Provenceöl

Man gießt Sonnenblumenöl in einen trockenen. vorher angewärmten Topf zu einer Schicht von höchstens 1.5 cm bis.2 cm und erhitzt es auf kleinem Feuer. ohne es jedoch zum Sieden zu bringen. Während des Erhitzens, wenn das Öl schon heiß ist, streut man 1 Teelöffel Anis hinein. Nachdem das Öl weiß geworden ist, gießt man es ab und lässt es kalt werden. Das fertige Öl hat nicht mehr den Sonnenblumengeruch, sondern das Aroma von echtem französischem Provenceöl. Man kann es für Salate und Fischsoßen verwenden.

Eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Lippenblütler. Heimat: Indien und Iran. Kultiviert wird Basilikum in allen Ländern Südeuropas, in der UdSSR (Nordkaukasus, Krim, Moldauische SSR, Transkaukasien, Mittelasien). In den mittleren Gebieten wächst Basilikum gut auf offenem Boden, im Winter kann es im Zimmer in Blumentöpfen gezogen werden. Blätter und Triebe des Basilikums, die zu Beginn der Blütezeit geerntet werden. verwendet man frisch oder getrocknet. Bei richtigem Trocknen (im Schatten) verstärkt sich noch das Aroma.
Basilikum ist in einem dunklem fest verschlossenen Glasgefäß aufzubewahren. da es gegenüber Feuchtigkeit und Licht empfindlich ist und bei deren Einwirkung sein Aroma vollständig verliert.
Basilikum verwendet man viel in West- und in Südeuropa, besonders in der französischen und der griechischen Küche, aber auch in Transkaukasien. Das frische Grün eignet sich für Salate, Suppen und kalte Gerichte. In allen anderen Fällen nimmt man lieber Basilikumpulver und zum Einlegen die ganzen trockenen Stängel
In Frankreich ist Basilikum Bestandteil vieler Soßen und Suppen, besonders der Gemüsesuppen. Für solche Delikatessen wie Schildkrötensuppe und Ochsenschwanzsuppe ist es unentbehrlich. In England gibt man Basilikum zu Gerichten, die Käse und Tomaten enthalten, zu Schmorfleisch und Leberpastete.
Basilikum ist auch für grünen Salat, Eiersalat, Krabbensalat und Salat aus Hühnerfleisch, jedoch nicht für Kartoffel- und Bohnensalat geeignet.
Zu Ei- und Teigwarengerichten, Käse, Kochfisch, Fisch in Aspik und geschmortem Fleisch wird Basilikum hauptsächlich in Pulverform verwendet, und zwar während des Zubereitungsprozesses, aber nicht früher als 10 min vor Beendigung des Garens.
In Hühner- und Käsesuppen gibt man Basilikum zusammen mit Bohnenkraut, es verleiht dem Gericht einen neuen Akzent und verstärkt die Schärfe. Werden größere Portionen Basilikum zusammen mit Koriander verwendet, z. B. in der usbekischen Küche zum Schmoren von Fleisch, so nimmt man 1 Teil Basilikum und 4 Teile Koriander.

Er wird in Europa hauptsächlich in Frankreich und in Italien kalt viert. In der UdSSR ist er relativ wenig verbreitet, obwohl man ihn erfolgreich im Krasnodarsker Gebiet und in Transkaukasien züchten kann.
Aus den Samen des schwarzen Senfs - sie hinterlassen beim Reiben einen gemäßigt beißenden Geruch - stellt man Speisesenfsorten her die in der internationalen Küchenpraxis sehr geschätzt sind: Dijonsoße und Senfsoße "ravigote".

Er ist in der UdSSR (Wolgagebiet, Kasachstan, Ukraine, Nordkaukasus) als Kulturpflanze weit verbreitet, wächst aber auch in Sibirien, im Fernen Osten und in Mittelasien.
Sarepta-Senf kommt in den grundlegenden Eigenschaften dem schwarzen Senf nahe. In den Handel gelangt er gewöhnlich als sog. Senfmehl. Das Pulver ist von hoher Qualität (1. Sorte), hat einen hellen Schimmer. Man nimmt es für die Herstellung des gewöhnlichen Speisesenfs.
► Rezepte für die Herstellung von Senf:

Würzsenf

100 g Senfpulver, 4 Esslöffel Essig, 2 Esslöffel Puderzucker, 11/2 Teelöffel Zimt, 1 Teelöffel Nelken, 1/, Muskatnuss, 1/2 Teelöffel Salz. Sarepta-Senfpulver staubähnlich zerreiben, dann mit kochendem Wasser übergießen, zu einer dicken Masse verrühren, 2 Glas heißes Wasser hinzu gießen und 20 h bis 24 h ziehen lassen. Danach gießt man vorsichtig das überschüssige Wasser ab, in die zurückbleibende dicke Masse kommt Salz, Zucker, Öl, schwacher Wein- oder Fruchtessig (2- bis 3%ig), einige Nelken (zerrieben), Zimt und Muskatnuss Alles wird gut gemischt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist; die Mischung 3 h stehen lassen Der Senf muss in einem fest verschlossenen Gefäß aufbewahrt werden. Die Menge der Gewürze sollen 10% bis 15 %, die des Essigs 40 % von der Menge des Senfpulvers betragen.

Apfelsenf

3 Esslöffel Senfmehl, 4 Esslöffel Apfelmus, 21/2 Esslöffel klarer Zucker, 1 Teelöffel Salz, 2- bis 3%iger mit Nelken, Anis, Basilikum und Sternanis aufgekochter Essig. Antonow-Apfel oder wilde saure Apfel backen und daraus Mus herstellen (ohne Schale und Gehäuse), mit Senfmehl und Zucker vermischen, alles verrühren und Essig und Salz hinzufügen. 3 Tage stehen lassen. Danach ist der Senf gebrauchsfertig.

In der UdSSR wird weißer Senf in den zentralen Schwarzerdegebieten, in den südlichen Gebieten der RSFSR sowie in der Ukraine vorwiegend zur Gewinnung von Senföl angebaut. Die Samen des weißen Senfs sind völlig geruchlos, deshalb ist ihr Geschmack schärfer und gröber. Der daraus hergestellte Speisesenf liegt qualitätsmäßig unter den beiden bereits erwähnten Sorten und benötigt zu seiner Aufbesserung noch andere Gewürze.
Senf lässt sich nicht nur als Zutat bei warmen und kalten Fleischgerichten (besonders bei Wurstwaren und fettem Fleisch) verwenden. Er ist auch als Bestandteil verschiedener Soßen und sogar als Emulgator geeignet, d. h., man kann mit ihm bestrichene zarte Fleischprodukte bei der thermischen Bearbeitung verfeinern. Geflügelfleisch, Kalbfleisch, Fisch, Filet (Fleisch oder Fisch) werden mit Senf bestrichen und gebacken. Der Senf verhindert nicht nur das Ausfließen von Saft aus den Bratgerichten, sondern aromatisiert sie auch gleichzeitig. Zum Emulgieren verschiedener Gerichte sollte man Senf verschiedener Zusammensetzung verwenden und darauf achten, dass die Gewürze mit den entsprechenden Speisen harmonieren.

Eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Rosengewächse, die im gesamten europäischen Teil der UdSSR verbreitet ist.
Als Gewürz dienen die Wurzeln von Nelkenwurz, die man im zeitigen Frühjahr lange vor dem Blühen ausgraben muss, denn nur während dieser Zeit haben die Wurzeln den feinen an Nelken erinnernden Geruch. Die Wurzeln werden nur an der Luft getrocknet. Erst wenn sie schon wesentlich ausgetrocknet sind, kann man sie noch für kurze Zeit im erhitzten, aber schon ausgeschalteten Backofen nachtrocknen. Danach schwächt sich der Geruch von Nelkenwurz ab; er verschwindet bei langer Lagerung vollkommen. Deshalb ist Nelkenwurz zum alsbaldigen Verbrauch bestimmt.
Aus Wasser und den Wurzeln wird das angenehme "Nelkenwasser" destilliert. Man setzt Nelkenwurz zusammen mit oder anstelle von Hopfen dem Kwas, Dünnbier und Hausmacherbier zu. Das Bier bekommt dadurch einen angenehmen Geruch und wird nicht so schnell sauer.
Die frischen jungen Blätter von Nelkenwurz sind für Salate geeignet.

Eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler. Blauen Käseklee trifft man wild wachsend hauptsächlich in den Vorgebirgsregionen im Süden des europäischen Teils der UdSSR, d. h. auf der Krim, im Krasnodarsker Gebiet, im Nordkaukasus und in Transkaukasien, und etwas seltener im Vorgebirge des Tien-Schan an. Blauer Käseklee hat ein starkes charakteristisches Aroma. Verwendet wird der obere Teil der Pflanze, ein Teil der Blätter mit den Blüten, die zu Beginn der Blüte gesammelt werden. Er dient getrocknet (Pulver) als Zusatz für Hausmacherkäse, Backwaren, Zwiebel-, Kartoffel- und Pilzsuppen. In der Lebensmittelindustrie kommt er bei der Herstellung von Kräuterkäse, dem er eine ansprechende Farbe und einen kennzeichnenden Geruch verleiht, zum Einsatz.

Eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Lippenblütler. Die Heimat ist England. In der UdSSR ist Dost von Karelien bis nach Transkaukasien anzutreffen. Als Gewürz verwendet man den oberen Teil der Stängel mit den Blättern und Blüten, die im Juli/August gesammelt werden. Man gibt Dost in verschiedene Gemüsesuppen und Soßen sowie zu gebratenem, geschmortem und gebackenem Fleisch. In der UdSSR wurde Dost schon immer für Kwas und als Ergänzung zu Hopfen in Hausmacherbier verwendet. Dadurch erhielt das Bier einen guten Geruch und eine lange Lagerfähigkeit ohne zu säuern.
In Westeuropa (Frankreich, Belgien) verwendet man Dost bei der Zubereitung von Gerichten aus Champignons und besonders zur Herstellung von Plätzchen (Italien).

Eine zweijährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse mit einer Höhe bis zu 2,5 m
Sie ist im europäischen Teil der UdSSR und in Westsibirien verbreitet, wächst auf feuchtem und steinigem Boden, an Felsabhängen und in Schluchten, in der Nähe von Bächen und Flüssen. Sie lässt sich leicht aus Samen im Garten ziehen. Als Gewürz ist hauptsächlich die dicke, spindelförmige, fleischige runzlige Wurzel geeignet, die außen dunkel und innen weiß ist. Man kann auch die jungen Wurzelstöcke, die jungen Triebe und die Samen verwenden.
Die Wurzel hat ein angenehmes und starkes Aroma, der Wurzelstock und die Samen weisen einen schwächeren Geruch auf, und bei den jungen Trieben ist er kaum wahrnehmbar. Die zweijährigen Wurzeln haben einen schärferen, die einjährigen dagegen einen feineren Geruch. Die Wurzeln werden im zeitigen Frühjahr (April) oder im Herbst, die jungen Triebe nur im Mai (lange vor der Blüte) und die Samen im August oder September gesammelt.
Die Wurzeln, Wurzelstöcke und Triebe kann man in frischem Zustand in kleine Stücke schneiden und zum Verfeinern von Salaten verwenden. Man nimmt sie aber auch zu Gemüsebeilagen. Sie werden dem Gemüse 3 min vor Beendigung des Kochprozesses und den Suppen 5 min, bevor sie fertig sind, hin zugegeben
Werden die Wurzeln in Zucker gekocht, so erhält man eine arteigene Konfitüre oder gezuckerte Wurzeln. Die zu Pulver gemahlenen getrockneten Wurzeln kann man dem Mehl für Backwaren beimischen, aber auch in Bratensoßen geben (5 min bis 7 min vor Fertigstellung). Die Samen dienen beispielsweise zum Aromatisieren von Hausbranntwein. Die Völker Nordeuropas kochen die jungen Triebe von Engelwurz in Rentiermilch, in Frankreich nimmt man den Saft für Liköre und Essenzen, in der Schweiz vergärt man die Wurzel mit Wasser und brennt daraus Branntwein. Aus dem Pulver kocht man Tee.

Eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse. Kerbel wächst wild und ist als Kulturpflanze im Süden des europäischen Teils der UdSSR, d. h. im Süden der Ukraine und in der Moldauischen SSR, auf der Krim und in Transkaukasien, verbreitet.
Kerbel liebt gut gedüngten, trockenen und sonnigen Boden. Er reift schnell und neigt deshalb zur Schosserbildung, deshalb kann man ihn im Sommer mehrmals aussäen. Als Gewürz wird ausschließlich das junge, zarte, frische Grün der Pflanze verwendet, und zwar klein geschnitten zu Gemüse- und Pilzsalaten, holländischer Soße, Sauce Bearnaise, Fleisch-, Fisch- und Gemüsesuppen, wo Kerbel den Hauptfaktor einer Gewürzmischung aus 5 bis 6 Kräutern bildet, weiterhin zu gekochtem Fleisch und Fisch, Fleisch-Reis-Füllungen, Omeletts und Eierkuchen. Kerbel wird dem Gericht 1 min bevor es fertig ist oder erst beim Servieren zugesetzt, da beim Erhitzen sehr schnell das Aroma verfliegt. Deshalb wird er auch nur selten und nicht über längere Zeit aufbewahrt.

Eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse. Heimat: Südeuropa. Wild wächst die Pflanze in den westlichen Gebieten des europäischen Teils der UdSSR. Es handelt sich um .einen großen Strauch, der im zeitigen Frühjahr zahlreiche Blätter reibt. Später muss man den Stamm abschneiden, damit der Kerbel erneut austreibt.
Anis-Kerbel ist in Geschmack und Aroma wesentlich süßlicher als der gewöhnliche Kerbel. Verwendet wird er ebenso wie dieser, vorwiegend jedoch zum Würzen von Gemüsegerichten: gekochter und gebratener Kohl, geriebene Möhren, Rüben, auch für Püree und Aufläufe aus diesem Gemüse oder aus Kartoffeln.
Man darf mit dem Kerbelgewürz nicht die Kerbelrübe (Chaerophyl- um bulhosum) verwechseln, die nicht den charakteristischen Geschmack und das Aroma des Kerbels aufweist.

Eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse.
Heimat: Kleinasien und östliche Mittelmeerländer. Kultiviert wird Koriander in den zentralen Schwarzerdegebieten der RSFSR, in der Ukraine, im Krasnodarsker Gebiet, auf der Krim, in Transkaukasien und in Mittelasien.
Als Gewürz verwendet man das frische und getrocknete Grün der Pflanze, oft "Kinsa" genannt, und die Samen, den sog. Koriander. Der Unterschied in der Bezeichnung widerspiegelt die unterschiedlichen Anwendungsgebiete von frischem und getrocknetem Grün und Samen. Beide werden manchmal als zwei verschiedene Gewürze bezeichnet.
Das frische Grün ist für Salate, Suppen, Fleischgerichte (besonders zu fettem Fleisch oft in Verbindung mit anderen Würzkräutern, wie Kresse, Basilikum, Bohnenkraut, Zwiebeln und Knoblauch, geeignet.
Das getrocknete Grün, das man im Verlaufe des ganzen Sommers gewinnen kann, wird selten, hauptsächlich im Winter für Suppen und zum Teil für Reis- und Eiergerichte verwendet-
Koriandersamen kommt wesentlich häufiger zum Einsatz in der Backwaren-, Konditoreiwaren-, Fischkonserven-, Spirituosenindustrie, aber auch im Haushalt für Milchsuppen, beim Schmoren von Fleisch, Marinieren von Fisch, für die Herstellung von Plätzchen und Brötchen, beim Einlegen von Kraut (zusammen mit Kümmel), bei der Herstellung von Kwas und Bier. In Transkaukasien bereitet man mit Koriander Nogul - eine Art Fastenzucker.
Die Samen werden gewöhnlich vor dem Gebrauch im Mörser zerkleinert. Koriander ist ein wesentlicher Bestandteil der meisten Gewürzmischungen.

Eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler, die wild in Mitteleuropa wächst, und zwar an Ufern von Flüssen, Bächen und klaren Seen. In Gärten benötigt sie einen schattigen Standort und erfordert häufiges Gießen.
Beim Zerschneiden der rohen Stängel tritt ein scharfer, aber angenehmer Geruch auf, es sondern sich die flüchtigen Substanzen ab, die, ähnlich wie beim Meerrettich, in die "Augen beißen". Getrocknete Kresse verliert diese Eigenschaften vollständig.

7.17.3. Wiesenkresse (Cardamine pratensis)

Eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler, die in ganz Europa, besonders in den nördlichen Ländern verbreitet ist. Wiesenkresse wächst auf feuchtem Boden, entlang von Gräben, wird aber auch in Gärten angebaut. In der Küche verwendet man die jungen Blätter und Triebe.

Eine einjährige Pflanze aus der Familie der Kapuzinerkresse-Gewächse, deren Heimat Südamerika ist. Kultiviert wird sie überall in der UdSSR als Zierpflanze. Obwohl sich alle Teile der Kapuzinerkresse für Nahrungszwecke eignen (Blätter, Blütenknospen, Blüten, grüne, noch nicht reife Samen). wird sie in der Küche kaum verwendet.
Die Samen kann man zusammen mit anderen Gewürzen auf Vorrat marinieren.
Man nimmt Kapuzinerkresse nur für Salate und als Vorspeisenbeilage zu kalten und warmen Fleischgerichten: für Suppen ist sie nicht geeignet.

Ein mehrjähriger Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler. Heimat: die westlichen Mittelmeerländer und Nordafrika. In der UdSSR ist er auf der Krim und an der Schwarzmeerküste des Kaukasus verbreitet. Kultiviert wird Lavendel in der Moldauischen SSR und im Krasnodarsker Gebiet.
Als Gewürz verwendet man die Lavendelblüten, die im Juni. gleich zu Beginn der Blüte (noch vor dem völligen Öffnen der Blüten) gesammelt und im Schatten, an der Luft oder am leicht geheizten Ofen getrocknet werden. Besonders geschätzt sind die hellblauen Lavendelblüten, die auch nach dem Trocknen ihre Farbe in unveränderter Form beibehalten.
Da Lavendel ein stark ausgeprägtes Aroma hat, wird er fast ausschließlich zum Aromatisieren von alkoholfreien Getränken und von Essig genommen. Es ist aber auch empfehlenswert, Lavendel für Salate, kalte Vorspeisen, Gemüse-, Pilz- und Fischsuppen und sogar für Braten zu verwenden. In diesem Fall wird er zu Pulver zerrieben und die besagte Speise wie mit Pfeffer bestreut.

Eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse mit einer Höhe bis zu 2 m.
Heimat: Iran. Kultiviert wird Liebstöckel in den südlichen Gebieten des europäischen Teils der UdSSR. Es kann bis in die Breiten von Petrosawodsk gedeihen.
In der Medizin verwendet man die Wurzel des Liebstöckels, in der Küche nur die jungen Triebe und Blätter frisch oder getrocknet. .
Liebstöckel kann man in alle Suppen {außer Milchsuppen), Soßen und Salate, auch zu Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichten geben. Die Würzkraft ist so stark, dass es nur in geringen Dosen verwendet werden darf.
Die jungen Stängel der Liebstöckelpflanze kann man in Zucker kochen und erhält so Zuckerkonfekt.

Eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Lippenblütler. Heimat: Südeuropa und Nordafrika; kultiviert wird sie in allen Ländern Europas. Wild wächst Melisse in der UdSSR im Süden der Ukraine, auf der Krim, im Kaukasus, im Krasnodarsker Gebiet und in Mittelasien. Im mittleren Gürtel gedeiht sie gut in Gärten und gibt im Sommer 2 bis 3 Ernten (bei zeitiger Ernte). Die ganze Pflanze hat vor der Blüte einen angenehmen Zitronengeruch, nach der Blüte ist der Geruch nicht mehr so angenehm. Folglich sollte Melisse nur vor der Blüte (Ende Juni) gesammelt werden.
Als Gewürz verwendet man die Blätter der Melisse frisch (für alle Sommersalate, Borschtsch und Gemüsesuppen, in die man sie wie andere Würzkräuter 1 min bis 2 min vor dem Servieren gibt) oder im Winter getrocknet für die gleiche~ Gerichte. Melisse kann man aber auch in Tee, Kompott, Hausmacher-Kwas und Bier geben sowie Essig damit würzen. Getrocknete Melisse (Blätter) eignet sich auch zum Einlegen, z. B. für Gurken und Tomaten.
Mit Melissenpulver bestreut man Fleisch, Fisch- und Wildgerichte (3 min vor Fertigstellung).

Eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Lippenblütler Heimat: Südsibirien und die VR China. Weit verbreitet im Süden und Südwesten des europäischen Teils der UdSSR. In der Ukraine, in der Moldauischen SSR, im Kaukasus, im Altai und im äußersten Süden Ostsibiriens wird Türkische Melisse kultiviert. In den mittleren Gebieten der UdSSR, besonders im Kuibyschewer Gebiet, wird sie als Honigträger angepflanzt.
In der Küche werden die vor der Blüte gesammelten Blätter und Blütenknospen frisch oder getrocknet verwendet, und zwar für die gleichen Gerichte, die man auch mit Melisse würzen kann.

Ein immergrüner Koniferenstrauch aus der Familie der Zypressengewächse.
Heimat: Europa und Sibirien mit Ausnahme des Hohen Nordens. Wacholder ist hauptsächlich in den Wäldern des nördlichen und mittleren Gürtels der UdSSR verbreitet.
Als Gewürz dienen die Früchte, genauer gesagt, die Fruchtstände des Wacholders, die wegen ihres Aussehens und ihrer Lage am Strauch fälschlicherweise "Beeren" oder "Beerenzapfen" (weiche, fleischige, erbsengroße Kügelchen von graublau-schwarzer Farbe, die mit einem charakteristischen silbern-graublauen Belag bedeckt sind} genannt werden. Im Innern der Kugeln, im olivfarbenen Fruchtfleisch, befinden sich 3 Samenkerne.
Die Fruchtstände reifen im Herbst des zweiten Jahres. Die beste Zeit zum Sammeln ist Ende September/ Anfang Oktober, wenn die Früchte völlig reif sind.
Nach dem Sammeln kommen die Früchte zum Trocknen unter ein Wetterschutzdach oder in einen gut lüftbaren Raum, wo sie von Zeit zu Zeit gewendet werden müssen. Getrocknete Früchte dürfen nicht runzlig aussehen, sie müssen prall und von glänzender schwarzbrauner Farbe sein. Bei der Lagerung in einem fest verschlossenen Glasgefäß verbreiten sie ein fichtennadelähnliches Aroma mit einer scharfen Nuance.
Wacholderbeeren verwendet man als Gewürz in der westeuropäischen {englischen, französischen, deutschen, nordeuropäischen, schwedischen, finnischen) und zum Teil in der russischen Küche. Die französische Küche verwendet die Wacholderbeeren für Speisen aus Fleisch und Hausgeflügel, denen man das Aroma von Wild geben will. In der russischen Küche gibt man Wacholderbeeren in Sauerkraut. In der Regel werden jedoch die Wacholderbeeren beim Zubereiten von Wild (Bärenfleisch, Wildschwein, verschiedene Hirschfleischarten, Hasenbraten} und auch von Federwild (Birkhühner, Auerhühner, Haselhühner, Rebhühner und Waldschnepfen) verwendet. Das Wacholdergewürz schlägt einerseits den unangenehmen Geschmack etwas nieder (bei Hirsch- und Hasenfleisch}, festigt andererseits das spezifische Aroma (bei Bärenfleisch} und verstärkt das reine " Waldkolorit (bei Federwild} .Dazu kommt in Verbindung mit Wacholder noch Minze, Knoblauch und manchmal Beifuss (bei Wildschweinbraten} .Die Wacholderbeeren werden zerstoßen oder zerdrückt, die Minze und die anderen Gewürze hin zugegeben in Leinen- oder Gazesäckchen gefüllt und in kochendem Wasser ausgekocht. Der abgekühlte Sud wird zusammen mit scharfen Zwiebeln, Knoblauch, Rotwein und auch Majoran als Marinade verwendet, in der man das Wild oder Fleisch 2 bis 3 Stunden beizt, um ihm das Aroma vom Wild zu verleihen.
Wacholderbeeren dürfen nicht in größeren Mengen verwendet werden, da sie bei einer bestimmten Konzentration giftig sind, besonders nach schlechter Trocknung. Nie mehr als 6 bis 8 Stück auf 1 kg Fleisch oder 4 bis 5 Stück auf "einen Vogel" (Haselhuhn oder Rebhuhn) nehmen! Diese Menge gibt man praktisch zweimal hinzu - einmal in die Marinade und zum anderen ins Fleisch unmittelbar vor dem Braten oder Schmoren.

7.24.1. Pfefferminze (Mentha piperita)

Die Pfefferminze ist eine Kulturpflanze, die speziell zur Gewinnung des ätherischen Pfefferminzöls und zur Produktion von Menthol angebaut wird. In der Lebensmittelindustrie wird sie als Gewürz nur für Liköre und Branntweine sowie bei der Herstellung von Konditoreiwaren eingesetzt, und zwar nicht die Minze selbst, sondern das Pfefferminzöl oder die Pfefferminzessenz.
Unter häuslichen Bedingungen ist Pfefferminze für Konditoreiwaren nur sehr sorgfältig zu verwenden, da sie bei Überhitzung und in zu reichlichen Mengen das ganze Erzeugnis verderben kann, indem sie es bitter macht. Man gibt sie in Gebäck, Pfefferkuchen, Brötchen, Kompott, Kissel, Erfrischungsgetränke, Liköre und Kwas.

Krauseminze ist auch eine Kulturform der Minze, die solchen wilden Minzearten wie Ackerminze (Mentha aruensis), Waldminze (Mentha siluestris), Wasserminze (Mentha aquatica) und grüne Minze (Mentha uiridis) nahe steht. Diese aufgezählten Minzearten haben im Gegensatz zur Pfefferminze nicht die Schärfe im Geschmack und die kühlende Wirkung. Deshalb lassen sie sich bedeutend vielfältiger als Gewürz verwenden, wobei man den südlichen Sorten und den Bergsorten noch den Vorrang geben sollte; sie zeichnen sich durch ein besonders feines Aroma und einen milden Geschmack aus. Frisch kann man das junge Grün der Minze (vor der Blüte) als Würzkraut für Salate, Fleisch, warme Bohnen- und Erbsengerichte und saure Milchsuppen verwenden. Getrocknet (als Pulver) gibt man die Minze in Fleischsuppen, zu Rinder-, Hammel- und Kalbsbraten, in Marinaden für Fleisch und Wild, Erbsen-, Linsen- und Bohnensuppen und andere warme Gerichte, aber auch in Möhren- und teilweise in Kartoffelpüree und in Risotto (Brühreis). Minze eignet sich ebenfalls für Kompott, Kwas, Fruchtgetränke, Säfte, Konfitüre und Jam (in diesem Fall wird sie am Morgen in mäßiger Sonne getrocknet).

Heimat: Ägypten und Kleinasien, Türkei. Kultiviert wird Apfelminze in Süd- und Mitteleuropa, in der UdSSR (Transkaukasien). Apfelminze hat ein ausgesprochen mildes Aroma und auch einen milden Geschmack. Sie bildet beim Erhitzen und bei erhöhter Einsatzmenge keinerlei Bitterstoffe, wodurch sie sich wesentlich von den anderen Minzearten unterscheidet. Diese Eigenschaft erlaubt, die Apfelminze für Süßspeisen, Kompott, Kissel, Gelee, Konfitüre, Apfelfüllungen für Piroggen und verschiedene Konditoreiwaren zu verwenden.

Dieser Beifuss ist überall, von Karelien bis zur Krim und zum Kaukasus, aber auch in Sibirien und im Fernen Osten verbreitet. Er wächst auf Brachland als Unkraut und ist an seinem violetten Stängel und den an der Unterseite weißlich-silbrigen Blättern zu erkennen. Vom Wermut (Arternisia absinturn) unterscheidet sich echter Beifuss durch einen wesentlich geringeren Bitterstoffgehalt und einen hohen Aromagehalt der jungen Blätter.
Die jungen Blätter von den oberen Spitzen des Beifusses werden vor dem Aufblühen der Pflanze, im Stadium der Knospenbildung (zusammen mit den Knospen) , gesammelt und im Schatten getrocknet. In der Küche verwendet man dann den getrockneten, pulverisierten Beifuss bei der Zubereitung von Fleisch (eine Messerspitze voll, 1 min bis 2 min bevor das Fleisch gar ist). Ferner wird echter Beifuss für Marinaden genommen, in die man das Fleisch vor dem Braten oder Schmoren gibt; dabei füllt man die getrockneten Beifussblätter in ein Gazesäckchen, damit sie nicht am Fleisch haften, und legt es in die Marinade.

Heimat: Östliche Mittelmeerländer und Kleinasien. Er wächst im Süden und am Wasser in den mittleren Gebieten der UdSSR. Zitronenbeifu6 ist die mildeste, am stärksten duftende Beifussart. In geringen Mengen kann man die jungen Triebe sogar frisch verbrauchen. Zu verwenden ist er wie der echte Beifuss. Beim Trocknen verliert er seine Bitterstoffe. Es kommt das für alle echten Gewürze angenehme Brennen zur Geltung. Zitronenbeifuss kann man als Pulver gebratenem Fleisch (3 min bevor es fertig ist) hinzufügen.
Manchmal verwendet man Zitronenbeifuss mit einer geringen Menge Wacholderbeeren für hausbackenes Brot, das dadurch ein richtiges "Wald"aroma erhält. Auf diese Weise bäckt man z. B. das "Jägerbrot" im Norden der UdSSR und in einigen nordeuropäischen Ländern. Zitronenbeifuss ist auch zum Aromatisieren von Essig und als Pulver für Soßen zu Fleisch und Wild geeignet, wobei aber zu beachten ist, dass die Temperatur der Soße 40 °C nicht übersteigen darf.

7.27. Thymian (Thymus vulgaris)

Ein senkrecht stehender, verästelter Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler mit einer Höhe bis zu 50 cm.
Die Heimat ist das Mittelmeergebiet. In der UdSSR wächst er nicht wild, sondern wird in der Moldauischen SSR, in den südlichen Gebieten der Ukraine und im Gebiet Krasnodar kultiviert.
Als Gewürz verwendet man hauptsächlich das getrocknete "Kraut" vom Thymian, d. h. die obere Hälfte oder das obere Drittel der Stängel zusammen mit den Blättern, Blütenknospen oder Blüten. Thymian wird im Juni/Juli, zu Beginn der Blüte, gesammelt.
Sowohl frischen als auch getrockneten Thymian nimmt man -zusammen mit Dill - zum Einlegen von Gurken und Tomaten sowie für Kartoffel- und Tomatensalat, Suppen, Borschtsch, Schtschi. Der getrocknete Thymian (als Pulver) eignet sich für geschmortes Fleisch (besonders Hammelfleisch), Beefsteaks, Makkaroni, Eierspeisen und Gerichte aus Hühnerfleisch. Er gehört zum Bestandteil der sog. hellen 5oßen.

Eine zweijährige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse Heimat: Nord- und Mitteleuropa. Verbreitet ist der Kümmel auf dem ganzen Territorium des europäischen Teils der UdSSR und in Sibirien bis zum Baikal. Kultiviert wird Kümmel u. a. in den Schwarzerdegebieten und in den südlichen Regionen. Der beste Kümmel gedeiht jedoch im Baltikum und im Westen Belorußlands, wo er wild wächst.
Als Gewürz verwendet man hauptsächlich die Samen des Kümmels, die im zweiten Lebensjahr der Pflanze erscheinen. Die Früchte tragenden Pflanzen werden - bevor die Samen ausfallen - abgeschnitten und gebündelt (Juli/August), in einem luftigen Raum getrocknet und danach gedroschen. Die jungen Blätter, Triebe und Wurzeln des Kümmels lassen sich frisch für Salate verwenden. Die Wurzeln kann man außerdem marinieren und mit Honig und Zucker kochen. Kümmelkörner eignen sich für Suppen (Kohl-, Zwiebel-, Kartoffelsuppen), Soßen, Sauerkraut, zum Einlegen von Gurken und Tomaten, aber auch zu Brot, Brötchen, Striezel, Fladen, Käse, Quark sowie zu Bier und Kwas. Ferner werden sie dem Kochwasser für Pellkartoffeln zugesetzt.
Bei Gerichten, die als Hauptbestandteil Kraut oder Quark (Käse, Schafskäse) enthalten, lä6t sich Kümmel ebenfalls recht gut verwenden. In die hei6en Gerichte gibt man den Kümmel während des Zubereitungsprozesses, und zwar 10 min bis 12 min bevor sie fertig sind.
Gewürze wie Ajowan und Kreuzkümmel, von denen man vorwiegend die Samen verwendet, ähneln sehr dem Kümmel. Sie haben aber ein anderes Aroma und werden demzufolge anders eingesetzt.

Als Heimat gelten Südeuropa, Ägypten, Kleinasien. In West- und Nordeuropa ist Dill seit dem 16. Jahrhundert bekannt und in der UdSSR als Gartenkulturpflanze überall verbreitet. Dill nimmt in der UdSSR einen der ersten Plätze unter den Gewürzen ein. Unter häuslichen Bedingungen lä6t er sich auch in Blumenkästen und Töpfen das ganze Jahr über ziehen. Seine traditionelle Verwendung für Salate, Suppen, Fleischgerichte sowie zum Einsalzen von Gurken und Tomaten ist in der UdSSR jedoch auf die Sommerzeit begrenzt. Dill wird hier zumeist nur frisch verwendet. Eine Bevorratung für den Winter, au6er manchmal für Dillsalz, ist kaum üblich, weil hierbei viele wertvolle Eigenschaften des Dills verloren gehen und eine richtige Konservierung nicht gewährleistet ist. Dill lässt sich aber mit Erfolg trocknen und steht so das ganze Jahr über zur Verfügung. Bei richtiger Trocknung verliert er weder seine Farbe noch seine Würzeigenschaften.
Frischen und auch getrockneten Dill kann man in größeren Mengen beim Schmoren und Braten von Fisch verwenden. Dazu muss der Fisch so dick mit Dill vermischt mit schwarzem Pfeffer, Petersilie und Zwiebeln bestreut werden, dass er völlig bedeckt ist. Auf diese Weise lassen sich alle Seefische braten; sie werden dadurch bedeutend zarter.
Im Winter kann man neben Dill auch Dillsamen. verwenden, der sich sehr gut aufbewahren lässt. Er ist zum Backen von Plätzchen und Brötchen, für Suppen und Marinaden sowie für die Fischsuppe (Ucha) oder gekochten bzw. gedünsteten Fisch geeignet. Heute verwendet man in der Küche anstelle von Dill auch Dill öl (in kleinsten Mengen) und Dillessenz, eine 20%ige alkoholische Lösung von Dillöl. Diese konzentrierten Gewürze muss man allerdings sehr sorgfältig einsetzen, wenn man das Gericht nicht verderben will. Sie finden vorwiegend in Großküchen Verwendung.
Im Haushalt kann man einen Dillaufguß zubereiten, den man dem Nudelteig unter mischt Die Herstellung des Aufgusses ist nicht kompliziert. Man gibt klein geschnittenen Dill in einen flachen Topf, gie6t etwas Wasser hinzu und lä6t alles 2 h stehen. Danach drückt man den Dill gut aus und vermischt den Aufguss mit dem Nudelteig. Die Nudeln und die Brühe erhalten dadurch einen sehr aromatischen Geruch und Geschmack.

7.30. Bockshornklee (Trigonella foenum graecum)

Eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Bohnengewächse (Bild 33). Die Heimat sind die östlichen Mittelmeerländer und Kleinasien. In der UdSSR wird Bockshornklee im südlichen Transkaukasien kultiviert. Als Gewürz verwendet man die getrockneten Samen, die eine unregelmä6ig gerippte, fast kubische Form aufweisen. Es ist sehr schwierig, diese Samen ohne Maschine in Pulver zu zermahlen, deshalb kommt der Bockshornklee meist nur in Pulverform zum Verkauf.
Bockshornklee wird auch dem Brotteig zugesetzt, um das Brot zu aromatisieren. Außerdem ist er ein unentbehrlicher Bestandteil (etwa 15% bis 20 %) aller Curry-Gewürzmischungen.

Eine einjährige Pflanze aus der Familie der Lippenblütler. Die Heimat sind die östlichen Mittelmeerländer, das Schwarzmeergebiet und Kleinasien. Wild wächst Bohnenkraut in allen Ländern Südeuropas und auf dem Territorium der UdSSR (Krim, Kaukasus [Dagestan), Transkaukasien). Bohnenkraut wird in der gesamten UdSSR kultiviert, im Winter sogar in Blumenkästen und Töpfen.
Als Gewürz verwendet man alle Teile, die über der Erde wachsen. Sie werden vor der Blüte oder gleich zu Beginn der Blüte gesammelt und meist getrocknet; denn nach dem Trocknen verstärkt sich das Aroma des Bohnenkrautes noch.
Das frische Bohnenkraut nimmt man für Salate, Suppen, zum Einlegen von Gurken, Tomaten und Paprikaschoten sowie zum Salzen und Marinieren von Pilzen.
Getrocknetes Bohnenkraut wird Suppen (Fleisch-, Gemüse-, Pilz- und besonders Hühnersuppen) zugesetzt, denen er ein ausgesprochen pikantes Aroma verleiht. überhaupt lä6t sich mit Bohnenkraut zartes Fleisch noch verfeinern, z. B. Kalbfleisch, Hühnerfleisch, Fleisch von Truthühnern. Man kann es aber auch Soßen, die zu den angeführten Gerichten gereicht werden, zusetzen. Außerdem eignet sich Bohnenkraut gut für alle Bohnen- und Eiergerichte und für alle Arten von gekochtem Kohl (Blumenkohl, Weißkohl, Rosenkohl, Kohlrabi).

7.82. Winterbohnenkraut (Satureja montana)

Eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Lippenblütler. Das Kuttelkraut ist in Europa und in allen Gebieten der UdSSR verbreitet. Es wächst hauptsächlich an trockenen, sandigen und erhöhten Stellen. Einige Arten unterscheiden sich durch Stärke und verschiedene Nuancen des Aromas.
In den mittleren Gebieten der UdSSR trifft man meist eine Abart des Kuttelkrauts, den Marschallthymian, in der Ukraine und im niederen Wolgagebiet die kurze flaumige Variante T. adoratissimus, im Süden (Krim, Nordkaukasus, Transkaukasien) die Varianten T. nummularius und T. hirsutus, die sich durch einen zottigen Blätterrand und ein stärkeres Aroma von den anderen Arten unterscheiden.
In der Küche wird hauptsächlich das getrocknete Kraut (die Spitzen mit den Blütenknospen) verwendet. Als Pulver eignet es sich in kleinen Mengen für Gemüse- und Fleischsuppen, in größeren Mengen für alle möglichen Fischgerichte und für Fischhackmasse. Beim Braten von Fisch kann man das Kuttelkraut mit der Panade mischen (am besten mit Mehl im Verhältnis 1:2). Außerdem ist es möglich, damit Käse zu bestreuen oder das Pulver zur Herstellung von Hausmacherkäse zu verwenden.

Eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Hahnenfußgewächse.

Als Heimat werden die westlichen Mittelmeerländer genannt. Schwarzkümmel ist in der UdSSR verbreitet und wird in Litauen, im Süden und im Westen der Ukraine, in der Moldauischen SSR, auf der Krim und in Transkaukasien kultiviert. In den Gärten der mittleren Gebiete der UdSSR wächst Schwarzkümmel als Zierpflanze.
Als Gewürz dienen die Samen, die im August/September mit den Stielen gesammelt, getrocknet und gedroschen werden. Schwarzkümmel findet beim Einlegen von Kohl, Gurken und Melonen und in der Konditoreiwarenproduktion, beim Backen von Mundbrötchen, Brezeln und Gebäck (diese Erzeugnisse werden, bevor sie in den Backofen gestellt werden, mit Schwarzkümmel bestreut) Verwendung. Er ist aber auch zum Aromatisieren von Süßspeisen geeignet (Pudding, Fruchtschaumspeisen, Kissel, Kompott, Gelee). In diesem Fall nimmt man jedoch mehr den sog. türkischen oder Damaszener Schwarzkümmel (Nigella damascena), der das Aroma von Erdbeeren aufweist.

Ein mehrjähriger Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler mit silbrig-grünlichen Blättern, die oft einen filzigen Belag aufweisen. Es gibt Dutzende von Abarten.
Heimat: Mittelmeerländer. In der UdSSR wird er in der Moldauischen SSR, im Krasnodarsker Gebiet und in der Ukraine kultiviert. Wild wachsend bedeckt er große Flächen im nördlichen Kaukasus.
Als Gewürz dienen die oberen Blattspitzen der Pflanze, die man im Mai/Juni - noch vor der Blüte - zusammen mit den Blütenknospen sammelt, dann trocknet und pulverisiert. Vor dem Trocknen werden die Blätter mit kaltem Wasser abgewaschen, um Staub und Ungeziefer zu entfernen, die in den filzigen Blättern der Pflanze haften. Salbeipulver nimmt man zum Teil als Rosmarinersatz für Suppen, Fleisch, Wild, Geflügel und Käse, besonders Schmelzkäse, aber auch für Salate, die vorwiegend Eier und kaltes Fleisch enthalten. Salbei kann jedoch nicht in jedem Fall als Ersatz für Rosmarin verwendet werden.
Als völlig selbständiges Gewürz gibt man Salbei in Kraut-, Eier-Reis- und Fleischpiroggen, um ihnen einen besonderen Beigeschmack bzw. ein besonderes Aroma zu verleihen.
Salbeipulver lässt sich mit Reibekäse gut vermischen und gibt ihm eine pikante Note. Unmittelbar vor dem Servieren kann man Hühnerbrühen, Eiergerichte (Omeletts, Eierkuchen), gekochten fetten Fisch oder geschmortes Rindfleisch mit Salbeipulver bestreuen. Man gibt Salbeipulver aber auch in Hackfleischmasse, die für Beefsteaks und Frikadellen bestimmt ist. .