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Letzte Bearbeitung: 26.06.2008 |
Kochbuch der 40er Jahre
Crêpes
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Tipps |
| Omelett |
Für 1 Person |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| 2 -3 Eier, 1 -2 EL Wasser, 1 Msp. Salz, etwas frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL Öl | -
Die Eier aufschlagen und in eine Rührschüssel geben. Kaltes Wasser, Salz
und Pfeffer hinzufügen und alles mit einem Schneebesen leicht schaumig
rühren. - Das Öl in die Crêpespfanne geben und bei mittlerer Wärmezufuhr erhitzen. Die verrührten Eier von der Mitte aus gleichmäßig in die Crêpespfanne gießen. - Die Eimasse durch leichtes Schräghalten der Pfanne nach allen Seiten gleichmäßig verlaufen lassen. - Auf kleine Wärmestufe zurückschalten. Die Eimasse in 5 bis 8 Minuten stocken lassen, dabei die Crêpespfanne zwischendurch schütteln und die Ränder des Omeletts mit dem Pfannenwender lockern, damit das Omelett nicht anhängt. -Das Omelett ist gut, wenn die Unterseite goldbraun ist. Die Oberseite soll gestockt, aber leicht glänzend und locker sein. Das Omelett vorsichtig mit dem Pfannenwender überklappen. Die Pfanne leicht schräg halten und das Omelett auf einen vorgewärmten Teller oder eine Platte schieben. |
| Crêpes Grundrezept 1 |
für etwa 20 Crêpes mit ca. 24 cm Durchmesser |
| Zutaten: | |
| 150 g Mehl, 150 ml Magermilch (1,5 %), 2 ½ EL flüssige Butter, 3 Eier, 1 Prise Salz, Zucker je nach Crêpesfüllung | - Alle Zutaten mit einem Handmixer
gut verrühren und für ½ Stunde in den Kühlschrank stellen, damit das
Mehl im Teig gut quellen kann. - Danach die Crêpes wie zuvor beschrieben herstellen und diese nach Geschmack füllen |
| Varianten: - Mit Marmelade bestreichen, aufrollen und mit Puderzucker bestreuen. - Aus den Crêpes Tüten formen und mit Obst und Schlagsahne füllen - Crêpes-Tüten mit Eis füllen und mit heißer Schokoladensauce begießen. - Crêpes mit Orangenmarmelade bestreichen, Mandarinen darauf geben, einrollen und dazu Vanillesauce reichen. - Mit Spargelspitzen und etwas Kräutermayonnaise füllen - Crêpes-Tüten mit "Ragout fin" füllen. Die Crêpes in feine Streifen schneiden und als Suppeneinlage (Flädle) verwenden |
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| Crêpes Grundrezept 2 |
Ergibt etwa 20 Crêpes |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| 5 Eier, 2 EL Zucker, 1 TL Vanillezucker, 1 Tasse Milch, 1 Tasse Wasser, 200 g Mehl, 2 EL Pflanzenöl, Salz |
Die Eier mit einer Prise Salz, Zucker und Vanillezucker verquirlen. Milch, Öl und Wasser dazugeben und das Mehl unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Auf der Crêpespfanne Butterschmalz zerlassen und ein Schöpflöffel Teigmasse in das Fett geben, so dass nur der Boden bedeckt ist. Pfanne leicht schwenken, um hauchdünne Crêpes zu braten. Sobald die Unterseite goldbraun ist, Crêpes wenden. Beim Stapeln Butterbrotpapier dazwischen legen. Warm servieren. |
| Crêpes Suzette 1 |
Rezept für 4 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| 100 g Butter, 100 g Zucker, Saft von ½ Orange, 1 Gläschen Curacao, 1 Gläschen Rum | - Crêpes nach Grundrezept zubereiten, jedoch
etwas weniger Milch als angegeben nehmen und dafür den Saft einer halben
Orange und einen Spritzer Curacao zufügen. - Butter und Zucker in einer Flambierpfanne karamellisieren lassen und mit Orangensaft ablöschen. - Crêpes doppelt zusammenfalten, in die Pfanne legen, mit Orangenlikör übergießen, mit Rum flambieren. |
| Crêpes Suzette 2 |
Rezept für 4 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| 120 g Mehl, 60 ml Sahne, 125 ml Milch, 1 Prise Salz, 1 Vanilleschote, 1 ganzes Ei, 2 Eigelbe |
- Mehl mit Sahne, Milch, etwas Salz und Vanillemark verrühren, anschließend das Ei und die Eigelbe dazugeben. - Den glatt gerührten Teig 1/2
Stunde ruhen lassen. |
| ● Füllung: 80 g Zucker, 6 St. Würfelzucker m. Orangenschale abgerieben, 6 St. Würfelzucker mit Zitronenschale abgerieben, 100 g Butter, ¼ I Orangensaft, 80 g Orangenlikör, 4 cl Cognac zum Flambieren |
- Den Zucker und den Würfelzucker in einer Pfanne leicht karamellisieren, Butter dazugeben und nicht zu stark bräunen. Mit Orangensaft ablöschen. Unter ständigem Rühren langsam kochen, bis sich der Zucker auflöst. Orangenlikör beigeben, Crêpes darin wenden. Vierecke zusammenschlagen, an der einen Seite dachziegelartig übereinander reihen. Mit Cognac begießen und flambieren. Mit dieser Sauce die Crêpes nochmals begießen und auf Tellern mit der Sauce anrichten. © Johann Lafer |
| Crêpes Suzette 3: |
Ergibt ca. 10 Crêpes |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| 3 Eier, 2 EL Zucker, 1 TL Vanillezucker, 1 Tasse Milch, 1 Tasse Sahne, 150g Mehl, Salz für den Teig, 1 Tasse Orangensaft, 2 EL Zitronensaft, Schale einer (unbehandelten) Orange, 50 g Butter, 4 EL Curacao für die Füllung, 4 EL Cognac zum Flambieren |
Das Mehl in eine Schüssel geben. Eier, Milch, Sahne und Zucker schaumig schlagen. Diese Masse in das Mehl einrühren. Die Crêpes wie vorstehend beschrieben backen. Die Füllung herstellen: Butter schmelzen und mit Zucker und Saft vermischen. Diese Flüssigkeit bei schwacher Hitze ca. 2 Min. köcheln lassen. Dann den Likör zugeben. Die Crêpes mit der Flüssigkeit begießen und zweimal zusammenfalten, so dass ein Viertel entsteht. 4 dieser Viertel auf einen Teller anrichten. Den Cognac darüber gießen, sofort anzünden und brennend servieren. |
| Crêpes Gourmet | |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| 5 Hähnchenlebern, 200 g Kalbsbries,
40 g Butter, Salz und Pfeffer, etwas Weißwein
Für die Bechamel-Sauce: |
1. Das Kalbsbries in dünne Scheiben schneiden
und in der Butter andünsten, dann die fein gehackte Hähnchenleber
beifügen. 2. Einige Minuten schmoren lassen, würzen und mit Weißwein ablöschen. 3. Für die Bechamelsauce das Mehl in der heißen Butter anschwitzen. Unter ständigem Rühren die Milch zufügen und 5 Min. kochen lassen. 4. Die Sauce würzen und die Hälfte der Sauce unter die Füllung rühren. 5. Crêpes aus salzigem Teig nach dem Grundrezept herstellen. 6. Die Crêpes mit der Füllung bestreichen und aufrollen. 7. Die Röllchen in eine gebutterte Auflaufform legen, die restliche Bechamelsauce darüber geben und mit Butterflöckchen belegen. 8. Im Ofen bei 230°C überbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist. |
| Crêpes mit Pilzen und Leber | |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| 250 g Pfifferlinge oder
Champignons, 100 g Kalbsleber, 40 g Butter, 4 Scheiben Schinken, 100 ml Sahne, 2 EL Parmesankäse, ½ fein gehackte Zwiebel, 1 Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer |
1. Die Zwiebel in der Butter goldbraun rösten,
die Pilze zugeben und ca. 10 Min. dünsten, dann die fein geschnittene
Leber zufügen und alles ca. 3 Min. garen. 2. Aus einem salzigen Grundteig Crêpes herstellen und mit je 1 Schinkenscheibe belegen. Darauf das Pilz-/ Lebergemisch geben und die Crêpes aufrollen. 3. Crêpes in eine gebutterte Auflaufform legen, mit Sahne übergießen und mit Parmesankäse bestreuen. 4. Bei 230°C im Backofen gratinieren. Crêpes mit Schinken und Käse 8 Scheiben gekochter Schinken 8 Scheiben Toastkäse 40 g Butter Senf |
| Rinderessenz mit Kräuterfrittaten |
für 4 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| ● Rinderessenz
350 g Rindfleisch z.B. Rinderhesse, 1 große Karotte, ¼ Lauchstange, 1/8
Sellerieknolle, 1 L Brühe, ¼ Bund Petersilie, |
- Fleisch durch die große Scheibe des Wolfes drehen. Karotte schälen und klein schneiden, Lauch halbieren und waschen, klein würfeln. Sellerieknolle schälen und klein schneiden. Nun alle Zutaten mit der Rinderbrühe in einen Topf geben, Petersilie und Thymian, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholder, Eiweiß, Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben. Alles gut durchrühren und langsam aufkochen lassen, dabei ständig umrühren. Danach die Essenz ca. 2 Stunden köcheln lassen und passieren. |
| ● Kräuterfrittaten
130 g Mehl, 2 Eier, 240 g Milch, 20 g flüssige
Butter, Salz, |
- Mehl, Eier, Milch, Salz, Muskat zu einem
glatten Teig verrühren, flüssige Butter und die Kräuter einrühren und
den Teig 15 Minuten quellen lassen. - Crêpes backen - Die Crêpes in feine Streifen schneiden und als Einlage in die Suppe geben. © Johann Lafer |
| Räucherlachs-Meerettichkuchen mit Ingwergurken |
Für 6 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| ● Crêpes 130 g Mehl, 2 Eier, 240 g Milch, 20 g flüssige Butter, Salz, Muskat |
- Mehl, Eier, Milch, flüssige Butter, Salz und
Muskat mit dem Mixstab zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig 20
Minuten ruhen lassen. - Crêpes backen. |
| ● Meerrettichmouse
250 g Sauerrahm, 150 g Creme fraiche, 80 g
Meerrettich (aus dem Glas), 3 % Blatt Gelatine, 80 g geschlagene Sahne,
1 Zitrone, Salz, |
- Sauerrahm, Creme fraiche, Meerrettich, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft verrühren und 20 Minuten stehen lassen. Gelatine einweichen und in der Creme auflösen. Die Creme etwas anziehen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. |
| ● Kuchen 250 g Räucherlachs, dünn geschnitten, 2 Eßl. Schnittlauch |
- Nun in einer Springform mit 19 cm Durchmesser
den ersten Crêpes einlegen, mit etwas Meerrettich-Mousse bestreichen und
mit einem Crêpes belegen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die
ganzen Crêpes und das Mousse aufgebraucht ist. Die letzte Schicht sollte
Mousse sein. - Die letzte Schicht mit dem Schnittlauch bestreuen und den Kuchen für 2 bis 3 Stunden kühlen. Zum Schluss den Ring entfernen. |
| ● Ingwergurken 2 Salatgurken, Salz, 50 g Quark, 80 g Joghurt, 15 g Ingwer gerieben, Pfeffer, 1 Zitrone (Saft), 1 Eßl. gehackte Petersilie, 2 St. Knoblauchzehen gehackt |
- Die Gurken schälen und anschließend mit Hilfe
eines Sparschälers schmale Streifen herunter schneiden. Diese mit etwas
Salz bestreuen und zum Abtropfen in ein Sieb setzen. - Quark, Joghurt, Ingwer, Pfeffer, Zitronensaft, Petersilie, Knoblauch glatt rühren und die abgetropften Gurkenstreifen beigeben. Evtl. noch etwas salzen. © Johann Lafer |
| Crêpes-Canneloni mit Hackfleisch auf Sauerkraut |
Für 4 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| ● Crêpes 220 ml Milch, 130 g Mehl gesiebt, Salz, Muskat, 20 g flüssige Butter, 1 Eßl. Majoranblätter getrocknet, 2 Eier |
- Milch, Mehl, Salz, Muskat und Eier mit dem
Mixstab zu einem glatten Teig verarbeiten. Butter und Majoranblätter
einrühren. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. - Die Crêpes ausbacken. |
| ● Sauerkraut 350 g Sauerkraut roh, 50 g Speck gewürfelt, 3 Eßl. Öl, 50 g Zwiebel gewürfelt, 50 ml Weißwein, 200 ml Rinderbrühe, Salz, Pfeffer, 8 St. Pfefferkörner, 4 St. Wacholderbeeren, 1 St. Lorbeerblatt, 1 TI. Zucker, 40 g Kartoffeln roh und gerieben |
- Öl erhitzen und den Speck leicht anrösten.
Zwiebel beimengen und kurz mitrösten. - Sauerkraut dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit Weißwein und Rinderbrühe aufgießen. - Das Ganze aufkochen lassen, Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer und Kartoffeln dazugeben und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen. Danach in eine Auflaufform geben. |
| ● Füllung 500 g gemischtes Hackfleisch, Salz, Pfeffer, 2 Knoblauchzehen, 1 Rosmarinzweig gehackt, 1 Thymianzweig gehackt, 1 Eßl. Petersilie gehackt, 40 g Pinienkerne geröstet, 140 g Gauda gewürfelt, 2 Eßl. saure Sahne |
- Das Hackfleisch mit den restlichen Zutaten gut vermischen und würzen. Die Füllung auf die Crêpes verteilen, einrollen und auf das Sauerkraut setzen. Die Crêpescannelloni nun in den vorgeheizten Ofen (160° C Ober- und Unterhitze) für ca. 40 Minuten schieben. |
| Tomatencrêpes mit Auberginen-Zucchinifüllung Rucolasalat und Rotbarbe |
Für 4 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| Füllung 1 Aubergine, 1 Zucchini, 15 St. getrocknete Tomaten gehackt, 4 Schalotten klein geschnitten, 150 g Mozarella gewürfelt, 3 Eßl. Semmelbrösel, 2 Eßl. geschnittener Basilikum, Salz, Pfeffer, Öl zum Frittieren |
- Zucchini und Auberginen in ca. 4 mm große Würfel schneiden, leicht salzen und eine halbe Stunde stehen lassen. Danach gut trocken tupfen und im heißen Öl goldbraun frittieren. Die frittierten Auberginen und Zucchini nun mit den Tomaten, Schalotten, Semmelbröseln und Basilikum mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. |
| ● Crêpes 240 ml Milch 2 Eier 80 g Tomatenmark 80 g Mehl 20 g flüssige Butter Salz Pfeffer |
- Milch, Eier, Tomatenmark, Mehl, Salz, Pfeffer
mit dem Mixstab zu einem glatten Teig verarbeiten. Flüssige Butter
einrühren und den Teig 15 Minuten ruhen lassen. - Die Crêpes backen. - Die Crêpes mit dem Gemüse füllen und einrollen. Die Röllchen auf eine gebutterte Pfanne setzen und bei 100° C (Unter- und Oberhitze) im Ofen für ca. 15 Minuten erwärmen. |
| ● Rotbarbe 4 St. á 80 g Rotbarbenfilets küchenfertig, etwas Olivenöl zum Braten, 1 Knoblauchzehe, 1 Thymianzweig, Salz, Pfeffer |
Die Rotbarbenfilets würzen. Das Öl erwärmen und
die Filets mit den Kräutern und der Knoblauchzehe vorsichtig bei
mittlerer Hitze braten. Salat 30 g Rucola geputzt und gewaschen, 1 Saft von einer Zitrone, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer - Den Salat mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer und Zitronensaft marinieren. © Johann Lafer |
| Kaninchenrücken im Steinpilzcrêpes mit Artischockensalat |
Für 4 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| 25 g Steinpilzmehl, 50 g Mehl, 2 Eier, 140 ml Milch, 1 Eßl. Petersilie gehackt, 1 Prise Salz, 20 g flüssige Butter | - Steinpilzmehl, Mehl, Eier, Salz mit dem
Mixstab zu einem glatten Teig verarbeiten. Flüssige Butter und
Petersilie einrühren und den Teig 10 Minuten quellen lassen. - Die Crêpes ausbacken. |
| Füllung 100 g Shiitakepilze gewürfelt, 100 g Austernpilze gewürfelt, 120 g Champignons gewürfelt, 40 g Butter, 1 Eßl. Petersilie gehackt, Salz, Pfeffer, 15 g Weißbrotwürfel geröstet, 60 g Geflügelfarce |
- Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die geschnittenen Pilze beimengen und anbraten. Mit Salz, Pfeffer und der Petersilie würzen. Die Pilze nun in eine Schüssel geben, auskühlen lassen. Brotcroutons und Geflügelfarce beimengen und gut vermischen. |
| Kaninchenrückenfilet 4 St. á 50 g Kaninchenrückenfilet küchenfertig, Salz, Pfeffer Öl zum Braten 150 g Schweinenetz gewässert |
- Die Crêpes mit der Füllung bestreichen, die
Kaninchenrückenfilets würzen und auf die Pilze setzen. Nun feste Rollen
formen. - Das Schweinenetz abtrocknen und die Rollen damit fest einwickeln. Eine Pfanne mit Öl erhitzen, die Rollen anbraten und im Ofen bei 160° C (Ober- und Unterhitze) ca. 15 Minuten fertig garen. |
| Artischockensalat 200 g Artischocken geputzt roh, 2 Limetten, Salz, 40 ml Olivenöl mit Zitrone |
- Die Artischocken hauchdünn schneiden, sofort mit dem Limettensaft vermischen, mit Salz würzen und das Olivenöl zugeben. Diesen Salat ca. 30 Minuten ziehen lassen. © Johann Lafer |
| Honigcrêpes mit Frischkäse und Feigenragout |
Für 4 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| ● Crêpes 200 ml Milch, 2 Eier, 1 Eßl. Tasmanischer Honig, 1 TI. Zitronenthymianblätter, 1 Saft und Schale von einer Orange (unbehandelt), 140 g Mehl, Salz, 20 g flüssige Butter |
- Für die Crêpes Milch, Eier, Honig, Salz zu
einem glatten Teig mit dem Mixstab verarbeiten. Zitronenthymianblätter,
Saft und Schale von einer unbehandelten Orange und flüssige Butter
unterrühren und den fertigen Teig 15 Minuten quellen lassen. - Die Crêpes ausbacken. |
| ● Füllung 300 g Frischkäse, Salz, Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer, 20 g Tasmanischer Honig, 1 Limette, Zesten und Saft |
- Alle Zutaten mit dem Mixstab zu einer glatten Masse verrühren, würzen. Die Crêpes damit bestreichen und einrollen. |
| ● Feigenragout 12 Feigen, 80 g Zucker, 80 ml Sherry, 120 ml Johannisbeersaft schwarz, 1 TL Speisestärke in kaltem Wasser angerührt |
- Die Feigen schälen und vierteln. Zucker karamelisieren lassen, mit Sherry ablöschen und schwarzem Johannisbeersaft aufgießen. Das Ganze solange köcheln lassen bis sich der Karamel aufgelöst hat. - - Zum Schluss den Sud mit Speisestärke binden. Die Feigenviertel in den heißen Sud geben und das Ragout auskühlen lassen. © Johann Lafer |
| Merditerranes Gemüse mit Crevetten, SesamCrêpes und Olivenöl-Holandaise |
Für 4 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| ● Crêpes 200 ml Milch, 2 Eier, 130 g Mehl, 4 Eßl. Weisser Sesam geröstet, 40 g Sesamöl, Salz, Muskat |
- Für die Crêpes Milch, Eier, Mehl, Sesamöl,
Salz, Muskat zu einem glatten Teig mit dem Mixstab verarbeiten. Weißer,
gerösteter Sesam unterrühren und den fertigen Teig 30 Minuten quellen
lassen. - Crêpes ausbacken |
| ● Mediterranes Gemüse 200 g Zucchini in Scheiben, 180 g Auberginen in Scheiben ½ Paprikaschote rot in1 cm große Stücken, ½ Paprikaschote gelb, in 1 cm große Stücken, 20 St. getrocknete Tomaten, 1 große Karotte in Scheiben, 1 Eßl. Koriander gehackt, 200 g Crevetten, 100 ml Olivenöl, 50 ml Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer |
- Das Öl erhitzen und das vorbereitete Gemüse
braun anbraten, Crevetten dazugeben und kurz durchschwenken. Mit Salz,
Pfeffer, Koriander würzen und mit dem Essig ablöschen. Die warmen Crêpes
mit dem heißen Gemüse füllen und einrollen. - Mit der Hollandaise überziehen. |
| ● Olivenöl-Hollandaise 30 ml Weißwein, 1 Ei ',1 3 Eigelb, 50 ml Sahne, 300 ml Olivenöl, Salz, Cayennepfeffer, Saft von einer Zitrone |
- Weißwein, Ei, Eigelbe und Sahne miteinander
verrühren und über dem Wasserbad auf-schlagen. Das Öl langsam unter
Rühren dazu gießen und würzen. Die Sauce in einen Gourmet Whip umfüllen © Johann Lafer |
| Crêpestorte vom Räucherlachs mit Blattsalat und Haselnussvinaigrette |
Für 4 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| 130 g Mehl, 2 Eier, 240 ml Milch, 20 g Butter flüssig, Salz, Pfeffer, 250 g Frischkäse, 1 Limette, Salz, Pfeffer, 600 g Räucherlachs, 20 g Creme fraiche, 4 Stk. Kerbelzweige | - Für die Crêpes aus Mehl, Eiern, Milch, Butter,
Salz und Pfeffer einen glatten Teig herstellen. - Den Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen. - Die Crêpes ausbacken. - Den Frischkäse mit der abgeriebenen Limettenschale und dem Limettensaft glatt rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Crêpes mit dem Frischkäse bestreichen, mit dem Räucherlachs belegen und in den Tortenring einsetzen. Dies mit 5-6 Schichten wiederholen. Die Torte pressen, in den Kühlschrank stellen und gut durchkühlen lassen. - Aus der Form stürzen und Tortenstücke daraus schneiden. Mit der Creme fraiche und dem Kerbelzweig garnieren. |
| ● Blattsalat mit
Haselnussvinaigrette 600 g gemischte Blattsalate, 50 ml Balsamicoessig, 100 ml Haselnussöl, 1 Knoblauchzehe fein gewürfelt, 1 EL Petersilie gehackt, 1 EL Schalotten in kleine Würfel geschnitten, 50 g Haselnüsse gehackt, Salz, Pfeffer |
- Den Salat waschen und trocken schleudern. Für
die Vinaigrette das Salz im Essig auflösen, das Öl einrühren und die
restlichen Zutaten beigeben. - Den Blattsalat damit marinieren. © Johann Lafer |
| Crêpesroulade mit Hackfleisch gefüllt |
Für 4 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| ● Crêpesteig
220 ml Milch, 130 g Mehl, 2 Eier, Salz, Muskat, |
- Die Milch mit dem gesiebten Mehl, Ei, Salz und
Muskat verrühren. Die flüssige Butter mit dem fein geschnittenen Majoran in den Teig geben, gut verrühren und den Teig V2 Stunde ruhen lassen. - Die Crêpes ausbacken. Die Crêpes auskühlen lassen. |
| ● Füllung 500 g Rindfleisch,100 g Schalottenwürfel, 30 g Butter, 150 g Lauchwürfel, 2 EL Schnittlauch gehackt, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 1 Rosmarinzweig, Butter für die Form, 200 g Mozzarella |
- Das Fleisch durch die feine Scheibe des
Fleischwolfes drehen. - Die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen, die Lauchwürfel und den Schnittlauch dazugeben. Schalottenlauch-Masse erkalten lassen und zu dem Hackfleisch geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch und Rosmarin fein hacken und zugeben. - Das Hackfleisch auf den Crêpes verteilen glatt streichen, aufrollen und in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform setzen. Den in Scheiben geschnittenen Mozzarella darauf gleichmäßig verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 15 Min. garen. © Johann Lafer |
| Walderdbeeren mit Aniscrêpes |
Rezept für 4 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| 20 g flüssige Butter, 130 ml Milch, 100 g Mehl, 2 Eier,1 Prise Salz, Schale von 1 Orange fein gehackt, 600 g Walderdbeeren, Saft von 1 Orange, 50 g Akazienhonig, Anis aus der Gewürzmühle | -
Die Butter mit der Milch aufmixen, das Mehl einsieben und gut verrühren.
Die Eier verquirlen und mit dem Salz und der Orangenschale dazugeben. Zu
einem glatten Teig verrühren. - Abgedeckt bei Raumtemperatur 20 Minuten quellen lassen. - Die Crêpes ausbacken - Die Walderdbeeren vorsichtig putzen und in eine Schüssel geben. - Den Orangensaft aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. - Den Honig mit dem frisch gemahlenen Anis verrühren, eventuell leicht erwärmen. Den eingekochten Orangensaft dazugeben und damit die Walderdbeeren marinieren. - Die warmen Crêpes mit den Walderdbeeren füllen und mit einem Erdbeersorbet servieren. © Johann Lafer |
| Rehrücken im Wacholdercrêpes |
Rezept für 4 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| ●
Zutaten Wacholdercrêpes 3 Eier,100 g Mehl, ¼ I Milch, Salz, Pfeffer, 2 TL Wacholder aus der Gewürzmühle, 600 g Rehrücken ohne Sehnen und Häute, Salz, Pfeffer, 3 EL Öl, 2 Thymianzweige, 2 Rosmarinzweige, 3 -4 Wacholderbeeren, 1 EL Butter |
-
Die Eier trennen. Das Eigelb mit dem gesiebten Mehl und der Milch zu
einem glatten Teig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und den
Wacholder dazugeben. Das Eiweiß mit einer Prise Salz cremig schlagen und
nach und nach unter den Teig heben. - Die Crêpes ausbacken - Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten im heißen Öl zusammen mit Kräutern und Wacholder anbraten. Den Rehrücken portionsweise in die Wacholder-Crêpes einrollen, Butter zufügen und im 180° C heißen Ofen ca. 8 -10 Minuten weiter garen. Den Rehrücken aus der Pfanne nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. |
| ● Zutaten Wildsauce 1 gr. rote Zwiebel, etwas Öl, 200 ml Johannisbeersaft, 500 ml Wildfond, etwas Orangenlikör, Salz, Pfeffer, etwas Honig |
-
Die in Streifen geschnittene rote Zwiebel in etwas Öl anbraten, den
Johannisbeersaft, Wildfond und Orangenlikör beigeben und auf ein Viertel
einkochen lassen, so dass die Sauce schön sämig wird. Bei zu dünner
Konsistenz mit etwas Stärke binden und durch ein Sieb passieren. - Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. |
| ● Zutaten Rahmpfifferlinge 600 g Pfifferlinge, 3 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer, 2 EL geschlagene Sahne, 2 EL Blattpetersilie gehackt, 2 EL eingelegte Preiselbeeren |
-
Die Pfifferlinge putzen (nicht waschen, nur abreiben) oder mit einem
Messer vom Schmutz befreien. - Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln - Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Pfifferlinge darin anbraten, Schalotten und Knoblauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. - Sahne, Petersilie und Preiselbeeren unterrühren. - Den Rehrücken in Scheiben schneiden, auf den Rahmpfifferlingen anrichten und mit der Wildsauce beträufeln. © Johann Lafer |
| Gefüllte Maispfannkuchen mit Eisbergsalat |
Rezept für 4 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| ● Pfannkuchenteig 2 Eier, 2 Eigelbe, 180 ml Milch,140 g Maismehl, 1 Prise, Salz |
-
Alle Zutaten für den Teig gut verrühren und etwa ½ Stunde ruhen lassen.
- Die Crêpes ausbacken |
| ● Dipp 150 g Creme Fraiche, ½ EL Petersilie gehackt, ½ TL Schnittlauchröllchen, Knoblauch 1 EL gehackt, Salz, Pfeffer |
Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken. |
| ● Füllung: 250 g Putenschinken geräuchert, 1 Tomate in Scheiben, 8 geschnitte Mozzarellascheiben, 8 Eisbergsalatblätter |
Die Crêpes auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Den in Scheiben geschnittenen Putenschinken, die Eisbergsalatblätter mit der Tomate und den Mozzarellascheiben auf die Crêpes legen, mit dem Dipp bestreichen und zusammen rollen. © Johann Lafer |
| Rinderessenz mit Steinpilzflädle |
Für 4 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| 350 g Rindfleisch (z.B. Rinderhesse), 1 gr. Karotte, ¼ Lauchstange, ⅛ Sellerieknolle, 1 L Brühe, ¼ Bund Petersilie, 1 Thymianzweig, etwas Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 4 Eiweiß, Salz, Pfeffer, Muskat | -
Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. - Karotte schälen und klein schneiden. - Lauch halbieren, waschen und klein würfeln. Sellerieknolle schälen und klein schneiden. - Nun alle Zutaten mit der Rinderbrühe in einen Topf geben, Petersilie, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner, Eiweiß, Salz, Pfeffer und Muskat beigeben. Gut durchrühren, auf den Herd stellen und leicht köcheln lassen. Zwischendurch vorsichtig umrühren. - Das Eiweiß bindet das durchgedrehte Fleisch und treibt es an die Oberfläche. Die Essenz darunter muss ganz klar sein. Dieses dauert etwa 45 Min. Die Essenz durch ein feines Sieb mit Passiertuch gießen und abschmecken. |
| ●
Steinpilzflädle: 35 g getr. Steinpilze, 40 g Mehl, 1 Prise Salz, 2 Eier, 125 ml Milch, 1 EL Petersilie gehackt, etwas Schnittlauch |
- Steinpilze sehr fein mahlen. - Mehl, Salz, Ei und Milch zu dem Steinpilzmehl in eine Schüssel geben und glatt rühren. - Die Crêpes ausbacken - Gehackte
Petersilie dazugeben. Die Crêpes in feine Streifen schneiden und als Einlage
in die Suppe geben. |
| Blutwurstcrêpes |
Für 4 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| 3 Eier, 130 g Mehl, 220 ml Milch, Salz, Pfeffer, 1 TL gehackter Thymian, 2 TL Majoranblättchen | -
Die Eier trennen. Das Eigelb mit dem gesiebten Mehl und der Milch zu
einem glatten Teig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die
Kräuter dazugeben. Das Eiweiß mit einer Prise Salz cremig schlagen und
nach und nach unter den Teig heben. - Die Crêpes ausbacken. |
| 250 g Blutwurst ohne Haut, 2 Äpfel, 2 Schalotten, 20 g Butterschmalz, 2 Frühlingslauchstangen, 1 EL Majoran gehackt, Salz, Pfeffer | -
Die Blutwurst in Scheiben und die Schalotten in kleine Würfel schneiden.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Schalotten darin
anbraten. Den Lauch und die Äpfel fein blättrig schneiden und mitbraten.
- Zum Schluss die Blutwurstscheiben kurz mitbraten und mit Majoran, Salz
und Pfeffer abschmecken. |
| Crêpes und Parfait von Zitronenthymian |
Rezept für ½ Liter Parfait |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| ● Parfait
100 ml Milch, 45 g Tasmanischer Honig, abgerieb. Schale von
½ Zitrone, 10 Zweige Zitronenthymian, 3 Eigelbe, 30 g Zucker |
-
Die Milch mit dem Honig und der Zitronenschale aufkochen, den
Zitronenthymian beigeben und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend
das Ganze durch ein Sieb passieren. - Die Eigelbe mit der Gewürzmilch und dem Zucker über kochendem Wasserbad schaumig aufschlagen, wieder kalt schlagen. - Die geschlagene Sahne unterheben und die Masse in eine Form abfüllen. Ca. 3 Stunden ins Gefrierfach stellen. - Die gefrorenen Parfaits mit Früchten der Saison in die Crêpes einschlagen und mit Fruchtsaucen und frischer Minze dekorativ anrichten. |
| ● Crêpes 2 Eier, 1 Eigelb, 1 EL Honig, 140 g Mehl, 200 ml Milch, 2 EL Zitronenthymianblätter gehackt, abgeriebene Schale von einer Zitrone, abgeriebene Schale von einer Orange |
-
Für die Crêpes Eier, Eigelb, Honig und Mehl zusammen mit der Milch mit
dem Zauberstab zu einem glatten Teig verarbeiten.
- Die gehackten
Zitronenthymianblätter mit der abgeriebenen Zitronen- und Orangenschale
unter den fertigen Teig geben und anschließend 15 Minuten quellen
lassen. |
| Crêpes mit Pilzen und Leber | |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| 250 g Pfifferlinge oder Champignons, 150g Kalbsleber, 40g Butter, 4 Scheiben Schinken, 100 ml Sahne, 2b EL Parmesankäse, ½ fein gehackte Zwiebel, 1 Prise Muskatnuss, Salz, Peffer | 1. Crêpes aus salzigem Teig nach Grundrezept herstellen. 2. Crêpes dünn mit Senf bestreichen und mit je einer Scheibe Käse und Schinken belegen. 3. Die Crêpes zusammenrollen, in eine Auflaufform legen und flüssige Butter darüber gießen. 4. Bei 250°C ca. 10 Min. im Backofen überbacken. |
| Macadamia-Nüsse in Orangen-Vanille-Sirup | |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| 30 ml Wasser, 100 g Zucker, 400 g Macadamia-Nüsse, 1 EL Walnussöl, 80g Zucker, Abrieb einer Orange, 1 Vanilleschote, 200 ml Orangensaft, frisch gepresst | -
Das Wasser mit dem Zucker aufkochen. - Die Nüsse im vorgeheizten Backofen erwärmen, in das Wasser-Zucker-Gemisch geben und unter ständigem Rühren solange rösten, bis sie goldbraun sind. - Vom Herd nehmen, das Nussöl beigeben, durchrühren und auf einem Backblech verteilen, damit sie nicht zusammen kleben. - Den Zucker hellbraun schmelzen. Die Orangenschale und das Vanillemark beigeben, kurz anschwitzen, mit dem Orangensaft aufgießen und einkochen lassen, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht. Abkühlen lassen und lauwarm die karamellisierten Nüsse zufügen. @ Johann Lafer |
| Orangenkaramel |
Für 6 - 8 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| 175 g Mehl, 300 ml Milch, 80 g Butter flüssig, 2 Eier, abgeriebene Schale von ½ Orange, 1 Prise Salz, 8 cl Cointreau | -
Für den Teig Mehl, Milch, Eier, Orangenschale, Salz und Cointreau in
einer Schüssel verrühren (am besten mit einem Zauberstab, da so keine
Klümpchen entstehen können. - Die Crêpes ausbacken. - Die Butter und den Zucker schaumig rühren, die Eigelbe nach und nach zugeben. In die geschmeidige Masse Orangenschale und Vanillemark zufügen und verrühren. Den Schichtkäse, den Schmand, Salz, Rosinen und den Cointreau zugegeben und alles glatt rühren. - Eiweiß zusammen mit dem Zucker steif schlagen. Ein Drittel des Eiweißes einrühren, mit dem gesiebten Mehl verrühren und das restliche Eiweiß vorsichtig unterheben. |
| ●
Füllung 50 g Butter, 30 g Zucker, 2 Eigelbe, abgerieb. Schale von ½ Orange, 1 Vanilleschote, 180 g Schichtkäse, 120 g Schmand, Salz, 20 g Rosinen, 8 cl Cointreau, 2 Eiweiß, 25 g Zucker, 40 g Mehl, 1 EL Butter flüssig |
-
Eine Springform mit Dichtung am Boden (26 cm Ø) mit der Butter
einpinseln.
- Einen Pfannkuchen hineinlegen und etwas Quarkfüllung darauf verstreichen. - Wieder einen Pfannkuchen und etwas Füllung draufgeben. Weiter schichten, bis Pfannkuchen und Füllung aufgebraucht sind. Obenauf muss ein Pfannkuchen ohne Füllung liegen. - Die Pfannkuchentorte im vorgeheizten Backofen 15 Minuten bei 170 Grad backen |
| ●
Guss 40g Zucker, 1 Ei, 1 Eigelb, 125 ml Sahne |
-
Inzwischen für den Guss Zucker, Ei, Eigelb und Sahne glatt rühren. - Eierguss auf die Torte gießen und gut verteilen. - Die Torte weitere 30 Minuten bei gleicher Temperatur backen. Die Torte aus dem Ofen nehmen und lauwarm abkühlen. Aus der Form nehmen, in Stücke schneiden und mit den Macadamia-Nüssen und den Orangen in Vanillesirup anrichten. |
| Kokoscrêpes mit Bananencreme und Champagnersabayone |
Für 4 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| ●
Kokoscrêpes 200 ml Milch, 2 Eier, 30 g Zucker, 40 g Kokosraspel, 110 g Mehl, 20 g flüssige Butter, Salz, Muskat |
- Für die Crêpes Milch, Eier, Zucker,
Kokosraspel, Mehl, Salz, Muskat zu einem glatten Teig mit dem Mixstab
verarbeiten und den fertigen Teig 15 Minuten ruhen lassen. - Die Crêpes ausbacken. |
| ●
Bananencreme 500 g mittelreife Bananen, ohne Schale und Kern, 25 g Zitronensaft, 4 Blatt Gelatine, 2 Eiweiß, 50 g Zucker, 250 g geschlagene Sahne |
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Bananen schälen, sofort
in Stücke schneiden und mit Zitronensaft und evtl. Vitamin C-Pulver mit
dem Mixstab mixen. Das Püree durch ein Sieb streichen Gelatine
ausdrücken und mit etwas Bananenpüree auflösen und den Rest unterrühren.
Eiweiß und Zucker aufschlagen und unterheben. Die Sahne mit dem Mixstab
nicht ganz fest schlagen und ebenfalls unterheben. - Die Creme für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen und danach die Crêpes damit bestreichen und einrollen. Auf einem Teller anrichten und mit der Champagnersabayon servieren. |
| ●
Mokkasauce 4 Eigelb, 250 ml Champagner, 1 Limette unbehandelt (Saft und Schale ), 50 g Zucker |
- Die Eigelbe mit dem Champagner, Limettensaft, der abgeriebenen Limettenschale und Zucker über dem Wasserbad schaumig schlagen. © Johann Lafer |
| Pistaziencrêpes mit Schokoladen-Mohnmousse und Moccasauce | |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| ●
Mousse 1 Ei, 1 Eigelb, 150 g weiße Schokolade, 1 Eßl. geriebener Blaumohn, 1 Blatt Gelatine, 250 g geschlagene Sahne |
- Eigelb und Ei in einem Kessel über kochendem Wasser wie eine Sabayon schaumig schlagen. Vorsicht - die Eier sollten leicht binden, aber nicht gerinnen. Die im kalten Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in den geschlagenen Eiern auflösen. - Die weiße Schokolade und den
Mohn dazugeben glatt rühren und das Ganze auskühlen lassen. |
| ● Pistaziencrêpes 200 ml Milch, 2 Eier, 30 g Zucker, 50 g Pistazien, fein gemahlen, 100 g Mehl, 20 g flüssige Butter |
- Für die Crêpes Milch, Eier, Zucker, Pistazien,
Mehl zu einem glatten Teig mit dem Mixstab verarbeiten. Flüssige Butter
einrühren und den fertigen Teig 15 Minuten ruhen lassen. - Die Crêpes ausbacken. - Nun in eine Springform mit 19 cm Durchmesser die erste Crêpes einlegen und mit dem Mousse bestreichen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Crêpes und das Mousse aufgebraucht sind. Die letzte Schicht sollte eine Crêpes sein. - Nun die Torte für eine Stunde ruhen lassen. |
| ●
Zum Einstreichen 30 g heiße Bitter-Orangenmarmelade, 3 Eßl. gehackte Pistazien |
- Die Torte mit der Marmelade bestreichen und mit den Pistazien
bestreuen. - Danach nochmals für 30 Minuten kühlen. Anschließend den Ring vorsichtig entfernen. |
| ●
Mokkasauce 100 ml kalten, starken Mokka, 1 Eßl. Speisestärke, 30 g Zucker, 60 g Nussnougat, 2 Eßl. Rum |
- Für die Sauce 2 Esslöffel von dem Mokka
entnehmen und darin das Stärkemehl anrühren. - Den restlichen Mokka zusammen mit dem Zucker aufkochen und mit der angerührten Stärke binden. Rum und Nussnougat vorsichtig einrühren und erkalten lassen. - Mit der Torte servieren. © Johann Lafer |
| Haselnusscrêpes |
Für 4 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| 20 g Butter, 20 g Mehl, 30 g Haselnüsse gemahlen, 25 g Zucker, 250 ml Milch, 2 EL Rum, 1 Prise Salz, 1 abgeriebene Orangenschale unbehandelt, 2 Eier | Für die Crêpes die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, bis sie
hellbraun ist. Mehl, gemahlene Haselnüsse, Zucker, Milch, Rum, 1 Prise
Salz, Orangenschale und die flüssige Butter zu einem glatten Teig
verrühren. Zuletzt die Eier dazugeben und gut unterrühren. Den Teig 15
Minuten quellen lassen. Die Crêpes ausbacken |
| ● Füllung: 2 Eigelbe, 1 TL Puderzucker, 30 g ungeschälte geriebene Haselnüsse, 20 g Mehl, 2 Eiweiß, 20 g Kristallzucker |
-
Eigelbe und Puderzucker schaumig schlagen. - Die Haselnüsse und das Mehl mischen und unterheben. - Eiweiß und Kristallzucker zu Schnee schlagen. - Die Crêpes mit der Füllung bestreichen, zusammenrollen und bei 160 °C 8 -10 Minuten leicht soufflieren. © Johann Lafer |
| Mandelcrêpes mit marinierten Pfirsichen |
Für 8 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| Marinierte Pfirsiche, 1 unbehandelte Zitrone, 1 unbehandelte Orange, 1 Vanilleschote, 60 g Zucker, 1 Sternanis, 5 reife Pfirsiche (á ca. 200 g) | -
Die Schale von Zitrone und Orange auf einer Reibe dünn abreiben. Den
Saft von beiden Früchten auspressen. Die Vanilleschote der Länge nach
aufschlitzen und das Mark herauskratzen. - Zucker mit 60 ml Wasser, dem Sternanis, dem Vanillemark, der Vanilleschote, dem Orangen- und Zitronensaft aufkochen und 4 Min. einkochen lassen. Den Sud vom Herd nehmen. Die Früchte halbieren, entsteinen und in dünne Spalten schneiden. - Gleichmäßig in einer flachen Schale verteilen und mit dem warmen Sud übergießen, abdecken und 2-3 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. |
| ●
Crêpesteig: 120 g Mehl, 30 g Mandeln gemahlen, 25 g Zucker, 250 ml Milch, 2 EL Rum, 1 Prise Salz, 1 unbehand. Orange, 2 Eier, 50 g Mandelblättchen, Puderzucker zum Bestäuben |
-
Für die Crêpes das Mehl, die gemahlene Mandeln, Zucker, Milch, Rum, 1
Prise Salz, der abgeriebenen Orangenschale zu einem glatten Teig
verrühren. - Zuletzt die Eier dazugeben und gut unterrühren. Den Teig 15 Minuten quellen lassen. - Die Crêpes ausbacken. - Die Pfirsichspalten abtropfen lassen und den Sud auffangen. Die Pfirsiche in der Mitte der Crêpes verteilen und die Crêpes aufrollen. - Die Mandelblättchen darüber streuen. Mit Puderzucker bestäuben, den Sirup darüber gießen. Sofort servieren. @ Johann Lafer |
| Preiselbeercrêpes |
Für 4 Personen |
| Zutaten: | Zubereitung: |
| 200 ml Milch, 1 Eigelb, 10 g flüssige Butter, 140 g Mehl, 1 Eiweiß 1 Prise Salz, 100 g eingelegte Preiselbeeren aus dem Glas | -
Milch, Eigelb und flüssige Butter verrühren. Mehl beigeben und glatt
rühren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben. - Preiselbeeren auf Sieb abtropfen und die Preiselbeeren in die Masse einrühren. Den Fond reservieren. - Die Crêpes ausbacken |
| ● Sektsabayon: 4 Eigelbe 250 ml Sekt, abgeriebene Schale von 1 Zitrone (unbehandelt), 50 g Zucker |
-
Die Eigelbe mit dem Sekt, Zitronenschale und Zucker über dem Wasserbad
schaumig aufschlagen. - Die Crêpes auf Teller anrichten und mit dem Sabayon beträufeln. © Johann Lafer |
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Alle Fotos auf diesen Seiten sind vom Autor dieses Webs, wenn nicht anders angegeben Aktualisiert am: 14.01.2010 15:04 Uhr © Lay 2002 - 2010 |