1 kg Möhren, ¼ I Wasser, Salz, 20 g Margarine, 20 g Mehl, ¼ I Milch Petersilie

Die vorbereiteten Möhren in Stifte oder Scheibchen schneiden, mit kochendem Wasser, Salz und Margarine halbweich dünsten. Das Mehl überstäuben, unterrühren. Milch oder Brühe auffüllen, fertig kochen. Mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Möhren können auch ohne Fettzugabe gedünstet werden. Die Margarine dann zur Mehlschwitze verwenden, Milch oder Brühe dazugeben und in der hellen Tunke gar kochen.

500 g Möhren, 250 g Zwiebeln, 100 g Tomaten, 250 g Kartoffeln,½ l Wasser, ⅛ l Milch, Salz

Gemüse und Kartoffeln vorbereiten, in Stücke schneiden, in ½ Liter Wasser weich dünsten und durchschlagen. Die Masse mit Milch, auch Butter, verrühren und schaumig schlagen. Mit Salz abschmecken. Das Mus kann mit gehackten Kräutern angerichtet oder mit in Buttergebratenen Semmelbröseln bestreut werden.

750 g Karotten, Salz, 30 g Butter, Petersilie

Die Karotten waschen und ungeteilt weich dämpfen. Nur besonders große Stücke zerschneiden, abziehen, mit Salz durchschwenken, frische Butter und Petersilie dazugeben. Müssen die Karotten einige Zeit stehen dann nur die Hälfte der Butter zugeben und erst kurz vor dem Auftragen den Rest sowie die fein gehackte Petersilie untermengen.

200 g Schoten, 250 g Karotten, 150 g Kohlrabi, 150 g Spargel, 150 g Blumenkohl, 150 g Morcheln, 60 g Butter, ½ l Brühe, 10 g Mehl, 8 Krebsschwänze, Semmelklößchen

Für dieses feine Gemüsegericht kommt nur junges Gemüse in Frage. Die ausgelösten Erbschen abspülen. Die gewaschenen Karotten abschaben; kleine Stücke bleiben ganz, größere werden in Viertel, Stifte oder Scheiben zerteilt. Den gewaschenen, geschälten Kohlrabi in Würfel oder Stifte, den Spargel in gleichmäßige Stückchen, den sorgfältig geputzten, in Salzwasser gewaschenen Blumenkohl in Röschen zerteilen. Die Morcheln putzen und ganz gründlich waschen, damit aller Sand entfernt wird. Müssen Lorcheln verwendet werden, das Kochwasser wegschütten! Am besten schmeckt es, wenn jedes Gemüse für sich unter Zugabe von ein wenig Butter und Brühe weich gedünstet wird. Erbsen, Karotten, Kohlrabi und Spargel zusammenschütten, mit dem Mehl bestäuben. Nochmals aufkochen. In eine Schüssel füllen, mit Blumenkohl, Morcheln, Krebsschwänzen und Semmelklößchen anrichten.

750 g Möhren, 500 g Kartoffeln, 50 g Zwiebel, 20 g Margarine, 40 g Mehl, ¼ l Brühe, ¼ I Milch, Salz, Paprika, 1 Ei, 20 g Butter, 20 g Reibkäse

Die gewaschenen Möhren und Kartoffeln dämpfen, schälen und in Scheiben schneiden. Die klein gewürfelte Zwiebel im Topf mit der Margarine andünsten, das Mehl zufügen. Wenn es zartgelb ist, nach und nach Brühe und Milch auffüllen, mit Salz und Paprika kräftig abschmecken. Eine feuerfeste Form fetten und bröseln. Möhren und Kartoffeln abwechselnd einschichten. Die Tunke mit Eigelb abziehen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, unter die Tunke ziehen und auf die eingeschichteten Möhren und Kartoffeln gießen. Den Auflauf mit Butterflöckchen belegen, mit Reibkäse bestreuen und überbacken.

500 g Pastinaken, 50 g Mehl, ⅛ I Milch, Salz, Paprika, Bratfett

Die Pastinaken kochen oder dämpfen, schälen, in dicke Scheiben schneiden. Das Mehl mit ⅛ Liter Milch oder mit 1 Ei und nur 4 Esslöffel Milch anrühren und mit Salz und Paprika würzen. Die Scheiben eintauchen und in heißem Fett braten. Sie lassen sich auch unpaniert oder nur in Mehl gewendet braten.

250 g Pastinaken, 250 g Kartoffeln, 1 Ei, Salz, Haferflocken, Bratfett

Pastinaken und Kartoffeln, roh oder gekocht, schälen, reiben oder raspeln, mit Ei und Salz vermengen. Zu weichem Teig Haferflocken oder Mehl zufügen. Mit einem Löffel den Teig abstechen, in die Pfanne mit sehr heißem Bratfett geben, breitdrücken und auf beiden Seiten braten.

500 g Schwarzwurzel ½ l Wasser, Salz, 1 EL. Essig, 30 g Butter, 30 g Mehl, Muskat

Die gewaschenen und dünn geschälten Schwarzwurzeln in Essigwasser legen, da sie sich an der Luft braun färben. Zu Gemüse lassen sich ungleiche Stangen gut verwenden, weil sie nach dem Schälen in schräge, etwa 3 cm .lange Stücke geschnitten werden. Dem Wasser Salz und Essig zusetzen und die Schwarzwurzelstücke darin weich kochen. In der erhitzten Butter das Mehl lichtgelb schwitzen, das Kochwasser auffüllen, durchkochen, die Schwarzwurzeln zugeben. Das Gericht mit einer Spur Muskat abschmecken.

750 g Schwarzwurzel, 2 Eier, 2 EL., Milch, 25 g Mehl, Salz, Ausbackfett

Die Schwarzwurzeln vorbereiten (siehe oben). Eigelb, Milch, Mehl und Salz verschlagen, den Eischnee unterziehen. Die trocken getupften Schwarzwurzeln in fingerlange Stücke schneiden, starke Wurzeln längs spalten, in den Teig eintauchen. In siedendem Ausbackfett goldgelb backen.

4 Sellerie, 100 g Leber, 50 g Weißbrot, 50 g Zwiebel, 50 g Speck, Salz, Pfeffer, 1 EL. Öl, ½ l Brühe, ⅛ l saure Milch, 15 g Mehl

Die möglichst gleich großen Sellerieknollen waschen, dämpfen, schälen, aushöhlen. Die Leber, auch Schinken, Braten oder Hackfleisch, das eingeweichte und fest ausgedrückte Weißbrot; ferner Zwiebel, Speck und das ausgeschabte Innere der Knollen ein paar Mal durch den Fleischwolf drehen. Den Teig mit Salz und Pfeffer abschmecken und die ausgehöhlten Sellerie damit füllen. Das Öl erhitzen, darin die Knollen anbraten, kochende Brühe auffüllen und zugedeckt weich dämpfen. In saurer Milch oder Sahne das Mehl verquirlen, in die Brühe rühren und durchkochen.

375 g Sellerie, Salz, 20 g Mehl, 1 Ei, 30 g Semmelbrösel, Bratfett

Gleichmäßig starke Selleriescheiben salzen, in Mehl wenden, in verschlagenes Ei tauchen, in Semmelbröseln wälzen und sofort in heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun braten. Harte Sellerieknollen kurz vordämpfen oder kochen. Die Anschnitte roher Sellerieknollen wie Wurzelwerk verwenden, aus gekochten Resten Salat bereiten.

750 g Kohlrüben, 1 kg Kartoffeln, 250 g Schweinebauch, 50 g Zwiebel, 3 Wacholderbeeren, Salz, 1 I Wasser, 20 g Meerrettich

Die vorbereiteten Rüben schälen, in Scheiben, das Fleisch und die Zwiebel in Würfel schneiden. Schichtweise und einen Topf füllen, zerdrückte Wacholderbeeren dazu geben. Kochendes Salzwasser darüber gießen und im fest geschlossenen Topf gar werden lassen. Bei starkem Feuer eine Schutzplatte unterlegen, damit die Rüben nicht anbrennen und die Flüssigkeit nicht zu stark verdunstet. Vor dem Auftragen geriebenen Meerrettich unterrühren.

750 g Rüben, 250 g Pilze, 1 kg Kartoffeln, 1 l Brühe, Pfeffer, 100 g Speck, 20 g Margarine, 30 g Mehl, 2 EL. Senf Salz, 1 EL. Sirup, Essig

Die Rüben vorkochen und schälen. Die Pilze putzen und waschen. Die Kartoffeln waschen und schälen. Alles in gleichmäßige, nicht zu große Stücke schneiden und mischen. Brühe und Pfeffer oder 1 Zweig Pfefferkraut dazugeben, gar kochen. Den gewürfelten Speck in der Margarine braten, Mehl zufügen. Wenn es hellbraun ist, mit Brühe ablöschen, zu dem Gericht geben und durchkochen, mit Senf, Salz, Sirup oder Zucker und Essig herzhaft abschmecken. Anstelle frischer Pilze können 10 g getrocknete (eingeweicht) oder 100 g sauer eingelegte verwendet werden.

750 g Rüben, ¼ l Wasser, 4 EL. Essig, Salz, 50 g Zwiebel, 100 g Apfel, 30 g Fett, 10 g Stärkemehl

Die geschälten Rüben schnitzeln. Mit Wasser, Essig, Salz, der gewürfelten Zwiebel, den geschälten, vom Kernhaus befreiten Apfelstücken und dem Fett ansetzen. Das weich gedünstete Gemüse mit dem in wenig kaltem Wasser an- gerührten Stärkemehl binden. Dieses Rübengericht passt zu allen Speisen, zu denen auch Rotkraut gegeben wird. Es ist leichter verdaulich und bekommt besser als Rotkraut.

500 g Rübchen, Salzwasser, 40 g Fett, 20 g Zucker, 20 g Mehl, ½ l Brühe, Pfeffer

Die gewaschenen und geputzten Rübchen in Salzwasser halbweich kochen. In Fett anbraten, mit Zucker bestreuen und rühren, bis er sich gebräunt hat. Das Mehl überstäuben. Die Brühe auffüllen und die Rübchen gar kochen. Mit 1 Prise Pfeffer abschmecken. Ist das Gericht zu weichlich, ein wenig Brühpaste zugeben. Anstelle von Pfeffer Paprika zum Würzen nehmen.

750 g Topinambur, 20 g Mehl, Salz, Paprika, Öl

Die gedämpften Knollen abziehen, in Scheiben schneiden, in Mehl, vermischt mit Salz und Paprika, wenden und in heißem Öl braten. Die Scheiben können auch ohne Mehl wie Bratkartoffeln bereitet werden.

750 g Topinambur, ½ l Tunke

Die gedämpften Knollen abziehen, in Scheiben schneiden, in Kräuter- oder Tomaten- oder Holländische Tunke geben und kräftig abschmecken.

500 g Spargel, ½l Wasser, Salz, 3 g Zucker, 35 g Butter, 15 g Mehl, 1 Eigelb, Zitronensaft

Die Spargelstangen waschen, unterhalb des Kopfes dünn, nach unten zu stärker abschälen, abspülen, aber nicht im Wasser liegen lassen. Am unteren Ende holzige Teile entfernen. Die Stangen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Wasser, Salz, Zucker und 5 g Butter aufkochen, den Spargel darin weich kochen, abgießen. In 30 g Butter das Mehl zartgelb schwitzen, mit dem Spargelwasser auffüllen. Aufkochen, mit Eigelb abziehen, mit Zitronensaft abschmecken und die Spargelstücke zugeben.

1 kg Spargel, 1 l Wasser, Salz, 5 g Zucker, 50 g Butter

Gleich lange und gleich starke, gewaschene Stangen so schälen, dass keine holzigen Fasern mehr daran sind. Am unteren Ende verschneiden, abspülen. Wasser, Salz und Zucker aufkochen und darin den Spargel weich kochen. Auf eine sehr heiße Platte geben und mit Butterstückchen belegen.

500 g Spargel, ½ l Tunke, 200 g Reis, 40 g Butter, Salz ,½ l Brühe, 100 g Champignons, 20 g Semmelbrösel

Spargel und Tunke wie zu Spargelgemüse bereiten, aber beides nicht vermengen. Den Reis trocken abreiben. 20 g Butter zerlaufen lassen, den Reis und das Salz zugeben, durchschwitzen, aber nicht verfärben lassen. Die Brühe kochend auffüllen, dann den Reis zugedeckt und ohne Umrühren an der Seite des Herdes ausquellen lassen. Die Pilze putzen, waschen, in dünne Scheiben schneiden, mit wenig Wasser 10 Minuten dünsten. Die Hälfte Reis in eine gefettete Auflaufform füllen, mit Spargel und Pilzen belegen und mit der Hälfte der Tunke übergießen. Die zweite Schicht Reis auffüllen, mit dem Rest der Tunke überziehen, mit Semmelbröseln bestreuen, mit 20 g Butterflöckchen belegen und das Gericht 30 bis 40 Minuten überbacken.

750 g Spargel, 125g Reibkäse, 50 g Butter

Spargel wie zu Stangenspargel vorbereiten und kochen oder, mit wenig Salz bestreut, dämpfen. Eine heiß gemachte Platte oder feuerfeste Form mit 50 g Käse bestreuen, den gut abgetropften Spargel darauf legen, mit dem übrigen Käse bestreuen, mit Butterflöckchen belegen und 10 bis 15 Minuten überbacken.

4 kg Spargel Salz,10 g Zucker, ¼ l Wasser, 200 g Butter

Zu Festlichkeiten werden größere Mengen Spargel bereitet. Dazu ist die Fettpfanne des Gas- oder Elektroherdes gut geeignet. Die geschälten Spargelstangen auf die Fettpfanne legen, dabei die einzelnen Lagen mit wenig Salz und Zucker bestreuen, mit Wasser übergießen und mit Papier so zudecken dass der Dampf nicht entweichen kann. Den Stangenspargel auf heißen Platten anrichten und mit Butter übergießen.

750 g Kohlrabi, ½ l Wasser, 30 g Butter, Salz, 15 g Mehl

Für dieses Gericht kommen nur junge Kohlrabi mit Blättern in Frage. Die Blätter von den Stängeln lösen, waschen, in Streifchen schneiden. Die Knollen schälen, zerteilen. Beides in ⅛ Liter Wasser, 15g Butter und wenig Salz dünsten. Das Mehl überstäuben, durchrühren. ⅜ Liter kochendes Wasser auffüllen und aufkochen. Bei streng schmeckenden Blättern einen Teil des Wassers durch Milch ersetzen. Den Rest Butter unterrühren.

500 g Porree, ½ l Wasser, Salz, 30 g Fett, 30 g Mehl, Paprika

Den vorbereiteten Lauch in Scheiben oder in 1 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser weich kochen. Fett erhitzen, das Mehl darin andünsten, Gemüsekochwasser auffüllen und nach dem Aufkochen den Porree zufügen. Mit Paprika abschmecken oder mit gehackter Petersilie bestreuen.

500 g Fenchel, ½ l Brühe, 30 g Fett, 30 g Mehl, Salz, Paprika, Petersilie

Die Fenchelknollen schälen, holzige Teile abschneiden. Die Knollen in Viertel oder Scheiben teilen und in der Brühe weich kochen. In erhitztem Fett das Mehl anschwitzen, mit Kochbrühe auffüllen, den Fenchel zugeben, aufkochen. Mit Salz, Paprika oder auch mit etwas Tomatenmark abschmecken. Gehackte Petersilie überstreuen.

Wie Überbackener Stangenspargel zubereiten. Die Knollen ganz oder zerschnitten verwenden.

500 g Zwiebeln, ½ l Brühe, 30 g Mehl, 30 g Fett, Salz, Muskat

Die geschälten Zwiebeln in Scheiben schneiden (dabei den harten Wurzelansatz weglassen) und in der Brühe weich kochen. Das Mehl in Fett lichtgelb schwitzen, die Kochbrühe auffüllen, die Zwiebeln dazuschütten, aufkochen und mit Salz und Muskat abschmecken.

500 g Zwiebeln, Salzwasser, 2 EL. Öl, 15 g Zucker, Salz, Paprika, 4 EL., Fleischbrühe

Gleichmäßige kleine Zwiebeln schälen, in Salzwasser einmal aufwallen lassen, abgießen, auf einem Tuch abtrocknen, Öl erhitzen, die Zwiebelchen zugeben, mit Zucker bestreuen und so lange hin und her schwenken, bis sie ringsum mit dem gebräunten Zucker überzogen sind. Mit Salz und Paprika bestreuen. Fleischbrühe oder Bratentunke oder Rotwein zugeben und zugedeckt weich dünsten. Zuletzt im offenen Topf durchschütteln.

600 g Zwiebeln, 200 g Hackfleisch, 100 g Weißbrot, 10 g Stärkemehl, Kümmel, 40g Bratfett, ⅛ l Brühe i Salz , Tomatenmark

6 bis 8 größere Zwiebeln schälen, ein Deckelchen abschneiden, die Zwiebeln aushöhlen und mit den Deckelchen halbweich dämpfen. Das Hackfleisch mit dem eingeweichten, gut ausgedrückten Weißbrot, dem Kartoffelmehl und dem Kümmel zu einem Teig verarbeiten und damit die Zwiebeln füllen. Die Deckelchen auflegen. In einem Tiegel das Bratfett erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Die Brühe mit Salz und Tomatenmark verquirlen, zugießen und die Zwiebeln weich dünsten. Die Zwiebeln lassen sich auch in einer Tunke gar kochen.

1 kg Spinat, 100 g Zwiebeln, 30 g Fett, 20 g Mehl, ⅛ l Brühe, Salz, Paprika

Den Spinat putzen (Wurzeln, schlechte Blätter und harte Stiele entfernen), in großer Schüssel mehrmals waschen. Einen kleinen Teil besonders schöner Blätter zurückbehalten. Den übrigen Spinat in einen Topf drücken, an der Herdseite oder auf kleiner Flamme (auf starker Flamme brennt Spinat leicht an!) zusammenfallen lassen und im eigenen Saft aufkochen. Den Spinat auf ein Sieb geben. Nach dem Abtropfen durch den Fleischwolf drehen. Die Zwiebeln in erhitztem Fettglasig werden lassen, den Spinat zufügen, Mehl überstäuben, ⅛ Liter Brühe (Spinatbrühe oder Milch oder Fleischbrühe) zufügen, salzen und mit Paprika abschmecken. Kurz vor dem Auftragen die zurückbehaltenen Blätter mit dem Wiegemesser zerkleinern und roh zum Aufwerten unter das Gericht mengen. Der Spinat kann auch im Dämpfer gar gemacht werden. Dann die Blätter grob hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Anstelle der rohen Spinatblätter kann Petersilie, Löwenzahn, Pimpinelle, Borretsch oder Portulak genommen werden. Das Garmachen des Spinatgemüses muss rasch erfolgen, da das Gericht durch langes Erhitzen seine schöne Farbe verliert und stark an Nähr- werten einbüßt. Zugabe junger Brennnesseln macht das Gericht würziger.

1 kg Spinat, Salz, 30 g Butter, Petersilie

Die Spinatblätter von den harten Stielen abschneiden, waschen (große Blätter zerteilen), mit Salz bestreuen, weich dünsten, mit frischer Butter verrühren. Gehackte Petersilie darüber streuen. Der gedünstete Blattspinat kann auch mit einer hellen Tunke aufgefüllt und nochmals kurz durchgekocht werden.

500 g Spinat, 125 g Rauchfleisch, 500 g Kartoffeln, 20 g Fett, 30 g Mehl, ¼ l Brühe, 20 g Semmelbrösel, 15 g Margarine

Den geputzten und gewaschenen Spinat weich dämpfen. Das gekochte Rauchfleisch kleinwürflig, die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden. In dem erhitzten Fett das Mehl anschwitzen, die Brühe auffüllen und aufkochen lassen. In eine gefettete Auflaufform eine Lage Kartoffelscheiben, darauf die Hälfte der Spinatblätter geben, die Rauchfleischwürfel darüber streuen, mit dem Rest Spinat bedecken, darüber Kartoffelscheiben legen und mit der Tunke übergießen. Die Semmelbrösel darüber streuen, Margarineflöckchen darauf verteilen und überbacken.

Wie Spinat bereiten. Mit jungen Brennnesseln schmecken die Spinatarten herzhafter.

500 g Schikoree, Salz, 30 g Butter, 30 g Mehl, ½ I Brühe, Petersilie

Die Schikoreestauden putzen, waschen, in Stückchen schneiden, mit Salz bestreuen, in der Butter andünsten, mit Mehl bestäuben. Brühe oder Milch zugeben, fertig kochen und abschmecken. Das Gemüse mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Schikoree können auch unzerteilt in der Butter angebraten, mit der gesondert bereiteten Tunke übergossen und bei milder Hitze darin gar gekocht werden.

500 g Weißkraut, 30 g Fett, 30 g Mehl, ½ l Brühe, Salz, Paprika, Petersilie

Die unbrauchbaren Blätter abziehen, den Krautkopf waschen, in grobe Würfel schneiden, dabei die holzigen Rippen und den Strunk entfernen. 20 Minuten dämpfen. In heißem Fett das Mehl lichtgelb schwitzen. Brühe (auch je zur Hälfte Brühe und Milch) auffüllen, mit Salz und Paprika abschmecken. Das Kraut in der Brühe weich kochen. Mit Petersilie überstreuen.

500 g Kraut, 200 g Schweinebauch, 500 g Kartoffeln, 125 g Tomaten, 1 Paprikaschote, Salz, Pfeffer, ½ l Wasser

Das geputzte, zerkleinerte Kraut in Stücke, das Fleisch in Würfel, die geschälten Kartoffeln und die Tomaten in Scheiben, die entkernte Paprikaschote in Streifen schneiden. Die Zutaten in einen Topf schichten. Salz, Pfeffer und kochendes Wasser zugeben, den Topf zudecken und das Gericht bei mäßiger Hitze weich dünsten. Anstelle frischer Tomaten 2 Esslöffel Tomatenmark verwenden.

750 g Weißkraut, 50 g Zwiebel,100 g Apfel, 2 EL. Öl, ¼ l Brühe, Zucker, Essig, Salz

Das vorbereitete Weißkraut in feine Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebel und Apfel in Würfelchen schneiden und in dem erhitzten Öl andünsten. Das Kraut zugeben, gut durchrühren, die kochende Brühe auffüllen. Das Gericht halbweich dünsten, mit Zucker, Essig und Salz abschmecken, fertig dünsten (Vorsicht, brennt leicht an!). Wer das Weißkraut gebunden liebt, verquirlt 1 Teelöffel Kartoffelmehl mit wenig mit wenig Wasser und rührt es unter das Kraut, das dann allerdings noch einmal aufkochen muss. Anstelle von Brühe auch Wein verwenden.

750 g Kraut, 200 g Schweinefleisch, 100 g Weißbrot, 1 Ei, 50 g Zwiebel, Petersilie, Pfeffer, Salz, Muskat, 30 g Butter ½ l Brühe, 30 g Mehl

Den Krautkopf putzen, waschen und, nachdem der Strunk ausgebohrt ist, 10 Minuten kochen. Auf einem Durchschlag abtropfen lassen. Die großen, glatten Blätter ablösen. Das Innere fein hacken, mit Schweinefleisch, dem eingeweichten und ausgedrückten Weißbrot, Ei, geriebener Zwiebel, 1 Esslöffel gehackter Petersilie und dem Gewürz zur Fülle verarbeiten. Ein dünnes Tuch brühen, über eine Schüssellegen, eindrücken, die großen Blätter darin anordnen, die Fülle draufgeben, Blätter darüber decken, die 4 Zipfel zusammenfalten und mit einem Faden zubinden. In leicht gesalzenem Wasser oder in Fleischbrühe 1 bis 1 ½ Stunde kochen. Aus Butter, Mehl und Brühe die Tunke bereiten. Anstelle von Fleisch kann auch eine Pilz- oder Grützefülle genommen werden.

750 g Kraut, Fülle, 20 g Mehl, 30 g Fett, ¾ l Brühe

Vorbereiten des Krautes siehe Krautkopf mit Fleischfülle. Der Personenzahl entsprechend, jeweils 2 bis 3 große Krautblätter breit auslegen und Fleisch- oder Grützefülle draufgeben. Die Blätter erst seitlich umschlagen, dann zusammenrollen, so dass die Fülle nicht heraus kann. Die Rollen dann mit einem Hölzchen oder einer Rouladennadel oder -klammer oder mit gebrühtem Faden zusammenhalten. In Mehl wälzen, in heißem Fett ringsum anbraten, die Brühe auffüllen und die Rollen fertig dünsten.

500 g Rosenkohl, 20 g Margarine, 20 g Mehl, ¼ l Brühe, ¼ l Milch, Salz, Muskat

Von den Röschen die losen Blätter entfernen, den Ansatz abschneiden. Nach dem Waschen den leicht mit Salz bestreuten Kohl dämpfen. In erhitzter Margarine das Mehl zartgelb werden lassen. Brühe und Milch auffüllen. Alles gut durchkochen, mit Salz und Muskat oder mit 1 Esslöffel Tomatenmark abschmecken. Den Rosenkohl in der Tunke einmal aufkochen. Soll Sahne verwendet werden, dann ⅜ Liter Brühe und ⅛ Liter Sahne nehmen.

750 g Rosenkohl, Salz, 30 g Butter, Paprika, Petersilie

Die losen Blätter von den Röschen entfernen, den Ansatz abschneiden. Nach dem Waschen den leicht gesalzenen Kohl dämpfen. Vor dem Anrichten in heißer Butter mit 1 Prise Paprika und fein gehackter Petersilie durchschwenken.

750 g Sauerkraut, 50 g Zwiebel, 50 g Fett, Salz

Einwandfreies Sauerkraut nicht waschen; denn der an Milchsäure reiche Saft ist für die Verdauung sehr wertvoll. Das Sauerkraut grob hacken, einen kleinen Teil davon zugedeckt zur Seite stellen. Die Zwiebel in Würfel schneiden. Das Fett erhitzen, Kraut und Zwiebel, auch Wacholderbeeren hinein geben und zugedeckt im eigenen Saft dünsten, wenn nötig dabei ein wenig Wasser oder Brühe, Weißwein oder Apfelsaft zufügen. Das gar gedünstete Kraut abschmecken. Es kann mit ½ Esslöffel kalt angerührtem. Stärkemehl oder 1 roh geriebenen, flott untergerührten Kartoffel gebunden werden. Vor dem Auftragen das rohe Kraut untermengen. Mitgekochte Apfelschnitzel, Pflaumen oder Weinbeeren verfeinern das Sauerkraut. Ausgezeichnet schmeckt grob gehacktes Kraut, das nur 10 Minuten in wenig Öl (I bis 2 Esslöffel für 500 g) gedünstet worden ist. Zuletzt Apfel und Zwiebel gerieben untermengen. Fischfilet oder Klößchen können auf das Sauerkraut gelegt und mitgegart werden.

4-8 Artischocken Zitronensaft Salzwasser Butter

Von den Artischocken den Stiel und die unteren holzigen Blätter entfernen, die Blattspitzen ver- schneiden, große Köpfe halbieren, wenn nötig sogar vierteln. Mit Zitronensaft beträufeln und in siedendem Salzwasser so lange kochen, bis sich die Blätter leicht lösen, abtropfen lassen. Samenfäden entfernen. Das Gericht, mit zerlassener Butter begossen, auftragen. Die Blätter werden mit den Fingerspitzen gefasst, abgelöst, und das weiche Fleisch wird abgesaugt. Die Blattreste kommen auf den Tellerrand. Der Boden wird mit Messer und Gabel zerteilt. Anstelle von zerlassener Butter kann Holländische oder Buttertunke zu dem Gericht gegeben werden.

500 g Blumenkohl, ½ l Wasser, Salz, 20 g Margarine, 20 g Mehl, ⅛ l Milch, Muskat, Petersilie

Von dem Blumenkohl die Blätter abbrechen, den Strunk verschneiden und die Rose kurze Zeit in Salz- oder Essigwasser legen, damit Würmchen und Käfer herauskommen. Dann in Röschen zerlegen und in Salzwasser kochen. In heißer Margarine das Mehl leicht gelb werden lassen, Milch und Blumenkohlwasser auffüllen. Nach dem Aufkochen mit Salz und Muskat abschmecken. Nach Wunsch die Tunke mit Eigelb abziehen. Den Blumenkohl in der Tunke durchziehen lassen, mit gehackter Petersilie oder gebratenen Semmelbröseln bestreut anrichten.

750 g Blumenkohl, Salz, 40 g Butter

Die Blätter vom Blumenkohl entfernen, den Strunk verschneiden und die Rose in Salz- oder Essigwasser legen. Nur wenn tatsächlich alles Ungeziefer entfernt wurde, eine ganze Rose zu Tisch geben. Den Blumenkohl, mit feinem Salz bestreut, im Dämpfeinsatz mit dem Strunk nach unten auf das siedende Wasser setzen. Weich gedämpft mit zerlassener Butter anrichten. Etwas verfärbten Blumenkohl besser in Milchwasser (¼ Liter Milch, ¾ Liter Wasser, 10 g Salz) kochen.

500 g Blumenkohl, Salz, 1 Ei, 1 EL. Milch, 50 g Mehl Brat- oder Ausbackfett

Den halbgar gedämpften Blumenkohl in Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen. Ei, Milch, 30 g Mehl und Salz mit der Gabel verschlagen. Die Scheiben in Mehl wenden, in den Teig tauchen und in der Pfanne auf beiden Seiten braten oder in siedendem Fett ausbacken. Der Blumenkohl kann auch in Röschen zerteilt werden.

500 g Bohnen, ½ l Wasser, Salz, Bohnenkraut, 20 g Fett, 20 g Mehl, Petersilie

Von den Bohnen Stiel und Spitze abschneiden, dabei die Fäden abziehen. Nach dem Waschen in etwa 3 cm lange Stücke brechen oder mit Messer oder Maschine schnitzeln. Wasser, Salz und Bohnenkraut aufkochen, die Bohnen zufügen. Ist das Gericht fast weich gekocht, das Fett und das übergestäubte Mehl unterrühren und aufkochen. Es lässt sich auch aus Fett und Mehl, nach Belieben auch mit Zwiebel, eine helle Schwitze bereiten, die mit dem Bohnenkochwasser aufgefüllt wird. Nach dem Aufkochen die Bohnen beifügen, abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

500 g Bohnen, ⅛ l Wasser, Salz, 30 g Butter, Petersilie, Pfefferkraut

Spitze und Stiel von den Bohnen abschneiden und dabei die Fäden abziehen. Waschen, mit ein wenig Salz bestreuen und weich dünsten. Auf eine heiße Platte geben, mit Scheiben frischer Butter belegen, mit Petersilie, die mit 6 bis 8 Blättchen Bohnen- oder Pfefferkraut zusammen fein gehackt wurde, bestreuen.

500 g Bohnen, 500 g Kartoffeln, 250 g Äpfel, 200 g Speck, ½ l Brühe

Die Bohnen abziehen, waschen, brechen oder schnitzeln. Die Kartoffeln und Äpfel schälen, in Scheiben schneiden. In eine feuerfeste Deckelschüssel den in Scheiben geschnittenen Speck l legen, darauf ein Drittel der Bohnen geben, dann die Hälfte der Kartoffeln, wieder ein Drittel Bohnen, den Rest der Kartoffeln, danach die übrigen Bohnen. Obenauf kommen die Apfelscheiben. Die Brühe übergießen und das Gericht zugedeckt bei milder Hitze etwa 1 Stunde dünsten lassen.

1,5 kg Schoten, 30 g Margarine,. Salz, 10 g Mehl, ⅛ l Brühe, Petersilie

1,5 kg Schoten ergeben etwa 500 g Erbsen. Die Kerne aus den Hülsen lösen und nach dem waschen in Margarine und wenig Salz 15 Minuten dünsten. Das Mehl überstäuben. Die Brühe auffüllen. Weich dünsten. Petersilie oder Schnittlauch darüber streuen. Bei ganz jungen Erbsen Mehl und Brühe weglassen.

1,5 kg Schoten, ½ l Brühe, 20 g Margarine, 20 g Mehl, Salz, Petersilie

Beim Entkernen der Schoten besonders auf wurmstichige Kerne achten und sie aussondern. Waschen, in der Brühe weich kochen. In der erhitzten Margarine das Mehl schwitzen, die Brühe mit den Erbsen auffüllen, aufkochen, mit Salz abschmecken, mit gehackter Petersilie bestreuen.

750 g Gemüseerbsen, ¼ l Wasser, ⅛ l Brühe, Salz, 30 g Margarine,15 g Semmelmehl

Die ausgelösten, gewaschenen Erbsen in Wasser ohne Salzzugabe weich dünsten, durchschlagen, mit Brühe oder Milch verrühren, mit Salz abschmecken. Die Semmelbrösel in der Margarine braten und über das Erbsmus geben. Die Hälfte der Erbsen kann durch Kartoffeln ersetzt werden.

500 g Eierfrüchte, 2 EL. Öl, Salz, 20 g Mehl, ½ l Brühe, Paprika, Tomatenmark

3 bis 4 Eierfrüchte waschen, den Stiel entfernen, schälen. In Scheiben schneiden, in heißem Öl anbraten, salzen, mit Mehl bestreuen, durchdünsten, Brühe auffüllen und mit Salz, Paprika und Tomatenmark abschmecken, nochmals aufkochen. Die Eierfruchtscheiben lassen sich auch kochen, die Tunke kann mit Einbrenne gebunden werden.

2-4 Eierfrüchte, Bratfett, Salz

Nur hartschalige Früchte nach dem Waschen schälen, längs oder quer in ½ cm dicke Scheiben schneiden, auf beiden Seiten in reichlich Fett braten, mit Salz bestreuen. Weitere Zubereitungsmöglichkeiten für das Braten: Die Scheiben salzen, in Mehl wenden, braten. Oder die gesalzenen, in Mehl gewendeten Scheiben in verschlagenes Ei tauchen, mit Semmelbröseln einhüllen, die Kruste festdrücken und die Scheiben dann braten. Oder die Eierfruchtscheiben in Eierkuchenteig tauchen und braten.

500 g Kürbis, Salz, 250 g Tomaten, 1 l Wasser, 750 g Kartoffeln

Den Kürbis in Würfel schneiden, mit 5 g Salz vermengen und durchziehen lassen. Grüne oder rote Tomaten in Stücke schneiden, mit 1 Liter Wasser und 5 g Salz ankochen, den Kürbis dazugeben, ebenso die geschälten und in Würfel geschnittenen Kartoffeln. Das Gericht gar kochen. Zugabe von Öl, Fett oder gewürfeltem Schweinefleisch macht das Essen noch schmackhafter und gehaltvoller.

500 g Kürbis, Salz, Pfeffer, 20 g Mehl, Bratfett

Den ausgeschabten, dick geschälten Kürbis in Scheiben oder Streifen schneiden, mit Salz einreiben und 2 bis 4 Stunden stehen lassen. In dem mit Pfeffer gemischten Mehl wälzen und in heißem Fett auf beiden Seiten braten. Ist der Kürbis sehr hart, dann 10 Minuten vorkochen. Kürbis sehr hart, dann 10 Minuten vorkochen. Die Kürbisstücke können auch mit Ei und Semmelbröseln paniert werden.

800 g Kürbis, ½ l Brühe, Salz, 100 g Haferflocken, 25 g Öl, 50 g Zwiebel, 250 g Pilze, Pfeffer, Kümmel

Kleine, längliche Kürbisse sind besonders geeignet. Von größeren Kürbissen bloß die Hälfte verwenden. Nur hartschalige Kürbisse schälen. Von den kleinen Kürbissen längs einen Deckel abschneiden. Die Früchte aushöhlen und ein- salzen. Fülle bereiten, deren Menge der Größe. Der Kürbisse entsprechen muss. Die Brühe aufkochen, Haferflocken oder Schrotmehl hineinschütten, Kloß abbacken. In dem Öl fein geschnittene Zwiebel und Pilze braten, mit Pfeffer, Kümmel und Salz würzen, mit dem Kloß vermengen, kräftig abschmecken. Die Masse entweder hoch auffüllen oder flach einstreichen und den Deckel (wenn nötig auch füllen) fest aufbinden. Unter vorsichtigem Wenden in Öl ringsum anbraten, wenig kochendes Wasser zufügen, zugedeckt gar schmoren. Anstelle der Pilze lassen sich auch Kräuter, Sellerie oder Hackfleisch oder würfelig geschnittene Wurst verwenden.

750 g Kürbisstücke, ¼ l Wasser, Salz, 750 g Kartoffeln, ½ l Milch, Zwiebel

Die Kürbisstücke mit Wasser und Salz gar dünsten, durchschlagen. Kartoffeln schälen, weich dämpfen, stampfen, mit dem Kürbisbrei vermengen, mit Milch schlagen, mit Salz abschmecken und mit gebratener Zwiebel oder gerösteten Semmelbröseln anrichten.

500 g Gurken, Salz, 40 g Margarine, 50 g Zwiebel, 30 g Mehl, 1 l Brühe, Kräuter

Die Gurken schälen, teilen. Reife Gurken ausschaben, bei unreifen Gurken brauchen Kerne und Kernfleisch nicht entfernt zu werden. In gleichmäßige Stückchen schneiden, mit Salz vermengen, durchziehen lassen. In der heißen Margarine die Zwiebel glasig, das Mehl zartgelb werden lassen. Die Brühe auffüllen, durchkochen. In der Tunke die Gurkenstückchen gar machen. Die Kräuter (Petersilie, Dill, Borretsch, von Salbei, Pfefferminze und Thymian nur je 1 Blättchen) hacken und vor dem Auftragen zugeben. Auch Salzgurken können auf diese Art gut verarbeitet werden.

4 – 5 Gurken, Salz, 40 g Fett, 40 g Mehl, ½ l Brühe, Essig, Sirup, Pfeffer

Handgroße Gurken in Längsviertel schneiden, mit Salz einreiben. Nur Gurken mit harter Schale schälen. Das Fett erhitzen, darin das Mehl bräunen. Die Brühe auffüllen. Mit Essig, Sirup oder Zucker, mit Pfeffer oder Senf abschmecken. Die Gurkenstücke in der Tunke gar kochen. Auch Salz- oder Essiggurken sind für dieses pikante Gericht verwendbar.

2- 4 Gurken,100 g Hackfleisch,100 g Weißbrot,100 g Kartoffel, 50 g Zwiebel, Pfeffer, Salz, Bratfett, ¼ l Brühe, 15 g Mehl

Je nach Größe 2 bis 4 Gurken nehmen, geschält oder ungeschält, längs halbieren, Kernfleisch ausschaben. Das Hackfleisch mit dem eingeweichten und ausgedrückten Weißbrot, mit 1 geriebenen Kartoffel (roh oder gekocht) oder mit 15 g Haferflocken oder mit 1 Ei und der fein gehackten oder geriebenen Zwiebel vermengen. Alle Zutaten mit Pfeffer und Salz zu einem geschmeidigen Teigverarbeiten, die Gurkenhälften damit füllen und zusammenbinden. In Fett anbraten. Die Brühe auffüllen und die Gurken braten. Die Brühe auffüllen und die Gurken schmoren, bis sie glasig sind. Wenn nötig, Brühe nachfüllen und mit dem kalt angequirlten Mehl binden.

Maiskolben, Salzwasser, Butter

Die grünen Maiskolben aus den Hüllblättern lösen und in Salzwasser 20 bis 30 Minuten kochen. Bei Tisch die Kolben mit frischer Butter bestreichen, in die Finger nehmen und ringsum abknabbern. Maiskolben sind in der Küche nur verwendbar, solange die Körner nicht getrocknet sind.

20 g Öl,750 g Kartoffeln, 150 g Tomaten, 50 g Paprikaschoten, 250 g Grünmais, ¾ l Brühe

Mit Öl oder Margarine den Topf einfetten. Geschälte Kartoffeln, Tomaten und entkernte Paprikaschoten in Scheiben schneiden und mit 1 den Maiskörnern abwechselnd einfüllen. Die Brühe übergießen und das Gericht fest zugedeckt kochen. Fehlen frische Tomaten, das Gericht mit .2 Esslöffel Tomatenmark abschmecken.

500 g Paprika, 250 g Tomaten, 250 g Zwiebeln, 40 g Fett, Salz, Petersilie

Den Stiel der Paprikaschoten abschneiden, die Schoten innen ausschaben. Paprika und Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, die Haut abziehen. Paprika in Streifen, Tomaten und die geschälten Zwiebeln in Scheiben schneiden. In heißem Fett die Zwiebeln glasig werden lassen, den Paprika und zuletzt die Tomaten zugeben. Das Gemüse gar dünsten, mit Salz abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen. Das Gemüse kann durch Mehl gebunden werden.

6-8 Paprikaschoten, 200 g Hackfleisch, 200 g Reis, 50 g Zwiebel, 40 g Fett, ⅛ I Brühe

Den Stielansatz der Paprikaschoten abschneiden, die Samenstände mit einem kleinen Löffel ausschaben, dabei die Schote fest anfassen, damit sie nicht aufplatzt. Fleisch, gedünsteten Reis und Zwiebelwürfel mischen, wenn nötig, salzen. Ist die Fülle nicht geschmeidig, einige Löffel Brühe mit wenig Wasser verquirlt, unterarbeiten. Dann in die Schoten füllen. Das Fett in einem entsprechend großen Topf erhitzen, die gefüllten Schoten hineinsetzen, Brühe auffüllen und das Gericht zugedeckt gar dünsten. Zwiebel- oder Paprikatunke zugeben. Statt Fleischfülle Pilz- oder Semmelfülle verwenden.

500 g Tomaten, 100 g Zwiebeln, 1 EL. Öl, Salz, Petersilie

Feste Tomaten waschen, abtrocknen, ebenso wie die Zwiebeln in Scheiben schneiden. In dem erhitzten Öl die Zwiebelscheiben glasig werden lassen, die Tomatenscheiben darauf legen, mit Salz bestreuen, dünsten, bis der Saft verdunstet ist. Mit gehackter Petersilie bestreut auftragen.

8 Tomaten 80 g Speck, Zwiebel, Kräuter, 50 g Weißbrot, 1 Ei, Salz, Pfeffer, 20 g Butter, 2 EL. Milch, Petersilie

Von den gewaschenen Tomaten oben ein Deckelchen abschneiden. Das Unterteil mit einem Teelöffel aushöhlen. In dem klein geschnittenen Speck die gewürfelte Zwiebel und die gehackten Kräuter dünsten. Vom Feuer nehmen. Das eingeweichte Weißbrot fest ausdrücken und zu dem Speck geben, ebenso das verquirlte Ei. Gut Vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen, die Tomaten hineinsetzen, anbraten. Milch (Sahne oder Brühe) zugeben, dünsten. Mit Petersilie bestreuen.

250 g Tomaten, 250 g Äpfel, 30 g Butter, Salz, Kräuter

Die gebrühten Tomaten abziehen. Die Apfel schälen, vierteln und das Kernhaus ausschneiden. Tomaten und Apfelstücke in Scheiben schneiden und schichtweise in eine gebutterte, feuerfeste Form geben, dabei ein wenig Salz zwischen streuen. Mit Butterflöckchen belegen und in der heißen Röhre gar werden lassen. Mit Kräutern bestreut auftragen.

Die Ergiebigkeit von einwandfreiem Trockengut ist bei Spinat und Kohl die 15-fache, bei Möhren, Bohnen, Zwiebeln und Sellerie die 10-fache, bei Erbsen und Kartoffeln die 8-fache Menge. Trockengemüse soll angenehm riechen, frische Farben und guten Geschmack haben. Es muss trocken lagern. Bei Verbrauch waschen, mit kaltem Wasser 2 bis 4 Stunden einweichen, in mäßiger Hitze dünsten und dann wie Frischgemüse verwenden.