Die Gewürze zählen seit langem zu den am günstigsten zu transportierenden Handelsgütern. Bei geringem Ausmaß und unbedeutender Masse enthalten sie eine bedeutende Menge an Stoffen, die einen hohen Wert, berechnet auf die Maßeinheit, haben. Deshalb stand die Frage der Herstellung von Gewürzkonzentraten und Extrakten zur größeren Einschränkung der Masse und des Umfangs bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts überhaupt noch nicht auf der Tagesordnung. Es erhob sich noch keine ökonomische Notwendigkeit. Dafür wurden Versuche unternommen, solche Gewürzextrakte herzustellen, die über ein äußerst angenehmes oder ein völlig neues "Bouquet" verfügen und ein eigenständiges, unwiederholbares charakteristisches Aroma aufweisen. Solcher Art sind z. B. der "Ruansker Extrakt" der französischen Küche und der "Dresdner Extrakt" sowie verschiedene "Gewürzsalze", die in der englischen und der amerikanischen Küche verwendet werden. Alle stellen ihrem Wesen nach eine Gewürzmischung dar, nur wesentlich konzentrierter und, was die Hauptsache dabei ist, in flüssiger Form. Für einen ganzen Kessel genügen 2 bis 3 Tropfen dieses Extraktes.
Die weitere Gewinnung von Extrakten und Konzentraten wurde nicht vom Streben nach einer Massenverringerung beim Transport von Gewürzen bestimmt, sondern davon, den Einsatz verhältnismäßig großer Gewürzmengen unter den Bedingungen der gesellschaftlichen Speisenproduktion zu erleichtern. Eine Anzahl Gewürze erwies sich, obwohl sie unbedeutend an Masse ist, bei Verwendung in der gesellschaftlichen Speisenproduktion wegen ihres größeren Volumens als unzweckmäßig. Wenn z. B. für die Zubereitung von 3 bis 4 Portionen Suppe 4 bis 5 Lorbeerblätter genügen, so ergeben sich beispielsweise bei der Herstellung von Borschtsch in einer Betriebsküche Probleme, denn 800 bis 1000 Lorbeerblätter für einen Kessel Suppe verwandeln sich schon in einen "Baum", der seinen Platz braucht. Lorbeerblätter zerkochen nicht, sondern quellen im Gegenteil noch etwas auf und werden nicht unmittelbar als Speise verwertet.
Deshalb wurden in der ersten Zeit der gesellschaftlichen Speisenproduktion zunächst die Gewürze, die allein wegen ihres Duftes ständig im Haushalt zum Einsatz kommen, wie Lorbeerblätter, Dill, Kerbel, Sellerie u. a., verdrängt. Es stand die Aufgabe, Extrakte und Konzentrate industriell herzustellen, z. B. Lorbeerpulver, Dillöl, Selleriesalz u. ä., die es erlaubten, etwa 1000 Lorbeerblätter oder 1000 Bund Dill durch einen Esslöffel Pulver oder Öl zu ersetzen.
Heute produziert die Lebensmittelindustrie in der UdSSR Lorbeerpulver (Extrakt des natürlichen ätherischen Lorbeeröls), Dillöl (Konzentrat der ätherischen Öle von Dill), Dillessenz (Extrakt auf Alkoholgrundlage von bedeutend geringerer Konzentration als das Dillöl), sowie Anis-, Kümmel-, Senf-, Koriander- und Nelkenöl, die alle in der Lebensmittelindustrie und bei der Spirituosenherstellung Verwendung finden. Für die Backwarenindustrie wird ein künstlicher Zimtextrakt hergestellt, wovon noch später die Rede sein wird. Im Jahre 1970 gelang es erstmalig in der UdSSR, einen natürlichen Safranextrakt (aus der ganzen Safranpflanze) zu gewinnen. Das hatte zur Folge, dass die Ergiebigkeit von Safran um das Vier- bis Fünffache erhöht wurde. Bleibt noch zu bemerken, dass man die naturellen Gewürzextrakte auch im Haushalt verwenden kann, aber nur in äußerst geringen Mengen. Auch dürfen sie nur in die schon fertigen Gerichte, unmittelbar vor dem Servieren, gegeben werden. Gibt man die Gewürzextrakte schon während des Zubereitungsprozesses oder zum Schluss in das noch kochende Gericht, zersetzen sie sich, und der Geschmack des Gerichtes ist völlig verdorben. Am besten eignen sich Gewürzextrakte zum Würzen von kalten Speisen (Salate, Fischvorspeisen) , bei denen ein Erhitzen ausgeschlossen ist. Gewürzextrakte müssen sehr stark verdünnt werden. Jedem entsprechenden Extrakt ist fast immer eine Gebrauchsanweisung beigefügt, die angibt, welchen Konzentrationsgrad er aufweist und wie er zu verdünnen ist. Diese Hinweise sind aufmerksam zu lesen und sorgfältig zu befolgen, denn eine Verwendung der Gewürzextrakte nach Augenmaß führt zum Verderb des Gerichtes, unabhängig davon, ob es zu Hause oder in der gesellschaftlichen Speisenproduktion hergestellt wird.
Wie bekannt, werden Würzgemüse und Kräuter gewöhnlich frisch verwendet. Das bedingt ihren saisonmäßigen Gebrauch (Sommer, Herbst) und auch großen Zeitaufwand für die Bearbeitung. Man muss z. B. Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Sellerie, Kerbel, Fenchel und Meerrettich nicht nur sehr sorgfältig waschen, sondern auch schälen und - oft sogar auf eine besondere Art - schneiden (ganz klein, in dünne Streifen, reiben). Verdorbene und schlechte Stellen sind zu entfernen. Das alles erfordert Fertigkeiten und spezielles (wenn auch nicht gerade kompliziertes Kücheninventar (scharfe Schneid- und Trennmesser, gute Schneidbretter) und natürlich auch Zeit. Dadurch wird oft die Zubereitung anderer Gerichte, besonders Süßspeisen, Backwaren und Tee, die gleichzeitig hergestellt werden, wesentlich gestört. Sind jedoch Knoblauch-, Zwiebel- oder Selleriepulver bzw. deren Konzentrate, die man in einem fest verschlossenen Gefäß aufbewahren kann, vorhanden, so ist es möglich, diese und andere Würzgemüse augenblicklich, im erforderlichen Moment und in beliebigen Proportionen und Mengen einzusetzen. Dabei entfallen alle genannten Schwierigkeiten.
Bedauerlicherweise ist die Produktion von Gewürzkonzentraten in der UdSSR im Gegensatz zu anderen Ländern noch relativ begrenzt und kommt hauptsächlich für die Lebensmittelindustrie, in Betracht. Ihre Herstellung ist äußerst einfach und kann selbst unter häuslichen Bedingungen durchgeführt werden. Erforderlich ist, das getrocknete und pulverisierte Gewürz (Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Dill, Fenchel, Majoran u. a.) mit dem ebenfalls gut getrockneten und pulverartigen Kochsalz in verschiedenen Proportionen zu vermischen.
In der Regel gibt man Gewürzkonzentrate und Gewürzsalze - wie die Extrakte - in die bereits fertigen Gerichte. Besonders vorteilhaft sind die bei der Herstellung von Soßen, Fetten und Tunken. Mischt man z. B. einen Teelöffel Zwiebel-, Knoblauch- oder Dillpulver zusammen oder auch einzeln mit saurer Sahne, Öl oder Tomatensaft, so kann man in 2 sec. bis 3 sec. seine ausgezeichnete Soße für Salate und andere Gerichte herstellen. Außerdem können Gewürzsalze und -konzentrate bei belegten Broten mit verwendet werden. Ein Teelöffel Pulver von Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Sellerie, Basilikum oder anderen Gewürzen mit 2 Esslöffeln Butter gemischt ergeben Zwiebel-, Knoblauch- oder Basilikumbutter, die den belegten Broten verschiedene Geschmacksrichtungen verleihen.
Gewürzkonzentrate und -salze kann man aus allen Würzgemüsearten und Kräutern herstellen. Ihre Rolle besteht letzten Endes darin, die Verwendung von Gewürzen zu erleichtern, die Zubereitungszeit für Speisen zu verkürzen, die Anwendungssphäre von Würzgemüse und Kräutern zu vergrößern. Sie sollen aber auch helfen, Fehler in der Mengenberechnung zu verhindern, die im Hausgebrauch bei einer nur kleinen Anzahl von Portionen auftreten können.
Der relativ hohe Wert der echten tropischen Gewürze und die Tatsache, dass vielen Ländern diese Gewürze nicht zugänglich waren, ließen gegen Ende des 19. Jahrhunderts Versuche aufkommen, synthetische Ersatzstoffe für die gebräuchlichsten exotischen Gewürze zu schaffen. Das erste Gewürz dieser Art war die Vanille, die vielfach in der Konditoreiwaren- und Spirituosenindustrie verwendet wird. Versuche, um einen Vanilleersatz, das Vanillin, zu schaffen, wurden nacheinander in Großbritannien (Gobli 1858), in Deutschland (Thiemann und Hermann 1874 und 1876) und in Frankreich (de Leaire 1891) unternommen. Jedoch war anfangs die Produktion von Vanillin weniger rentabel als das Beschaffen echter Vanille. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde die Herstellung von Vanillin aus Nelkenöl (Eugenol) und den safrolhaltigen Ölen anderer Pflanzen so verbessert, dass ein Preissturz für "echte Vanille" (fast um das Neunfache) die Folge war. Der Vormarsch des Vanillins dauerte jedoch nicht lange; denn es stellten sich viele schlechte Eigenschaften heraus, und in einigen Ländern wurden Konsumentenvereinigungen geschaffen, die gegen das Vanillin auftraten. (Die "Liga zum Schutze der Vanille" in Frankreich umfasste 6 Millionen Mitglieder.)
Als in den 30er Jahren unseres Jahrhunderts die Herstellung von Vanillin nicht mehr aus den teuren und knappen Gewürzrohstoffen (Nelkenöl), sondern aus dem Safrol des Kampferlorbeers und sogar aus dem Lignin der Holzfaser junger Fichten erfolgte, wurden die Preise für Vanillin noch weiter gesenkt, während die für die echte Vanille weiter erhöht wurden. Ferner gewann man aus dem gleichen Rohstoff die Arznei Papaverin. Dieses synthetische Fichten-Vanillin ersetzt heute meist die Vanille. Leider wird wegen der geringen Herstellungskosten jenes Vanillins der Frage des Vanilleersatzes durch andere Pflanzen nicht weiter nachgegangen, obwohl auf dem Gebiet der UdSSR z. B. die sog. Orchidee Eurasiens (orchis fusca) verbreitet ist, deren getrocknete Blätter nach Vanille riechen.
Vanillin kommt jetzt entweder in Form von reinem Vanillepulver oder in verschiedenen Mischungsverhältnissen - gemischt mit Puderzucker - unter der Bezeichnung "Vanillezucker" in den Handel. Im letztgenannten Fall ist die Konzentration sehr gering, das ist beim Backen zu berücksichtigen. Vanillin, gemischt mit Zucker, ist nicht sehr widerstandsfähig, es verdirbt schnell und riecht auch schnell aus bei längerer bzw. unsachgemä6er Lagerung im Betrieb, in der Verkaufsstelle oder im Haushalt. Deshalb ist die Verwendung von Vanillinpulver vorteilhafter als die von Vanillezucker. Vanillin hat einen brennend-bitteren Geschmack und einen schärferen, stärkeren Geruch, als die echte Vanille. Dieser Geruch ist jedoch ziemlich einheitlich und hat nicht die Feinheiten der Vanille. Deshalb muss man Vanillin sehr vorsichtig verwenden, die bekannten Hinweise und seine physikalisch-chemischen Eigenschaften berücksichtigen. Vanillin darf niemals direkt in das Erzeugnis oder in das Gericht gegeben werden; es ist vorher aufzulösen. In kaltem Wasser löst sich Vanillin allerdings schlecht und setzt sich gewöhnlich auf dem Boden des Gefä6es ab. In heißem Wasser verdampft es schnell und wird bitter. Deshalb wird empfohlen, Vanillin in Alkohol (z. B. Wodka) aufzulösen und einen Vanillesirup herzustellen, mit dem man dann das schon fertige Erzeugnis tränkt oder den man in den Teig gibt.
Andere künstliche Gewürze sind nicht so weit verbreitet wie der Vanille-Ersatz. In der Lebensmittelindustrie kommt noch ein synthetischer Zimtextrakt (flüssig) verschiedener Konzentration, bestehend aus 96 % Aldehyd mit Zimtgeruch und 4 % Eugenol, zum Einsatz. In einigen Ländern verwendet man auch einen pulverförmigen Ersatz für Zimt, Nelken, Muskatnuss und Safran. Alle diese Ersatzmittel bestehen gewöhnlich aus einem für die Gesundheit völlig unschädlichen pflanzlichen Füllstoff mit einem neutralen Geruch und Geschmack (z. B. Strohmehl) und einer synthetischen Essenz, die den Geruch des einen oder anderen Gewürzes aufweist.

Es ist bekannt, dass richtiges Salzen mitunter schon eine Kunst ist, die bei weitem nicht jedem gegeben ist. Man benötigt dazu Sorgfalt, Einfühlungsvermögen, ein Gefühl des Maßes sowie guten Tast- und Geruchssinn. Noch wesentlich wichtiger sind diese Eigenschaften für das Würzen von Speisen. Das ist schon fast eine Kunst für sich, die mit den Kenntnissen und Fähigkeiten eines Kochs verbunden werden muss
Wie oft trifft man Menschen, die nicht recht wissen, was sie kochen sollen, da die Lebensmittel immer ein und dieselben seien und es keine "neuen" Produkte gäbe. Das stimmt natürlich nur bedingt, denn Fleisch, Fisch, Gemüse, Pilze, Obst, Fette und Öle, Milchprodukte, Teigwaren und Mehl bieten vielfältige Möglichkeiten der Zubereitung, z. B. kochen, braten, einsalzen, süßen oder säuern. Gerichte, die sich durch Konsistenz, Geschmack und Aroma unterscheiden, gibt es also Tausende und aber Tausende! Man muss es eben nur verstehen, aus den gleichen Lebensmitteln geschmacklich und aromatisch unterschiedliche Gerichte zuzubereiten. Aus den einfachsten Lebensmitteln, z. B. Kartoffeln oder Kohl, Reis oder Fisch, kann ein guter Koch nicht einfach ein gutes, sondern auch ein sehr schmackhaftes und neues Gericht herstellen. Und dabei helfen ihm oft die Gewürze, wenn er mit ihnen auf "Du und Du" steht. Das bedeutet, dass man einen sehr feinen und gut ausgeprägten Geschmack haben oder entwickeln muss, ohne den selbst bei genauester Befolgung der Rezepturen und der technologischen Richtlinien kein schmackhaftes Gericht zubereitet werden kann. Das ist ausschlaggebend dafür, dass man mit einer kleinen Menge Salz, Zutaten und hauptsächlich Gewürzen dem Gericht "die rechte Würze geben kann" - wie die Köche zu sagen pflegen.
Nicht jeder kann die Kochkunst vollendet beherrschen, aber die grundlegenden Verfahrensweisen und Regeln für die Verwendung von Gewürzen sollte man sich aneignen.
Es sei nochmals unterstrichen, dass das Charakteristischste für die Verwendung von Gewürzen die Vielfalt ihrer Anwendungsmöglichkeiten ist. Man kann natürlich ein Gericht ohne nachzudenken einfach bloß pfeffern, mit Senf bestreichen oder auch mit Knoblauch bestreuen. Gewürze lassen sich aber auch völlig anders verwenden, nämlich so, dass man sie nicht unmittelbar in das Gericht gibt. In Frankreich z. B. werden dem Geflügel etwa eine Woche vor dem Schlachten Gewürze (Paprika, Knoblauch, Zimt, Ingwer, Bohnenkraut} ins Futter gemengt, wodurch das Fleisch einen außerordentlich feinen Geschmack erhält.
Gewürze können im Unterschied zu den anderen Zutaten zu den verschiedensten Zeitpunkten eingesetzt werden, angefangen von dem Augenblick, da z. B. das Stück Fleisch noch nicht zerlegt ist, bis zu dem Moment, wo das Gericht vom Feuer genommen und serviert wird. Schon allein diese Tatsache sollte eine Vorstellung davon geben, wie groß die Einsatzmöglichkeiten für Gewürze sind und wie viele erwünschte und überraschende Resultate sie in der Küche hervorbringen können.
Vor allem muss jedoch bekannt sein, für welchen Zweck die Gewürze verwendet werden sollen und wie sie die anderen Zutaten und den Gesamtgeschmack des Gerichtes beeinflussen.

REZEPT
½ Päckchen Vanillin wird in 10 g Alkohol oder 25 g Wodka aufgelöst. Dann gibt man 200 g Zucker in ½ Glas Wasser und bringt es zum Kochen, so dass sich ein Sirup ergibt. Ist der Sirup abgekühlt, gibt man die Alkohol Vanillelösung hinzu. Diesen Sirup kann man nach Bedarf verwenden.

2.Zur Verbesserung des äußeren Eindrucks des Gerichtes, indem man ihm eine entsprechende Farbe, einen besonderen Geruch oder auch beides verleiht.

3.Um dem Gericht ein völlig neues Aroma zu verleihen, das dem Ausgangsprodukt nicht eigen, aber für das eine oder andere Gewürz oder die Mischung charakteristisch ist.

4.Um dem Gericht einen besonderen Geschmack zu verleihen. 5. Zur Erhöhung der Haltbarkeit der Lebensmittel oder des fertigen Gerichtes, zum Konservieren, um einen schnellen Verderb zu verhindern.
Im Prozess der Speisenzubereitung können diese Ziele einzeln oder insgesamt gestellt und erfüllt werden, je nach der konkreten Aufgabe. Es ist verständlich, dass auch die Wirkung der Gewürze auf die Speisen immer davon abhängig ist, welche Ziele verfolgt werden. Mit anderen Worten: Die Wirkung der Gewürze muss kontrolliert werden und darf nicht dem Zufall überlassen bleiben.

Gewürze können die Lebensmittel bzw. Speisen durch ihre Farbe und ihr Aroma veredeln. Farblich können sie in zweifacher Hinsicht einwirken, nämlich dem Gericht einen hellen angenehmen Ton verleihen, bzw. können sie die Lebensmittel "maskieren". So läßt sich z. B. bei Fleisch der Anschein des "goldgelb knusprigen Tons" hervorrufen - auch wenn es nicht gebraten wurde -, indem man die entsprechenden Gewürze einsetzt: meist Kurkuma, Safran, das frische helle Grün von Dill, Kerbel, Fenchel, Sellerie, Koriander, Basilikum und andere Würzkräuter. Es ist jedoch zu beachten, dass die Farbgebung nicht nur vom "Färbemittel", also vom Gewürz, abhängt, sondern auch davon, welches Lebensmittel „gefärbt“ werden soll. Ein helles Färbemittel gibt nur den gewünschten Effekt, wenn die natürliche Oberfläche des Lebensmittels ideal weiß aussieht, wie es meist bei Reis und frischem Fisch der Fall ist. In allen anderen Fällen ist es zweckmäßiger, eine "deckende" Farbe zu verwenden, die in der Lage ist, eine unvorteilhaft graue oder andere unbestimmte Farbe zu überdecken.
Hauptsächlich aber veredeln Gewürze den Geschmack und den Geruch der Speisen und wirken wie folgt auf das Lebensmittel bzw. Gericht ein:
1. Sie unterdrücken oder neutralisieren den Geruch der Rohware. Zu diesem Zweck geht man folgendermaßen vor: Fleisch oder Fisch mit einem Beigeruch wäscht man in kaltem Wasser, bevor man sie mit Gewürzen bestreut. Außerdem kann man das Fleisch vorher in Wasser legen, das mit Minze, Knoblauch, Zwiebeln gewürzt wurde, und es darin 30 min bis zu 2 h liegen lassen. Danach wird Fleisch zerlegt. und mit den anderen Gewürzen zubereitet.
Fischgeruch "zu korrigieren" ist schwieriger. Wenn frischer Fisch einen etwas muffigen Beigeruch hat, so sollte man ihn mit Meerrettich oder Zwiebel sowie mit schwarzem Pfeffer und Dill einreiben, ungefähr 20 min liegen lassen, erneut abwaschen und zubereiten. Dabei sind wiederum Gewürze einzusetzen, und zwar nach Rezept und Art des Gerichtes.
Zuerst das alte Aroma beseitigen, neutralisieren; dann kann man einen neuen Geruch mit Hilfe von anderen Gewürzen hervorrufen. Das erfordert Fingerspitzengefühl beim Würzen und eine abwechslungsreiche Verwendung der verschiedenen Mischungen
Diese Seite der Wirkung der Gewürze ist leider noch zu wenig bekannt, sogar auch bei sonst erfahrenen Köchen. Und dabei machen die Gewürze das Fleisch erst weich. Sie verleihen schwachen, schlaffen und zähen Muskelfasern Elastizität, machen sie verdaulicher. Sie verhindern ein schnelles Zerkochen des Fisches und verkürzen gleichzeitig die Garzeiten. All das trägt dazu bei, Vitamine und andere nützliche Wirkstoffe in den Speisen, die mit Gewürzen zubereitet wurden, zu erhalten.

2. Sie bereichern die Speise mit einem neuen Aroma.
3. Sie geben dem natürlichen Aroma des Lebensmittels eine neue Nuance, die einen gewissen Kontrast bildet.
4. Sie verstärken das Aroma des Gerichtes.
5. Sie verleihen dem Gericht ein neues und ungewöhnliches Aroma und eine Schärfe, die sowohl für das Ausgangsprodukt als auch für das Gewürz charakteristisch ist.
6. Sie unterdrücken manchmal auch das ursprüngliche Aroma, selbst dann, wenn es nicht unangenehm ist.
7. Sie veredeln Lebensmittel, indem sie auf ihre Struktur und Zusammensetzung einwirken. Sie fördern nicht nur eine bessere Haltbarkeit und Frische, sondern verbessern auch die Konsistenz einer Reihe Lebensmittel, besonders Fleisch und Fisch.
Allerdings geht von den Gewürzen nicht nur ein positiver Einfluss aus. Ihre falsche Handhabung kann sich recht nachteilig auf die Speisen auswirken.

Bei Nichtbeachtung der Mengenangaben, ja sogar bei richtiger Dosierung aber Überhitzung können die Gewürze dem Gericht einen bitteren Geschmack verleihen. Sie können ein Gericht auch bei falscher Verbindung mit solchen Stoffen, die eine Extrahierung verstärken (z. B. bei einer Erhöhung der Salz- und Essigzugabe) scharf und bitter machen.
Ein durch Würzen bitter gewordenes Gericht zu verbessern, ist praktisch nicht möglich. Ein zu scharfes Gericht kann man noch retten, wenn der Schärfegrad relativ gering ist. In diesem Falle kann man entweder noch Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Fruchtsäfte) oder Mus (Apfel-, Tomaten-, Pflaumenmus) bzw. neutrale aufsaugende Lebensmittel (Reis, Kartoffeln, Nudeln) hinzugeben.
Die Kenntnis von der Wirkung und den Eigenschaften der Gewürze hilft natürlich dem Koch, Geschmack und Aroma des Gerichtes zu gestalten. Aber das allein genügt noch nicht. Der Geschmack des Gerichtes, zu dem Gewürze verwendet werden, hängt auch noch von einer Reihe anderer Bedingungen ab.

Man kann mit Gewürzen nur mit trockenen Händen und Arbeitsgegenständen, an einem trockenen Arbeitsplatz und in einem trockenen Raum arbeiten. Dunst, Dampf oder der Geruch eines nicht entleerten Abfalleimers können die Anstrengungen einer Hausfrau zunichte machen.
Frisches Würzgemüse und frische Kräuter werden am besten auf einer Plastik-, Porzellan- oder Keramikunterlage zerkleinert und nicht auf Holzbrettern, da sie die wertvollen Säfte und das Aroma der Gewürze aufsaugen und diese den Brettern noch lange Zeit anhaften. Nur ein frisches, gut gewaschenes und von anderen Gerüchen und Beimischungen befreites Lebensmittel kann man würzen und dadurch ein feines und angenehmes Aroma erreichen-
Deshalb also Sauberkeit und Sorgfalt beim Umgang mit Gewürzen.

Die Hauptsache ist: Nicht überwürzen! Das bedeutet, dass man einem Gericht nur die benötigte und ausreichende Menge hinzufügen darf, damit das Gewürz weder im Gericht fehlt, noch den natürlichen Geschmack seiner Bestandteile unterdrückt, sondern ihn nur abwandelt oder verstärkt. Werden für ein Gericht mehrere Gewürze verwendet, so muss ihre Verbindung so fein und kaum spürbar sein, dass nur der beim Verzehr die Gewürze aufzählen kann, der sie verwendet hat. Die Kunst besteht darin, dass weder die Gewürze ins- gesamt noch ein Gewürz aus einer verwendeten Mischung aus dem Gericht hervor schmecken. Wird Salz verwendet, so hilft in vielen Fällen die Mengenangabe: auf ein Kilogramm Fleisch oder 1 Liter Wasser 1 Teelöffel voll usw. Diese Menge bleibt mehr oder weniger konstant. Bei Gewürzen jedoch wird es komplizierter. Hier verändert sich die Menge nicht nur in Abhängigkeit vom Umfang oder von der Masse des Lebensmittels, sondern auch von seiner Fähigkeit, Gewürze aufzunehmen oder zu neutralisieren, von seinem natürlichen Geruch oder etwaigem Beigeruch, von der Konsistenz, von der Art der thermischen Bearbeitung und der Art des Gerichtes, schließlich von der Temperatur des Gerichtes oder sogar des Raumes.
So nimmt man für 1 kg Fisch mehr Gewürze als für 1 kg Gemüse oder Fleisch. Kochen erfordert eine geringere Gewürzeinlage als das Braten der gleichen Lebensmittel. Für kalte Gerichte kommen mehr Gewürze zum Einsatz als für warme Speisen. Aus dem Gesagten darf aber keinesfalls die Schlussfolgerung gezogen werden, zu wenig oder überhaupt keine Gewürze zu verwenden. Kein Gewürz gleicht dem anderen. Eine Angabe von Verbrauchsgrenzen für das eine oder andere Gewürz ist nicht möglich. Einige Gewürze, z. B. Zwiebel, Knoblauch, Petersilie oder Dill, kann man im Vergleich zu anderen Gewürzen oft in relativ großen Mengen verwenden. Gleichzeitig hat
jedes Gewürz seine Grenzen, die man nicht überschreiten darf, ohne den Geschmack der Speisen zu verschlechtern. Diese Feststellung gilt sowohl für die relativ harmlose Zwiebel als auch den äußerst heimtückischen Safran. Wenn man vom Würzgemüse mehrere Gramm verwenden kann, so werden die Würzkräuter (besonders die getrockneten) nur in Zehntel Gramm und die klassischen Gewürze in der Regel in Hundertstel Gramm verwendet. Beispielsweise reichen 100 g gemahlener schwarzer Pfeffer für einen Menschen gewöhnlich 5 bis 6 Jahre, was im Mittel 1,5 g im Monat bzw. 0,05 g je Tag ausmacht. Und das trifft nur bei einer täglichen systematischen Verwendung zu, was bekanntlich selten vorkommt. Bei getrockneten Würzkräutern, sogar bei den gebräuchlichsten, reichen 100 g für eine Familie von 4 Personen ebenfalls Jahre, vorausgesetzt, dass es verschiedene Kräuter sind.
Natürlich läßt sich die tägliche Norm nicht in Hundertstel Gramm ausdrücken, deshalb sind Massenangaben nur in der gesellschaftlichen Speisenproduktion üblich. Im Haushalt dagegen misst man Gewürze im ganzen nach Körnern, Blättern, Zweigen, Knospen bzw. Zehen und gemahlene Gewürze nach "Teelöffeln" oder "Messerspitzen".
Diese Berechnung ist nicht so subjektiv, wie es scheinen mag. Ein Gramm entspricht z. B. ½ Muskatnuss, 5 Kapseln Kardamom, 1,5 Nelkenknospen, 17 Körnern Jamaika-Pfeffer, 28 schwarzen Pfefferkörnern, 8 bis 9 mittleren Lorbeerblättern und 125 Korianderkörnern. Die Masse eines gehäuften Teelöffels voll getrockneter und gemahlener Kräuter schwankt zwischen 2 g und 3 g.
Die bei der Beschreibung der einzelnen Gewürze angegebenen Mengen für eine bestimmte Masse bzw. für ein bestimmtes Volumen an Lebensmitteln sind nur Richtwerte und auf keinen Fall als absolut verbindlich anzusehen, da diese Mengen in jeder konkreten Situation nach der einen oder anderen Seite abweichen können.

Die Mengen sind von der Art und Weise ihres Einsatzes abhängig: 1 g Pfefferkörner und 1 g gemahlener Pfeffer ist absolut nicht dasselbe, ihre Würzkraft ist recht unterschiedlich. Je feiner die Gewürze gemahlen sind, um so schneller und vollständiger werden sie extrahiert: Deshalb nimmt man von den gemahlenen Gewürzen immer weniger für ein Gericht als von den ganzen Gewürzen. Die ganzen Gewürze ergeben ein schwächeres, aber dafür feineres, nicht so scharfes Aroma und keinen brennenden Geschmack. Mit ihnen kann man nicht so schnell ein Gericht verderben. Ein überwürzen ist fast ausgeschlossen, da man es nicht mit "Streumaterial", sondern mit einer ganz bestimmten Maßeinheit zu tun hat, und zwar mit Körnern, Blättern, Knospen, Stangen (wenn es sich um klassische Gewürze handelt) und Bündel oder Wurzeln (wenn es sich um Würzkräuter handelt) .
Sollten bei einer Kostprobe auch nur die geringsten Anzeichen von Bitterstoffen wahrnehmbar sein, so lassen sich die ganzen Gewürze noch rechtzeitig aus dem Gericht herausnehmen. Deshalb wird dort, wo es möglich ist, der Einsatz von ganzen Gewürzen bevorzugt, z. B. für Suppen, Kompott und andere flüssige Gerichte, darunter auch für Marinaden und Salzlaken, sowie auch in den Fällen, wo sich ein langes Erhitzen der Gerichte und die Anwendung hoher Temperaturen erforderlich machen oder bei Verwendung solcher Produkte, die die Gewürze stärker auslaugen (Wein, Essig u. a.). Sind keine ganzen Gewürze vorhanden, so kann man - wenn man nicht zu stark würzen will - auch gemahlene verwenden, diese in kleine Leinensäcke einnähen und an einem Faden eine bestimmte Zeit in das Gericht hängen.
Eine Mittelstellung zwischen den ganzen und den gemahlenen Gewürzen nehmen die zerbrochenen, zerstückelten, geschnittenen und zerdrückten Gewürze ein. Sie werden dann genommen, wenn ein vollständiger Auszug der Extraktstoffe aus den Gewürzen ohne Temperaturerhöhung und ohne Verlängerung der Zeit oder nur eine mittlere Schärfe an Aroma und Geschmack bei einer unbedeutenden Temperaturerhöhung erreicht werden soll. Zum Salzen, Säuern und für Marinaden verwendet man z. B. Gewürze, vorwiegend Würzgemüse und Kräuter, geschnitten (Dill)! zerbrochen (Lorbeerblätter), zerstückelt (Paprikaschoten) oder zerdrückt (Kümmel, Anis, Knoblauch), während man bei Suppen den schwarzen Pfeffer zerdrückt hinzu gibt, um einen mittleren Schärfegrad zu erzielen.
Gemahlene Gewürze gibt es in zwei Arten: Pulver und Puder. Am meisten werden Pulver oder selbst gemahlene Gewürze verwendet (mit einem Feinheitsgrad etwa von Grieß bis zu feinem Salz). Sie eignen sich für alle warmen Gerichte und werden einige Minuten, bevor das Gericht (Salate, Hackmasse und Konditoreiwaren) fertig ist, hinzu gegeben
Puder wird relativ selten genommen, und zwar nur für schon fertige Gerichte oder Konditoreiwaren, wie für belegte Brote, Soßen, Butterkrem, und zum Bestreuen von Backwaren.
Die. Form des Würzens ist also mit dem Zeitpunkt des Würzens und - der Temperatur des Gerichtes eng verbunden. Je gröber das Gewürz ist, um so länger kann man es in der Speise belassen, je feiner es ist, um so kürzere Zeit darf es in der Speise verbleiben, um so weniger soll die Temperatur darauf einwirken. Sträußchen getrockneter Kräuter, Säckchen mit gemahlenen Gewürzen und Bouquets aus frischen Kräutern kann man sowohl in kalten als auch in lauwarmen Soßen eine ganze Stunde belassen, aber in kochende Suppen dürfen sie nur einige Minuten getaucht werden. Pfefferkörner und Pfefferschoten verschiedener Art kann man beim Salzen und Säuern monatelang in der Marinade liegen lassen, aber gemahlenen Pfeffer gibt man in das Gericht 1 min bis 2 min vor Fertigstellung.
Frische Würzkräuter und Würzgemüse sind klein geschnitten genau- so empfindlich für Temperaturerhöhung wie gemahlene Gewürze, in einigen Fällen sogar noch empfindlicher, weil sie noch stärker auslaugen als die trockenen gemahlenen Gewürze. Dazu gehören z. B. Knoblauch, Dill, Sellerie, Basilikum, Bohnenkraut und Kerbel. Deshalb darf man diese Gewürze höchstens 2 min vor Fertigstellung des Gerichtes oder am besten kurz danach hinzugeben. In diesen heißen, aber nicht mehr kochenden Gerichten können die Gewürze noch gut 2 min bis 3 min ziehen und ihr Aroma an die Speise abgeben.
Die Temperatur und das Erhitzen sind u. a. auch ein Maßstab für die Dosierung der Gewürze. Die geringste Überschreitung der zulässigen Einsatzmenge wirkt sich sogar bei normaler Erhitzung unverzüglich aus, da sie zur Bildung von Bitterstoffen führt. Man kann deshalb bei kalten Gerichten mit Gewürzen wesentlich leichter Missbrauch treiben als bei warmen Speisen. Beim Dosieren der Gewürzmengen darf das "Dosieren" der Temperatur nicht außer acht gelassen werden. Beispielsweise kann ein erneutes Aufwärmen der Speisen mit normaler Gewürzmenge den Geschmack des Gerichtes verderben. Deshalb soll man Gerichte mit Gewürzen nicht stehen lassen und ein zweites Mal aufwärmen. Sogar ohne erneutes Auf- wärmen können die Gewürze nach einer bestimmten Zeit ihren ursprünglichen Geschmack und ihr Aroma verändern. Gerichte mit Gewürzen sind also am besten frisch zubereitet zu verzehren.
Nicht nur die Unterschiede in der thermischen Bearbeitung, sondern auch das Milieu, in das die Gewürze bei der Zubereitung kommen, haben einen nicht geringen Einfluss auf die Entfaltung des Aromas und des Geschmacks der mit Gewürzen zubereiteten Speisen.

In verschiedenen Medien reagieren die Gewürze auch unterschiedlich. Mit größter Intensität werden sie in Alkoholen und Säuren ausgelaugt, wobei sich in der Regel jedoch ihr Charakter verändert; sie werden schärfer, brennender, bitterer, ihre besten Eigenschaften - Aroma und Feinheit des Geschmacks - treten zurück. Deshalb sollte man Gewürze am besten nicht mit solchen Medien reagieren lassen oder die Reaktion wenigstens auf ein Minimum reduzieren. Auf jeden Fall sind bei der Verwendung von Essig die Gewürzzugaben bedeutend zu senken. Das gleiche gilt auch für Alkohol, obwohl hier die Gewürze nicht so stark extrahiert werden.
In Wasser dagegen lösen sich die Gewürze schon wesentlich weniger; wobei die Löslichkeit mit der Erhöhung der Wassertemperatur direkt proportional steigt. Das Wasser ist dabei als normales Medium für die Gewürze zu betrachten. Der Einsatz von Gewürzen in Wasser ist immer in Abhängigkeit von der Temperatur und der Dauer der Einwirkung vorzunehmen.
Setzt man Gewürze Fetten und Pflanzenölen zu, gelten schon wieder andere Gesetze. Gewürze geben bei schwachem und gemäßigtem Erhitzen der Fette, bei ständigem starken Erhitzen ohne Kochen die feinsten und besten Teile ihres Aromas, wenn auch nicht besonders intensiv, so doch "bereitwillig" ab. Deshalb kann man bei Fetten und Ölen die Gewürzmengen unbedenklich ein wenig erhöhen. Jedoch können die Gewürze in Fetten und Ölen bei hohen Temperaturen, besonders beim Sieden, sehr schnell verfliegen und völlig ohne Rückstand verbrennen. In diesen Fällen ist das Aroma auch bei der Einlage von größeren Mengen fast nicht wahrzunehmen. Deshalb muss man Würzgemüse (Zwiebeln, Petersilie, Pastinak, Fenchelknollen) in Fetten und Ölen außerordentlich vorsichtig anschwitzen (am besten in einer Kasserolle .oder in einem Topf mit ovalem Boden auf schwachem Feuer), bis sie einen goldgelben Schimmer annehmen. Fett ist vor der Zugabe von Würzgemüse gut zu erhitzen (zerlaufen lassen). Da die Grundbestandteile der Gewürze, durch die sie ihr Aroma erhalten, verschiedene ätherische Öle und andere flüchtige Verbindungen sind, besteht die Kunst der Zubereitung darin, eine maximale Menge an ätherischen Ölen in der fertigen Speise zu erhalten. Diese Aufgabe ist nicht leicht, denn die ätherischen Öle verdunsten infolge ihres erhöhten Flüchtigkeitsgrades bei Erwärmung sehr leicht. Andererseits kann sich aber auch das Aroma der Gewürze erst richtig entfalten, wenn sie bis zu einem gewissen Grad erhitzt werden. Diese Widersprüche sind beim Kochen zu berücksichtigen, d. h., dem Aroma ist die Möglichkeit zu geben, sich zu entfalten; gleichzeitig muss aber verhindert werden, dass sich das Aroma aus dem Gericht verflüchtigt. Dann genügt nicht nur, den Deckel fest verschlossen zu halten. Hier sind noch andere Kniffe anzuwenden, z. B. das richtige Auswiegen der Temperatur der Gerichte und der Medien, die unterschiedliche thermische Bearbeitung bei ein und demselben Gericht, sowie verschiedene Arten der Zugabe von Gewürzen.

Die Gewürze kann man auch ohne jedes Medium unmittelbar den kalten oder warmen Gerichten zusetzen. So ist es möglich, bereits fertigem Käse noch Kümmel, Salbei oder Rosmarin zuzugeben und gegrillte Fleischgerichte würzt man mit Paprika oder Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch und Koriander. Überwiegend werden jedoch die Gewürze in die Speise oder in das Medium mittels einer Grundemulsion gegeben, deren Hauptaufgabe darin besteht, das Aroma der Gewürze im Gericht zu erhalten und zu fixieren. Die Grundemulsionen haben meist eine adsorbierende und einhüllende Funktion: sie saugen das Aroma in sich auf und "fixieren" es an diesem oder jenem Lebensmittel.
Die Grundemulsionen sind gleichzeitig Gewürzträger und kontroll-verstärkende Begleiter, mit deren Hilfe die Gewürze nicht nur in engeren Kontakt mit dem Produkt treten, sondern sie werden teilweise auch stärker ausgelaugt, da diese Emulsionen auch gewisse Säuren enthalten können. Die am meisten verbreiteten Gewürzträger sind verschiedene Soßen mit einer Ei-, Mehl-, Butter- oder Milchgrundlage oder Zutaten pflanzlicher Herkunft mit einer sauren oder süß-sauren Grundlage (Apfel-, Pflaumen-, Quittenmus, Tomatenmark, Zitronen-, Orangen-, Granatapfelsaft). In Soßen werden die Gewürze hauptsächlich fixiert, in Zutaten wird ihr Aroma intensiviert. Deshalb hängt die Auswahl der Soße oder der Zutat davon ab, welche würzig-aromatische Nuance man einem bestimmten Gericht verleihen will.
Durch Hinzufügen von Salz und Zucker kann man den Grundemulsionen entweder eine salzige oder eine süße, aber auch eine süß-saure Geschmacksrichtung geben. Nicht selten ist eine Änderung der Geschmacksrichtung mit einer Änderung des Verwendungszwecks ein und derselben Gewürze verbunden. So kann die gleiche Zusammensetzung von Muskatnuss, Kardamom, schwarzem Pfeffer und Safran mit einer salzigen Emulsion für Fischgerichte und mit einer süßen Emulsion für Konditoreiwaren verwendet werden. In Grundemulsionen heben sich die Gewürze besser ab, sie werden milder, wohlschmeckender und pikanter, je nach dem Charakter der Grundlage. Auf diese Weise unterstützen die Grundemulsionen die Gewürze beim Entfalten ihrer aromatisch-geschmacklichen Skala und bringen damit Abwechslung in die Speisenpläne. Die Verwendung von Soßen als Grundemulsion für Gewürze ist für die westeuropäische, besonders für die französische Küche charakteristisch, die sehr viele Soßen kennt. Saure und süß-saure Zutaten pflanzlicher Herkunft werden hauptsächlich in den Küchen von Armenien und Grusinien und im Nahen Osten verwendet.