Eier von Huhn, Pute und Gans lassen sich roh oder gar gemacht verwenden. Enteneier müssen stets verkocht werden und zwar mindestens 10 Minuten lang oder 30 Minuten gebacken, da sie oft Spaltpilze enthalten, die auf den Menschen giftig wirken. Möwen- und Kiebitzeier gelten als Delikatessen und werden hart gekocht aufgetragen.

Eier lassen sich roh als Trinkeier, zu ungekochten Tunken, zu Mayonnaisen, zu Schaumspeisen, gekocht als ganze Eier, verlorene Eier, gebraten als Spiegeleier und Rühreier, überbacken als panierte Eier verwenden. Außerdem dienen Eier zur Ergänzung und Verfeinerung von Speisen, zum Binden von Klößen und zum Lockern von Kuchen, Puddings und Aufläufen.

Beim Aufschlagen der Eier nie mehrere in ein Gefäß geben, da ein schiechtes Ei alles verdirbt. Um Eier zu trennen, mit der Schale gegen einen Gefäßrand schlagen, die Schale auseinander brechen und das Eiweiß so abgleiten lassen, dass der unverletzte Dotter in der halben Eischale zurückbleibt. Eischnee am besten in Ton-, Porzellan- oder Glasgefäßen schlagen. Aluminiumtöpfe färben ihn leicht grau. Durch Zugabe von wenig Salz oder Zucker wird der Schnee besonders steif.

Bei vier Personen für ein Hauptgericht 4 bis 8 Eier, für Zuspeisen 2 bis 4 und für eine Nachspeise 1 bis 4 Eier rechnen.

Rohe Eier sind für die Ernährung von Kranken und Genesenden ganz besonders wertvoll. Die ersten 3 Rezepte sind nur für eine Person berechnet.

1 Ei, Salz

Das Ei trennen. Mit einer Gabel das Eiweiß schlagen, bis das zäh zusammenhängende Eiweiß gelockert ist. Etwas Salz zusetzen. Das Eigelb (ohne Keim) unterrühren. Ungeschlagen ist Trinkei schwer verdaulich.

1 Eigelb, 5 g Zucker, ⅛ l Rotwein

Von dem Eigelb den Keim abnehmen (sonst muss das Getränk durch ein Sieb gegossen werden). Eigelb, Zucker und Wein in einem größeren Gefäß kräftig quirlen, bis sich Schaum gebildet hat. Dann in einem Glas auftragen. Das Getränk kann auch ohne Zuckerzugabe bereitet oder mit aufgelöstem Süßstoff abgeschmeckt werden.

1 Eigelb, 50 g Zucker, ⅛ l Sahne, 1 EL. Rum

Eigelb und Zucker schaumig rühren. Sahne und Rum oder Weinbrand, auch Wermutwein, zufügen und schaumig schlagen. Gut gekühlt in einem Glas auftragen.

1-2 Eiweiß Salz 50 g Zucker 400 g Apfelmus Das Eiweiß mit Salz steif schlagen, löffelweise Zucker und Apfelmus zugeben. Anstelle von Apfelmus können Bratäpfel, Beerenobst oder ⅛ Liter Obstsaft genommen werden. Bei Verwendung süßen Obstsaftes den Zucker weglassen.

Kochzeit für weiche Eier 2 bis 3, für halbfeste Eier 4 bis 5, für harte Eier g bis 12 Minuten. Die Eier vorsichtig mit einem Löffel in das siedende Wasser legen, um ein Zerplatzen zu verhüten. Harte Eier nach dem Kochen sofort kurz abschrecken, d. h. in kaltes Wasser legen. Die Schale lässt sich dann leichter ablösen. Sollen konservierte Eier hart gekocht werden, dann mit einer Nadel ein winziges Loch vorsichtig in die stumpfe Eiseite stechen, damit die Luft entweichen kann und die Eier nicht zerplatzen. Sollten sie doch platzen, rasch einen Schuss Essig zufügen, damit das Eiweiß schnell gerinnt. Konservierte Eier am besten kalt ansetzen und etwa 10 Minuten kochen. Leicht angestoßene Eier vor dem Kochen in ein gebrühtes Läppchen binden. Die Kochzeit der Eier richtet sich auch nach ihrer Größe.

Durch Zusatz giftfreier Speisefarben zum Kochwasser können die Eier bunt gefärbt werden. Andere Möglichkeiten: Durch mitgekochte Zwiebelschälen werden Eier braun, durch Saft von roten Rüben rot, durch Spinatsaft grün. Die Eier sehen schöner aus, wenn sie nach dem Kochen ganz leicht eingefettet und blank poliert werden.

8 Eier, 1 I Wasser, 50 g Salz, Salzlake

Die Eier in Salzwasser 10 Minuten kochen, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken. Die Schale nicht lösen, sondern nur etwas einknicken und die Eier in Salzlake (auf I Liter Wasser 125 g Salz rechnen) in Glas oder Tontopf einlegen. Sie sind auf diese Weise 5 bis 7 Tage haltbar. Soleier sind schwer verdaulich.

4-8 Eier,½ l Gewürzessig, 2 Paprikaschoten

Die Eier hart kochen. Kräftigen Gewürzessig mit 2 Paprikaschoten oder 10 Pfefferkörnern, auch Wacholderbeeren und 1 Lorbeerblatt, aufkochen, über die Eier füllen, erkaltet zubinden. Diese Eier halten sich 2 bis 3 Wochen.

Geschälte Eier ganz oder halbiert in Remoulade, in kalter Senf- oder Tomatentunke oder in Essiggemüsetunke auftragen. Diese Eier können warm als Mittagsgericht ebenso gut gegeben werden wie kalt.

4 Eier, 30 g Butter, 60 g Champignons, 1 Schalotte, Petersilie, Paprika, Salz,15 g Mehl, ¼ l Milch, Senf

Die Eier hart kochen, schälen, in Viertel schneiden. Geschnittene Pilze, Schalotte, gehackte Petersilie mit Paprika und Salz in der Butter dünsten. Das Mehl überstäuben, die Milch auffüllen und gut durchkochen. Mit Senf abschmecken und die Eiviertel in der Tunke durchziehen lassen. Das Frikassee kann ergänzt werden durch Würfelchen von gekochtem Kalb- oder Geflügelfleisch oder durch entgräteten, zerteilten Kochfisch oder durch Krabben oder Semmelklößchen.

2-4 Eier, 125 g Pilze, 20 g Butter, Salz, Paprika, Mehl, 2 EL. Brühe

Die Eier halbieren. Die Dotter herausnehmen. Die vorbereiteten Pilze wiegen, mit Butter, Salz und Paprika dünsten, mit Mehl binden, die Brühe zugeben und dick kochen. Das Eigelb zerdrücken und unter die Pilze mengen. Die Eihälften damit füllen und auf Salatblättern anrichten. Andere Füllungen: Fleischsalat, Fischsalat.

1 l Wasser, 2 EL. Essig, Salz, 4 Eier, Tunke

Wasser mit Essig und Salz aufkochen, die aufgeschlagenen Eier vorsichtig hineingleiten und 4 bis 5 Minuten leise ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und mit Tunke (Senf-, Tomaten-, Sardellentunke) übergossen, auftragen.

4 Eier,½ l Brühe, Essig, Zucker, 15 g Gelatine, 1 Gurke, 100 g Blumenkohl, 50 g Schinken

Die hart gekochten Eier schälen. Die Brühe kräftig mit Essig, ein wenig Zucker, auch Brühpaste abschmecken. Die Gelatine waschen, in der heißen Brühe auflösen, durch ein Sieb gießen. In eine mit Öl ausgestrichene Form ein wenig Aspik füllen. Wenn er erstarrt ist, die zerteilten Eier, die zerschnittene Gurke, die Blumenkohlröschen und Schinkenstreifchen darauf anordnen. Aspik vorsichtig auffüllen und erstarren lassen. Vor dem Stürzen kurz in heißes Wasser tauchen. Den Aspik mit scharfem Messer in Portionen einteilen, mit Salat umlegen. Bratkartoffeln, Kartoffelsalat oder Butterbrot dazu reichen. Die Aspikeier können auch in Portionsformen bereitet werden.

Auf geröstete Brotscheiben oder auf mit Butter bestrichene Brotschnitten die Eischeiben mit Gurke, Fisch, Wurst, Braten, Tomate, Radieschen, Salatblättern legen.

4 Eier,150 g Fleisch, 1 EL. Wein, 1 Gewürzgurke, Paprika, 20 g Butter, 20 g Mehl, ¼ 1 Fleischbrühe, ¼ l Milch Zitronensaft, 10 g Reibkäse, Salz, Trüffeln

Verlorene Eier bereiten, warm stellen. Das gekochte Fleisch durch den Fleischwolf drehen, den Wein sowie die gewürfelte Gurke zugeben und mit Paprika würzen. In der Butter das Mehl gelb werden lassen, mit der Fleischbrühe ablöschen, die Milch auffüllen, kochen. Mit Zitronensaft, Reibkäse und Salz abschmecken. Das Fleisch mit der Hälfte der Tunke verrühren, in gefettete, heiße Förmchen füllen, die Eier darauf legen, die restliche Tunke darüber füllen, mit garen Trüffelscheiben oder kleinen Steinpilzen belegt, als Vorspeise mit geröstetem Weißbrot auftragen. Auch mit Semmelklößchenmasse zu bereiten.

20 g Butter, Semmelbrösel, 200 g Sellerie, 4 Eier,½ l Tomatentunke

4 Schälchen mit Butter ausstreichen, gut ausbröseln. Die Hälfte der gedünsteten und abgetropften Selleriewürfel hineingeben, in jede Schale 1 Ei schlagen, die restlichen Selleriewürfel zugeben und im Wasserbad fest werden lassen. Gestürzt mit der Tomatentunke anrichten.

8-12 Eier,1 Wasser, Salz

Vor dem Kochen sind die Eier zu prüfen: vorsichtig (die Schale ist sehr dünn) in ein Gefäß mit kaltem Wasser gleiten lassen. Sinken die Eier ohne Drehung zu Boden, dann sind sie brauchbar. Schwimmen sie oder drehen sie sich mehrfach, dann aussondern. Die guten Eier etwa 8 Minuten kochen und in einem Körbchen zugedeckt und warm zu Tisch geben. Hübsch sieht es aus, wenn die Eier in einem Berg von vorgewärmtem Kochsalz aufgetragen werden.

Rühreier und Spiegeleier: Am besten in feuerfesten Formen bereiten, in denen sie aufgetragen werden können. Auf kochendem Wasser, also nicht auf der Herdplatte gar gemachte Eier gerinnen nicht so fest und sind deshalb leichter verdaulich.

4-6 Eier, 2 EL. Wasser, Salz, 20 g Butter

Die Eier einzeln in eine Tasse schlagen, gemeinsam mit Wasser oder Milch und Salz verquirlen, in die eben zerlaufene Butter gießen und bei gelindern Feuer stocken lassen. Dabei mit einem Löffel vom Boden abschieben, damit die Masse flockig wird. Von Möwen- oder Kiebitzeiern bereitetes Rührei hat eine kräftige rotgelbe Farbe. Mehlzugabe macht das Ei pappig.

Das fertig bereitete Rührei mit Schnittlauch bestreuen, der mit einem scharfen Messer in feine Röllchen geschnitten wurde. Nicht mit erhitzen!

250 bis 500 g schnittfeste Tomaten brühen, abziehen, in Scheiben schneiden, in Butter oder Margarine auf beiden Seiten kurz dünsten, mit Salz und Paprika oder gehacktem Pfefferkraut bestreuen und mit Rührei anrichten.

4 Eier, Salz, 20 g Margarine, Pilze

Die Eier mit Salz verquirlen. Zu der heißen Margarine die vorbereiteten Pilze geben, 10 Minuten dünsten. Die Eier zufügen und unter Vorsichtigem Umheben stocken lassen.

Ebenso wie Rührei mit Pilzen

250 g Bückling sorgfältig entgräten, in gleich große Stücke zerteilen oder 125 g Krabben abspülen oder 100 g Lachs in Streifen schneiden und mit 4 Rühreiern anrichten.

125 g Schinken in 3 cm lange, 1 cm breite Streifen oder 100 g Zervelatwurst in feinere Streifen schneiden, mit der Eiermasse in die Pfanne geben und stocken lassen.

2 Eier, Salz, 4 EL. Milch, 20 g Haferflocken, 20 g Margarine

Die Eier mit Salz, Milch oder Wasser verquirlen. Die Haferflocken zerreiben oder grob wiegen, mit den Eiern verrühren. Die Margarine erhitzen, die Masse zufügen und unter Umheben braten. Anstelle von Haferflocken auch Semmelbrösel verwenden.

20 g Butter, 4 Eier, Salz

Die Butter erhitzen, die aufgeschlagenen Eier vorsichtig hineingleiten lassen, damit das Eigelb nicht ausläuft. Salz zufügen. Mit einem Messer die einzelnen Eier voneinander trennen. Werden die Eier mit einem röschen Rand gewünscht, dann kurz, aber scharf erhitzen. Eier, die langsam gerinnen sollen, auf einen Topf mit kochendem Wasser stellen. Nicht zudecken, damit das Eigelb klar bleibt!

Für jedes Ei eine dünne Schinkenscheibe oder 2 bis 3 Speckscheiben leicht in Butter oder Margarine anbraten, das Ei darauf geben, mit Salz bestreuen. Leber rasch braten, auf den heißen Teller legen. Jede Portion Leber mit einem Spiegelei bedeckt anrichten.

½ l Milch, 2 Eier, Salz, 250 g Mehl, Bratfett

Milch, Eier und Salz verquirlen und mit dem gesiebten Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten. In einer Stielpfanne. Bratfett erhitzen, 1 Kelle Teig hinein geben, breit laufen lassen. Ist der Eierkuchen auf einer Seite gebraten, mit einem breiten Messer oder einer Backschaufel wenden und auf der anderen Seite goldgelb braten. 1 Ei kann durch ½ Teelöffel Backpulver oder 1 Prise Hirschhornsalz ersetzt werden. Zur Herstellung der Eierkuchen lässt sich sehr gut sauer gewordene Milch verwerten.

In die gefettete Pfanne die Eierkuchenmasse geben, mit gezuckerten Apfelscheiben, halbierten Pflaumen, entsteinten Kirschen oder mit Heidelbeeren belegen, braten, wenden und auf der anderen Seite fertig braten. Anstelle von Obst kann der Eierkuchen mit Tomaten- oder Selleriesalat-Scheiben, gekochten Spargel- oder Schwarzwurzelstückchen oder mit Leipziger Allerlei belegt werden.

2 Brötchen, 1-2 Eier, ½ l Milch, 50 g Mehl, Salz, Bratfett

Altbackene Brötchen in dünne Scheibchen schneiden, frische zerpflücken. Die Eier mit Milch, Mehl und Salz verquirlen, die zerkleinerten Brötchen untermengen, den Teig kellenweise in gut gefetteter Pfanne auf beiden Seiten braten. Die Masse lässt sich auch mit Obst oder Wurst in feuerfester Farm in der Röhre backen.

Dicke Gemüse, wie Spinat, Spargel oder gedünstete Tomaten, ferner Pilze, Haschee, Wurstmasse, Schinken, auch Marmelade, Konfitüre, dickes Obstmus, roh gezuckerte Beeren oder süß angerührten Quark auf je 1 Eierkuchen geben, rollen oder aufeinander legen.

4 Eier, Salz, 30 g Butter

Die Eier mit dem Schneebesen schaumig schlagen, dabei Salz zufügen. Eine Stielpfanne stark erhitzen, die Butter darin zerfließen lassen, die Eiermasse zufügen, schnell braten (knapp 2 Minuten), nicht wenden. Sobald die Masse gestockt ist, die eine Hälfte mit Fülle belegen, siehe Gefüllter Eierkuchen. Das Omelett auf eine heiße Platte gleiten lassen und dabei die unbelegte Hälfte auf die Fülle klappen.

4 Eier, Ausbackfett, Salz

Eine Kelle in das Fett eintauchen, 1 Ei hineinschlagen und in das siedende Fett gleiten lassen. Wenn das Ei schwimmt und sich gelb gefärbt hat, herausheben und mit Salz bestreuen. Als Beilage zu Gemüsegerichten ebenso geeignet, wie in herzhaften Tunken.

20 g Butter, 4 Eier, 2 bittere Mandeln, 50 g Zucker

Die leicht angewärmte Auflaufform mit der Butter streichen. Die Eier trennen. Die bitteren Mandeln abziehen und reiben. Eigelb, Zucker und Mandeln rühren, bis der Zucker nicht mehr knirscht. Das Eiweiß steif schlagen, den Schnee unter die Eigelbmasse ziehen, in die Form füllen und sofort bei knapper Mittelhitze 15 Minuten backen. Gleich in der Form auftragen. Gedünstetes Obst oder eine Weinschaumtunke dazu geben. Andere Gewürze sind 1 Messerspitze geriebene Zitronenschale, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Schuss Likör oder 2 bis 3 Tropfen Aroma.

4 Eier, 20 g Mehl, 2 EL. Milch, Salz, Paprika, Semmelbrösel, Ausbackfett

Die Eier 8 Minuten kochen, abschrecken und schälen. Mehl, Milch, Salz und Paprika verrühren, die Eier darin wenden, in Semmelbröseln wälzen, in dem siedenden Ausbackfett goldbraun backen. Statt in der Schale gekochte Eier können auch Verlorene Eier in dieser Weise zubereitet werden.

4 Eier, 200 g Nudeln, 50 g Schinken, ⅛ l Milch, 20 g Mehl, Salz, 20 g Reibkäse, 30 g Fett

2 Eier hart kochen, schälen und halbieren. Eine Form einfetten, die gekochten und gut abgetropften Nudeln einfüllen, mit Schinkenwürfeln bestreuen, die Eihälften auflegen. 2 Eier mit Milch, Mehl und Salz verquirlen, über die Eier und Nudeln gießen, mit Reibkäse oder Semmelbröseln bestreuen, mit Fettflöckchen belegen und dann etwa 30 Minuten in der Röhre überbacken.

Kartoffelbrei oder Spinatgemüse in eine feuerfeste Form füllen, Vertiefungen eindrücken, in jede ein aufgeschlagenes Ei gleiten lassen, in die Röhre stellen, bis die Eier fest sind.