ist ersichtlich, wie gering die Zugaben von Safran bei Gerichten sein müssen. Deshalb wird Safran nicht trocken. sondern als Lösung genommen. Er wird zunächst in Alkohol gelöst, d.h. ein Safran-Alkohol-Aufguss hergestellt, den man dann nach Bedarf mit Wasser verdünnt und den Speisen 4 min bis 5 min bevor sie fertig sind bzw. bei Backwaren beim Mischen des Teiges (Verhältnis 0,1 g auf 1,5 kg Backware) zusetzt.