Die Grundarten des Kochens sind Pfannenrühren, Dämpfen, Frittieren und Braten. Alles wird heute wie damals mit minimalem Energieaufwand durchgeführt. Früher benutzte man zum Kochen Holz, Kohle und Holzkohle. Diese Materialien zwangen den Anwender zum Energiesparen. Heute werden ökonomische, moderne Gas- oder Elektroherde sowie Elektrowoks und Mikrowellenöfen eingesetzt.

Diese Kochtechnik verwendet man für zarte Fleischstücke, Meeresfrüchte und Gemüse, die gehackt, gewürfelt, geschnitten oder gehäckselt sein können. Zum Pfannenrühren werden die Woklöffel eingesetzt. Gekocht wird mit wenig Öl, das man stark erhitzt. Dadurch werden die natürlichen Säfte des Kochguts eingeschlossen und die Stücke behalten Farbe, Biss und Geschmack. In der chinesischen Küche wird bevorzugt Gas zum Kochen verwendet, da es eine unmittelbare Temperaturkontrolle zulässt. Sollten Sie einen Elektroherd benutzen, können Sie Woks mit flachen Böden kaufen. Beim Kochen mit dem Wok werden die Speisenzutaten in der Reihenfolge ihrer Festigkeit und ihrer Garzeit in den Wok gegeben. Art und organisatorischer Ablauf der Zubereitung ist der Schlüssel zum Erfolg in der chinesischen Küche:

►Bereiten Sie alle Zutaten für das Rezept vor. Bedenken Sie, dass Trockenzutaten, wie chinesische Pilze, Zeit zum Einweichen brauchen.

►Schneiden Sie das Fleisch, Geflügel oder die Meeresfrüchte in Scheiben. Richten Sie diese in der Reihenfolge ihrer Garzeit auf einem Tablett an. Sollten Marinaden verlangt sein, stellen Sie sie her und marinieren die Scheiben. Dies kann bis zu einer halben Stunde in Anspruch nehmen.

►Waschen, trocknen und schneiden Sie das Gemüse in mundgerechte .Stücke, evtl. kochen oder blanchieren.

►Messen Sie flüssige Zutaten, wie Öl, Saucen, Brühe und Würze ab. Vermischen Sie eventuelle Dickmittel mit Wasser oder Brühe und rühren Sie sie auf, bevor sie in den Wok gegeben werden. Hacken Sie, falls nötig, Ingwer, Knoblauch und Chili. Richten Sie die vorbereiteten Zutaten in der Reihenfolge ihrer Verwendung an.

►Bereiten Sie die Kochutensilien vor, und wärmen Sie das Serviergeschirr an.

In der chinesischen Küche wird sehr oft frittiert. Es lassen sich sowohl Appetitanreger wie auch Hauptgerichte oder Desserts frittieren Sie können eine große Vielfalt an Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten und Gemüse sowie verschiedene Arten von Nudeln, Teighüllen zum Einhüllen oder Früchte zum Frittieren verwenden.

Speisen zum Frittieren werden in möglichst gleichgroße Stücke geschnitten und in die schützende Hülle aus flüssigem Teig getaucht. Diese Hülle kann aus Mehlteig, geschlagenen Eiern und Paniermehl, dünnen Frühlingsrollen- oder Wontonteigblättern oder sogar aus Butterbrotpapier bestehen. Sie dient zum Schutz der Speisen. Sind die Speisen in der Hülle eingeschlagen, werden sie in Öl schwimmend frittiert.

Das Öl oder Schmalz sollte in einer Fritteuse oder einem anderen geeigneten Topf mit hohen Wänden und nur halb gefüllt auf ca. 180°C erhitzt werden.

Falls Sie einen Topf ohne Thermometer bzw. Thermostat verwenden, können Sie die richtige Temperatur mit einem Stück frischen Ingwer erkennen. Schneiden Sie dazu ein Stück frische Ingwerwurzel ab und geben Sie es zum Öl. Wird der Ingwer goldbraun haben Sie die richtige Temperatur zum Frittieren. Bei ca. 180°C beginnt das Öl zu sprudeln und ein zarter blauer Rauch fängt an aufzusteigen.

►Sind die Speisen mariniert, sollte man sie abtropfen lassen, bevor sie in den Teig getaucht werden. Danach werden sie sofort frittiert.

►Die Zutaten können zu ca. 2/3 fertig gekocht sein. Kurz vor dem Servieren wird das Öl nochmals auf ca. 180°C erhitzt und die Speisen fertig frittiert. Dies führt zu einem gleichmäßigen Garen und einer knusprigen Oberfläche. Diese Methode wird Doppelfrittieren genannt.

►Geben Sie nur kleine Mengen ins Öl. Damit verhindern Sie das Absinken der Öltemperatur und das Ansaugen der Speisen mit Öl.

►Lassen Sie die Speisen gut abtropfen (z.B. auf Küchenkrepp) und servieren Sie sie mit den vorbereiteten Dips und Saucen.

►Lassen Sie das Öl abkühlen, filtern Sie es dann durch ein Sieb und bewahren Sie es zugedeckt an einem kühlen Ort auf. Bevor Sie das gebrauchte Öl wieder verwenden, verdünnen Sie es mit frischem Öl; dies verhindert eine Einfärbung des Öls und gibt ihm beim Wiedererhitzen einen höheren Rauchpunkt.

In China wurde früher normalerweise im Freien über offenem Feuer an einem großen Spieß oder großen Haken gebraten. Die chinesische Art des Bratens kann auch in den modernen Elektroherden nachvollzogen werden. Dazu bauen Sie sich aus Draht Haken, die Sie in der obersten Einschubreihe des Backrohrs befestigen. Daran können Sie marinierte Enten, Hühner oder Fleisch, das mit einer Grillsauce eingepinselt wurde, hängen. Wichtig ist, dass Sie unter dem Bratgut eine große Schale mit Wasser aufstellen, um die abtropfende Bratensauce aufzufangen. Sie können auch einen Grillrost über eine Bratpfanne, die ca. 2 bis 5 cm mit Wasser gefüllt ist, legen und das Fleisch darauf platzieren. Fleisch sollte nie in seinem eigenen Saft grillen, da es sonst hart wird. Das Braten beginnt bei hoher Temperatur und wird im Laufe des Bratvorgangs auf einen Mittelwert reduziert. Während des Bratens sollte das Bratgut ab und zu mit Honig und warmem Wasser bestrichen werden.

Das Kochen mit der Dampfmethode erlaubt es Ihnen, drei bis fünf Gerichte gleichzeitig und mit geringstem Energieaufwand zu zubereiten. Chinesische Dampfkörbe bestehen aus Bambus, beinhalten zwei Körbe und einen Deckel. Sie sind in verschiedenen Größen erhältlich und für den individuellen Gebrauch können extra Körbe nachgekauft werden. Ein neuer Bambusdämpfer sollte vor dem ersten Gebrauch über Nacht in Wasser eingeweicht werden. Es sind aber auch chinesische Dämpfer aus Metall erhältlich. Diese bestehen aus zwei Körben, einem Deckel und einem kesselähnlichen Unterteil. Sie können für direktes und indirektes Dämpfen benützt werden. Unterteil und Deckel lassen sich aber auch als Topf und zum Schmoren von Zutaten verwenden.

Beim direkten Dämpfen wird der Bambusdämpfer in einen Wok mit einigen Zentimetern sprudelnd kochendem Wasser gestellt. Das zum Dämpfen vorgesehene Essen wird auf (eine feuerfeste Unterlage oder Bananenblätter, die in Korbgröße zugeschnitten sind, Chinakohl- oder Kopfsalatblätter gelegt. Achten Sie darauf, dass immer genügend Platz im Dämpfer ist, damit der Dampf um die Speisen zirkulieren und sie auf diese Art garen kann. Legen Sie, bevor Sie den Deckel auflegen, ein sauberes Tuch über den Dämpfer. Das Tuch saugt das Kondenswasser auf und verhindert, dass es auf die Speisen tropft.

Viele Arten von Yum-Cha-Bällchen (Appetitanreger-Bällchen), Dim Sum, Gow Gees, pikante Eierspeisen, Fleisch- und Fischbällchen sowie Spareribs werden gedämpft; ebenso auch ganze Fische und Geflügel, Fleischgerichte, Gemüse, Kuchen und Puddings.

Die Dämpfzeit ist abhängig von der Speise. Bällchen und Dim Sums brauchen ca. 20 Minuten, ein ganzer Fisch von ca. 750 g Gewicht benötigt ca. 15 Minuten. Biskuits und Kuchen dämpfen ca. 30 Minuten, während ein mittelgroßes Huhn oder große Stücke Schweinefleisch in etwa 40 Minuten gar sind. Speisen mit langen Garzeiten werden in den unteren Korb, Speisen mit kürzeren Garzeiten in den oberen Korb gelegt.

Vorgekocht wird, wenn Sie Zutaten mit verschiedenen Garzeiten zum selben Zeitpunkt fertig haben wollen. Die Zutaten mit den längeren Garzeiten werden in Wasser oder Brühe kurz angekocht und dann mit Eiswasser abgeschreckt. Dies verhindert das Verkochen und erhält die Farbe. Jetzt können Sie zusammen mit Zutaten kürzerer Garzeit zu einem Gericht fertig gekocht werden.

Der Feuertopf wird auf einer feuerfesten Unterlage in die Mitte des Tisches gestellt. Die kochende Brühe wird in den Kochbehälter gegossen und die rohen Speisen und Würzzutaten werden um den Topf arrangiert. Jeder Gast stellt sich seine eigenen Speisen zusammen. Er taucht sie in die diversen Saucen oder in ein geschlagenes rohes Ei und lässt sie dann in der kochenden Brühe simmern. Zu diesem Essen, das Stunden dauern kann, wird gedämpfter Reis und chinesischer Tee serviert.

Was ist was?

Diese große Muschel wird auch "Hammelfisch" genannt. Man verwendet sie hauptsächlich in Suppen, pfannengerührten Gerichten und Salaten. Abalonen brauchen nur kurz erhitzt zu werden. Zu langes Kochen lässt sie hart werden.  (getrocknet, frisch oder aus der Dose)

Darunter versteht man verschiedene Seetangsorten, die Fadennudeln ähnlich sind. Sie müssen vorher in Wasser eingeweicht werden und lassen sich als Gelatineersatz einsetzen. Agar Agar ist in Pulver- oder Stäbchenform erhältlich.

Wird als Gewürz bei Schmorfleisch und Geflügel verwendet. Er ist getrocknet erhältlich und geformt wie ein Stern mit acht Spitzen.

Ein mildes, Dickmilch ähnliches Produkt; das aus der weißen Sojabohne hergestellt wird. Tofu erhalten Sie frisch, vakuumverpackt, in Dosen oder getrocknet. Seine Konsistenz kann fest oder weich sein. Der feste Tofu eignet sich besonders zum Schmoren, Frittieren, für Suppen, zum Dämpfen oder Pfannenrühren mit anderen Zutaten. Der weiche Tofu wird sehr gerne als Füllung oder für Suppen verwendet. Mit diversen Dips kann er auch frisch gegessen werden. Die getrocknete Form des Tofus muss vor der Verwendung in Suppen oder als Hüllteig erst in warmem Wasser eingeweicht werden.

Hier handelt es sich um Sprossen der Mung-Bohne. Sie sprießen innerhalb weniger Tage und können das ganze Jahr über im Haus gezogen wer- den. Ihre Beschaffenheit ist knackig und sie schmecken sehr zart. Bohnensprossen werden nur kurz in pfannengerührten Gerichten mit gekocht oder sie dienen als Salat- und Suppenbeilage sowie als Beimengung in Gemüsemischungen. Sie können frisch oder in Dosen gekauft werden.

Frisch oder getrocknet, werden sie hauptsächlich in der "Szechuan-Variante der chinesischen Küche eingesetzt.

Dieser Kohl hat einen langen weißen Stamm und grüne Blätter. Er wird hauptsächlich in pfannengerührten Gerichten verwendet. Das Weiße und Grüne wird in 2 bis 5 cm große Stücke geschnitten. Der weiße Anteil wird mit Öl und Ingwer kurz angebraten, danach werden die grünen Blätter hinzugefügt sowie Salz, Zucker und zwei Suppenlöffel Brühe zugegeben. Zugedeckt einige Minuten kochen lassen, bis das Grün leuchtend und knusprig ist. (BARK CHOY)

Frischer Koriander hat, wenn er gehackt oder gestampft wird, ein wundervolles Aroma. Er lässt sich als Gewürz zusammen mit anderen Zutaten oder als Garnitur verwenden. Koriander wird im Bund verkauft.

Wählen Sie die dicke schwarze Variante dieser Pilze. Weichen Sie sie für ca. 20 Minuten in warmer Brühe oder Wasser ein. Die chinesischen Pilze behalten beim Kochen ihre Form. Sie können pfannengerührt, geschmort, gedämpft, gehackt zum Reis und in Geflügelfüllungen verwendet werden. Sie sollten in einem luftdichten Glas aufbewahrt werden.

Der chinesische Brokkoli hat mehr Blätter und weniger Blüten als sein europäischer Verwandter .Er wird in Bündeln verkauft und kann mit anderem Gemüse pfannengerührt werden oder dient als Beilage zu Fleisch und Meeresfrüchten. Vermeiden Sie das Überkochen, da sonst die tiefe grüne Eigenfärbung verloren geht. (GAI LARN)

Sie sind Lychees sehr ähnlich, nur kleiner. Drachenaugen werden in süß-sauren Saucen, Fruchtsalaten oder Cocktails verwendet. In der Saison sind sie frisch erhältlich. (LONGAN)

Frischeinudeln und eierlose Weizenmehlnudeln sind in den meisten chinesischen Lebensmittelläden oder modernen Supermärkten, die eine Chinaabteilung führen, erhältlich. Dünne, runde, flache und spaghettiähnliche Nudeln werden täglich frisch zubereitet. Sie können bedarfsgerecht eingefroren werden. Frische ungewürzte Reisnudeln sind ebenso wie mit Krabben oder frischer Petersilie gewürzte Nudeln vakuumverpackt und verarbeitungsbereit erhältlich.

Sie sind in verschiedenen Größen, frisch oder gefroren erhältlich. Frische Hüllen können umgepackt und bedarfsgerecht eingefroren werden.

Diese Gewürzmischung ist eine Kombination aus Sternanis, Knoblauchzehen, Fenchel, und Zimt. Sie wird in Marinaden für geröstetes Fleisch und Geflügel verwendet. Setzen Sie es zurückhaltend ein zum Schmoren und zum Würzen verschiedener Teige und von Paniermehl. Die Gewürzmischung können Sie fertig in kleinen Gläsem oder Päckchen kaufen.

Diese fermentierten Sojabohnen sind eigentlich hellbraun. In pürierter Form kann man sie mit Knoblauch und Ingwer pfannenrühren. Sie bilden so eine Saucengrundlage für Geflügel, Fleisch und Meeresfrüchte. Im Geschmack sind sie wesentlich zarter als die schwarzen Bohnen. Mit gelben Bohnen gefertigte Saucen können Sie heute in Dosen kaufen.

Sie sind für den sofortigen Gebrauch bestimmt und in Dosen erhältlich. Ginkonüsse werden in Suppen, als Beilage zu Gemüsegerichten und Desserts verwendet.

Damit bezeichnet man in China die Knospen der Tigerlilie. Nach dem Wässern können sie in Gemüse- und Geflügelgerichten eingesetzt werden.

Sie wird auch Peking- oder Grillsauce genannt. Diese dicke rot- braune Sauce wird aus Sojabohnen, Gewürzen, Knoblauch und Chili hergestellt. Sie ergänzt die meisten Gerichte, wie Fleisch, Geflügel und Seefrüchte und kann hierzu als Tischgewürz oder als Dipsaucenbasis dienen.

Die frische grüne Ingwerwurzel wird sehr häufig in der chinesischen Küche eingesetzt. Sie kann eingelegt, geliert oder in Sirup haltbar gemacht werden. Der getrocknete und gemahlene Ingwer sollte in der chinesischen Küche nicht als Ersatz für den frischen verwendet werden. Ingwer kann man frisch, in Scheiben geschnitten oder gehackt im Glas kaufen.

Dieses Mehl wird aus Kleberreis und -pulver hergestellt. Es findet seine Verwendung hauptsächlich in Gebäck und Teigprodukten.

Diesen Reis gibt es sowohl in einer weißen als auch in einer schwarzen Variante. Der weiße Reis ist als Korn oder Mehl erhältlich und wird für Desserts, Gebäck und verschiedene Bällchen mit einer süßen und pikanten Füllung eingesetzt. Nach dem Kochen ist der weiße Reis sehr klebrig. In ganz Asien ist er als "sticky rice" bekannt. (NOR MU)

Der Kohl hat einen jadegrünen Stiel und dunkelgrüne Blätter. Er ist klein und kompakt und sein Geschmack erinnert leicht an Senf. Der Kohl wird in 2 bis 5 cm große Stücke geschnitten und in klaren Suppen verwendet. (GAI CHOY)

Die Blätter dieser Wasserlilienpflanze können Sie frisch oder getrocknet einkaufen. Die geschnittenen frischen Blätter werden sparsam in verschiedenen Gerichten eingesetzt, um ihnen Geschmack und Duft zu verleihen. Die getrockneten Blätter werden vor Gebrauch gewässert und dienen als Umhüllung für Reis, Fleisch und süße Füllungen

Sie kann in Dosen gekauft werden und lässt sich als Füllung für süße "buns" (Brötchen),Mondkekse und Puddings einsetzen. Der junge Samen dieser Wasserlilie kann roh als Frucht, gekocht, püriert oder mit roten Bohnen gesüßt, gegessen werden. Der Samen wird auch in Suppen oder mit geschmorter Ente verwendet; auch geliert kann er verzehrt werden.

Die stärkehaltige Wurzel des Lotus ist ca. 5 cm dick. Wird sie in Scheiben geschnitten, zeigt sie ein interessantes Muster von Löchern, die die Wurzel der Länge nach durchlaufen. Die Wurzel wird hauptsächlich für Suppen und Schmorgerichte verwendet. Sind die Wurzeln getrocknet, müssen sie vor Gebrauch gewässert werden. Sie sind frisch oder in Dosen erhältlich.

Sie wächst in tropischen Klimazonen an Bäumen. Die Lychee ähnelt im Aussehen einer runden roten Erdbeere mit dünner Schale. Innen besteht sie aus einem hellen, durchscheinenden Fruchtfleisch und einem schwarzen Kern. Sie schmeckt frisch und süß und kann als frische Frucht oder in Dosen gekauft werden. Hauptsächlich als Dessert mit Eis eingesetzt, findet sie auch Verwendung in süßen Geflügel- und Fleischgerichten oder in der süß-sauren Sauce.

Dies ist der Inhalt der chinesischen Olivenkerne. Ihre Beschaffenheit ist weicher als die normalerweise zum Kochen verwendeten Nüsse. Ihr Geschmack ist am besten, wenn sie leicht geröstet eine Elfenbeinfarbe annehmen. Sie können als Garnitur oder in zart schmeckenden Speisen verwendet werden. Die Nüsse sind ca. 15 mm lang.

Sie wird aus frischen Austern hergestellt und zum Würzen von Gerichten oder als Tischgewürz verwendet. Sie ist in Flaschen oder Dosen erhältlich. Nach dem Öffnen sollte sie bei Nichtgebrauch eingefroren werden.

Das Grundnahrungsmittel der chinesischen Südprovinzen. Der weiße Kurzkornreis wird bevorzugt. In den ländlichen Gebieten findet auch der braune Reis Verwendung. Beide Reissorten können Sie als Lang- und Kurzkornvariante kaufen.

Kleine rote Bohnen sind etwa so groß wie Mung-Bohnen. Sie werden gekocht, püriert und gesüßt. Die Paste wird in süßen "buns", Desserts und Puddings verwendet. Die roten Bohnen sind auch als Pulver erhältlich.

Die roten Bohnen werden in Wasser mit Zucker gekocht und dann püriert. Sie sind in Dosen unterschiedlicher Größe erhältlich und man verwendet sie als Füllung für gedämpfte chinesische Küchleins ("buns"), Gebäck und Puddings.

Die fermentierten kleinen schwarzen Sojabohnen haben einen kräftigen Geschmack. Zusammen mit Ingwer und Knoblauch können sie in den angegebenen Mengen für Schmorgerichte, Saucen, pfannengerührtes Fleisch, Huhn und Meeresfrüchte verwendet werden. Die schwarzen Bohnen sind in Dosen oder getrocknet erhältlich. Die trockenen Bohnen sind salzig - geöffnete Packungen sollten in ein verschließbares Glas umgefüllt und an einem trockenen Platz gelagert werden. Frieren Sie die Bohnen nicht ein! Die eingedoste Variante bekommt durch das Eindosen einen milderen Geschmack. Die getrockneten Bohnen sollten vor Gebrauch in Wasser oder Sherry eingelegt werden, um den Salzgeschmack zu mildem.

Dieser Kohl ist kleiner als der Chinakohl, lässt sich aber ähnlich verwenden. Stiel und Grün werden in 5 cm große Stücke geschnitten, blanchiert und zusammen mit Oystersauce serviert. Dieses schnelle Gericht serviert man gerne in Restaurants. Stiel und Blätter werden zum Kochen getrennt und dann in Stücke geschnitten. Der Stiel wird in ein wenig Öl und Ingwer kurz angebraten, danach werden die grünen Blätter zugefügt, sowie Salz, Zucker und zwei Esslöffel Brühe hinzu gegeben Zugedeckt einige Minuten kochen lassen.  (CHOV SUM)

Dieses Öl wird aus dem Sesamsamen hergestellt. Es hat einen kräftigen Geschmack und sollte daher sparsam verwendet werden. Es wird zur geschmacklichen Anreicherung in Salaten, Suppen und Dipsaucen eingesetzt. Selten wird Sesamöl als Kochöl gebraucht.

Die Sprossen der Sojabohne sind größer als die vorher beschriebenen Sprossen und haben auch einen etwas kräftigeren Geschmack. Sollten Sie Sojasprossen als Salatbeilage verwenden, blanchieren Sie sie für ca. 1 Minute und schrecken Sie sie danach in Eiswasser ab. Sie können die Sojabohnensprossen ersatzweise für die Sprossen der Mung-Bohne verwenden.

Hat einen langen weißen Stiel, der eng von gekräuselten Blättern umgeben ist. Er findet Verwendung in Suppen, in Schmorgerichten und blanchiert für Kohlrouladen. (WONG AH BARK)

siehe Bohnenquark

Sie wird aus Weizenmehl, Stärkemehl, Öl aus Safranblumen, Sojabohnenextrakt, Zucker, Salz und Wasser hergestellt. Mit dieser leichten Speise lässt sich in den meisten Gerichten die Ente ersetzen. Die "falsche Ente" können Sie in Dosen kaufen.

Mit dieser berühmten Zutat sind normalerweise die Nester der Seeschwalbe gemeint. Die Nester bestehen aus kleinen Fischen, Seetang und Meerespflanzen, die von der Seeschwalbe gesammelt, in Stücke gerissen und mit Speichel vermengt werden, um daraus das Nest zu bauen. Seeschwalbennester sind sehr gelatinehaltig und reich an Proteinen und Vitaminen. Da die Nester durch Austrocknung sehr hart werden, müssen Sie vor dem Gebrauch mehrere Stunden in Wasser eingeweicht werden. Die Nester sind in drei Abstufungen erhältlich: die teuerste Variante sind ganze Nester, danach kommen die zerbrochenen Nester und dann die kleineren Bruchstücke. Vogelnester werden in Suppen bei großen und feierlichen Anlässen serviert und als Delikatesse angesehen. Alle Nestvarianten werden nach Gewicht verkauft.

Die Wurzel dieser Sumpfpflanze ähnelt einer Gladiolenzwiebel. Sie wird oft als zweite Frucht an den Rändern von Reisfeldern gepflanzt, da beide Pflanzen sumpfiges Gelände bevorzugen. Die Wasserkastanie hat einen feinen knusprigen Geschmack, der dem von Äpfeln nicht unähnlich ist. Vor Gebrauch muss die schwarze Schale entfernt und das Fruchtfleisch in Scheiben geschnitten, gewürfelt oder gehackt werden. Wasserkastanien können sowohl roh in Salaten als auch für pfannengerührte, frittierte und gedämpfte Gerichte verwendet werden. Sie können frisch oder in Dosen, als Ganzes sowie geschnitten gekauft werden.

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 14.01.2010 15:04 Uhr

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