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Letzte Bearbeitung: 26.06.2008 |
Kochbuch der 40er Jahre
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··· Brühen ··· |
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! Die Zwiebel mit Schale und ganz in den Topf geben. Die Brühe bekommt dadurch eine goldgelbe Farbe. Werden Nelken zur Brühe gewünscht diese in die Zwiebel stecken. |
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| Fleischbrühe |
250 g Suppenfleisch, 2 l Wasser, Wurzelwerk, Zwiebel, Salz Rindfleisch oder Kalbskopf waschen. Die Knochen auslösen und mit kaltem Wasser, dem geputzten Wurzelwerk und der zerschnittenen Zwiebel ansetzen. Nach 30 Minuten Kochzeit Fleisch und Salz zugeben, etwa 2 Stunden zugedeckt langsam kochen lassen und durchseihen. Bei zu heftigem Sieden läuft die Brühe über und wird trübe. Falls notwendig, ist sie zu klären. |
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| Geflügelbrühe | Wie Fleischbrühe oder Knochenbrühe, nach Belieben auch ohne Zwiebeln zubereiten. | |
| Knochenbrühe |
500 g Knochen, 10 g Margarine, Wurzelwerk, 2 l Wasser, Salz Die gewaschenen, klein gehackten Knochen in der Margarine scharf anbraten. Das vorbereitete Wurzelwerk zugeben und mitbraten, bis alles gebräunt ist. Kochendes Wasser und wenig Salz beifügen und das Ganze mindestens 2 Stunden kochen. Dann durchseihen. Die Knochen können mit frischem Wurzelwerk noch einmal ausgekocht werden. Die Brühe wird meist trübe und ist deshalb nur für gebundene Suppen geeignet. |
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| Fischbrühe |
Fischabfälle, 1,5 l Wasser, Wurzelwerk, Salz Die gewaschenen Fischabfälle kochen. Nach 30 Minuten das Wurzelwerk zufügen und nochmals 1 Stunde kochen, salzen, durchseihen. Anstelle von Wurzelwerk lassen sich zu der Brühe 1 Lorbeerblatt, 4 Pfefferkörner, 2 Gewürzkörner, 2 Nelken, und eine Zwiebel verwenden. Statt Gewürzkörner kann man auch Wacholderbeeren oder Koriander nehmen. |
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| ! | Gemüsefond | 2 Zwiebeln, 20 g Butter, 100 g
Brokkolistiele, 250 g Lauch, 300 g Möhren, 200 g Staudensellerie, 150 g
Zucchini, 1/4 L Wein, 3 L Wasser, Thymian (1 Zweig), 1 Lorbeerblatt, 1
Gewürznelke, 1/2 Knoblauchzehe Die Zwiebeln abziehen und in grobe Ringe schneiden. 20 g Butter in einem hohen Topf erhitzen. Zwiebelringe darin bei mittlerer Hitze andünsten (nicht braun werden lassen!). Das Gemüse putzen, waschen, klein schneiden. Zu den Zwiebeln geben. Den Wein und das Wasser zugießen. Gewürze ebenfalls zufügen. Alles aufkochen. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen, damit der Fond klar bleibt. 40 Minuten köcheln lassen. Dann mit einem Sieb über das ein Tuch gespannt wurde, die festen Bestandteile abseihen. Den Fond weiter einkochen und sofort verwenden oder einfrieren. Dazu eignen sich die Gefrierbeutel, die Eiswürfel erzeugen sollen. |
| Gemüsebrühe |
Gemüseabfälle, Zwiebel, 1,5 l Wasser, Salz Abfälle von Blumenkohl, Schalen von Spargel oder Erbsen, kleine Möhren, Strünke von Kraut sind gut zu Brühe zu verwerten. Alle schlechten Stellen entfernen. Die geputzten Gemüseabfälle waschen, wenn nötig, grob zerschneiden, zusammen mit der halbierten Zwiebel (die Schale verschönert die Farbe) etwa 1½ Stunden kochen lassen und dabei ½ Esslöffel Salz zugeben. Dann die Brühe durchseihen. |
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| Eidotter | In jede Tasse mit heißer Brühe 1 Eidotter hineingleiten lassen, sofort auftragen. | |
| Eierflocken | 1 bis 2 Eier verquirlen, in die siedende Brühe gießen, unter Umrühren einmal aufwallen lassen. | |
| Mark |
Das Mark aus den Röhrenknochen lösen, wässern, in Scheiben schneiden, in der Brühe einmal aufwallen lassen. In jede Tasse Brühe 1 bis 2 Scheibchen Mark geben. |
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| Reis | 50 g Reis verlesen, waschen, in 1½ Liter kaltem oder kochendem Salzwasser ansetzen, fast weich gekocht abgießen, in die Brühe geben. Das Kochwasser zu einer gebundenen Suppe verwenden. | |
| Gräupchen (Grütze) |
50 g Gräupchen wie Reis kochen, jedoch noch abspülen, gut abtropfen lassen, damit sich die klare Brühe nicht trübt. Das Kochwasser der Einlagen kann zur Herstellung einer gebundenen Suppe genommen werden. |
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