Am besten wird Seefisch erst kurz vor der Zubereitung gekauft. Ausnahmsweise schon am Tage vorher besorgten Fisch in ein Tuch wickeln, das mit Essig getränkt wurde, und kalt stellen, aber nicht gefrieren lassen, da sonst beim Auftauen der Saft ausläuft. Fisch niemals in Papier eingeschlagen liegenlassen. Erkennungszeichen für einwandfreie Ware ist ein guter Geruch, er ist das sicherste Merkmal für frische Lieferung. Das Fleisch darf nicht schmierig und schwammig sein. Während große Fische ohne Kopf in den Handel kommen, ist bei kleineren, z. B. bei grünen Heringen, das nicht eingesunkene Auge ein Beweis für frische Ware. Immer wird unangenehmer Geruch vor der Verwendung warnen. Sehr vorteilhaft ist der Einkauf von Fischfilet. Es hat keinen so starken Eigengeruch wie Köpfe und Häute der Seefische. Außerdem werden die zeitraubenden Vorbereitungen und das Entfernen der Abfälle erspart.

Der silberschuppige Hering steht unter den Seefischen an erster Stelle. Er kommt "grün" als Frischfisch auf den Markt, vor allem aber in haltbaren Formen: gesalzen, geräuchert und vielfältig mariniert. Der Kabeljau hat ein Gewicht von 2 bis 10 kg; kleinere Tiere werden Dorsch genannt. Kennzeichen sind weiße Seitenlinien. Der Schellfisch hat eine schwarze Seitenlinie und oberhalb der Brustflosse auf beiden Seiten einen schwarzen Fleck. Der Merlan oder Wittling stellt eine Abart des Schellfisches dar. Da er kleiner ist, wird er vielfach mit Kopf verkauft. Seelachs oder Köhler hat im Anschnitt oft rötliches, sehr festes Fleisch. Das hat ihm seinen Namen eingebracht, obwohl er mit dem Lachs nicht verwandt ist. Der Rotbarsch, auch Goldbarsch genannt, hat harte Schuppen und eine zusammen hängende, stachelbesetzte Rückenflosse, die entfernt werden muss. Stiche an den Gräten dieses Fisches können unangenehme Hautreizungen ergeben. Von den Plattfischen ist die Scholle am bekanntesten. Noch besser schmeckt die Rotzunge. Beide Fischarten werden am besten gebraten. Jeder Bereitung frischen Fisches sollte das Marinieren vorangehen, das ist das Beträufeln des Fischfleisches mit Essig oder Zitronensaft etwa eine halbe Stunde vor der Weiterverwendung.

1 kg Fisch, 1 Esslöffel, Essig, Salz, Wasser, Wurzelwerk

Nur Fische mit Haut, am besten ganze Fische, zum Kochen auswählen. Den Fisch säubern, waschen und innen mit Essig und Salz ausreiben. In etwa 1 Liter Wasser das geputzte und zerschnittene Wurzelwerk 10 Minuten kochen. Dann den Fisch hineinlegen. Ist er nicht bedeckt, kochendes Wasser zugießen. Nach dein Aufkochen an der Herdseite gar ziehen lassen. Das dauert bei kleinen Fischen etwa 15 Minuten, bei großen 30 Minuten. Kennzeichen des Garseins: Eine Flosse muss sich leicht herausziehen lassen. Zu gekochtem Fisch entweder zerlassene Butter, Kräuter- oder Senfbutter oder eine Tunke (z. B. Senf-, Meerrettich-, Kräuter-, Gurken-, Specktunke), Gemüse und Kartoffeln geben.

1 kg Fisch, 1 Esslöffel, Essig, Salz, Wurzelwerk, Salzwasser

Fisch kann im Dämpfer gar gemacht werden. Dazu sind ganze Fische, Stücke oder Filets geeignet. Ganze Fische mit dem Rücken nach unten in den Dämpfeinsatz legen, damit der Saft nicht herausläuft. Den vorbereiteten Fisch mit Essig und Salt einreiben, in Dämpfeinsatz legen, mit dem geschnitzelten Wurzelwerk bestreuen. Im Dämpfer das Wasser zum Kochen bringen, den Einsatz hineinhängen und den Fisch etwa 30 Minuten dämpfen. Darauf achten, dass er nicht mit dem Wasser in Berührung kommt. Durch Herausziehen einer Flosse prüfen, ob der Fisch gar ist. Mit Tunke, Butter oder ausgebratenem Speck, Kartoffeln und Gemüse oder Salat auftragen.

1 kg Fisch, 1 Esslöffel, Essig, Salz, 40 g, Margarine, Wurzelwerk

Den vorbereiteten Fisch abtrocknen, innen mit Essig oder Zitronensaft und Salz einreiben. In eine feuerfeste Ton- oder Glasform mit passen- dem Deckel die Margarine und das geschnitzelte Wurzelwerk geben. Ist beides heiß, den Fisch einlegen und im eigenen Saft in etwas 30 Minuten gar dünsten. Auf der Elektroplatte Schaltung I, auf Gas die Sparflamme einstellen und ein Drahtschutznetz unter die Form legen.

600 g Fischfilet, 1 Esslöffel, Essig, Salz

Das Filet abspülen, abtrocknen, mit Essig und Salz einreiben, in angefeuchtetes Pergamentpapier schlagen. Das Paket so auf die Grillpfanne legen, dass der Saft nicht heraus fließen kann. Etwa 20 Minuten dünsten und noch weitere 10 Minuten ziehen lassen. Mit Butter und Kartoffeln oder Reis und Gemüse oder Salat auftragen.

750 g Fisch, 1 Esslöffel, Essig, Salz, 2 EL., Öl

Den gewaschenen, mit Essig und Salz eingeriebenen Fisch mit Öl bepinseln, mit dem Rücken nach oben in eine Schüssellegen, mit Fettpapier zudecken, 40 Minuten dünsten. Den Fisch in der heißen Schüssel zu Kartoffeln und Salat auftragen. Das Gericht wird verfeinert, wenn der Fischrücken schuppenförmig mit Tomaten- oder mit Zwiebel- und Speckscheiben belegt wird.

600 g Fischfilet, 1 EL. Essig, Salz, 60 g Rauchspeck, ⅛ l Kochwein , 4 Esslöffel Milch (15 g Mehl)

2 große Fischfilets mit Essig und Salz einreiben, das eine mit I Drittel des gewürfelten Rauchspecks belegen, das zweite Filet darüber decken. Den übrigen Rauchspeck in einer Pfanne glasig werden lassen, den Kochwein zugießen. Kocht er, die Filets hineinlegen und zugedeckt etwa 20 Minuten dünsten. Die Brühe mit dem in Milch, oder saurer Sahne angerührten Mehl binden. Statt des Rauchspecks Kräuter- oder Meerrettichbutter oder Tomatenmark, statt des Kochweines Brühe oder saure Sahne verwenden.

600 g Fisch, 1 Esslöffel, Essig, 50 g Margarine, 200 g Gemüse, 50 g Zwiebel, Salz, ⅛ l Brühe, 15 g Mehl 1 Esslöffel Senf, 1 Pr. Paprika ,1 Pr. Zucker

Aus einem Fischmittelstück 4 Koteletten, 2 cm dick, schneiden, mit Essig einreiben, zudecken. In der heißen Margarine das geschnitzelte Gemüse und die gewürfelte Zwiebel andünsten. Die Koteletten mit Salz einreiben, auf das Gemüse legen und 20 Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten. Die Fischstücken auf eine heiße Platte geben, das Gemüse darauf häufen. Zu dem abgesetzten Saft die Brühe gießen, mit dem kalt angerührten Mehl binden. Die Tunke durchkochen. Mit Senf, Paprika und Zucker abschmecken.

Rasch gar werdender Fisch kann auch in einer Tunke gar ziehen. Auf diese Weise sind die vielfältigsten Zusammenstellungen möglich. Zu bedenken ist nur, dass Fisch beim Erhitzen stets Saft absondert. Die Tunken müssen deshalb bei der Zubereitung sehr dick gehalten werden, damit sie beim Auftragen die richtige Beschaffenheit haben.

40 g Mehl, 50 g Butter, ½ 1 Brühe, 600 g Fischfilet, 1 Esslöffel Essig, Brühpaste

Mehl und Butter mit der Gabel durchdrücken, kräftige Brühe auffüllen und kochen. Die mit Essig marinierten Filets mit Brühpaste oder Tomatenmark oder Senf bestreichen oder mit Kräutern oder Meerrettich bestreuen, zusammenrollen und in der Tunke gar ziehen lassen.

Eine Buttertunke mit 2 Esslöffeln geriebenem Meerrettich verrühren. Den Fisch darin 15 Minuten ziehen lassen. Vor dem Auftragen mit 1 Esslöffel Meerrettich bestreuen. Für Fischfilet in Senftunke eine Buttertunke kräftig mit Senf, Paprika, Essig und Salz abschmecken.

500 g Fischfilet,1 EL. Essig, Salz, 40 g Butter, 20 g Zwiebel, 50 g Mehl, ¼ l Kochwein, ¼ l Brühe

Das abgespülte Fischfilet in Würfel schneiden, mit Essig beträufeln und salzen. In der Butter die gewürfelte Zwiebel glasig werden lassen, das Mehl überstäuben, Kochwein und Brühe auffüllen, unter Rühren aufkochen, Filet zugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Die Tunke wird verfeinert durch Abziehen mit Eigelb, Zugabe von Kapern oder kleinwürfelig geschnittener Gewürzgurke, gewiegter Sardelle, gedünsteten Champignons, Fleisch- oder Semmelklößchen. Mit Butterreis oder Kartoffelschnee und Salat auftragen.

500 g Fischfilet, 1 Esslöffel Essig, Salz, 40 g Speck, 50 g Mehl, 20 g Zwiebel, ½ l Brühe, Zucker, Paprika, Gurke

Das abgespülte Fischfilet in Würfel schneiden, mit Essig beträufeln, salzen. Den gewürfelten Speck erhitzen, Mehl und Zwiebel zugeben, rühren, bis alles lichtbraun ist. Mit der Brühe auffüllen und gut durchkochen. Die Tunke mit Essig, am besten Kräuteressig, Salz, Zucker und Paprika kräftig abschmecken. Den Fisch in der Tunke 15 Minuten ziehen lassen. Zuletzt die in Würfel geschnittene Gurke (Senf-, Gewürz- oder Essiggurke) zufügen. Auch Senf und Sirup lassen sich zum Abschmecken nehmen.

500 g Fischfilet, Salz, Paprika, 50 g Mehl, 50 g Speck, 50 g Zwiebel, ½ l Brühe

Das Fischfilet abspülen, trocken tupfen, in Würfel schneiden. 1 Teelöffel Salz, 1 Prise Paprika und das Mehl mischen, die Fischwürfel darin wenden. Den klein geschnittenen Speck glasig werden lassen, Fisch- und Zwiebelwürfel zugeben und braun braten. Die kochende Brühe auffüllen, mit Paprika abschmecken, aufwallen und bei kleinster Flamme ziehen lassen.

500 g Fisch, 100 g Weißbrot, 50 g Zwiebel, ½ Zitrone, Salz, 30 g Margarine, 30 g Mehl, ½ l Brühe

Den gewaschenen Fisch häuten und entgräten. Das Weißbrot einweichen und fest ausdrücken. Die Zwiebel schälen. Fisch, Weißbrot und Zwiebel durch den Fleischwolf drehen. Den Teig mit etwas geriebener Zitronenschale und Salz würzen. In der heißen Margarine das Mehl lichtgelb schwitzen, nach und nach die Brühe auffüllen. Die Tunke aufkochen, mit Zitronensaft abschmecken. Mit nassen Händen 8 Klopse formen, in der Tunke aufkochen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Klopse oder Tunke können auch mit gewiegter Sardelle, mit Kapern oder Gurke gewürzt werden. Anstelle von Frischfisch lässt sich Räucherfisch, der aber nicht zu scharf sein darf, verwenden.

500 g Fischfilet, 1 Esslöffel Essig, Salz, 500 g Kartoffeln, 500 g Gemüse, 50 g Zwiebel, 20 g Fett, ½ l Brühe, 20 g Butter, 2 Esslöffel Kräuter

Das Fischfilet abspülen, in Würfel schneiden, mit Essig beträufeln, salzen und zugedeckt stehen lassen. Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden. Das Gemüse (200 g Weißkohl, 200 g Kohlrübe, 100 g Möhre) und die Zwiebel schnitzeln oder dünn schneiden. Den Boden eines gut schließenden Topfes mit Fett streichen. Die Kartoffeln hinein eben, das Gemüse zufügen, die kochende Brühe auffüllen. Zugedeckt 20 Minuten dünsten. Den Fisch dann obenauf legen, leicht mit Salz bestreuen, die Butter in Flöckchen darauf verteilen und zugedeckt das Gericht gar dünsten. Mit frischen Kräutern (Petersilie, Dill, Kerbel, Schnittlauch) bestreut auftragen. Statt Kartoffeln 200 g eingeweichte weiße Bohnen verwenden.

500 g Fischfilet, 50 g Margarine, 200 g Gräupchen, ½ l Brühe, 200 g Gemüse, Salz, Petersilie, 2 - 3 Eier

Das Fischfilet vorbereiten und in 15 g Margarine auf beiden Seiten braten. Feine Gräupchen in 15 g Margarine erhitzen, bis sie sich hellgelb färben. Die kochende Brühe auffüllen und die Gräupchen dick ausquellen Jassen. Das Gemüse (Sellerie, Möhre, Petersilienwurzel, Pastinak, Porree) putzen, waschen, schnitzeln oder klein- würfelig schneiden und im eigenen Saft unter Zugabe von 10 g Margarine und etwas Salz gar dünsten. Die Gräupchen mit dem zerteilten Fisch, mit Gemüse, gehackter Petersilie und den Eidottern vermengen und mit Salz abschmecken. Den steif geschlagenen Eischnee unterziehen. In verschließbarer, gefetteter Form, nicht randvoll eingefüllt, im Wasserbad 1 Stunde kochen.

1 kg Fisch, 1 Esslöffel, Essig, Salz, Senf, 25 g Speck, 50 g Margarine, ¼ l Brühe, 10 g Mehl

Den sauber geputzten und gewaschenen Fisch mit Essig und Salz einreiben, innen mit Senf be- streichen. Den Rücken des Fisches längs bis an die Gräte einschneiden, Speckstreifchen einlegen. Die Bauchlappen nach innen schlagen. Mit dem Rücken nach oben in die Pfanne setzen, 20 Minuten in Margarine braten, mit dem Bratfett begießen. Brüheauffüllen. Die Tunke mit Mehl binden.

2 – 4 Schollen, 1 Esslöffel Essig, Salz, 40 g Mehl, 4 Esslöffel, Milch, Bratfett

Die Fische säubern, die Flossen verschneiden und die Schollen mit Essig und Salz einreiben. Mehl und Milch verrühren, die Fische damit einhüllen und in reichlich Fett auf beiden Seiten knusprig braten. -Schollen können auch in Mehl, geschlagenem Ei und Semmelbröseln gewendet werden.

600 g Filet, 1 EL Essig, Salz, 20 g Mehl, 1 Ei, 30 g Brösel, Bratfett

Die abgespülten Filets abtrocknen, mit Essig beträufeln, mit Salz bestreuen, in Mehl wenden, in geschlagenes Ei tauchen, mit Semmel- oder Brotbröseln bestreuen, festdrücken und in reichlich heißem Fett knusprig braten. Paniertes Fischfilet kann auch in siedendem Ausbackfett oder in Öl ausgebacken werden.

1 kg grüne Heringe, 100 g Mehl, Salz , Bratfett

Die Heringe sauber waschen. Das Mehl mit 1Teelöffel Salz vermengen, die Fische darin wenden und in heißem Fett je nach Größe 3 bis 5 Minuten braten. Die Heringe können auch ohne Kopf und ausgenommen gebraten werden. Dann aber nicht aufschneiden, sondern die Eingeweide vom Schlund aus herausziehen. Sehr schmackhaft werden sie, wenn 1 Messerspitze Brühpaste, 1 Esslöffel Senf, 2 Esslöffel gehackte Petersilie und 1 Prise Paprika verrührt, die Fische damit ausgestrichen und in Mehl gewendet werden.

1 kg Fisch, 1 Esslöffel, Essig, Salz, 1 Esslöffel Senf, 100 g Schweinefleisch, 50 g Weißbrot, 20 g Zwiebel, 1 Ei, Bratfett

Soll der Kopf daran bleiben, Kiemen und Augen entfernen, den Fisch dann schuppen, innen saubern und waschen. Den Bauch von oben nach unten aufschneiden. Die Rückengräte entfernen, kleine Gräten herausziehen, aber nicht die Haut am Rücken verletzen. Den Fisch innen mit Essig einreiben, salzen, mit Senf bestreichen. Zur Füllung Schweinefleisch oder Fischfilet, das eingeweichte und fest ausgedrückte Weißbrot und die geschälte Zwiebel zweimal durch den Fleischwolf drehen und mit dem Ei vermengen. Die Masse auf eine Fischhälfte streichen, die andere Hälfte darüber klappen, mit Rouladennadeln zustecken oder zunähen. In einer Pfanne das Bratfett erhitzen, den Fisch hineinlegen und unter wiederholtem Begießen mit dem heißen Fett in 20 bis 30 Minuten gar braten.

600 g Filet, 1 Esslöffel Essig, Salz, 30 g Mehl, 40 g Margarine, ⅛ l Brühe, 2 Esslöffel Tomatenmark

Zu Koteletten ein dickes Mittelstück verwenden. Vorbereiten, in Scheiben zerteilen (am besten gleich beim Einkauf schneiden und die Mittelgräte zerhacken lassen). Die Scheiben mit Essig und Salz einreiben, in Mehl wenden, in der heißen Margarine auf jeder Seite 5 Minuten braten. Auf eine heiße Platte legen. Das übrige Mehl in den Bratsatz geben, ⅛ Liter Brühe auffüllen, durchkochen, mit Tomatenmark und Salz abschmecken.

600 g Fisch, 100 g Weißbrot, 50 g Zwiebel, 50 g Speck, Salz, Pfeffer, 50 g Margarine

Den Fisch waschen, häuten, entgräten, in grobe Stücke schneiden. Das eingeweichte Weißbrot fest ausdrücken. Die Zwiebel schälen und vierteln, den Speck zerschneiden. Fisch, Weißbrot, Zwiebel und Speck zweimal durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Ist sie noch etwas weich, dann Semmelbrösel oder Haferflocken zufügen. Einen Braten formen, in der Margarine braten. Vorsicht beim Wenden!

2-4 Salzheringe, 50 g Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, ⅜ l Essigwasser

Die Heringe gut wässern, die Schuppen abstreifen und abspülen. Die Fische auf einem nassen Holzbrett zerlegen. Mit spitzem Messer den Kopf abtrennen, den Bauch aufschneiden, die Eingeweide herausnehmen und die schwarze Innen- haut ausschaben, nochmals waschen. Die Heringe in ein Gefäß legen, dabei die in Scheiben geschnittene Zwiebel und das Gewürz dazwischen geben. Das kräftig abgeschmeckte Essigwasser, dem ein wenig Zucker zugesetzt werden kann, abgekocht und ausgekühlt über die Fische gießen. Einige Tage vor dem Verbrauch bereiten.

Die Heringe wie oben vorbereiten. Dann am Rücken aufschneiden, die beiden Hälften von der Mittelgräte lösen, alle Gräten entfernen. Die Bauchlappen verschneiden, die Hälften auf der Innenseite mit Senf bestreichen, mit Gurken- und Zwiebelscheiben oder rohem Sauerkraut belegen, fest zusammenrollen, mit spitzem Hölzchen zusammenstecken, in ein Glas schichten, mit abgekochtem Essigwasser begießen. Kleine Rollmöpse, die mit in Essigwasser gekochten Zwiebeln gefüllt werden, können auch in Mayonnaise gelegt werden.

Von gewässerten, halbierten und entgräteten Heringen die Haut abziehen. Die Heringsmilch aus der Haut schaben, mit etwas Essig verrühren und mit ¼ Liter Milch verquirlen. Die Filets in die Milch legen. Durch Zugabe von 50 g Mayonnaise, ⅛ Liter Sahne oder 2 Esslöffel Öl, durch Gurken-, Zwiebel- oder Tomatenscheiben, Apfelschnitzel, sauer eingelegte Pilze oder Kapern kann die Tunke verfeinert werden.

Gut gewässerte Heringsfilets in einen Teig aus ⅛ Liter Wasser und 50 g Mehl tauchen oder die Filets panieren und in siedendem Öl ausbacken oder in Margarine braten.

Heringsfilets in gleichmäßige Streifchen schneiden, mit Pfeffer, Nelke, auch fein gewiegter Zitronenschale würzen und mit Öl begießen. Heringsrogen ohne Gewürz in Öl einlegen. Beim Auftragen gehackte Zwiebel dazu geben.

2 vorbereitete und entgrätete Heringe abziehen, in Würfel schneiden oder hacken, ebenso Äpfel, Gurken, Tomaten und Zwiebel. Alles mischen, mit Kräuteressig, Senf und Öl oder Mayonnaise verrühren.

750 g Kartoffeln, 50g Speck, 100 g Zwiebeln, 1 Pr. Paprika,¼ 1 Brühe, 250 g Räucherfisch

Die Kartoffeln waschen, schälen, in Scheiben schneiden. Den Speck im Topfe glasig werden lassen, die Kartoffeln darauf geben, die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln zufügen, mit 1 Prise Paprika bestreuen, die Brühe auffüllen und das Gericht fast gar dünsten. Den entgräteten und zerpflückten Räucherfisch obenauf legen und alles noch 10 bis 15 Minutenweiterdünsten. Vorsicht mit der Zugabe von Salz bei Räucherfisch!

750 g Räucherfisch, 500 g Kartoffeln, 100 g Zwiebeln, 40 g Margarine, 2 Esslöffel Senf

Den Räucherfisch von Haut und Gräten befreien, zerteilen. Die gekochten Kartoffeln schälen, je nach der Größe in 4 oder 8 oder 12 Schnitzel teilen. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Die Margarine erhitzen, die Zwiebeln zufügen. Sobald sie glasig sind, Kartoffeln und Fisch zugeben, vermengen und zugedeckt an der Herdseite 10 Minuten durchziehen lassen. Dann aufdecken und kurz braten. Das Gericht mit Senf bestreichen. Grünen oder gemischten Salat dazu geben.

250 g Räucherfisch, 375 g Makkaroni, 2 l Salzwasser, 15 g Margarine, 10 g Mehl, ⅛ l Milch, 30 g Reibkäse

Den Räucherfisch häuten, in kleine Teile zerlegen, dabei entgräten. Die in kleine Stücke gebrochenen Makkaroni in das sprudelnde Salzwasser geben, weich kochen, abgießen, abspülen. In der Margarine das Mehl gelb werden lassen, mit Milch glatt rühren und aufkochen. Nach Wunsch 1 bis 2 Esslöffel Tomatenmark unterrühren. Tunke, Makkaroni und Räucherfisch vermengen, mit Reibkäse bestreuen und mit Salat auftragen. Soll das Gericht überbacken werden, dann noch mit Butterflöckchen belegen.

Aal nur dann in der Küche verarbeiten, wenn das Tier mindestens 35 cm lang ist. Kleinere Fische kommen nur für Räucherwaren in Betracht. Große Aale werden in Portionsstücke geteilt. Soll der Aal abgezogen werden, ihn dann am Kopf aufhängen, ringsum unterhalb des Kopfes einen Einschnitt machen und die Haut nach unten abziehen. Karpfen kommt als Schuppenkarpfen mit dichten Schuppen, als Spiegelkarpfen mit vereinzelten Schuppen und als Schleikarpfen ohne Schuppen in den Handel. Durchschnittsgewicht 1 bis 2 kg. Karpfenblut ist sehr begehrt für die polnische Tunke. Forelle und Schleie, ebenso die verschiedenen Weißfische (Barbe, Bleie, Brasse, Plötze) werden vielfach als kleine "Portionsfische" im Gewicht von etwa 200 g angeboten. Hecht und Lachs sind am vorteilhaftesten im Gewicht von 1 bis 2 kg für festliche Gerichte. Wels ist bis zu etwa 1 kg Gewicht am schmackhaftesten. Sollen Hautfische (ohne Schuppen), wie Aal, Schleie, Forelle, Spiegelkarpfen, "blau" aufgetragen werden, dann darauf achten, dass der Schleim auf der Haut nicht verletzt wird. Durch Begießen mit kochendem Essigwasser vor dem Garmachen entsteht die gewünschte blaue Farbe.

Zum Kochen sind am besten Gefäße geeignet, die der Form und Größe der Fische entsprechen (Fischkocher, Deckelpfannen, ovale Töpfe). So wenig wie möglich Kochwasser nehmen, jedoch so viel, dass der Fisch knapp bedeckt ist. Nach dem Aufkochen den Fisch ziehen lassen. Er ist gar, sobald die Flossen herauszulösen sind.

750 g Fisch,¼ I Essigwasser, Wurzelwerk, 50 g Zwiebel, 1,5 I Salzwasser

Diese Fische sind von einer Schleimhaut umgeben, die bei dieser Zubereitungsart nicht verletzt werden darf. Den ausgenommenen, gewaschenen Fisch 10 Minuten vor dem Kochen mit siedendem Essigwasser übergießen. Das vor- bereitete Wurzelwerk und die Zwiebel 10 Minuten kochen. Den Fisch hineinlegen, aufkochen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. -Blau gekochte Fische mit Salzkartoffeln und Butter (frisch, zerlassen, Senf- oder Kräuterbutter) oder mit Meerrettich und ungesüßter Schlagsahne oder mit Tunke (Butter-, Kapern-, Petersilien-, Dilltunke) auftragen. Zitronenstückchen werden auch gern dazu gegeben.

750 g Aal,⅛ l Essigwasser, 40 g Butter, 40 g Mehl, ¾ l Brühe, 2 EßI. Dill

Den gewaschenen und ausgenommenen Aal in Portionsstücke schneiden, mit kochendem Essigwasser übergießen. In der Butter das Mehl lichtgelb schwitzen und mit der Brühe auffüllen. Gut aufkochen lassen und die Aalstücke in der Tunke 15 Minuten sieden. Den gehackten Dill zugeben und den Aal in der Tunke dann noch 10 Minuten ziehen lassen. Bereitung der Brühe: Wasser mit geputztem Wurzelwerk und 1 kleinen Zwiebel ansetzen und 10 Minuten sieden lassen, dann 1 Zweiglein Estragon oder Thymian und 1 Blatt Salbei oder Pfefferminze zugeben, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.

Den ausgenommenen Aal abziehen, Portionsstücke schneiden, ¼ l helles Bier, ⅜ l Wasser, ⅛ l Rotwein mit Zwiebel, Lorbeerblatt, Paprikaschote und Salz aufkochen, den Aal zugeben, aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Brühe durchgießen, mit Stärkemehl binden.

1 kg Karpfen, 1 Esslöffel Essig, Salz, 250 g Wurzelwerk, 50 g Zwiebel, 40 g Margarine, ¼ l Rotwein, ½ l Wasser, 50g Lebkuchen, 10 g Rosinen, ½ Zitrone, Zucker, 10 g Mehl

2-4 Schleien, 1 Esslöffel Essig, Salz, 40 g Butter, 40 g Mehl, ¾ l Brühe, 1 Esslöffel Kapern, 1 Eigelb

Die ausgenommenen Schleien waschen, mit Essig und Salz einreiben. Kleine Fische ganz lassen, große quer teilen. In der erhitzten Butter das Mehl lichtgelb schwitzen, Gemüsebrühe auffüllen, durchkochen. Mit den Schleien aufkochen und in etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Die Fische auf eine heiße Platte heben. Die ganzen oder gehackten Kapern zur Tunke geben, mit Eigelb abziehen und nach Belieben mit etwas Zitronensaft abschmecken. Etwas Tunke über die Schleien gießen, den Rest gesondert auftragen. Salzkartoffeln und Salat ergänzen das Gericht.

750 g Fisch, 1 Esslöffel Essig, Salz, Wasser, 100 g Butter, 1 Pr. Paprika, ½ Zitrone

1 kg Karpfen, 1 Esslöffel Essig, Salz, 500 g Gemüse, 50 g Margarine, ½ l Bier

Den ausgenommenen Karpfen waschen, zerteilen, mit Essig und Salz einreiben. Das Gemüse (Möhre, Sellerie, Pastinak oder Petersilienwurzel, Kohlrabi, auch ein wenig Weißkraut) putzen, waschen, in Streifchen schneiden. In 25 g Margarine das mit 1 Teelöffel Salz vermischte Gemüse anbraten. Das Bier auffüllen. Auf das fast gare Gemüse die Fischstücke legen, mit Margarineflöckchen belegen und in fest geschlossenem Topfe etwa 25 Minuten dünsten.

von Karpfen, Schleie oder Weißfisch wie Schüssel- und Tütenfisch von Seefisch bereiten.

750 g Aal,1 Esslöffel Essig, Salz, Paprika, 20 g Mehl, Bratfett

Aal säubern, waschen, abziehen, die Gräte auslösen, in Portionsstücke schneiden, mit Essig oder Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Paprika einreiben, in Mehl wenden und in heißem Fett goldgelb braten. Mit Kartoffelsalat oder mit Kräutermayonnaise und Brot oder mit Kartoffelschnee und Salat auftragen.

2 - 4 Fische, 1 Esslöffel Essig, Salz, Mehl, Bratfett

Forellen, Schleien oder Weißfische, wenn nötig schuppen, ausnehmen. Große Fische mit oder ohne Kopf in Portionsstücke teilen. Mit Essig und Salz einreiben, in Mehl wenden und in heißem Fett auf beiden Seiten je 5 Minuten braten. Sollen große Fische ganz gebraten werden, dann entweder auf die gefetteten Stäbe des Bratrostes legen, mit Butter bestreichen und in der Röhre etwa 20 Minuten braten oder Speckscheiben in eine Pfanne geben, den Fisch darauf legen, nach 10 Minuten Bratzeit wenden.

1 kg Fisch, 1 Esslöffel Essig, Salz, 50 g Speck, 20 g Reibkäse, 20 g Brösel, ⅛ l saure Sahne, Paprika, Tomatenmark

Karpfen, Hecht oder Zander schuppen, ausnehmen, waschen, am Rücken aufschneiden, Mittelgräte entfernen. Die Innenseite mit Essig und Salz einreiben. Mit der Hautseite nach unten auf den gefetteten Rost legen und mit Speckwürfeln bestreuen. Reibkäse, Brösel und saure Sahne verrühren, darauf streichen und etwa 30 Minuten backen. Fischsaft mit kochendem Wasser ablösen, mit Salz, Paprika, Tomatenmark abschmecken.

Bratfische, Essig, Wasser, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Salz, Zucker

Bratfertige Fische in Mehl wenden, braten, in Deckelschüssel einschichten, mit so viel Marinade übergießen, dass sie davon bedeckt sind. Marinade: Essig mit Wasserverdünnen, mit 1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren oder Pfefferkörnern, Salz und Zucker aufkochen. Diese Bratfische sind nach 1 bis 2 Tagen zu verwenden. Die Marinade durch Zugabe von Senf oder Tomatenmark verändern.

750 g Fisch, 3 Esslöffel Essig, Salz, ⅛ l Weinessig, ⅜ l Wasser, 10 g Zucker, 20 g Gelatine, Gurke, Möhre

Fischstücke, am besten Filet, mit Essig und Salz einreiben und 10 Minuten dämpfen. Weinessig, Wasser, Zucker und Salz aufkochen. Die gewaschene Gelatine in heißer Flüssigkeit auflösen. Davon wenig in eine Schüssel oder in Portionsformen geben, erstarren lassen. Mit Gurken- und Möhrenscheiben belegen. Wenig Aspik auffüllen. Ist er erstarrt, die Fischstücke darauf legen, mit Aspik bedecken und erstarren lassen. Vor dem Stürzen kurz in heißes Wasser tauchen.

Nur fest geschlossene Muscheln verwenden, offen stehende sind ungenießbar. In reichlich Wasser die Muscheln gründlich abwaschen und abspülen. Je Person etwa 10 Stück rechnen. In ¾ Liter Wasser, mit wenig Salz und Essig gewürzt, mit einem Sträußchen Petersilie aufkochen, die Muscheln zufügen und unter mehrfachem Schütteln auf starkem Feuer die Muscheln 15 bis 20 Minuten dünsten, bis alle Schalen aufgesprungen sind. Die Muscheln können im Topf aufgetragen werden, damit sie nicht so rasch auskühlen.

Die Muscheln wir oben angegeben zubereiten. Den Muschelkörper aus den Schalen lösen, alle Fasern und schwärzlichen Teile entfernen. Die Muscheln in einer säuerlich abgeschmeckten Buttertunke noch 15 Minuten kochen. Gehackter Dill würzt die Tunke.

Die wie oben angegebenen gekochten Krebse auf ein Sieb heben, abtropfen lassen. Die Schwänze ausbrechen, das Fleisch auslösen. Eine Buttertunke, mit Weißwein abgeschmeckt, bereiten und die Krebsschwänze darin 15 Minuten ziehen lassen. Gekochte Spargelspitzen und gedünstete Champignons oder Steinpilze ergänzen das Gericht. Schalen und Scheren zu Krebsbutter verarbeiten.