Würzgemüse sind ein verhältnismäßig kleiner Teil lokaler Gewürze, die in der ganzen Welt angebaut werden.
Es existieren viele Sorten, die sich durch Größe, Stärke und Schärfe im Geschmack und im Aroma unterscheiden. In der Regel kommen sie in allen Nationalküchen zum Einsatz.
Im Vergleich zu allen anderen Gewürzarten verwendet man Würzgemüse in bedeutend größeren Mengen für die verschiedenen Gerichte, da deren Würzeigenschaften wesentlich geringer ausgeprägt sind. Durch die jahrhundertelange Selektion ist beim Würzgemüse der Gehalt an Bitterstoffen fast völlig verschwunden.
Im Unterschied zu anderen Arten von Würzpflanzen sind beim Würzgemüse alle Pflanzenteile für die Nahrung verwendbar, also nicht nur die fleischigen unterirdischen Teile (Zwiebeln oder Wurzelfrüchte), sondern auch die Teile, die über der Erde wachsen, wie Stängel, Kraut (Blätter, Blütenschaft) und die Samen.
Der Einsatz von Würzgemüse kann frisch oder getrocknet erfolgen, man kann es kochen, anschwitzen und marinieren.
Wegen all dieser günstigen Eigenschaften werden die Würzgemüse häufiger als alle anderen Gewürzarten in der Küchenpraxis angewendet.

Allgemeines:

Zwiebelvielfalt

Frühlingszwiebel

Der Name täuscht - erhältlich ist sie das gesamte Jahr über. Die kleinen, weißen, flachrunden Frühlingszwiebeln werden mit den hohlen grünen Schaftblättern angeboten. Diese schmecken frisch und scharf, ähnlich wie Schnittlauch. Ideale Zwiebel für Salate und pikante Quarkaufstriche; unentbehrlich in der Asiaküche.

Gemüsezwiebel

Mild im Geschmack, saftig im Fleisch. Ideal zum Füllen, für süßsauer Eingelegtes und Gewürzsoßen.

Küchenzwiebel

Die bekannteste Sorte. Sie ist klein bis mittelgroß, recht scharf und würzig, gut haltbar und steckt voller Bioaktivstoffe. Die äußeren trockenen Schalen der Küchenzwiebel sind matt­gelb bis goldbraun gefärbt.

Lauchzwiebel

Sie wird oft auch als Frühlingszwiebel angeboten, besitzt aber über den Wurzeln kaum eine knollen­artige Verdickung, sondern sieht eher aus wie eine Miniatur-Lauchstange. Weil Lauchzwiebeln - ähnlich wie Frühlings­zwiebeln - stets gebündelt verkauft wer­den, heißen sie auch Rundzwiebeln. Je nachdem, wie viel von den grünen Schaftblättern mitverwendet wird, reicht das Aroma von mild bis pikant-scharf.

Rote Zwiebel

Die auffälligste unter den Zwiebelsorten. Von lackrot bis leuchtend violett zeigen Rote Zwiebeln schon äußerlich ihren überaus hohen Gehalt an Anthozyanen - das sind Bioaktivstoffe, welche die Körperzellen vor Schäden schützen. Als farbenfrohe Zutat passen sie hervorragend in jeden bunten Salat, auf einen würzigen Vorspeisenteller oder in dünne Ringe geschnitten als kleine Dekoration auf einer Suppe. Sie halten sich nur wenige Wochen und sollten des­halb schnell verbraucht werden.

Schalotte

Ihr fehlt die beißende Note. Ihr feines, mildes Aroma passt gut zu edlem Fisch, zartem Gemüse, sahnigen Soßen und Suppen.

Weiße Zwiebel

Die helle Variante der Küchenzwiebel schmeckt etwas milder und zarter. Deshalb ist die Weiße Zwiebel besonders beliebt als Zutat in Rohkostsalaten.

Perl- und Silberzwiebel

Sie sehen sich ähnlich, gehören aber verschiedenen Arten an. Man kennt sie vor allem in Essig eingelegt. Ob solo oder als Mixed Pickles sind Silberzwiebeln eine beliebte Beilage zu Fondues, Gegrilltem und Bratkartoffeln. Ideal machen sie sich auch auf dem Schaschlik-Spieß und als Dekoration kalter Buffetts.

Nicht sofort in die Pfanne

Nach dem Anschnitt beginnen Enzyme in der Zwiebel damit, das schwefelhaltige Alliin in Substanzen aufzuspalten, die den Blutfluss erleichtern und die Adern frei von Ablagerungen halten können. Aus diesem Grund sollten Sie die Ringe oder Würfel nicht sofort nach dem Schneiden in die heiße Pfanne geben.

Neben Alliin finden sich weitere heilsame Bestandteile in der Knolle, vor allem Farbstoffe wie gelbes Quercetin und (bei Roten Zwiebeln) rote Anthozyane. Sie gelten als Zellschutz und sind ein Grund dafür, dass die Pflanze seit Jahrhunderten in der Volksmedizin verwendet wird. Wenn wir Zwiebeln roh genießen, bekom­men wir die gesamte Fülle ihrer Inhaltsstoffe. Wer darauf mit Sodbren­nen oder Bauchschmerzen reagiert, sollte sie kurz anbraten.

Sie ist eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Liliengewächse, die in zahlreichen Arten vertreten ist, einen fleischigen Teil unter der Erde (Zwiebel) und einen Blattteil über der Erde (Lauch) hat.
Man kennt ungefähr 400 Zwiebelarten. In der UdSSR wachsen 228 Arten, jedoch nur 10 zählen zum Würzgemüse, fast die Hälfte davon sind wilde Zwiebeln.
Zwiebeln gehören zu den wichtigsten Gewürzen Europas und Asiens. Eine breite Palette - angefangen von den bitter-scharfen bis zu den würzig-süßen, die bei allen Gerichten mit Ausnahme von Süßspeisen zur Veränderung und Verbesserung des Geschmacks Verwendung finden -steht der Küche heute zur Verfügung. Auf dem Territorium der UdSSR verwendet man folgende Zwiebelarten:

Sie wird in Nordkaukasien, im Altai, in der Taigazone Westsibiriens und im Leningrader Gebiet angebaut. Äußerlich der Speisezwiebel ähnlich, hat sie jedoch eine wesentliche Besonderheit: Auf dem Blütenschaft bilden sich anstelle von Blüten und Samen Luftzwiebeln (Bulben) in zwei, drei und manchmal sogar 4 Etagen. Diese Bulben sind die Hauptträger der Vermehrung der Catawissa-Zwiebel, während die Zwiebeln an der Wurzel Ernährungszwecken dienen. Im dritten Jahr bilden sich von der Mutterzwiebel 8 bis 12 Nebenzwiebeln, die alle eine violette Farbschattierung aufweisen.
Catawissa-Zwiebeln sind halbscharf. Sie enthalten fast zweimal mehr Vitamine als Speisezwiebeln.

Synonyme: Schalotte, Eschlauch, Aschlauch
Heimat: Griechenland, Kleinasien. Als Kulturpflanze ist sie im Süden der UdSSR - im nördlichen Kaukasus, in Transkaukasien, im Süden der Ukraine und in der Moldauischen SSR - weit verbreitet.
Äußeres Hauptmerkmal der Schalotte sind die vielen aus der Mutterzwiebel hervorgehenden kleineren Zwiebeln: In einem Nest befinden sich im Durchschnitt 10 bis 12, bei guter Pflege 20 bis 30 solcher Zwiebeln. Sie sind sehr klein, aber gut lagerfähig.
Die Schalotten haben im Vergleich zur Küchenzwiebel einen spezifischen unverwechselbaren zarten und feinen Geschmack, sie unterscheiden sich in der Schärfe und duften angenehm. Sie sind seit langem ein beliebtes Gewürz in der französischen Küche, wo sie zum Aromatisieren vieler Soßen und Suppen Verwendung finden. Die meisten westeuropäischen Marinaden, Hammelbraten auf französische Art und solche Delikatessen, wie Schnepfen und anderes Flugwild, werden mit Schalotten gewürzt, die den Gerichten erst ihr Aroma verleihen.

Dieses Würzgemüse wird als Gartenkultur auf dem gesamten Territorium der UdSSR mit Ausnahme des hohen Nordens angebaut.
Man verwendet hauptsächlich den verdickten und lang gezogenen niederen weißen Teil des Stängels, den sog. "Fuß" (falscher Stängel), seltener die flachen, breiten und groben Porreeblätter. Es gibt Winterporree mit dickem, kurzem "Fuß" (brabanter und karantaner) und Sommerporree mit langem, dünnen "Fuß" (Sorte "Puatu", nicht winterfest).
Porree hat weder den scharfen "Zwiebelgeruch noch "Zwiebel"- Geschmack. Da das Aroma zarter, der Geschmack feiner, angenehmer und süßer ist als bei der Speisezwiebel, eignet sich Porree gut zum Verfeinern verschiedener Fleischsuppen und besonders Gemüse- Püree-Suppen, d. h. Kohl-, Kartoffel-, Sauerampfer-, Spinat-, Möhren- und Brennesselsuppen sowie für Soßen.
Klein geschnittene Porreeblätter kann man auf Fisch streuen, der zum Dünsten, Braten oder Backen vorgesehen ist. Man kann sie auch auf oder in die Panade geben.
Die "Perlzwiebel", eine der Abarten von Porree, verwendet man im ganzen für Salate.

Ihre Heimat ist Mittelasien. Heute wird sie in allen Ländern Europas, Asiens und Amerikas kultiviert;
Die Röhrenzwiebel überwintert direkt im offenen Land und wird hauptsächlich wegen des Lauches gezüchtet, der schon sehr zeitig (gleich nach der Schneeschmelze) wächst. Man kann den Lauch den ganzen Sommer über schneiden.
Röhrenzwiebeln sind hauptsächlich für Salate und zum Garnieren geeignet.
Die russische (europäische) Röhrenzwiebel ist sehr scharf, die asiatische, die sog. japanische Röhrenzwiebel dagegen etwas zarter.

Synonyme: Breislauch, Graslauch
Schnittlauch zeichnet sich durch eine ausgesprochene Frostbeständigkeit aus. Man kann ihn auch im äußersten Norden anpflanzen (auf der Halbinsel Kola, in den Niederungen der Petschora, Lena, des Ob und Jennissei und auf Kamtschatka, wo auch eine wilde Sorte von Schnittlauch wächst}. Die Zwiebeln, aus denen der grüne Lauch wächst, der dann einige Male in der Saison geerntet wird, sind klein aber zahlreich (etwa 15 bis 20 Stück in einem Nest). Sie werden zu Salaten, Suppen, Omeletts, aber auch vermischt mit Butter und Quark und mit anderen Würzkräutern verwendet.

Synonym: Trügerischer Lauch. Auf trockenem und steinigem Boden wild wachsende Zwiebeln von zylindrisch-konischer Gestalt, saftig, sehr angenehm und zart im Geschmack, flache Blätter. Die Pflanze ist in der Burjatischen ASSR, im Baikalgebiet und in Ostsibirien verbreitet.
Verwendet werden nur die jungen Blätter und die Zwiebeln im zeitigen Frühjahr, hauptsächlich frisch. Später werden die Blätter hart und die Zwiebeln bitter. Deshalb werden sie im Herbst ausgegraben und getrocknet (um das Herbe abzuschwächen). Man nimmt die Blätter getrocknet für Suppen, zum Würzen von Fischgerichten u. ä. Die jungen Frühlingszwiebeln finden wie die halbscharfen Sorten der Speisezwiebel Verwendung.

Diese wild wachsende Zwiebel hat ihre Heimat in Mittelasien. In der UdSSR ist sie u. a. im Altai, in der Burjatischen ASSR und in Tuwa verbreitet.
Die Altaizwiebel ist länglich-eiförmig mit einem Durchmesser von 2 cm bis 3 cm, saftig, am Anschnitt gelb grünlich; ihre röhrigen Blätter sind zylindrisch. Sie wird wie halbscharfe Zwiebeln verwendet.

Diese wild wachsende Zwiebel ist im Tien-Schan und Taschkenter Alatau beheimatet.
Die Zwiebeln sind groß, länglich-eiförmig, mit einem Durchmesser von 5 cm bis 6 cm, am Anschnitt weißlich-violett, ihre röhrigen Blätter sind zylindrisch. Die Pskemsker Zwiebel ist in Aroma und Geschmack stark und scharf. Auch das Grün hat ein gute Aroma. Die Pskemsker Zwiebel gehört zu den scharfen Zwiebeln. Verwendet wird sie meist mariniert in der Nationalküche der Kasachen, Kirgisen, Usbeken und Tadshiken.

5.2. Knoblauch (Allium sativum)

Knoblauch gehört ebenfalls zu den Zwiebeln, wird aber hier gesondert als Gewürz behandelt, weil er sich durch Geschmack und Aroma von den Zwiebeln unterscheidet und in der Küche auch anders verwendet wird. Während z. B. die Zwiebel eines der besten Gewürze ist, das Fischen und Meeresprodukten ihren Geruch nimmt, eignet sich Knoblauch absolut nicht für Fischgerichte, da er deren Geschmack entstellen, vergröbern und sogar völlig verderben kann. Dasselbe gilt auch für die anderen Zwiebelarten, die Knoblauchgeruch aufweisen und von denen im folgenden die Rede sein soll. Knoblauch wird in der ganzen Welt kultiviert. Große Mengen bevorzugen hauptsächlich die asiatische (östliche) und die südeuropäische Küche. Es gibt scharfe und süße Knoblauchsorten.
Scharfe Sorten gedeihen in den nördlichen und mittleren Gebieten, während süße Sorten in südlichen Regionen verbreitet sind.
Knoblauch wird in der russischen Küche sehr sparsam verwendet, da schon eine geringe Menge dem Gericht einen charakteristischen Geruch verleiht. Die südlichen süßen (milden) Knoblauchsorten erfordern eine größere Zugabe bei warmen Gerichten und können in größeren Mengen auch frisch verbraucht werden, da sie nicht brennen und ein sehr mildes Aroma haben.
Besonders zart sind die südlichen Knoblauchsorten, wenn sie noch jung sind, wenn man sie im ganzen, d. h. die Blätter mit den jungen Zwiebeln, als Vorspeise mit Salatkresse reichen kann. Knoblauch ist um so schärfer, je reifer er ist und auch je mehr er nach der Ernte (bis zu einer bestimmten Grenze) austrocknet. Bei zu langer Lagerung dagegen verliert er an Aroma und an Geschmack.
Bei Knoblauch verwendet man wie bei Zwiebeln die ganze Pflanze, wobei die Blätter hauptsächlich für Marinaden und zum Einsalzen, die lang geschossenen Stängel dagegen zum Pökeln genommen werden.
Die Verwendung von Knoblauch ist äußerst vielseitig. Ausgenommen sind, wie schon erwähnt, nur Fischgerichte und natürlich Süßspeisen, zu denen Knoblauch absolut nicht passt Zum Schmoren von Hausgeflügel lässt sich Knoblauch mit sauren Apfelsorten (Antonowka, Wildäpfel) oder mit Pflaumen (Backpflaumen) verbinden. Sehr gut eignet sich Knoblauch für Hammelfleisch. In der russischen Küche dient Knoblauch häufig zum Einlegen von Pilzen und Gemüse.
Knoblauch ist nicht nur frisch, sondern auch getrocknet zu verwenden. Zum Trocknen sind sowohl ganze als auch zerkleinerte Zehen geeignet, der anschließend pulverisiert und mit feinem trockenem Salz (Verhältnis 1:1) vermischt wird. So entsteht das sog. Knoblauchsalz. In diesem Zustand (bei Aufbewahrung in einem dicht verschlossenen Glasgefäß) behält Knoblauch jahrelang seine Eigenschaften bei und eignet sich für zahlreiche Arten von Gerichten (Suppen, kalte und warme Speisen, Salate).
Knoblauchgeruch lässt sich mit Zimt, Sternanis, Nelken, Minze, Zitrusschale, Anis, Kümmel und anderen Gewürzen abschwächen oder sogar auslöschen. Um den Knoblauchgeruch, sein anhaltendes Brennen im Mund und seinen störenden Geschmack - der übrigens die Wahrnehmung anderer Gerüche einschränkt - zu mildern, wird empfohlen, den Knoblauch mit einem der genannten Gewürze in dem Maße zu kombinieren, wie man den Knoblauchgeruch dämpfen will.
Will man den größtmöglichen Geschmackseffekt von Knoblauch erreichen und gleichzeitig seine therapeutischen Qualitäten erhalten, darf man ihn nicht lange bzw. stark erhitzen. Deshalb wird der klein geschnittene bzw. geriebene Knoblauch erst dann dem Gericht zugesetzt, wenn es fertig ist, sich aber noch im Kochgefäß befindet. Danach muss das Gericht noch 3 min bis 4 min stehen, damit der Knoblauch "einzieht". Nur so erhält man ein mildes, angenehmes und nicht zu scharfes Knoblaucharoma, das das ganze Gericht gleichmäßig durchzieht und sich harmonisch in die anderen Gewürze ein- fügt. Knoblauch in das schon servierte oder abgekühlte Gericht zu geben, bedeutet, es zu vergröbern, denn der scharfe spezifische Knoblauchgeruch "erschlägt" in diesem Falle alles andere und macht den Geschmack des Gerichtes einseitig. Und gerade dieser Fehler kommt sehr häufig vor, und er ist oft der Grund dafür, dass viele die mit Knoblauch verfeinerten Gerichte ablehnen.
Bei richtigem Ansatz kann die Dosierung des Knoblauchs im Vergleich zu der in der UdSSR üblichen bedeutend erhöht werden. Das gilt sowohl für kalte als auch warme Gerichte und alle Marinaden. Aus Knoblauch kann man verschiedene Würzen herstellen, die man nach Bedarf verwendet. Die westeuropäische (französische) Küche kennt z. B. solche Knoblauchgewürze wie Pestu und Gaskogner Fett, während aus der mittelasiatischen Küche das Losishan kommt. Ihre Zubereitung ist recht einfach:

Gaskogner Fett

(aus 15 Knoblauchzehen, 4 Esslöffel Schweineschmalz oder Rinderfett) .Man taucht den Knoblauch 1 min in kochendes Salzwasser, lässt ihn auf einem Sieb abtropfen, zerstößt ihn mit dem Schweineschmalz und salzt ihn. Das Fett wird zu Bohnen-, Pilz- und Gemüsegerichten (Eierfrüchte) gegeben.

Pestu

(aus 1/4 oder 1/2 Knoblauchzwiebel 60 g Butter oder Olivenöl, 6 frischen Basilikumblättern oder 1/2 bis 1 Teelöffel Basilikumpulver, 2 Esslöffel geriebenem Käse). Der Knoblauch wird zerstoßen, Basilikum hinzugefügt, untereinander gemischt die Butter und der Käse hinzugefügt und gut verrührt, bis sich eine einheitliche Masse bildet. Man gibt das Gewürz zu Makkaroni und Suppen.

Losishan

(aus 400 g Knoblauch, 100 g Sonnenblumenöl 20 g scharfen Paprika oder 25 g schwarzen Pfeffer). Der Knoblauch wird zerstoßen, das Öl erhitzt, vom Feuer genommen und etwas abgekühlt der zerstoßene Knoblauch untergerührt und das Ganze auf Zimmertemperatur abgekühlt. Danach gibt man den Pfeffer hinzu. Das Gewürz ist in einem fest verschlossenen Gefäß aufzubewahren. Man nimmt es zu Mehlspeisen und Suppen.

Synonym: Siegwurz

Er ist im asiatischen Teil der UdSSR vom Ural bis zum Stillen Ozean verbreitet und wächst an feuchten Niederungen. Äußerlich ist er dem Bärlauch ähnlich. Die Blätter ähneln ebenfalls denen von Maiglöckchen; die Zwiebeln sind ganz klein und 1 cm dick. Geschmack und Geruch erinnern an Bärlauch, aber der Geruch ist intensiver und geht manchmal ins Unangenehme über. Allermannsharnisch verwendet man wie Bärlauch. Um die Schärfe und die Stärke des Geruchs zu mildern, salzt man ihn wie Gurken ein, so dass er gesäuert den Speisen zugegeben wird.

Eine zweijährige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler. Es sind zwei Arten bekannt: A. officinalis und A. brachycarpa. Beide Arten gibt es in der UdSSR, und zwar in den Wäldern der europäischen und der asiatischen Gebiete vorwiegend in Unterholz, am Waldsaum im Vorgebirge des Kaukasus, der Krim und des Tien-Schan.
Die Blätter, Schoten und Samen der Knoblauchsrauke haben einen stark ausgeprägten Knoblauchgeruch und werden anstelle von Knoblauch besonders im Kaukasus und in Mittelasien verwendet.

Der Knoblauchpilz ist ein Schirmpilz aus der Familie der Lamellenpilze. Er ist im nördlichen und im mittleren Gürtel des europäischen Teils der UdSSR, besonders im Baltikum und in der Weißrussischen SSR verbreitet. Die jungen Pilze sind weißlich-gelb mit einem dünnen braunen Stiel (Hutdurchmesser 2 cm). Bei alten Pilzen bekommt der Hut eine tonartige Färbung. Charakteristisch für den Knoblauchpilz ist eine kreisförmige Besamung, so dass die Pilzfamilie in fast gleichmäßigen Kreisen anzutreffen ist. Der Pilz hat einen stark ausgeprägten Knoblauchgeruch. Einige Arten des Knoblauchpilzes haben einen Geruch, der dem Aroma von Nelken nahe kommt (Nelkenpilze).
Getrocknet behalten die Knoblauchpilze sehr gut ihr Aroma bei. Deshalb kann man das aus ihnen gewonnene Pulver ganzjährig verwenden. In der westeuropäischen Küche ist der Knoblauchpilz sehr beliebt, denn sein Aroma ist sehr mild und mit dem charakteristischen Pilzgeruch vermischt, was ihn noch veredelt. In der UdSSR wird dieser unansehnliche Pilz leider kaum verwendet.

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 14.01.2010 15:04 Uhr

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