1 mittelgroße Zwiebel, geschält und gehackt, 1 Karotte geschält und gehackt 1 Selleriestange gehackt, ½ Bund Petersilie, 1 Stück frischer Ingwer, 1 TL weiße Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1½ L kaltes Wasser, 1½ kg Hühnchen, 2 Bund frischer grüner Spargel, 2 EL geröstete Sesamkerne zum Verzieren

Sauce: 2 EL Pflanzenöl, 1 Zwiebel geschält und fein gehackt, ½ TL Knoblauch gehackt, 2 rote Chilis entkernt und gehackt, 1 EL Oystersauce, 1 EL Sojasauce, 250 ml Hühnerbrühe Salz und Pfeffer, 1 EL Maisstärke

1 Geben Sie Wasser, Gemüse. Gewürze und Hühnchen in einen großen Topf und bringen alles zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitzezufuhr und lassen Sie das Hühnchen so lange simmern, bis es weich ist. Lösen Sie dann das Hühnerfleisch in Streifen von der Karkasse und stellen es zur Seite.

2 Sollten die Spargelenden verhärtet sein, schneiden Sie 1 bis 2 cm ab. Schälen Sie den Spargelstiel mit einem Spargelschäler oder kleinen Messer. Danach waschen Sie den Spargel sorgfältig.

3 Binden Sie den Spargel wieder zum Bündel und kochen Sie ihn in Salzwasser für ca. 6 bis 8 Minuten.

4 Die Sauce: Erhitzen Sie in einer Pfanne das Öl und lassen darin Knoblauch und Zwiebeln für ca. 2 bis 3 Minuten glasieren. Fügen Sie die Chilis dazu. Vermischen Sie Oyster-Sojasauce, Brühe, Salz und Pfeffer sowie Maisstärke miteinander. Geben Sie diese Mischung zu den Zwiebeln und lassen Sie sie bis zum Eindicken aufkochen.

5 Arrangieren Sie den gekochten Spargel auf einer Servierplatte. Legen Sie das Hühnerfleisch darauf und geben Sie vorsichtig die Sauce darüber. Verzieren Sie das Ganze mit den Sesamkörnern. Für 6 bis 8 Personen

1½ kg Hühnchen, 4 Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben geschnitten

Marinade: 1 TL Knoblauch gehackt 3 EL Sojasauce 2 EL Pflanzenöl ½ TL Fünf-Gewürze-Mischung ½ TL Zucker

1 Mischen Sie die Zutaten der Marinade. Streichen Sie damit das Hühnchen innen und außen gut ein. Lassen Sie es auf einem Rost über einer Wasserpfanne für ca. 30 Minuten einziehen.

2 Grillen Sie das Hühnchen auf chinesische Art bei ca. 180°C, bis es durch ist. Streichen Sie das Hühnchen ab und zu mit der Marinade ein und wenden Sie es hin und wieder, bis es braun ist.

3 Zerteilen Sie das Hühnchen auf chinesische Art. Servieren Sie es heiß mit den Frühlingszwiebeln garniert. Für 6 bis 8 Personen

Fünf-Gewürze-Hühnchen

Knuspriges, gewürztes Hühnchen

1½ kg Hühnchen, 1 TL Fünf-Gewürze-Mischung, 1 EL Maisstärke, Öl zum Frittieren, Zitronenstücke und Frühlingszwiebeln zum Garnieren

1 Waschen und säubern Sie das Hühnchen. Trocknen und in 10 bis 12 Stücke schneiden. Vermischen Sie Fünf-Gewürze-Mischung sowie Maisstärke und reiben Sie damit die Hühnchenteile ein.

2 Erhitzen Sie Öl in einem Wok und Frittieren Sie darin die Hühnchenstücke in kleinen Portionen für ca. 5 Minuten. Lassen Sie das Öl gut abtropfen. Erhitzen Sie das Öl wieder und Frittieren Sie die Teile noch einmal, bis sie goldbraun werden und gar sind. Lassen Sie das Öl auf einem Küchenkrepp abtropfen.

3 Servieren Sie die Stücke heiß mit Reis, Zitronenstücken und Frühlingszwiebeln.

Bemerkung: Sollte Ihnen die Fünf-Gewürze-Mischung im Geschmack zu vorherrschend sein, reduzieren Sie beim ersten Mal die Menge auf die Hälfte. Für 4 Personen

1 kg frische Hühnchenstücke, 2 EL Sojasauce, 1 EL trockener Sherry, Saft von 2 Zitronen gesiebt, 2 bis 3 EL Honig, 2 EL Pflanzenöl, 1 TL frischer Ingwer gehackt, 1 TL Knoblauch gehackt, 1 ½ TL Salz, 375 ml Hühnerbrühe oder Wasser, 1 EL Maisstärke in 2 EL Wasser verrührt Zitronenstücke zum Garnieren

1 Hühnerfleisch mit einer Nadel anstechen. Mischen Sie Sojasauce, Sherry, Zitronensaft sowie Honig und reiben Sie damit die Hühnchenteile ein. Lassen Sie sie für ca. 30 Minuten marinieren.

2 Erhitzen Sie das Öl und schwitzen Sie darin Ingwer und Knoblauch unter Zugabe von Salz, an. Hühnchenstücke dazugeben und gleichmäßig anbräunen. Überschüssiges Öl entfernen, restliche Marinade und Brühe dazugeben und alles ca. 45 Minuten zugedeckt köcheln. Wenden Sie die Hühnchenstücke zweimal. Dann herausnehmen und auf einer Servierplatte anrichten. Geben Sie die Maisstärkemischung zur Sauce, lassen Sie sie bis zum Eindicken aufkochen, vorsichtig über die Hühnchenteile gießen. Mit Zitronenstücken garnieren. Für 6 Personen

Hühnchen mit Zitrone

500 g Hühnerbrust ohne Knochen und in dünne Scheiben geschnitten, ½ TL Salz, 1 Eiweiß geschlagen, 375 ml Pflanzenöl, 1 Knoblauchzehe gepresst, 1 Scheibe frischer Ingwer, 1 EL Pflanzenöl, 2 Zwiebeln geachtelt,1 roter Paprika in 2 cm Stücke geschnitten, 2 EL Hoisinsauce, 1 EL trockener Sherry, 60 g Fadennudeln

1 Vermengen Sie das Hühnerfleisch mit Salz und Eiweiß. Erhitzen Sie das Öl und braten Sie Knoblauch und Ingwer darin. Sind beide braun, nehmen Sie sie aus dem Öl. Braten Sie das Hühnchenfleisch, bis es weiß ist. Gut auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

2 Erhitzen Sie 1 EL Öl. Fügen Sie die Zwiebeln und f den Paprika hinzu und braten Sie beides für etwa 2 Minuten durch. Rühren Sie die Hoisinsauce und den Sherry unter und geben zum Wieder aufwärmen das Hühnchenfleisch dazu.

3 Schneiden Sie die Nudeln in 5 cm lange Stücke. Frittieren Sie sie in heißem Öl, bis sie aufgehen. Lassen Sie das Öl gut abtropfen. Auf einer Servierplatte mit dem Hühnerfleisch arrangieren und mit der Zwiebel-Paprika-Mischung garnieren. Für 6 Personen

GERÄUCHERTES HÜHNCHEN

1 ½ kg Hühnchen, 2 EL braune Pfefferkörner, 1 EL Salz, 2 L Wasser, 4 Frühlingszwiebeln, 3 Scheiben frischer Ingwer, 2 ganze Sternanis, 1 Zimtstange, 250 ml Sojasauce, 125 g Zucker, 60 g Mehl, 60 g trockene Teeblätter, 1 EL Sesamöl

1 Säubern und zerteilen Sie das Hühnchen. Rösten Sie die Pfefferkörner mit Salz für 1 Minute im Wok. Reiben Sie mit der Mischung die Hühnchenteile ein und lassen es für ca. 2 Stunden einziehen.

2 Bringen Sie in einer großen Pfanne das Wasser zum Kochen. Geben Sie Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sternanis, Zimtstange sowie die Sojasauce hinein und lassen Sie das Ganze für ca. 10 Minuten simmern. Legen Sie die Hühnchenstücke hinein und kochen Sie diese für etwa 10 Minuten auf kleiner Flamme. Wenden Sie dabei die Stücke einmal. Nehmen Sie die Stücke heraus und lassen Sie sie abkühlen.

3 Geben Sie Zucker, Mehl und Teeblätter in einen Wok und setzen Sie den Wokrost ein. Legen Sie die Hühnchenstücke darauf, decken sie den Wok gut ab und lassen das Ganze über kleiner Flamme für 45 bis 60 Minuten räuchern. Nach ca. 30 Minuten wenden Sie die Stücke einmal. Nehmen Sie die Stücke aus dem Wok, streichen sie mit Sesamöl ein und lassen sie abkühlen.

4 Zerteilen Sie die Stücke auf chinesische Art und richten Sie sie appetitlich auf einer Servierplatte an.

Für 6 Personen

SESAMHÜHNCHEN SÜSS-SAUER

1½ kg Hühnchen zerteilt, 3 EL Pflaumensauce, 1 EL Essig, 500 ml Hühnerbrühe, 80 ml trockener Sherry, 1 EL frischer Ingwer fein gehackt, 1 Zwiebel gewürfelt, 160 g Steinpilze aus der Dose, 2 Selleriestangen in Scheiben, 220 g Wasserkastanien aus der Dose, 220 g Bambussprossen abgegossen und in Scheiben geschnitten, 2 EL Maisstärke in Wasser verrührt, 1 EL Sesamkörner

1 Heizen Sie den Ofen auf ca. 180°C vor. Legen Sie die Hühnchenteile in eine feuerfeste Form. Mischen Sie Pflaumensauce, Essig, Brühe, Sherry sowie Ingwer und gießen Sie die Mischung über die Hühnchenteile. Decken Sie alles zu und backen Sie das Ganze für ca. 40 Minuten.

2 Geben Sie das Gemüse dazu und kochen Sie es weitere 15 Minuten mit. Nehmen Sie die Hühnchenteile und das Gemüse heraus und arrangieren Sie alles auf einer vorgeheizten Servierplatte.

3 Dicken Sie die verbleibende Sauce mit der Maisstärke ein und kochen Sie sie für zwei Minuten durch. Gießen Sie die Sauce über die Hühnchenteile. Garnieren Sie das Gericht mit den Sesamkörnern und servieren Sie es mit heißem Reis.

Für 6 Personen

CHINESISCHE PEKINGDECKCHEN 310 ml Wasser, 250 g gesiebtes Mehl, Öl oder Sesamöl oder eine Mischung von beiden

1 Bringen Sie in einer Pfanne das Wasser zum Kochen. Geben Sie das ganze Mehl auf einmal zu und rühren Sie mit einem Holzlöffel schnell um, damit sich Mehl und Wasser verbinden. Nehmen Sie den Teig aus der Pfanne und kneten Sie ihn für etwa 10 Minuten auf einer eingemehlten Unterlage. Decken Sie ihn mit einem feuchten Tuch zu und lassen Sie ihn für ca. 10 Minuten ruhen.

2 Formen Sie aus dem Teig eine Rolle von ca. 3 cm Durchmesser und schneiden Sie ca. 1 cm dicke Scheiben herunter. Wälzen Sie die Scheiben aus, bis sie eine Dicke von ca. 5 cm haben und rollen Sie sie dann einzeln zu sehr dünnen Pfannkuchen von ca. 10 bis 12 cm Durchmesser aus. Ölen Sie bei der Hälfte der Pfannkuchen eine Seite vorsichtig ein. Legen Sie jeweils einen eingeölten und einen nicht eingeölten Pfannkuchen zusammen und bestäuben Sie jedes Deckchen mit Mehl. Die Deckchen sollen gleichmäßig dünn und schön rund sein.

3 Erhitzen Sie einen nicht eingefetteten Wok oder ein Kuchenblech und backen Sie einen Pfannkuchen nach dem anderen auf jeder Seite für ca. 1 Minute bzw. bis er leicht gebräunt ist.

4 Legen Sie sie auf eine Platte und trennen Sie die Deckchen. Decken Sie die Pfannkuchen so lange mit einem Tuch zu, bis alle fertig sind. Pekingdeckchen können im voraus hergestellt, im Kühlschrank aufbewahrt und über Dampf (ca. 8 bis 10 Minuten) wieder erwärmt werden. Für 15 bis 20 Deckchen, abhängig von ihrer Dicke.

Chinesische Pekingdeckchen

PEKING ENTE

2 kg Ente, 125 bis 180 ml Wasser, 4 EL Honig, Pekingdeckchen, Frühlingszwiebelröllchen, ½ Gurke, 125 bis 180 ml Hoisin- oder Pflaumensauce

1 Wählen Sie eine frische Ente, bei der Haut und Hals unversehrt sind. Waschen Sie die Ente, tauchen Sie sie dann in kochendes Wasser, holen sie wieder heraus und trocknen sie sorgfältig innen und außen. Hängen Sie die Ente über Nacht an einem kühlen, trockenen und zugigen Platz auf, damit die Haut richtig trocken wird.

2 Verdünnen Sie den Honig mit Wasser und streichen Sie die Haut so lange ein, bis diese durch und durch mit Honig gesättigt ist. Hängen Sie die Ente für etwa 6 Stunden auf, bis die Haut trocken und durch den Honig etwas hart geworden ist.

3 In der Zwischenzeit können Sie die Pekingdeckchen und die Frühlingszwiebelröllchen zubereiten. Schälen Sie die Gurke und halbieren Sie sie der Länge nach. Schälen Sie die Kerne heraus und schneiden Sie die Gurke in feine Streifen.

4 Um die Haut der Ente abzulösen, stechen Sie mit einem Strohhalm direkt unter die Haut und blasen Sie hinein. Wiederholen Sie den Vorgang, bis sich die Haut abgelöst hat. Legen Sie die Ente über eine Tropfpfanne auf einen Rost. Braten Sie die Ente, ohne sie einzustreichen bei ca. 180°C für 1½ bis 2 Stunden, bis die Haut braun und knusprig ist.

5 Lösen Sie mit einem sehr scharfen Messer die Haut ab und schneiden Sie sie in Quadrate. Schneiden Sie das Fleisch in dicke Scheiben und servieren Sie es während des Essens separat. Nehmen Sie ein Deckchen und belegen es mit ein oder zwei Hautstückchen, Gurkenstreifen, Frühlingszwiebelröllchen und Hoisinsauce. Zum Essen rollen Sie das Deckchen zusammen.

Für 6 Personen

ENTE DER ACHT JUWELEN

2 kg Entenfleisch ohne Knochen, Salz, 200 g ungekochter Reis, 1 EL Pflanzenöl, 1 ½ TL frischer Ingwer gehackt, 1 ½ TL Knoblauch gehackt, 125 g Hackfleisch vom Schwein, 4 chinesische Pilze für ca. 20 Minuten im warmen Wasser eingeweicht, 60 g Bambussprossen, 6 Wasserkastanien, 4 rohe oder getrocknete Garnelen,

eingeweicht und zerkleinert, 2 dünne Scheiben Schinken zerkleinert, 40 g geröstete Mandeln gehackt, 1 EL Sojasauce, 1 EL trockener Sherry, 1 Frühlingszwiebel gehackt

1 Salzen Sie die Ente innen und außen leicht ein. Schneiden Sie das Gemüse in kleine Stücke und kochen Sie den Reis auf chinesische Art.

2 Erhitzen Sie einen Wok, geben Öl, Ingwer, Knoblauch sowie Hackfleisch dazu und braten alles für etwa 4 Minuten. Fügen Sie Pilze, Bambussprossen, Wasserkastanien, Garnelen, Schinken und die Man- dein hinzu. Das Ganze erhitzen. Sojasauce, Sherry und Frühlingszwiebeln dazugeben. Rühren Sie den Reis unter und lassen Sie alles abkühlen.

3 Verschließen Sie die Halsöffnung der Ente mit einer Geflügelnadel. Füllen Sie die erkaltete Mischung in die Ente. Die Einfüllöffnung verschließen. Ente wieder in Form bringen und mit Öl einstreichen. Legen Sie eine Alufolie auf den Grillrost, über der Abtropfpfanne.

4 Legen Sie die Ente mit der Brust nach oben auf die Folie und braten Sie sie für ca. 30 Minuten bei 200°C. Reduzieren Sie die Hitze auf ca. 170°C und lassen Sie die Ente für weitere 60 bis 90 Minuten braten, bzw. bis sie goldbraun und gar ist. Wenden Sie die Ente gelegentlich, damit eine gleichmäßige Bräunung erzielt werden kann.

5 Entfernen Sie die Nadeln und tranchieren Sie die Ente. Sie können die Ente heiß oder kalt servieren.

Für 6 Personen

GEGRILLTE ENTE MIT PFLAUMENSAUCE

2 bis 2½ kg Ente, 1 EL Pflanzenöl, 3 EL Pflaumensauce

Marinade: 3 EL Hühnerbrühe, 1 EL brauner Zucker, 2 EL Sojasauce, 1½ EL Honig, 1 TL Fünf-Gewürze-Mischung

1 Mischen Sie die Zutaten der Marinade in einer großen Schüssel. Die Ente hineinlegen und mit der Mischung bestreichen. Marinierzeit 1 Stunde. Alle 15 Minuten wenden und neu einstreichen.

2 Nehmen Sie die Ente aus der Marinade und lassen Sie sie gut abtropfen. Heben Sie die Marinade auf. Grillen Sie die Ente auf chinesische Art (Rost über einer Abtropfpfanne mit Wasser) bei ca. 180°C für etwa 2 Stunden. Bestreichen Sie die Ente alle 30 Minuten mit Marinade.

3 Tranchieren Sie die Ente und auf eine Servierplatte legen. Erhitzen Sie Öl in einer Pfanne und geben Sie die Pflaumensauce dazu. Lassen Sie die Sauce aufkochen und gießen Sie sie über die Entenstücke.

Für 6 bis 8 Personen

PFANNENGERÜHRTE ENTE MIT BITTERMELONE

1 EL fragmentierte schwarze Bohnen, 1 Knoblauchzehe, 2 kg Ente, 1 EL Hoisinsauce, 1 EL Sherry, ½ TL Chilisauce, 1 EL Maisstärke, 250 g Bittermelone frisch oder aus der Dose, 4 EL Öl, 250 ml Hühnerbrühe, 2 TL Maisstärke, 2 EL Wasser

1 Weichen Sie die schwarzen Bohnen für etwa 10 Minuten in Wasser ein. Gießen Sie sie ab und zerdrücken sie zusammen mit dem Knoblauch. Lösen Sie das Fleisch von Brust und den Beinen. Heben Sie die Karkasse für die Brühe auf. Schneiden Sie das Fleisch in 1 cm breite Scheiben.

2 Mischen Sie Hoisinsauce, Sherry, Chilisauce und Maisstärke. Geben Sie das Entenfleisch dazu. Lassen Sie es für etwa 20 Minuten marinieren. Wenn Sie frische Bittermelone verwenden, waschen Sie sie und lassen sie abtropfen. Entfernen Sie den Stiel, halbieren die Melone der Länge nach und entfernen die Kerne. Schneiden Sie sie in dünne Scheiben. Bringen Sie einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen, geben die Bittermelonenstücke dazu und lassen diese für ca. 4 Minuten kochen.

3 Schrecken Sie die gekochten Melonenstücke unter fließend kaltem Wasser ab. Verwenden Sie Bittermelone aus der Dose, gießen Sie sie ab, spülen sie unter kaltem Wasser und schneiden sie in Stücke.

4 Erhitzen Sie im Wok die Hälfte des Öls. Geben Sie die schwarzen Bohnen dazu und braten sie für ca. 30 Sekunden durch. Fügen Sie das Entenfleisch zu und braten es so lange, bis es Farbe annimmt. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Wok und stellen es warm. Erhitzen Sie das restliche Öl im Wok und braten die Bittermelonenstücke für 1 bis 2 Minuten darin. Mit Brühe aufgießen und aufkochen. Geben Sie die Fleischstücke wieder in den Wok, reduzieren die Hitze, decken den Wok zu und lassen es so lange simmern, bis das Gericht heiß ist. Verrühren Sie die Maisstärke in Wasser und gießen sie zur Sauce. Rühren Sie so lange, bis die Sauce eingedickt ist.

Für 4 bis 6 Personen

FRITTIERTE ENTE MIT LYCHEESAUCE

1½ bis 2 kg frische Ente, 2 Eier, 180 g Mehl, 2 EL lngwerwein, ½ TL Salz, 375 ml Pflanzenöl zum Frittieren

Lycheesauce: 1 EL Pflanzenöl, ½ TL Knoblauch gehackt, ½ roter Paprika in 2 cm Stücke

geschnitten, ½ grüner Paprika in 2 cm Stücke geschnitten, 200 g Lycheefrüchte, 125 ml Lycheesaft, 60 ml Wasser, 125 ml weißer Essig, 80 g Zucker, 1 EL Tomatensauce, 1 EL Maisstärke, in 2 EL Wasser verrührt

1 Schneiden Sie das Entenfleisch in 2 ½ cm große Stücke, wobei Sie darauf achten sollen, dass die Haut ganz bleibt. Schlagen Sie die Eier, mischen Mehl, Wein und Salz darunter und rühren daraus einen Teig. Legen Sie die Entenstücke ein und rühren Sie um, bis alle Stücke bedeckt sind.

2 Erhitzen Sie das Öl und Frittieren Sie immer 6 Entenstücke auf einmal, bis sie goldbraun sind. Lassen Sie das Öl gut abtropfen und halten Sie die Stücke bis zum Servieren warm. Für die Sauce erhitzen Sie im Wok Öl und geben Knoblauch, Paprika sowie Lychees dazu und braten es für etwa 1 Minute. Gießen Sie die Sauce aus dem Wok.

3 Mischen Sie Lycheesaft, Wasser, Essig, Zucker und Tomatensauce. Lassen Sie alles aufkochen und rühren Sie dann die Maisstärkemischung unter. Kochen Sie die Sauce auf, geben das Gemüse und die Lycheefrüchte wieder dazu und erwärmen das Ganze noch einmal. Geben Sie die Sauce vorsichtig über die Entenstücke.

Für 4 bis 6 Personen

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Aktualisiert am:

 14.01.2010 15:04 Uhr

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