6 Filet zum Braten

400 g Rindfleisch, 2 l Wasser, Salz, Wurzelwerk, 400 g Nudeln, Petersilie

Das Rindfleisch abspülen oder abschaben. Sind Beilageknochen dabei, die gewaschenen Knochen kalt ansetzen und nach halbstündiger Kochzeit in 1 Liter Wasser Salz und Fleisch zugeben. Ist das Fleisch halbgar, das geputzte und gewaschene Wurzelwerk zufügen. Die Nudeln in 1 Liter siedendes Salzwasser streuen, nicht zu weich kochen, abgießen, abspülen. Die Fleischbrühe durch ein Sieb über die Nudeln schütten. Wurzelwerk, z. B. Möhren und Sellerie, das Fleisch in gleichmäßige Stücke schneiden, beides mit den Nudeln vermengen. Mit gehackter Petersilie bestreut auftragen.

250 g Rindfleisch 2 l Wasser Salz 500 g Kohlrabi 200 g Gräupchen Petersilie

Das abgespülte oder abgeschabte Fleisch in 1 Liter kochendes, gesalzenes Wasser geben. Holzige Stücke im Kohlrabi in der Brühe mit auskochen. Den Kohlrabi in gleichmäßige Würfel oder Stifte, die zarten Blätter in Streifchen schneiden, in etwas abgegossener Brühe weich kochen. Die Gräupchen in 1 Liter Salzwasser ausquellen. Gräupchen mit Kohlrabi und der durchgesiebten Brühe noch einmal aufkochen. Mit Salz abschmecken, Petersilie dazugeben.

250 g fettes Fleisch, 2 l Wasser, Wurzelwerk, Salz, 1,5 kg Kartoffeln, Selleriegrün

Das abgespülte oder abgeschabte Fleisch halbgar kochen. Wurzelwerk und Salz zufügen. Nach einer weiteren Viertelstunde die geschälten, in Scheiben oder Würfel geschnittenen Kartoffeln beigeben. Gar kochen, das Fleisch herausnehmen, zerschneiden. Das Gericht mit Selleriegrün und dem Fleisch auftragen.

250 g Schweinefleisch, 2 l Wasser, Salz, 100 g Zwiebeln, 250 g weiße Bohnen

Das Fleisch in 1 Liter leicht gesalzenem Wasser kochen, die Zwiebeln dabei zufügen. Die verlesenen, gewaschenen Bohnen in 1 Liter Wasser einige Stunden einweichen, ankochen und gut ausquellen lassen. Die Fleischbrühe zugießen, nochmals durchkochen. Das Fleisch in Würfel oder Scheiben geschnitten, durchkochen, dazugeben. Mit einem Frischkostsalat ergänzen.

400 g Fleisch, Salz, 2 l Wasser, 750 g Gemüse, 50 g Zwiebel, 750 g Kartoffeln, Kräuter

Das Fleisch in 1 Liter leicht gesalzenem Wasser halbgar kochen. Das gewaschene, geputzte und geschnittene Gemüse {Bohnen, Möhren, Kraut) und die Zwiebel zugeben, nach 15 Minuten die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln. Als Würze lassen sich mitkochen: Pfefferkraut, Petersilienwurzel, Kümmel, Tomaten oder Paprika. Vor dem Auftragen gehackte Kräuter zufügen.

400 g Rindfleisch, Salz, 1 l Wasser, Wurzelwerk, 100 g Zwiebeln 30 g Margarine, 30 g Mehl

Rindfleisch mit Senftunke oder Petersilientunke, Meerrettichtunke, Rosinentunke; Hammelfleisch mit Tomatentunke, Kalbfleisch mit Pilztunke oder Sardellentunke.

750 g Gekröse, 1,5 I Wasser, Salz, 50 g Zwiebel, 100 g Möhren, 1 Lorbeerblatt, 4 Gewürzkörner, 30 g Margarine, 40 g Mehl Essig

Das Gekröse einwässern, sehr gründlich waschen, mit Wasser, Salz, Zwiebel, Möhre oder Pastinak, Lorbeerblatt und Gewürzkörnern ansetzen, etwa 2 Stunden kochen. Ist das Gekröse weich, die Brühe abgießen, das Fleisch in gleichmäßige Stückchen schneiden. In der erhitzten Margarine er das Mehl lichtgelb schwitzen, ¾ Liter Brühe auffüllen, das Fleisch zufügen und durchkochen. Mit Essig, am besten Kräuteressig, und Salz, auch Pfeffer oder Paprika abschmecken.

500 g Flecke, 2 l Wasser, Salz, I Wurzelwerk, 1 Kräuterbündel, 40 g Fett, 50 g Mehl, Essig, Zucker, Pfeffer,100 g Gurke

Am Tage vor dem Verbrauch die sehr gründlich erst heiß, dann kalt gewaschenen Flecke ansetzen und fast weich kochen. Das dauert 5 bis 6 Stunden. Am Verbrauchstag mit Salz, Wurzelwerk und Kräuterbündel weich kochen. Die Brühe abgießen. Das Fleisch in gleichmäßige Stückchen schneiden. In dem Fett das Mehl hellbraun werden lassen, ¾ Liter Brühe auffüllen, durchkochen, die Flecke zufügen und das Gericht mit Essig, Zucker oder Sirup und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Gurken schälen. In Würfelchen schneiden und zugeben.

500 g Kalbslunge, 1 l Wasser, Salz, 30 g Margarine, 40 g Mehl, 50 g Zwiebel, Essig

Die gewaschene Lunge in grobe Stücke zerteilen, mit Wasser und Salz weich kochen. In der Margarine das Mehl und die gehackte Zwiebel zart bräunen, ¼ Liter Brühe auffüllen, dick sämig kochen. Die Lunge klein schneiden und hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Mit der Tunke verrühren, herzhaft mit Essig abschmecken.

500 g Fleisch, Salz, 1 l Wasser, 30 g Margarine, 50 g Zwiebel, 40 g Mehl, Essig, Kräuter

Das gewaschene Fleisch in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Abgekühlt in gleichmäßige Würfel schneiden. In der Margarine Zwiebel und Mehl zartgelb werden lassen. ¾ Liter Brühe auffüllen, das Fleisch zufügen und nochmals durchkochen. Mit Salz, Essig oder Wein und Kräutern (Basilikum, Thymian oder Estragon) würzen. Frikassee kann durch Einlagen ergänzt werden, z. B. Blumenkohlröschen, Spargelstückchen, Pilze oder Klößchen (Semmel-, Leber- oder Pilzklößchen).

Wie das vorstehend aufgeführte Frikassee zubereiten.

500 g Fleisch , 40 g Margarine, 40 g Mehl,½ 1 Brühe, 100 g Essiggemüse, 10 g Perlzwiebeln, Paprika

Das weich gekochte Fleisch in Würfel schneiden. In der erhitzten Margarine das Mehl bräunen, die Brühe auffüllen, das Fleisch darin aufkochen. Das gehackte Essiggemüse und die Perlzwiebeln zufügen. Das Gericht mit Paprika, nach Wunsch auch mit etwas Zucker und Kräuteressig abschmecken.

Zunge, Wasser, Salz

Pökelzunge vor dem Kochen wässern, frische Zunge nur waschen. Mit Wasser bedeckt kochen, nach Bedarf Salz zufügen. Die Zunge so lange kochen, bis sich die harte, raue Haut abziehen lässt. Zum Schälen in kaltes Wasser legen. Das Schlundfleisch zu Frikassee verarbeiten, das Zungenfleisch in Scheiben schneiden, mit Gemüse oder Tunke und Kartoffeln, Makkaroni oder Reis auftragen.

½ Kopf, Wasser, Salz

Den Kopf .einwässern und das Blut entfernen, waschen, mit Salzwasser bedeckt, gar kochen. Die Knochen auslösen. Das Fleisch klein ausschneiden, zu Sülze, Füllungen oder Ragout verwenden.

Wie Kalbskopf zubereiten. Als Gewürz Lorbeerblatt, Zwiebel, Pfefferkörner oder Wacholderbeeren mitkochen.

250 g Hirn, ½ l Wasser, Salz

Das Fleisch wässern, damit sich anhaftendes Blut löst. In leicht gesalzenem Wasser 10 bis 15 Minuten kochen. Zu Frikassee verwenden.

500 g Nieren, ¾ l Wasser, Salz, Wurzelwerk, 40 g Margarine, 40 g Mehl, 50 g Zwiebel

Die Nieren längs teilen, die Röhren herausschneiden, sehr gründlich waschen. Eventuell wässern. In leicht, gesalzenem Wasser zusammen mit dem Wurzelwerk kochen. In der Margarine das Mehl und die gehackte Zwiebel zart bräunen, die Brühe auffüllen. Die garen Nieren in Scheibchen schneiden und in der Tunke nochmals kurz aufwallen lassen. Die Zugabe von etwas Kräuteressig, Paprika und einer Spur Zucker macht das Gericht noch pikanter.

250 g Hackfleisch, 50 g Weißbrot, 50 g Zwiebel, 100 g Hering, Salz, 40 g Margarine, 40 g Mehl, ½ l Brühe, Senf Essig

Gehacktes Rind- und Schweinefleisch mit dem eingeweichten, fest ausgedrückten und zerzupften Weißbrot, der Zwiebel und dem Hering, beides fein gehackt, zu einem glatten Teig verarbeiten, der mit Salz, aber auch mit Kümmel abgeschmeckt werden kann. In der erhitzten Margarine das Mehl lichtgelb werden lassen, die Brühe auffüllen, die Tunke sämig kochen, die Fleischmasse zu Klößchen formen, in der Tunke aufkochen und ziehen lassen. Vor dem Auftragen mit Senf und Kräuteressig abschmecken.

250 g Leber, 50 g Speck, 50 g Zwiebel, 100 g Weißbrot, 50 g Grieß, 20 g Stärkemehl, Salz, 1 I Wasser

Die Leber abspülen, zerschneiden, dabei die Adern entfernen. Zusammen mit Speck, Zwiebel und eingeweichtem, fest ausgedrücktem Weißbrot zweimal durch den Wolf drehen. Der Masse Grieß und Stärkemehl zufügen, mit Salz abschmecken. Ist der Teig noch zu nass, dann Semmelbrösel zufügen. Mit nassen Händen 8 Klöße formen und in das siedende Wasser einlegen. Etwa 15 Minuten leise kochen lassen.

250 g Spitzbein, .250 g Kalbsfuß, 250 g Kalbskopf, 250 g Schweinsohr, 2 l Wasser, Salz, Zwiebel, Lorbeerblatt, Möhre, Sellerie

Kalbs- und Schweinsfüße, Kopffleisch und Schweineschwarten sind besonders reich an Leimstoffen. Das Fleisch gründlich waschen, mit kaltem Wasser und Gewürzen ansetzen und etwa 2 Stunden leise kochen, bis es weich ist. Gare Stücke schon früher herausnehmen und kalt stellen. Nicht sprudelnd kochen lassen, weil sonst zu viel Flüssigkeit verdampft und die Brühe grau und trübe wird. Durch das Mitkochen von 1 Stück Zwiebelschale wird die Farbe der Brühe verbessert. Das weich gekochte Fleisch von den Knochen lösen, alles in gleichmäßige Stückchen schneiden. Die durchgegossene Brühe kann mit Essig abgeschmeckt, das Fleisch mit Würfeln von saurer Gurke vermengt werden. Dann das Fleisch in Schüsseln oder Förmchen verteilen, die Brühe auffüllen und erstarren lassen. Das Fett vor dem Auftragen abschaben. Soll die Sülze durchsichtig sein, dann die Brühe klären.

500 g Schweinsrücken, 250 g Spitzbein, 250 g Kalbsfuß, 2 l Wasser, Salz, Essig, Essiggemüse

Das gewaschene Fleisch kochen, aus der Brühe nehmen. Nach dem Erkalten in 4 bis 5 Portionsscheiben schneiden, dabei die Knochen auslösen. Die Brühe klären, mit Essig abschmecken. In Sülzkotelettformen oder Teller ein wenig klare Brühe gießen. Wenn sie fast erstarrt ist, mit einer Garnitur von Gurke, Möhre, Blumenkohl, Pilzchen, auch Ei, zierlich geschnitten, belegen- Aspik vorsichtig darüber füllen. Nach Erstarren die Fleischscheibe darauf legen und mit Aspik übergießen. Mit dem Fleisch von Spitzbein und Kalbsfuß kleine Sülzeformen herstellen.

Durch das Schmoren entstehen sehr kräftige Geschmacksstoffe. Nicht nur große Braten, sondern auch kleine Fleischstücke (z. B. Gulaschfleisch) sind für diese Art der Zubereitung geeignet. Dem Schmoren geht stets ein Anbraten voraus, und dieses muss mit einem Fett erfolgen, das hohe Hitzegrade verträgt, also mit Talg, Nierenfett, Schmalz oder Öl. In dem Brattopf oder in der Pfanne dieses Fett erhitzen, bis es dampft. Dann das vorbereitete Fleisch hinein legen, und rasch ringsum anbraten. Es muss beim Schmoren sehr darauf geachtet werden, dass das Fleisch gut bräunt, aber der Fleischsaft nicht verbrennt, da sonst die Tunke bitter schmecken würde. Um eine besonders schön gefärbte und schmackhafte Tunke zu bekommen, werden Wurzelwerk, Tomaten, Pilze, Rinde von Hartkäse, Speckstückchen und Brotkrusten mit gebraten. Ist alles richtig gebräunt, dann von der Seite her ein wenig kochendes Wasser zugießen, die Bratkruste abschaben und das Wasser verdampfen lassen. Sobald das Brutzeln des Fettes zu hören ist, den Braten wenden und wieder ein wenig Wasser zugeben. Ist das Wasser zum dritten Male verdampft, kann in dem Fett das Mehl zum Binden gebräunt werden. Nunmehr so viel siedendes Wasser auffüllen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Bei Verwendung eines zu großen Topfes würde zu viel Wasser gebraucht; die Tunke würde dünn werden und wässerig schmecken. Das darf aber nicht sein, darum den Topf nur so groß wählen, dass das Fleisch darin gerade gewendet werden kann. Nach dem Auffüllen der letzten, größeren Flüssigkeitsmenge das Fleisch bei milder Hitze und fest zugedeckt gar schmoren.

750 g Schmorfleisch, 30 g Mehl, 50 g Speck, 50 g Fett, Salz, Wurzelwerk, 50 g Zwiebel, 100 g Tomaten, ¾ l Wasser

Das gewaschene Fleisch abtrocknen, klopfen, in Mehl wenden. Den Speck, in Scheiben geschnitten, in das heiße Fett geben, glasig werden lassen. Das Fleisch rasch ringsum anbraten, mit Salz bestreuen, Speckscheiben obenauf legen, geputztes Wurzelwerk, Zwiebelscheiben und Tomaten oder Pilze zufügen. Wenn die Beilagen gut durchgebraten sind, wie oben angegeben, schmoren. Durch Zugabe von Brot- und Käserinden wird die Tunke sehr schmackhaft. Den garen Braten auf einem Teller etwas auskühlen lassen und dann erst in Scheiben schneiden. Die Tunke durchschlagen, wenn nötig etwas Wasser, auch Milch oder Sahne zufügen. Das Fleisch vor dem Auftragen in der Tunke nochmals erhitzen.

750 g Rinderbrust entbeinen und breit legen, mit ein wenig Salz bestreuen, mit Senf oder mit Tomatenmark bestreichen. Hackbratenmasse oder Weißbrotfülle (siehe Gefülltes Herz) zu einer Rolle formen, auf das Fleisch legen, zusammenrollen, mit festem Faden gut umbinden oder zunähen und wie geschmorten Rinderbraten gar machen. Vor dem Aufschneiden die Fäden entfernen und den Braten, am besten mit einem Sägemesser, vorsichtig in nicht zu dünne Scheiben schneiden, damit er nicht zerfällt.

750 g Schmorfleisch, 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Blatt Salbei, 50 g Zwiebel, Nelke, 50 g Sellerie, 50 g Möhren, Essigwasser, 30 g Fett, 50 g Rauchspeck, 3-4 Brotrinden, Salz, Zucker

Das Fleisch von den Knochen lösen, mit Gewürz, Sellerie und Möhre in nicht zu großen Topf drücken, mit kräftigem Essigwasser übergießen, bis es bedeckt ist. Saurer Apfelsaft, Rotwein, Buttermilch oder Bier können auch verwendet werden. Das kühl gestellte Fleisch jeden Tag wenden, nach 2 bis 3 Tagen aus der Flüssigkeit nehmen und abtrocknen. In dem erhitzten Fett Fleisch, Speckscheiben und Brotrinden, auch einige Pilze oder Stücke Wurzelwerk anbraten. Ein wenig von der aufgekochten und verdünnten Beize zugießen. Wenn die Flüssigkeit verschmort ist, wieder etwas zufügen. Dies zwei- bis dreimal wiederholen. Dann so viel zugießen, dass der Braten zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt, und nun im fest verschlossenen Topf gar schmoren. Ist die Tunke nicht sämig genug, dann mit etwas Reibpfefferkuchen oder Mehl dicken, mit Salz und Zucker, auch Sirup oder Gelee abschmecken.

750 g Schmorfleisch, 60 g Fett, Salz, 60 g Pilze,⅛ I Sahne, ⅜ l Wasser, 5 g Stärkemehl

Das gewaschene und abgetrocknete Fleisch leicht klopfen. Lappige Stücke rollen und zusammenbinden. In heißem Fett anbraten, mit Salz bestreuen, die in Scheiben geschnittenen Pilze oder Wurzelwerk beifügen und mit braten. Die Sahne zugeben. Den Braten darin unter mehrmaligem Wenden anschmoren. Zuletzt das siedende Wasser an der Seite zugießen. Die Bratkruste loslösen und das Fleisch zugedeckt gar schmoren. Bei Verwendung von Wurzelwerk die Tunke durchschlagen. Mit kalt angerührtem Stärkemehl binden.

750 g Schweinskamm, ⅜ l Wasser, Salz, 50 g Zwiebel, ⅛ l Buttermilch, 10 g Mehl

Das gewaschene Fleisch in ⅛ Liter kochendes Wasser legen und zugedeckt dünsten lassen, damit sich aus dem Gewebe Fett herauslöst. Das mit Salz bestreute Fleisch darin ringsum kräftig anbraten. Dabei die Zwiebelscheiben und ⅛ Liter Wasser zugeben. Sobald es verdampft ist, das restliche Wasser auffüllen und das Fleisch zugedeckt schmoren. Die Tunke mit dem in Buttermilch angequirlten Mehl binden. Statt Zwiebel kann als Würze etwas Beifuss verwendet werden.

4 Rouladen, 2 EL. Senf, 100 g Zwiebeln, 50 g Speck, Salz, Pfeffer, 30 g Mehl, 40 g Fett, ½ l Wasser

Die geklopften Fleischscheiben mit Senf bestreichen, mit Zwiebel- und Speckwürfeln belegen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, zusammenrollen, mit Rouladennadeln, klammern oder weißem Faden zusammenhalten. In Mehl wälzen, in heißem Fett ringsum anbraten. Ein wenig heißes Wasser zugießen; wenn es verdampft ist, wieder etwas zugeben, beim dritten Mal das restliche Wasser. Zugedeckt gar schmoren.

200 g Kalbsrouladen, 150 g Schinken, 2 Eier, 20 g Mehl, 40 g Fett, ⅛ l Milch, ¼ l Wasser, Salz

2 Kalbsrouladen flach klopfen, mit je 1 Scheibe Schinken belegen, mit je 1 hart gekochten Ei zusammenrollen und zustecken, in Mehl wälzen und in dem siedenden Fett ringsum anbraten. Milch oder saure Sahne zugießen. Wenn sie eingeschmort ist, das kochende Wasser auffüllen. Die Tunke mit Salz abschmecken und die Rouladen zugedeckt gar schmoren, dann längs halbieren.

4 Rouladen, Salz, Paprika, 50 g Speck, 50 g Zwiebel, 100 g Sellerie, 100 g Weißbrot, 1 Ei, 30 g Mehl, 40 g Fett

Die gut geklopften, mit Salz und Paprika bestreuten Fleischscheiben mit; einem länglichen Kloß aus folgender Füllung belegen: Speck und Zwiebel, kleinwürfelig geschnitten, erhitzen, den geschnitzelten Sellerie zufügen und in dem Fett anbraten. Das eingeweichte, fest ausgedrückte Weißbrot und das Ei untermengen. Die Fleischscheiben einrollen. Jedes Stück zuklammern oder zubinden, in Mehl wälzen, anbraten und dann wie Rindsrouladen. Siehe oben, weich schmoren.

500 g Fleisch, 30 g Fett, 30 g Mehl, 100 g Zwiebeln, Salz , Kümmel, ¾ l Wasser, 200 g Tomaten, Paprika

Das in Würfel geschnittene Fleisch in dem Fett anbraten. Mehl, Zwiebelwürfel, 1 Teelöffel Salz und Kümmel zufügen. Wenn das Mehl hellbraun ist, ⅛ Liter heißes Wasser auffüllen. Sobald es eingeschmort ist, wieder ⅛ Liter zugießen und nach abermaligem Verdampfen den Rest auffüllen. Die abgezogenen, geviertelten Tomaten, nach Wunsch auch 2 ausgekernte, in Streifen geschnittene Paprikaschoten zugeben. Alles weich schmoren. Die Tunke mit Salz und Paprika abschmecken. Zu Gulasch kann eine Fleischart allein verwendet werden, Es lassen sich aber auch z. B, Kalb und Schwein zusammen schmoren, Zum Angießen von magerem Gulasch ¼ Liter saure Sahne verwenden.

1 kg Rippchen, 1 l Wasser, Salz, Paprika, 250 g Zwiebeln, 50 g Hammelfett, ¾ l Knochenbrühe, 30 g Mehl

Die Knochen auslösen, mit 1 Liter kaltem Wasser ansetzen und kochen. Das Fleisch mit Salz und Paprika einreiben, mit den in Scheiben geschnittenen Zwiebeln belegen, zusammen klappen und zunähen. Das Fleisch in dem Fett anbraten. ⅛ Liter heiße Brühe auffüllen. Ist sie verdampft, das Mehl überstäuben. Wenn es gebräunt ist, die restliche Knochenbrühe auffüllen und die Rippchen gar schmoren.

2-4 Koteletts, Salz, 40 g Fett, 100 g Zwiebeln, Paprika, Kümmel, ¾ l Fleischbrühe, 1 kg Kartoffeln, 250 g Tomaten, 250 g Gemüsepaprika

Dicke Koteletts mit Salz einreiben. In einem Topf, in dem das Gericht aufgetragen werden kann, das Fett erhitzen und die Koteletts darin auf beiden Seiten anbraten, dann herausnehmen. Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in dem Fett glasig werden lassen, dabei etwas Paprika, den gewiegten Kümmel oder eine halbe Zehe gehackten Knoblauch zugeben, die angebratenen Koteletts darauf legen, ⅛ l heiße Fleischbrühe angießen. Sobald sie eingeschmort ist, die geschälten, in Scheiben geschnittenen, mit ein wenig Salz bestreuten Kartoffeln auf das Fleisch legen, obenauf die in Scheiben geschnittenen Tomaten und Streifchen von Paprika geben. Die übrige Fleischbrühe kochend heiß darüber gießen und das Gericht zugedeckt bei mildem Feuer gar werden lassen. Nach Belieben mit Petersilie oder Selleriegrün bestreuen.

250 g Nieren, 30 g Fett, 40 g Speck, 50 g Zwiebel, 30 g Mehl, ½ l Brühe,125 g Senfgurke, Salz, Pfeffer, Zucker

Die Nieren längs aufschneiden und nach Entfernen der Röhren sehr gut waschen. Rindernieren, wenn nötig, einige Zeit wässern. Das Fleisch in Scheiben schneiden. In dem Fett Speck- und Zwiebelwürfel anbraten und die Nieren zufügen. Sobald sie gebräunt sind, das Mehl überstäuben. Wenn auch das eine braune Farbe angenommen hat, die kochende Brühe auffüllen und die Nieren weich schmoren. Die Senf- gurke, in Würfelchen oder Streifen geschnitten, zufügen und die Tunke mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Statt Senfgurken Tomaten zugeben.

500 g Herz, 150 g Weißbrot, 50 g Speck, 50 g Zwiebel, Petersilie, Salz, Paprika 1 Ei, Salz, 30 g Fett, ½ 1 Brühe, 10 g Kartoffelmehl, ⅛ l Wein

Das Herz aufschneiden, geronnenes Blut abwaschen, die Adern und Sehnen herausschneiden. Das eingeweichte Weißbrot fest ausdrücken und zerzupfen. Speck und Zwiebel in Würfel schneiden, zusammen mit der gehackten Petersilie anbraten, das Weißbrot zufügen und so lange erhitzen, bis sich die Masse zu einem Kloß zusammen ballt. Vom Feuer nehmen, mit Salz und Paprika kräftig abschmecken. Das Ei zufügen. Die Masse in die Herzhälften streichen, das Herz zu nähen und in dem heißen Fett anbraten. ⅛ Liter heiße Brühe und, wenn sie eingeschmort ist, nochmals ⅛ Liter und zuletzt den Rest auffüllen. Das Herz unter mehrmaligem Wenden weich schmoren. Die Brühe mit dem kalt angequirlten Kartoffelmehl binden und die Tunke mit Wein abschmecken. Vor dem Auftragen die Fäden vorsichtig entfernen.

1 kg Ochsenschwanz, 1 l Wasser, Salz, 30 g Mehl, 50 g Margarine, Wurzelwerk, Tomatenmark

Den in gliedlange Stücke geteilten Ochsenschwanz in siedendes Salzwasser geben und 20 Minuten leise kochen. Die Brühe abgießen. Die ausgekühlten Stücke in Mehl wenden und in der Margarine ringsum anbraten, mit dem gleichmäßig geschnittenen Wurzelwerk bestreuen.⅛ Liter heiße Brühe auffüllen. Wenn sie eingeschmort ist, die Schwanzstücke wenden und wieder ⅛ Liter Brühe zugeben. Nach dem Verdampfen dann noch einmal so viel Brühe, dass die Fleischstücke bedeckt sind, auffüllen und gar schmoren. Die Tunke mit Tomatenmark oder Rotwein abschmecken.

Zum Braten sind immer die besten Fleischstücke auszuwählen. Größere Braten werden in der Röhre bereitet, kleinere auf dem Herd. In beiden Fällen muss das Anbraten bei starker Hitze erfolgen, damit sich rasch eine schützende Kruste bildet. Ist anfangs die Temperatur längere Zeit zu niedrig, dann läuft der Fleischsaft aus und der Braten wird trocken und strohig. Zum darauf folgenden Garbraten aber wird milde Hitze gebraucht, damit das Fleisch nicht hart wird. Während fettes Fleisch im eigenen Fett gar zu machen ist, muss dem mageren Braten Fett zugesetzt werden. Als Bratfett sind am besten Nierentalg und Schweinefett geeignet. Butter und Margarine dagegen verbrennen bei längerer Bratzeit und den dabei hohen Hitzegraden leicht und ergeben dann einen unangenehmen Geschmack. Um Fett aus fettem Fleisch auszulösen, ist je nach der Größe des Bratens ⅛ bis ¼ Liter Wasser in den Topf oder die Pfanne zu geben, das Fleisch mit der Fettseite nach unten hineinzulegen und zu erhitzen. Durch den heißen Wasserdampf löst sich aus dem Gewebe genügend Fett, in dem das Fleisch dann gebraten wird. Beim Braten auf dem Herd das Stück erst ringsum anbraten und hierauf während des Garbratens mehrfach mit heißem Fett übergießen. Erfolgt das Braten in der Röhre, werden Speckscheiben in die erhitzte Pfanne gegeben; das Fleisch wird darauf gelegt, gleichfalls mit kochendem Fett begossen und sofort in die heiße Ofenröhre geschoben. Von Zeit zu Zeit muss das Übergießen mit dem Fett aus der Pfanne wiederholt werden. Bei zu starker Oberhitze wird der Braten mit einem Butterbrotpapier bedeckt. Sollte der Bratsatz zu dunkel sein, dann etwas kochendes Wasser beigeben. Niemals aber darf dem Braten reichlich Wasser zugegossen werden, da sonst nicht mehr ein Braten, sondern ein Schmoren des Fleisches erfolgen würde. Ist das Fleisch gar und so fest, dass es dem Druck mit einem Löffel nicht mehr nachgibt, so wird es aus dem Bratsatz herausgenommen. Nicht mit der Gabel anstechen, damit der im Inneren siedende Fleischsaft nicht ausläuft. Aus dem gleichen Grunde müssen kleine Braten vor dem Anschneiden 5, große 10 bis 15 Minuten unberührt stehen. Auch beim Wenden des Bratens soll das Fleisch nicht angestochen, sondern nur mit zwei Löffel umgedreht werden. Wenn sich am Rand des Tiegels eine Bratkruste gebildet hat, ist sie wie der Bratsatz auf dem Boden mit sehr wenig siedend heißem Wasser abzulösen, zu kochen und durch ein Sieb zu gießen. Von sehr fettem Bratsatz lässt sich das Fett abschöpfen. Zum Binden der Tunke Kartoffelmehl, das mit kaltem Wasser, oder Weizenmehl, das mit saurer Sahne angequirlt wird, verwenden. Um eine gute Tunke zu bekommen, geschnittene Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzel, Sellerie, Pilze, Tomaten, Zwiebeln oder Brot- und Käserinden mit braten. Das Braten auf dem Rost in der Röhre wird oft fälschlich Grillen genannt. Grillen aber ist ein Braten bei direkter Hitzebestrahlung. Es gibt sowohl elektrische wie mit Gas beheizte Grillgeräte. In den allgemein gebräuchlichen Röhren wird gebacken und gebraten. Das Braten kann in einer Pfanne mit hohen Rändern erfolgen, aber auch in flachen Pfannen, die sich auf den in verschiedener Höhe angebrachten Schienen einschieben lassen. Diese Pfannen sind mit einem Rost ausgestattet, dessen Stäbe mit Öl oder Fett bestrichen werden, bevor das Fleisch aufgelegt wird. Zum Garmachen auf dem Rost lohnen sich in der Regel nur große Braten, etwa von 1 kg an. Wird aber die Röhre gleichzeitig noch anderweit ausgenützt, dann kann auch ein kleineres Stück Fleisch in der Röhre gebraten werden. Die Bratpfanne so hoch wie möglich in die Röhre einschieben. Bei großen Braten braucht nicht vorgeheizt zu werden, bei kleinen und sehr zarten Fleischstücken ist dies dagegen notwendig. Knochen und Wurzelwerk kommen mit in die Pfanne. Durch Zugabe von etwas Wasser wird dafür gesorgt, dass das abtropfende Fett nicht anbrennt. Ist das Fleisch halbgar, dann auch Zwiebel- und Tomatenscheiben zufügen und die Brathitze mildern: Im Elektroherd Unter- und Oberhitze von Schalterstellung III auf II schalten, bei Gas von voller Flamme auf halbe Größe einstellen. Wenn ein Wrasenschieber an der Röhrentür angebracht ist, wird er bei kleinen Braten nach 40, bei großen nach 60 bis 90 Minuten geöffnet, damit der Braten leichter bräunt. Sobald das Fleisch fertig gebraten ist, den Bratsatz mit heißem Wasser ablösen, in einem Töpfchen aufkochen, durchschlagen, mit Milch oder Sahne und Mehl binden und mit Salz abschmecken. Hat sich sehr viel Fett abgesondert, wird es vor dem Binden abgeschöpft. Hat die Tunke nicht die gewünschte dunkle Farbe und nicht den notwendigen kräftigen Geschmack bekommen, dann ein wenig Brühpaste zufügen oder etwas Mehl in Bratenfett bräunen und in der Tunke verkochen.

1 kg Schweinskeule, ½ l Wasser, Salz, 125 g Pilze, 50 g Zwiebel, ⅛ l Buttermilch, 10 g Mehl

Statt der Keule lässt sich auch Schweinskamm verwenden. Die Schwarte 1 cm tief in 2 cm großen Quadraten einschneiden. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in ⅛ Liter Wasser legen, zugedeckt erhitzen, bis das Wasser verdampft ist. Den Braten mit Salz bestreuen und im eigenen Fett knusprig braten. Wenn der Bratsatz dunkel wird, ein wenig Wasser zufügen, ebenso Pilze oder Tomaten, in Scheiben geschnitten, auch 1 geviertelte Zwiebel. Zuletzt den Braten wenden, damit auch die Schwarte knusprig wird. Den Bratsatz mit Wasser ablösen und mit in Buttermilch angequirltem Mehl binden. Bei Fleisch von jungen Tieren genügt 1 ½ Stunde Bratzeit. Ist die Schwarte aber sehr dick, dann dem Gericht ¼ Liter Wasser zusetzen oder das angebratene Fleisch gar schmoren.

750 g Schweinefleisch, ½ l Wasser, Salz, 100 g Äpfel, 50 g Zwiebel, 5 g Kartoffelmehl

Das Fleisch mit ⅛ Liter Wasser ansetzen. Ist es verdampft, in dem abgesonderten Fett unter wiederholtem Begießen und mit Zugabe von Salz braten. Nach ½ Stunde Bratzeit die geviertelten Äpfel und die Zwiebel zufügen, ab und zu auch wenig heißes Wasser, damit der Bratsatz nicht anbrennt. Das gare Fleisch herausnehmen und den Bratsatz mit ¼ Liter Wasser aufkochen, durchschlagen und mit kalt angerührtem Kartoffelmehl binden.

1 kg Hammelrücken, Salz, ½ l Brühe, 50 g Zwiebel, 4 Wacholderbeeren, 5 g Kartoffelmehl

Das Fleisch rasch abspülen, das Fett abschneiden, die Knochen auslösen und sie sofort zum Auskochen aufsetzen. Das Fleisch salzen, rollen und zusammen binden. In dem abgeschnittenen Fett anbraten, Zwiebelscheiben und die zerdrückten Wacholderbeeren oder 1 Paprikaschote und 2 Tomaten zufügen. Das Fleisch mit dem Fett begießen. Wenn nötig, den Bratsatz mit heißer Brühe ablösen. Den Braten herausnehmen. Bratsatz kochen, durchgießen und mit kalt angerührtem Kartoffelmehl binden.

1 kg Lammfleisch, Salz, 1 EL. Senf,100 g Fett, ¼ l Wasser,⅛ l Buttermilch, 10 g Mehl

Das abgespülte Fleisch abtrocknen, häuten, mit Salz einreiben, mit Senf oder Tomatenmark bestreichen, in dem erhitzten Fett unter wiederholten Begießen knusprig braten. Mit dem kochenden Wasser den Bratsatz ablösen und mit dem in Buttermilch angerührten Mehl binden. Mit Salz, Senf oder Tomatenmark abschmecken.

1 kg Fleisch, Salz, 60 g Speck, 40 g Margarine, ¼ l Brühe, ⅛ l Buttermilch, 10 g Mehl

Das Fleisch waschen, abtrocknen. Die Knochen auslösen und sofort zusetzen. Das Fleisch mit Salz einreiben, Nierenbraten rollen und zusammenbinden, in die heiße Pfanne auf Speckscheiben legen und mit Margarine anbraten. Unter mehrfachem Begießen in 1 Stunde gar braten. Den Bratsatz mit der kochenden Brühe ablösen und mit Buttermilch oder Sahne und Mehl binden. Die Fäden von dem Braten lösen und ihn in Scheiben schneiden.

1 kg Kalbsbrust,150 g Weißbrot, 80 g Margarine, Muskat, Petersilie, Paprika, Salz,1 Ei, ¼ l Brühe,⅛ l Sauermilch ,5 g Stärkemehl

Die abgespülte Kalbsbrust abtrocknen. Die Knochen auslösen. Die Muskelschichten voneinander trennen, so dass eine Tasche entsteht. Das Weißbrot einweichen und fest ausdrücken. In einem kleinen Topf 20 g Margarine zerlassen, das zerzupfte Weißbrot, Muskat, 1 Esslöffel gehackte Petersilie, Paprika und Salz zufügen und alles erhitzen, so dass sich die Masse beim Rühren zu einem Kloß zusammenballt. Abgekühlt mit dem Ei vermengen, die Fülle in die Kalbsbrust streichen, diese zunähen und das Fleisch in der erhitzten Margarine anbraten, dann wenden und unter mehrfachem Begießen mit dem Bratfett in etwa 1 ½ Stunde gar braten. Nur wenn der Bratsatz etwas zu dunkel wird, ein wenig kochendes Wasser von der Seite herzugeben. Ist das Fleisch schön knusprig gebraten, dann aus der Pfanne nehmen, den Bratsatz mit der Brühe lösen und mit dem in der Milch angequirlten Stärkemehl binden.

500 g Lende, Salz, 30 g Speck, 30 g Margarine, ⅛ l Brühe, ⅛ l Buttermilch, 5 g Stärkemehl

Das Fleisch abspülen, abtrocknen, häuten, mit Salz einreiben. Den in dünne Scheiben geschnittenen Speck in den Tiegel geben, das Fleisch darauf legen und mit der erhitzten Margarine begießen. 15 Minuten braten und dabei auch wieder mehrfach begießen. Den Bratsatz mit der kochenden Brühe ablösen und mit dem in Buttermilch oder saurer Sahne angerührten Stärkemehl. Bei größeren Fleischstücken sind als Bratzeit für 500 g Rindslende 15 Minuten, für 500 g Schweinslende und Roastbeef aber nur 10 bis 12 Minuten zu rechnen. Das Braten muss bei scharfer Hitze geschehen. Roastbeef soll im Anschnitt rosig aussehen, darf aber nicht mehr blutig sein. Zum vollständigen Durchbraten wird die doppelte Zeit gebraucht.

200 g Schweinefleisch, 200 g Rindfleisch, 100 g Weißbrot, 50 g Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Ei, Semmelbrösel, Bratfett

Das Fleisch in Stücke zerschneiden. Das eingeweichte Weißbrot fest ausdrücken. Die Zwiebel schälen. Diese Zutaten zweimal durch den Fleischwolf drehen. Mit Salz, Pfeffer oder Paprika, Muskat oder Kümmel kräftig würzen. Das Ei zufügen. Ist der Fleischteig zu weich, 1 bis 2 Esslöffel Semmelbrösel beigeben. Ein großes Brot formen, in Semmelbröseln wälzen, in dem heißen Fett auf der Seite, die beim Anrichten oben sein soll, anbraten, vorsichtig wenden und unter mehrfachem Begießen mit dem Bratfett in milder Hitze gar braten. Bei zu scharfer Hitze kann der Braten Risse bekommen. Diese Hackbratenmasse kann auch in einer gut gefetteten Kastenform 1 Stunde bei Mittelhitze gebacken werden. Veränderungen des Geschmacks durch Zugabe von Senf, Hering, geriebener Zitronenschale oder gehacktem Essiggemüse.

Hartgekochte Eier oder fast gar gekochte große Möhren oder feste Gewürzgurken sind als Fülle geeignet: Gefüllter Hackbraten wird am besten in der Kastenform bereitet. Die knappe Hälfte Fleischteig in die Form geben, die Fülle in die Mitte legen, mit Fleischteig bedecken und die Masse backen. Heiß oder kalt auftragen.

Aus der Hackbratenmasse runde oder längliche Klößchen formen, flach drücken und auf beiden Seiten in Fett braten.

4 Lendenschnitten, Salz, Pfeffer, 60 g Bratfett

Von einer Lende 1 cm dicke Scheiben schneiden, von Fett und Häuten befreien, klopfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Fett erhitzen, die Fleischscheiben einlegen, auf beiden Seiten hellbraun (dann bleibt das Fleisch im Innern noch rosa) oder mittelbraun braten. Ergänzungen: Beim Anrichten mit gebräunten Zwiebelscheiben oder mit Spiegelei und Sardellenstreifchen oder mit Kräuterbutter belegen.

4 Schnitzel, Salz, Paprika, 6 EL. Öl.

Die sorgfältig geklopften Schnitzel mit Salz und Paprika einreiben. Das Öl in die kalte Bratpfanne gießen, die Schnitzel darin wenden, in eine Schüssel legen und zugedeckt 1 Stunde stehen lassen. Dann erst die Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin auf beiden Seiten bei starker Hitze rasch mittelbraun braten.

4 Schnitzel, 1 Salz, Paprika, 20 g Mehl, 1 Ei, Semmelbrösel, 60 g Bratfett

Die Schnitzel klopfen, damit sie mürbe werden. Mit Salz und Paprika einreiben, in Mehl wenden, in geschlagenes Ei tauchen, in die Semmelbrösel drücken. Sofort in dem siedenden Fett auf beiden Seiten knusprig braten. Das in Mehl gewendete Fleisch kann auch durch einen Teig gezogen werden, der aus ⅛ Liter Wasser oder Milch, 50 g Mehl und 1 Prise Salz bereitet worden ist.

300 g Leber, 20 g Mehl, 40 g Bratfett, Salz, Pfeffer

Die Leber waschen, abtrocknen, in Scheiben schneiden. Dabei die Röhren entfernen. Die in Mehl gewendeten Leberscheiben in dem heißen Fett auf beiden Seiten in 5 bis 8 Minuten gar braten. Dann leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen. Ergänzungen: In dem Bratfett gebräunte Zwiebel- oder Apfelscheiben zusammen mit der Leber anrichten.

300 g Nieren, Salz, Paprika, 20 g Mehl, 40 g Bratfett

Die Nieren aufschneiden, gründlich waschen, die Adern entfernen. Salz, Paprika und Mehl ver- mischen, die Nierenscheiben darin wenden und in dem heißen Fett braten. Den Bratsatz mit ein wenig kochendem Wasser ablösen, aufkochen, mit Salz abgeschmeckt, zu den Nieren geben.

300 g Gehirn, 40 g Fett, 20 g Zwiebel, 1 EL. Petersilie, Salz, Paprika

Das Gehirn in kaltes Wasser legen. Alles geronnene Blut entfernen. Gehirn häuten und grob zerschneiden, In dem Fett Zwiebel und Petersilie, fein gehackt, kurz anbraten, das Gehirn zufügen, mit Salz und Paprika bestreuen und etwa 10 Minuten kräftig durchbraten. Das Gehirn kann auch paniert, wie Schnitzel gebraten und mit Zitronensaft beträufelt werden.

1 kg Kuheuter, 2 l Wasser, Salz, Wurzelwerk, 60 g Bratfett

Das Kuheuter waschen, einige Stunden einwässern, gut ausdrücken, in leicht gesalzenem Wasser 3 bis 4 Stunden kochen. Dann das Wurzelwerk zufügen und das Fleisch weich kochen. Erkaltet in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese auf beiden Seiten braten. Die Scheiben können auch paniert, gebraten und mit Zitronensaft beträufelt werden.

1 kg Kalbshaxe, 1,5 l Wasser, Salz, Wurzelwerk, 50 g Bratfett

Die gewaschene Haxe, mit leichtem Salzwasser knapp bedeckt, zusammen mit Wurzelwerk halbweich kochen. Das Fett erhitzen und die Haxe darin knusprig braun braten. Im ganzen, also mit dem Knochen gebraten, sieht das Stück sehr ansehnlich aus. Aber sparsamer ist es das Fleisch abgelöst aufzutragen und den zerhackten Knochen noch einmal zu einer guten Brühe auszukochen.

4 Bratwürstchen, 20 g Mehl, 40 g Bratfett

Die Bratwürste an den Enden fest zudrehen, in kochendes Wasser tauchen, in Mehl wenden und in dem Bratfett vorsichtig, also bei nicht zu starker Hitze braten, damit die Haut nicht platzt.

200 g Blutwurst, 30 g Fett

Blutwurst oder Jagdwurst in dicke Scheiben schneiden. Sollen die Scheiben flach bleiben, dann die Haut abziehen oder mehrfach einschneiden. Ist die Haut unverletzt, zieht sie sich zusammen, und es entstehen kleine Schüsselchen, die mit gebratenem Gehirn, Kalbsmilch oder Rührei gefüllt werden können.

1 kg Kasseler, Wurzelwerk, 1 l Wasser, 20 g Margarine

Das Fleisch mit dem Wurzelwerk in das siedende Wasser legen und etwa 15 Minuten kochen. Aus der Brühe nehmen, in der Margarine anbraten, etwa 30 Minuten weiter braten, dabei aber mehrfach mit dem heißen Bratsaft übergießen. Dieser Braten ist auch kalt als Aufschnitt ausgezeichnet.

Schnitzel, Koteletten, Lendenschnitten, Fleischklößchen, Scheiben von Leber, Gehirn, Kalbsmilch und Kuheuter können, paniert oder mit dickflüssigen Eierkuchenteig überzogen, in siedendem Fett ausgebacken werden. Die Garzeit ist etwas kürzer, das Fleisch bekommt eine sehr knusprige Kruste und ist besonders saftig.

1 Kaninchenklein, ¾ l Wasser, Salz, Wurzelwerk, 1 Kräuterbündel, 30 g Margarine, 30 g Mehl, Paprika, ⅛ l Apfelwein 1 Pfeffergurke

Kopf (gespalten, ohne Augen und sehr gründlich gewaschen), Hals, Brust, Bauchlappen, Vorderläufchen, Herz und Lunge abspülen. Wasser mit ein wenig Salz und Wurzelwerk zum Kochen bringen, das Fleisch hineinlegen. Nach halbstündiger Kochzeit das Kräuterbündel (bestehend aus je 1 Zweiglein Thymian, Majoran, Estragon und Petersilie) zufügen. Von dem weich gekochten Fleisch die Brühe abgießen und die Knochen auslösen. Das Fleisch in gleichmäßige Stückchen schneiden. In der Margarine das Mehl lichtgelb werden lassen, nach und nach ½ Liter Brühe auffüllen, das Fleisch hinzufügen und gut durchkochen. Paprika, Salz und Apfelwein und die geschälte, in Würfel geschnittene Pfeffergurke zugeben. Nach Belieben noch mit etwas Zucker abschmecken.

1 Kaninchen, Wasser, 100 g Weißbrot, 100 g Schinken, 150 g Schweinebauch, 1 Leber, 50 g Zwiebel, Salz, Pfeffer 50 g Speck, 30 g Margarine

Von dem ausgenommenen Kaninchen den Kopf abnehmen, spalten, waschen und mit ½ Liter Wasser zum Kochen von Brühe ansetzen. Das eingeweichte, fest ausgedrückte Weißbrot mit Schinken, Schweinebauch, Leber, Zwiebel, Salz und Pfeffer zweimal durch den Fleischwolf drehen. Den gewürfelten Speck auslassen. Die Masse zufügen und unter Rühren etwa 20 Minuten durchbraten. Das gewaschene, abgetrocknete und mit Salz eingeriebene Kaninchen damit füllen, zunähen, in der Margarine anbraten, die Brühe von dem Kopf zugießen und 2 bis 3 Stunden bei milder Hitze schmoren. In dem Bratsatz erkalten lassen und dann, in Scheiben geschnitten, als kalten Aufschnitt auftragen. Statt mit Salz kann das Kaninchen auch innen mit Senf ausgestrichen werden. Durch das lange Schmoren werden die Knochen so weich, dass sie leicht zerschnitten werden können.

1 Kaninchen, Salz, Pfeffer, 500 g Schweinebauch, 80 g Margarine, ¼ l Brühe, 20 g Mehl, ¼ l Buttermilch

Von dem ausgenommenen und gewaschenen Kaninchen Kopf und Hals entfernen, Vorderläufchen und Keulen ablosen, die Brust aufschneiden, abspülen, abtrocknen, die Knochen vorsichtig auslösen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer bestreuen, ein länglich geschnittenes Stück Schweinebauch darauf legen, ebenso das abgelöste Fleisch der Läufchen, fest zusammenrollen und mit Rouladennadeln zustecken oder mit dünnem Bindfaden umwickeln und fest zubinden. Zusammen mit den Keulen in der heißen Margarine ringsum braten. Wird der Bratsatz dunkel, dann die aus Kopf und Knochen bereitete Brühe löffelweise zugeben. Nach 1 bis 2 Stunden, je nach Größe, den Braten herausnehmen, in dem Bratsatz das Mehl bräunlich werden lassen, mit Brühe und Buttermilch den Bratsatz loskochen. Den in Scheiben geschnittenen Braten und die Keulen mit etwas Tunke übergießen. Erkaltet gut als Aufschnitt zu verwenden. Durch Bestreichen mit Senf oder Tomatenmark, mit Paprika verrührt, wird der Geschmack des Fleisches herzhafter. Ein älteres Tier wird vor der Zubereitung 2 bis 3 Tage in Buttermilch eingelegt. Wird Essigwasser für die Beize verwendet, dann 1 Fichtenzweiglein, Wacholderbeeren und 1 Stück Pfefferschote beifügen.

150 g Kaninchenbraten, 2 Läufchen, 250 g Schweinefleisch, 50 g Schalotten, 30 g Butter, Salz, Pfeffer, Thymian, 4 EL. Apfelwein, 30 g Semmelbrösel, 1 Ei, 50 g Speck

Kalten Kaninchenbraten in Würfelchen schneiden. Die Knochen aus den Läufchen lösen und mit dem fetten Schweinefleisch und den Schalotten zweimal durch den Fleischwolf drehen. In der heißen Butter die Fleischmasse unter Rühren leicht durchbraten, dabei Salz, Pfeffer und einige Blättchen Thymian zusetzen. Die etwas ausgekühlte Masse mit Apfel- oder Rot- wein, Semmelbröseln und dem verquirlten Ei gut vermischen. Eine verschließbare Form einfetten. Lagenweise Fleischteig und Bratenwürfel einfüllen, obenauf mit Speckscheiben belegen und im Wasserbad etwa 1 ½ Stunde kochen. Soll die Pastete kalt aufgetragen werden, dann in der Form auskühlen lassen. Vor dem Stürzen kurz in heißes Wasser tauchen.

Ein Hasenrücken wird am vorteilhaftesten mit recht scharfem Messer und Hammer in Portionsstücke eingeteilt.

Zum Spicken des Hasenrückens gehören eine Spicknadel mit scharfer Spitze und gleichmäßig lange Speckstreifen, die vor dem Spicken kalt gestellt werden sollten. Sie lassen sich dann bedeutend leichter in das Fleisch einziehen.

Hasenrücken waschen, trocken tupfen, eventuell vorhandene Sehnen entfernen. Auf beiden Seiten des Rückgrates mit einem Messer ½ cm tief einschneiden. Gewürzkörner im elektrischen Zerkleinerer grob hacken oder im Mörser zerstoßen. Hasenrücken damit einreiben. Salzen, pfeffern. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Suppengemüse putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Fett in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen. Zwiebelwürfel und Suppengemüse im Bratfett kurz anbraten, Fleisch wieder zugeben. Im Backofen bei 200 Grad 35 - 40 Minuten braten. Zwischendurch Fond und Brühe zugießen und die Hasenrücken damit beschöpfen. Nach und nach mit Creme fraiche bestreichen. Herausnehmen, warm stellen. Bratenfond aufkochen. Sahne, zerdrückte Wacholderbeeren und Gin zugeben. Binden und abschmecken. Nach Wunsch mit Kerbel und Thymian anrichten. Dazu schmecken Semmelknödel.

Kennzeichen für Güte und Alter des Geflügels: Lebende Tiere haben glattes, glänzendes Gefieder, rasche Bewegungen, blanke Augen, festen Schnabel und einen leuchtendroten Kamm. Bei geschlachteten Tieren soll das Fleisch straff sein, tadellos riechen und darf nicht blaurot aussehen. Eine einheitliche allgemeine Angabe über die Färbung der Haut und des Fleisches lässt sich nicht machen. Junge Tiere haben meist eine weiße Haut und eine gelbrosa Fleischfarbe, ältere Tiere je nach dem Fettgehalt eine zartgrau bis gelblich schimmernde Haut und hellrotes Fleisch. Biegsame Knochen sind ein weiteres Kennzeichen junger Tiere. Bei jungen Gänsen und Puten kann die Luftröhre zusammengedrückt werden. Die Hornhaut an Füßen und Beinen ist bei älteren Tieren hart.

Verbrauchszeiten (bei Freilandhaltung): Hähnchen und junge Hühner fallen von Mai bis Dezember an. Junge Gänse werden das ganze Jahr geschlachtet. Mastgänse gibt es von November bis Februar. Puten, Gänse und Enten schmecken am besten im Herbst und Winter. Wildgeflügel steht je nach den festgesetzten Abschusszeiten zum Verkauf.

Vorbereitung: Nach dem Schlachten muss das Geflügel in luftkühlem Raume, auf jeden Fall vor Fliegen geschützt, je nach Alter und Größe längere oder kürzere Zeit abhängen, junge Tiere mindestens einige Stunden, ältere 3 bis 4 Tage. Sofort kann Geflügel nur dann gebraten werden, wenn es blutwarm in die Pfanne kommt.

Das geschlachtete Geflügel rupfen. Die Federn lassen sich am leichtesten entfernen, wenn das Tier noch warm ist. Stets nur wenige Federn nehmen, wenn nötig mit der anderen Hand die Haut etwas sichern und immer gegen den Strich zupft. Die Federkiele mit einem Messer einzeln herausziehen. Flaumfedern und Haare über Gas- oder Spiritusflamme absengen. Hühnern, Enten, Tauben, Wildgeflügel den Kopf abtrennen, soweit das nicht schon beim Schlachten geschehen ist. Soll er mit in der Brühe ausgekocht werden, dann Schnabel und Zunge abschneiden, die Augen und Ohren ausstechen.

Nun das Tier ausnehmen. An der Halshaut oberhalb des Rumpfes einen Längsschnitt machen. Luftröhre, Speiseröhre und den Kropf herausziehen.

Die Halshaut nach dem Körper zu zurückschieben und den Hals abhacken. Bei jungen Tieren die Füße im Gelenk abschneiden. Älteres Federvieh hat sehr feste Sehnen in den Beinen. Werden diese Sehnen nicht entfernt, dann ziehen sie beim Erhitzen das Fleisch der Keulen zusammen, der Knochen wird sichtbar, und das Fleisch wird schwer weich. Deshalb muss die Haut an den Beinen ringsum nur eingeschnitten, die Füße müssen fest angefasst und die Sehnen mit einem kräftigen Ruck herausgezogen werden. Nunmehr das Geflügel auf den Rücken legen, den Afterring abschneiden, einen Längs- oder Querschnitt, etwa 6 cm groß, ausführen und mit Mittel~ und Zeigefinger die Eingeweide vorsichtig von der Bauchhöhle ablösen und alles herausziehen. Zuerst aus der Leber die Gallenblase entfernen, dann das Herz abschneiden und das geronnene Blut herausdrücken. Den Magen an der weißen Haut aufschneiden, umwenden, den Inhalt ausschaben und die Innenhaut abziehen. Fett an den Därmen ablösen und in Wasser legen.

Geflügel erst vor dem Ansetzen waschen, abtrocknen, mit Salz ausreiben. Um dem Braten eine gefällige Form zu geben, wird er dressiert: Die Flügelspitzen werden auf dem Rücken gekreuzt, die Halshaut wird darunter geschoben, die Keulen sind mit einem Stich am Rumpfe zu befestigen oder zusammenzubinden. Das Ausbeinen von Geflügel ist vor allem dann sehr vorteilhaft, wenn Kinder mit essen, die das Fleisch noch nicht richtig von den Knochen lösen können. Zum Ausbeinen das Tier auf den Bauch legen, am Rückenknochen entlang die Haut aufschneiden und nach beiden Seiten das Fleisch vom Brustkorb herunter schieben. Die Flügel- und Beinknochen in den Gelenken abschneiden und herausholen. Die Rückenhaut wieder zusammennähen, das Geflügel füllen, fertig zunähen und braten. Das Gerippe kann zerhackt und zu einer kräftigen Brühe ausgekocht werden. Von großem Geflügel werden Hals, Kopf, Flügelspitzen, Magen, Herz und Leber zu besonderen Gerichten verarbeitet. Bei nicht ausgebeintem, gefülltem Geflügel mit weißem Garn Hals- und Bauchöffnung zunähen.

1 Gans, Salz, 500 g Äpfel, Beifuss, 1 l Wasser, 10 g Kartoffelmehl

Die bratfertig zugerichtete Gans auswaschen, trocknen, mit Salz ausreiben. Kleine Apfel und einige Stängel Beifuss hineinstecken, mit einer Rouladennadel verschließen oder zunähen. Mit ¼ bis ½ Liter Wasser, je nach Größe, die Gans mit der Brustseite nach unten ansetzen und mindestens 1 Stunde lang zugedeckt dünsten, damit sich das Fett lockert. Dann aber aufgedeckt in der Röhre braten. Sobald das Wasser verdampft ist, an der Seite ein wenig nachgießen. Nach 1 Stunde Bratzeit kann bereits Fett abgeschöpft werden. Den Braten wenden und immer wieder mit Bratfett begießen. Damit es leichter abläuft, mehrmals mit der Gabel in die Haut am Bürzel und unterhalb der Keulen einstechen. Ist der Braten fast weich, dann nicht mehr begießen, damit die Haut knusprig wird. Oder den Braten mit kaltem Salzwasser bepinseln und noch einmal in die Bratröhre stellen. Den Braten auf einer heißen Platte warm stellen. Das Fett abgießen, den Bratsatz mit Brühe oder Wasser loskochen und mit kalt angerührtem Kartoffelmehl binden.

Das Zerlegen der Gans: Rings um die Keulen Haut und Fleisch einschneiden, mit der Geflügelschere die Knochen zerteilen. Dann das Brustfleisch in Streifen abtrennen. Den Faden von der zugenähten Bauchöffnung entfernen. Äpfel und Beifuss herausnehmen. Soll der Gänsebraten ganz aufgetragen werden, dann die Fleischstücke auf das Gerippe legen, mit ein wenig Tunke begießen und nochmals kurz in die heiße Röhre stellen. Wenn aber die Gans völlig zerlegt aufgetragen wird, erst die Keulen, dann das Brustfleisch und die Flügel mit je einem Stückchen Brustfleisch abtrennen. Mit der Geflügelschere den Rücken längs zerschneiden, dann quer in Portionsstücke einteilen.

1 kg Gänsefleisch, Salz, ½ l Wasser, Beifuss, 250 g Äpfel

Aus dem Stück die Knochen auslösen, zerhacken, mit ein wenig Fett kräftig anbraten, siedendes Wasser auffüllen, und 1 bis 2 Stunden auskochen. Das Fleisch leicht salzen, zusammenrollen, die Haut darüber ziehen und zunähen, so dass der kleine Braten rundum mit Haut überzogen ist. Ist das Fleisch mager, zum Anbraten etwas Gänsefett in die Pfanne geben. Fettes Fleisch mit ⅛ Liter Wasser ansetzen. Wenn sich Fett gelöst hat, Beifuss und Apfel zufügen und braten. Von Zeit zu Zeit etwas Wasser oder Gänseknochenbrühe zugießen, den Braten mehrmals wenden und, wenn er fast gar ist, bräunen, damit die Haut knusprig wird. Die Tunke so bereiten, wie beim großen Gänsebraten angegeben. In den Gänsebraten kann 1 Stück Schweinefleisch eingenäht oder ein Schweinebraten in der Pfanne mit gebraten werden. Beide Arten Fleisch schmecken nicht nur warm sehr gut, sondern sind auch kalt als Bratenaufschnitt vorzüglich geeignet.

1 Gänseklein,1,5 I Wasser, Salz, Wurzelwerk

Das Gänseklein (Kopf, Hals, Flügel, Magen, Herz und Füße) sehr sauber waschen und putzen. Die Füße brühen und die harte Hornhaut abziehen. In dem leicht gesalzenen Wasser zusammen mit dem Wurzelwerk weich kochen. Die Knochen lösen~ in gleichmäßige Stücke, den Magen in Scheiben schneiden, mit Brühe übergießen, zugedeckt warm stellen. In der Brühe Reis, Gräupchen, Nudeln oder Kartoffelstückchen kochen, das Fleisch zufügen und mit gehackter Petersilie anrichten. Oder 40 g Fett, 40 g Mehl und 1 Esslöffel gehackte Zwiebel goldgelb werden lassen, ¾ Liter Brühe auffüllen und in der sämig gekochten Tunke das zerschnittene Fleisch und das mitgekochte, mit dem Buntmesser zerteilte Wurzelwerk erhitzen. Kartoffeln oder dicken Reis dazu geben.

1 Geflügelklein, Wasser, Salz, 50 g Zwiebel, 1 St. Zimt, 1 Nelke, 200 g Backobst, ⅛ 1 Blut, 10 g Mehl, Essig

Das vorbereitete Klein mit Wasser, Salz und Zwiebel weich kochen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in einen Topf legen. Das mit dem Gewürz gekochte Backobst abgießen und zu dem Fleisch geben. ⅜ Liter Fleischbrühe und ⅜ Liter Obstbrühe mit Blut und Mehl verquirlen, zu Fleisch und Obst schütten und bis an das Kochen erhitzen. Mit Salz, Essig, nach Belieben auch Zucker, abschmecken. Kartoffelklöße oder auch Mehlklöße dazu reichen.

1 Gänseklein, 1 Kalbsfuß, Salz, 1 I Wasser, Wurzelwerk, Essig

Das vorbereitete Gänseklein und den abgebrühten und zerhackten Kalbsfuß in leicht gesalzenem Wasser ankochen, dann das Wurzelwerk zufügen und alles gar werden lassen. Das Fleisch von den Knochen ablösen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in eine Schüssel legen. Die entfettete, mit Essig, Zucker und Salz abgeschmeckte Brühe darüber gießen. Das Fleisch von dem Kalbsfuß kann ebenso, wie das Wurzelwerk, in Streifchen geschnitten, zu einem kleinen Salat verarbeitet oder mit zu der Gänsesülze gegeben werden.

1 Gänsehals, 1 Gänseleber, 200 g Schweinefleisch, 100 g Rindfleisch, Salz, Pfeffer

Von dem Gänsehals die Haut vorsichtig abziehen und an einer Seite zubinden oder zunähen. Das Fleisch von den Halsknochen ablösen, zusammen mit dem anderen Fleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und den Gänsehals nicht zu straff damit füllen. Die Einfüllöffnung ebenfalls zubinden oder zunähen. Den Hals danach in siedendem Salzwasser etwa 1 Stunde kochen oder in Gänsefett anbraten und nach Zugabe von ¼ Liter Brühe zugedeckt ¾ Stunde dünsten. Zum Erkalten zwischen 2 Brettchen oder Teller legen und dann beschweren. Als Aufschnitt in dünne Scheiben schneiden. Der Füllung können als Würze gehackte Zwiebel oder in Würfel geschnittene Pilze (Champignons oder Trüffeln) beigefügt werden. Für sofortigen Verbrauch kann statt Rind- und Schweinefleisch 150 g eingeweichtes, fest ausgedrücktes Weißbrot mit der Leber durch den Fleischwolf gedreht und mit 1 Ei vermischt werden. Der Fleischteig lässt sich auch mit zerriebenem Beifuss würzen.

125 g Gänseleber, 125 g Schweinebauch, 125 g Kalbsschnitzel, Salz, Pfeffer, 2 EL. Rotwein, 250 g Speck

Leber und Fleisch 2- bis 3-mal durch den Fleischwolf drehen. Auch 50 g Champignons oder Steinpilze können mit durchgedreht werden. Die Masse mit Salz, einet Spur weißem Pfeffer und Rotwein würzen. Den Speck in dünne Scheiben schneiden und damit eine kleine Kastenkuchenform auslegen. Die Fleischmasse einfüllen, glatt streichen, mit Speckscheibchen bedecken. In eine Pfanne Wasser gießen, die Kastenform hineinstellen, zudecken, um die Oberhitze fernzuhalten, und in der Röhre 1 ½ Stunde lm Wasser leise kochen lassen. Nach dem Erkalten stürzen, in dünne Scheiben schneiden und auftragen. Soll die Leber ganz bleiben, dann nur Kalb- und Schweinefleisch durch den Wolf drehen. Zunächst nur die Hälfte der Masse in die Form füllen. Die einige Stunden in Milch eingelegte Leber, ganz oder in Scheiben geschnitten, auf der Fleischmasse verteilen und mit der restlichen Hälfte bedecken. Die Pastete dann, wie oben angegeben, fertig stellen.

1 Gänseleber, Milch, 20 g Mehl, 50 g Butter, Salz, 200 g Äpfel

Die Gänseleber mindestens 1 Stunde in Milch einlegen (sie kann auch über Nacht in der Milch bleiben). Vor dem Verbrauch in Scheiben schneiden und dabei die Haut entfernen. Die Leber in Mehl wenden und in der heißen Butter auf beiden Seiten 3 Minuten braten. Dann leicht mit Salz bestreuen. Die geschälten., in Scheiben geschnittenen Apfel in dem Bratsatz braten und mit der Leber anrichten.

1 Ente, Salz, 50 g Fett, 10 g Mehl, ½ l Brühe, 750 g Rüben, 250 g Pilze, 20 g Butter, Paprika

Die sauber vorbereitete Ente in Portionsstücke teilen, mit Salz einreiben und in dem erhitzten Fett anbraten. Mit dem Mehl überstäuben und weiter braten.½ Liter Brühe zugießen und zugedeckt 1 Stunde dünsten lassen. Die geputzten, in Würfel geschnittenen Rüben (Kohlrüben oder Teltower Rübchen) halbweich dämpfen und zu der Ente geben, ebenso die Pilze, geputzt, sorgfältig gewaschen, in Scheiben geschnitten, mit Butter angebraten und mit Salz und Paprika gewürzt. Wenn nötig, noch Brühe auffüllen. Salzkartoffeln dazu geben.

1 Brathuhn, Salz, 60 g Margarine, ⅛ l Wasser, 10 g Mehl, ⅛ l Milch

Das gerupfte Huhn absengen, die Federkiele herausziehen. Nach dem Ausnehmen kurz waschen, abtrocknen, mit Salz einreiben. Mit der heißen Margarine übergießen und braten. Dabei immer wieder mit dem heißen Fett begießen. Wird der Bratsatz dunkel, ein wenig kochendes Wasser zugeben. Das Huhn ist gar, wenn bei dem Stich mit einer Stricknadel in die Keule kein blutiger Saft mehr austritt. Den Bratsatz mit wenig Wasser ablösen. Das Mehl mit saurer Milch (auch saurer Sahne) verquirlen, zu dem Bratsatz gießen, aufkochen und mit Salz abschmecken. Das Huhn mit der Geflügelschere oder mit scharfem Messer in 2 Keulen- und 2 Bruststücke teilen.

1 Brathuhn, Salz, 100 g Weißbrot, Muskat, 100 g Margarine, Petersilie, 1 Ei, ⅛ l Wasser, ⅛ l saure Sahne, 10 g Mehl

Das gerupfte und gesengte Huhn ausnehmen, entbeinen (siehe Abbildung), abspülen, mit Salz einreiben und bis auf eine kleine Öffnung wieder zunähen. Von der Leber die Gallenblase vorsichtig entfernen, vom Herz die Adern abschneiden, den geöffneten Magen entleeren und die harte Innenhaut abziehen. Das eingeweichte und fest ausgedrückte Weißbrot zusammen mit den gewaschenen Innereien durch den Wolf drehen, mit Salz und Muskat abschmecken. In 30 g Margarine die Petersilie kurz anbraten, die Masse zufügen und kurz durchbraten. Das verquirlte Eigelb damit vermengen. Ist die Fülle zu weich, Semmelbrösel darunter arbeiten. Bei einem großen Huhn für etwa 6 Personen der Fülle je 125 g gehacktes Schweine- und Rindfleisch und 125 g Champignons zusetzen. Das Huhn mit der Masse füllen, fertig zunähen (siehe Abbildung) und in der erhitzten Margarine braten. Wird der Bratsatz zu dunkel, ein wenig heißes Wasser zufügen. Aus dem restlichen Wasser, saurer Sahne oder Milch und dem kalt angequirlten Mehl die Tunke wie bei gebratenen Huhn bereiten.

2 Hähnchen, Salz, 30 g Mehl, 1 Ei, Brösel, Ausbackfett

Frisch geschlachtete Hähnchen rupfen, sengen, ausnehmen, längs halbieren, waschen, abtrocknen, mit Salz einreiben, mit Mehl bestäuben, in geschlagenes Ei tauchen, in Semmelbröseln wenden und in siedendem Fett goldbraun backen.

Keulen, Brust und Flügelstücke ablösen, panieren und in heißem Fett braten. Aus Gerippe und Klein eine Brühe kochen.

1 Kochhuhn, Wurzelwerk, Salz, 1 l Wasser, 40 g Margarine, 40 g Mehl, Essig, Pilze, 1 Eigelb

Das Huhn, gerupft, ausgenommen und gewaschen, mit Wurzelwerk und Salz, mit Wasser knapp bedeckt, weich kochen. In der erhitzten Margarine das Mehl goldgelb werden lassen, ½ l Hühnerbrühe nach und nach auffüllen, gut durchkochen. Mit Kräuteressig oder Apfelwein, gekochten Pilzen oder kapern abschmecken. Mit 1 Eigelb abziehen. Die Tunke in eine Schüssel füllen und das zerlegte Huhn hineingeben. Das Frikassee kann auch mit Semmelklößchen, Pilze, Spargel Pilze oder Blumenkohl und Zungenstreifchen ergänzt werden.

2 Tauben, Salz, 100 g Weißbrot, 50 g Hackfleisch, 1 Ei, Salz, Muskat,100 g Margarine

Die gerupften, ausgenommenen, gewaschenen j und mit Salz eingeriebenen Tauben füllen. Fülle: Das eingeweichte, fest ausgedrückte Weißbrot zerpflücken, mit dem Hackfleisch, den gewiegten Innereien, dem Ei (oder als Ersatz I Esslöffel Kartoffelmehl), Salz und Muskat gut zusammen verarbeiten. Die Tauben füllen, zunähen und wie Huhn, in der Margarine braten.

1 Fasan, Salz, 80 g Butter, 50 g Speck Wacholderbeeren, ⅛ l Wasser ,¼ l saure Sahne 10 g Mehl

Den 3 bis 4 Tage abgehangenen gerupften und gesengten Fasan ausnehmen, waschen, austrocknen und leicht mit Salz einreiben. Von den Eingeweiden nur die Leber verwenden und zwar fein hacken, mit 30 g sahnig gerührter Butter vermischen und damit die Bauchhöhle ausstreichen. Den Speck in Scheiben schneiden, auf den Fasan legen, festbinden und das Ganze dann in 50 g heißer Butter ringsum mit einigen zerdrücken Wacholderbeeren anbraten. Wenn der Bratsatz braun wird, nach und nach Wasser und dann saure Sahne zugeben. Zuletzt die Tunke mit Mehl binden. Wenn nötig, erst mit etwas Wasser aufkochen. Bratzeit etwa 1 Stunde. Alte Tiere besser schmoren.

1 Birkhahn, Salz, 200 g Schweinebauch, 50 g Weißbrot, 1 Ei, Petersilie, Pfeffer, 80 g Speck, 20 g Butter, ½ l Wasser 10 g Mehl

Das kleinere Birkwild hat einen feineren Geschmack als das größere Auerwild. Dieses Geflügel wird nach dem Abhängen nicht gerupft, sondern abgezogen, dann ausgenommen, gewaschen und mit Salz eingerieben. Die Keulen sind bei Birkhahn, vor allem aber bei Auerhahn sehr zähe. Sie werden deshalb abgelöst und zusammen mit dem Schweinefleisch, dem Magen, der Leber und dem eingeweichten und fest ausgedrückten Weißbrot 2 bis 3 mal durch den Fleischwolf gedreht. Die Masse mit Ei und gehackter Petersilie durchmengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fülle in die Bauchhöhle geben und diese zunähen. Die Ränder des Specks abschneiden und mit den weißen Speckscheiben das Geflügel einhüllen, den Speck festbinden. In der heißen Butter den Hahn ringsum anbraten. Junge Tiere bei mildem Feuer in 1 bis 1 ½ Stunde gar braten, ältere Tiere schmoren. Aus dem Bratsatz, Wasser und kalt angequirltem Mehl eine Tunke bereiten.

2 alte Rebhühner, Wurzelwerk, Salz, 1 l Wasser, 20 g Margarine, 40 g Speck, 30 g Mehl

Die gerupften, gesengten und ausgenommenen Rebhühner waschen und mit dem vorbereiteten Wurzelwerk oder einem Kräuterbündelchen in dem leicht gesalzenen Wasser 1 Stunde kochen. Die Hühner zerlegen, die Knochen auslösen, das Fleisch in gleichmäßige Stücke schneiden. In der heißen Margarine den in Würfel geschnittenen Speck anbraten, das in Mehl gewendete Fleisch darin braun braten und ein wenig Brühe zufügen. Wenn sie verdampft ist, wieder etwas auffüllen. Zuletzt ½ Liter Brühe zugeben und das Fleisch zugedeckt gar schmoren. Würde das Gericht nicht ausreichend sein, dann Sellerie und Mohrrüben, etwas rohen Schinken oder Pilze, in Würfelchen geschnitten, kleine Zwiebeln, geschält, aber unzerschnitten, zugeben und mit schmoren. Durch 1 Glas Rotwein oder Johannisbeerwein und Paprika wird das Gericht noch herzhafter.

2 Rebhühner, Salz, 60 g Speck, 40 g Margarine, 500 g Sauerkraut, ¼ l Apfelwein, 4 Wacholderbeeren

Die vorbereiteten und mit Salz eingeriebenen Rebhühner mit Speckscheiben belegen und diese festbinden. Die Hühner in der heißen Margarine braten, bis sie halbgar sind. Das grob gehackte Sauerkraut in einen eingefetteten Topf geben, den Apfelwein darüber gießen und die Wacholderbeeren zufügen. Kocht das Kraut, die Rebhühner hineinbetten, den losgekochten Bratsatz beigeben und beides gar dünsten.

Für 4 Portionen 250 g Schalotten, 1 große rote Paprikaschote,1 Sternfrucht,1 grüne Chilischote, 2 Knoblauchzehen, 500 g Straußensteak, 1 ½ EL Öl, Salz, Pfeffer 75 ml Marsala, 200 ml Orangensaft, 2 EL Mango-Chutney, 1 EL dunkler Saucenbinder

Schalotten abziehen, evtl. halbieren. Paprika und Sternfrucht putzen, waschen und in Streifen bzw. Scheiben schneiden. Chili entkernen, waschen, fein hacken. Knoblauch abziehen, durchpressen. Fleisch abspülen, trocken tupfen und grob würfeln. Am besten in einem beschichteten Topf im heißem Öl kräftig anbraten. Salzen, pfeffern und herausnehmen. Schalotten im Bratfett anbraten. Paprika, Chili und Knoblauch kurz mitdünsten. Mit Marsala ablöschen, Bratensatz loskochen. Orangensaft zugießen, aufkochen, zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten schmoren. Sternfrucht und Fleisch zufügen, weitere 2-3 Minuten garen. Mit Chutney, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Saucenbinder andicken.

Pro Portion ca. 250 Kalorien; 34 g Eiweiß, 7 g Fett, 20 g Kohlenhydrate; Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Für 8 Portionen ! Bitte die Garzeiten beachten, wenn für weniger Portionen gekocht wird.

1,5 kg Krokodil, vom Schwanz, in Happen geschnitten½ Liter Milch, 10 Esslöffel Olivenöl (120 Gramm), 600 ml Hühnerbrühe, 1 Zwiebel, groß, gewürfelt (50 Gramm), 5 Zehen Knoblauch: zerdrückt (10 Gramm) ½ Teelöffel Pfeffer, weiß (4 Gramm), 1 Teelöffel Kreuzkümmel (5 Gramm), 1 Teelöffel Oregano (5 Gramm) 7 Stück Chilischoten, mild, grün (70 Gramm), 1 Tomate, groß, geschält (65 Gramm), 2 Teelöffel Cajun-Gewürze (10 Gramm), 2 Esslöffel Maisstärke (32 Gramm)

Krokodilhappen mit Wasser übergießen, ungefähr eine Stunde einweichen. Wasser abgießen und gut abtropfen lassen. Zurück in den Topf geben, Milch darüber gießen und eine weitere Stunde stehen lassen. Milch abschütten, gut abtropfen lassen. (Man macht das, um den intensiv fischigen Geschmack los zu werden. Wenn Sie hochwertiges, helles, Krokodilfleisch haben, brauchen Sie nicht so lange zu wässern).

In einem großen Topf bei hoher Hitze Krokodil in Olivenöl anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch leicht bräunt. Vom Herd nehmen und das Öl abgießen. Zwiebeln zufügen und anschmoren, dann alle anderen Zutaten bis auf die Stärke zu geben, Hitze reduzieren und unter verschlossenem Deckel köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist, aber nicht auseinander fällt. Das kann 1 oder 2 Stunden dauern. Die Flüssigkeit sollte auf ein Drittel einkochen. Die Maisstärke. mit ein wenig Flüssigkeit vermischen und unter Rühren dem Eintopf zufügen. Kurz aufkochen lassen, damit die Sauce andickt.

Für 6 Portionen: 1.5 Kilogramm Krokodil, gewürfelt, 3 Dosen Kidneybohnen, oder Pintobohnen (1350 gr.), ½ Tasse Öl. (105 gr.), (3 Dosen Tomatenmark (150 gr.), 2 Tassen Zwiebeln, gewürfelt (240 gr.), 1 Tasse Hühnerbrühe, fertig zubereitet (230gr.), 1 Knolle Sellerie, gewürfelt (260 gr.), 1 Esslöffel Chilipulver (10 gr.), 1 Tasse Paprikaschote, gewürfelt (210 gr.) 1 Teelöffel Kreuzkümmel (5 gr.), 3 Zehen Knoblauch (6 gr.), 1 Teelöffel Salz (6 gr.), 2 Teelöffel Pfeffer, schwarz (16 gr.) 1 Stück Chilischote, Jalapeno, gewürfelt (10 gr.)

Öl bei guter Hitze in einem schweren Kochgerät erhitzen. Krokodil zugeben und ca. 20 Minuten schmoren. Zwiebeln, Sellerie, Paprika, Knoblauch und Jalapenos zufügen. Andünsten. Kidney- oder Pintobohnen dazugeben, mit Tomatenmark und Hühnerbrühe auffüllen, leise aufkochen lassen und dann Hitze

reduzieren. Mit Chili und Cumin (Kreuzkümmel) würzen, gut einrühren und ungefähr eine Stunde köcheln lassen, wobei man ab und zu umrühren sollte. Sobald das Krokodil zart ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bitte beachten Sie bei der Zubereitung, dass die im Rezept angegebenen Mengen und Garzeiten sich im Originalrezept auf 6 Portionen beziehen.

Lendenfilets vom Känguru á 200 gr., Pfeffer, Salz, 1 L Bratensauce, Rotwein, 100 gr. Macadamianüsse, 2 Äpfel, Butter, Zucker, Öl

Die Bratensauce einkochen, bis sie zu gelieren beginnt, mit Rotwein abschmecken. Die Filets mit Pfeffer und Salz würzen. In einer Kasserolle etwas Öl stark erhitzen und die Filets darin anbraten, bis sie auf beiden Seiten gleichmäßig braun sind. Im, auf 225 Grad C vorgeheizten, Backofen weitere 5 Minuten garen. Herausnehmen und 15 Minuten in der Bratensauce ziehen lassen. Die Macadamianüsse auf einem Backblech im mittelstark vorgeheizten Ofen 5 bis 10 Minuten goldbraun rösten. Die Äpfel schälen und vierteln. Butter zerlassen und die Apfelstücke darin glasieren. Etwas Zucker und Wasser zum Karamellisieren zugeben. Die Filets in Scheiben schneiden, mit Apfelstücken und Macadamianüsse garnieren und mit Sauce übergießen.