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6. Beschreibung der Wurzelfrüchte

6.1. Petersilie (Petroselinum crispum, Petroselinum sativum)
Eine zweijährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse. Sie ist als Gartenkultur auf dem ganzen Territorium der UdSSR verbreitet. Es gibt mehrere Sorten, die sich in zwei Gruppen einteilen lassen: Wurzelpetersilie (dominierend ist die Wurzel, in der sich das Aroma konzentriert) und Blattpetersilie (hier werden hauptsächlich die aromatischen Blätter verwendet) .Die Blattpetersilie ist würziger, besonders die wildwachsenden Sorten, die man im Kaukasus antrifft. Im allgemeinen wird von der Petersilie (unabhängig von der Sorte) die ganze Pflanze frisch oder getrocknet verwendet, also Wurzel, Blätter, Samen. Alle Teile eignen sich gut zum Trocknen und behalten lange Zeit ihr Aroma bei. Traditionsgemäß verwendet man die Petersilie zu Suppen. Das Petersiliengrün gehört zu den Bestandteilen aller Arten von Suppengrün. Sowohl das frische als auch das getrocknete Grün ist für Salate, als Zugabe zu Gemüse-, Fleisch- und besonders Fischgerichten geeignet. Pulverisiertes Petersiliengrün und Samen sind ein Bestandteil vieler Gewürzmischungen, hauptsächlich der Fischgewürze.
6.2. Pastinak (Pastinaca sativa)
Synonyme: Gevatterblume, Hammelmöhre Eine zweijährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse. Pastinak wird in den mittleren und südlichen Gebieten der UdSSR kultiviert. Es gibt einige Gartensorten. Alle haben eine sehr fleischige Wurzel mit grauweißem Fruchtfleisch. Der Geschmack ist zarter als der der Petersilie. Man nimmt nicht nur die Wurzel, sondern auch die Blätter, Blüten und Samen zum Würzen. Pastinak wird wie Petersilie verwendet. Die weichere Wurzel ist roh (gerieben) für Salate und Gemüsepüree geeignet. Pastinak hat als Gewürz seine "Launen", erfordert eine besondere Behandlung, da das Aroma leicht zerstört werden kann. Man schält ihn entweder mit einem Knochen- bzw. Plastikmesser oder zumindest mit einem Messer aus nicht rostendem Stahl, wäscht ihn dann in kaltem Wasser oder noch besser in Eiswasser, dem man Mehl oder Kleie zugesetzt hat, und bewahrt ihn in mit Zitronensaft angesäuertem Wasser auf.
6.3. Sellerie (Apium graveolens)
Eine zweijährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse. Man unterscheidet Wurzel- bzw. Knollensellerie und Blattsellerie. Die Wurzeln sind im Unterschied zur Petersilie und zum Pastinak nicht zylindrisch-konisch, sondern rund, ein wenig platt gedrückt, von der Größe eines Apfels. Das Innere der Wurzel ist schneeweiß und hat ein sehr kräftiges, aber angenehmes Aroma. Die Blattsorten bilden eine stark entwickelte Rosette zarter Blätter von hellgrüner Farbe. Von beiden Selleriesorten verwendet man frisch oder getrocknet alle Pflanzenteile, sogar die Stängel, die bedeutend zarter sind als die der Petersilie. Alle Teile werden einzeln getrocknet. Das zum Trocknen vorgesehene Grün muss man möglichst vor der Blüte ernten. Zwar verwendet man Sellerie im allgemeinen wie Petersilie, aber er hat doch seine Besonderheiten. Erstens kann man die Sellerieknollen roh (geschnitzelt, klein geschnitten oder gerieben) für Salate, kalte Suppen, besonders in Verbindung mit Tomaten und Kartoffeln, und für Gemüsepüree verwenden. Zweitens eignet sich Sellerie hauptsächlich zum Abtönen von Fleisch- und Gemüsegerichten sowie für Geflügel. Für Fischgerichte ist er allerdings weniger geeignet, denn sein zartes Aroma kann nie den Fischgeruch neutralisieren. Drittens lassen sich aus dem trockenen Sellerieknollen Pulver und Selleriesalz bereiten, das man im Winter als Sellerieersatz und für belegte Brote und Selleriesoßen verwenden kann.
6.4. Fenchel (Anetum foeniculum, Foeniculum vulgare)
Eine zweijährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse. Heimat: Kleinasien, Syrien. Kultiviert wird Fenchel in allen Ländern Europas und Asiens. Wild wächst er auf der Krim und im Kaukasus. Die ganze Pflanze hat ein angenehmes anisähnliches süßlich-würziges Aroma und auch einen solchen Geschmack. Verwendet werden alle Pflanzenteile: die im Frühling des zweiten Jahres oder im Spätherbst des ersten Jahres geernteten Wurzeln; die Blätter und Stängel, die man vor dem Blühen schneidet, die Blüten, die man zu Beginn des Blühens pflückt, die Samen, die im August/ September halb reif eingesammelt und in einem Raum mit guter Belüftung getrocknet werden. Wurzeln und Blätter des Fenchels verwendet man frisch für Salate (Kraut-, Möhren-, Rübensalat), gibt sie aber auch zum Dünsten von Fisch und Schweinefleisch (zu letztgenanntem Gericht hauptsächlich die Wurzeln oder eine Soße daraus). Die Stängel werden leicht blanchiert und halb roh gegessen, zu Salaten verarbeitet oder als Gemüsebeilage verwendet. Die Samen nimmt man zu Suppen (Fisch- und Kohlsuppen, Suppen aus Schweinefleisch), zu Fisch- und Schweinefleischgerichte, für Gemüsemarinaden und zum Einlegen von Kraut, Gurken, Äpfeln, Melonen und wilden Beeren. Fenchelsoßen passen gut zu Schweinefleisch, Gerichten aus Innereien und zu kaltem Fisch. Fenchel wird besonders häufig in der Küche der Völker Indochinas, aber auch in der französischen und der italienischen Küche verwendet.
6.5. Meerrettich (Amoracia rusticana, Cochlearia armoracia)
Eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler Meerrettich wächst in allen Teilen der UdSSR. Wild trifft man ihn im mittleren Gürtel des europäischen Teils der UdSSR, im Kaukasus Westsibirien an. Genutzt werden hauptsächlich die Wurzeln und in geringerem Maße die jungen, zarten, hell grünen Blättchen. Die Blätter nimmt man nur frisch wie Dill zu Salaten, Suppen, auf Brote, zum Einlegen von Gurken und Tomaten. Aus den Wurzeln bereitet man besonders Lösungen, die in der Kochkunst unter der Bezeichnung "Tafelmeerrettich" bekannt sind und die man zu kalten Gerichten und Vorspeisen reicht.
►Tafelmeerrettich
Die Wurzeln werden sorgfältig in kaltem Wasser gewaschen, außen von Beschädigungen und dunklen Flecken gesäubert (leicht abgeschabt. Dann reibt man die holzigen elastischen Wurzeln auf einer Reibe. Zur geriebenen Masse gibt man etwas Salz, das Zweifache bis Dreifache an klaren Zucker, 1 bis 2 Teelöffel Zitronenschalen und als "Lösemittel", je nach Verwendungszweck und Geschmack, abgekochtes kaltes Wasser, das mit Zitronensaft bzw. 2%iger aromatisierter Essiglösung, dem Saft von roten Rüben mit Zitronensäure oder saurer Sahne angesäuert wurde. Man kann Meerrettich auch mit zerlassener Butter mit Fleisch- oder Fischbrühe auflösen und muss ihn dann aber mindestens 30 min bis 40 min ziehen ehe er gebrauchsfähig ist. Aufbewahren muss man ihn in dicht schließenden Glasgefäß, damit seine "Schärfe" nicht verfliegen kann. Alle Lösemittel sind nur kalt hinzuzufügen, also Meerrettich auf keinen Fall mit heißem Wasser übergießen, wie es in einigen Kochbüchern vorgeschlagen wird. Das Lösemittel soll die des geriebenen Meerrettichs etwas übersteigen. Meerrettich ist nicht nur als selbständige Zutat, sondern auch Herstellung verschiedener Soßen gut geeignet. Meerettichwurzeln können auch getrocknet werden. Das muss aber sorgfältig und so schnell wie möglich geschehen, damit das nicht verfliegt. Hauptsache ist, dass man ihn vorher nicht nass macht damit er nicht unnötig Wasser aufsaugt. Die klein geschnittenen getrockneten Wurzelstückchen sind in einem Porzellangefäß zu zerstoßen und das Pulver ist in einem trockenen, fest verschlossenen trocken aufzubewahren. Es genügt, dieses Pulver in mit Zitrone angesäuertem Wasser aufzulösen, um einen sofort gebrauchsfertigen Tafelmeerrettich zu erhalten.