1 I Milch, Salz, 100 g Mehl

¾ Liter Milch mit Salz aufkochen. In der restlichen Milch das Mehl (Weizen-, Hafer-, Roggen-, Gersten-, Reis- oder Maismehl) verrühren, in die siedende Milch einquirlen und unter Rühren 10 Minuten kochen lassen. Der Brei kann mit Zucker und Zimt, mit Fruchtsirup oder mit gebratenen Speck- und Zwiebelwürfeln angerichtet werden. Ergänzungen durch Zugabe von frischer Butter, von Eigelb, auch rohem Obst- oder Gemüsesaft sind bei diesem Brei wünschenswert.

50 g Butter 75 g Weizenmehl ] ¾ l Milch i Salz , 1-2 Eier

In der heißen Butter das Mehl zartgelb werden lassen, die Milch nach und nach auffüllen, salzen, den Brei unter Rühren 10 Minuten kochen. Die verquirlten Eier beifügen und nochmals aufkochen. Mit Zucker oder Kompott auftragen.

¾ l Milch, Salz, 250 g Mehl, 1-2 Eier, 2 l Salzwasser

Milch und Salz aufkochen, 150 g Mehl hineinschütten und rühren bis sich ein dicker Kloß vom Boden löst. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, löffelweise die gequirlten Eier und den Rest des Mehles unterarbeiten. Das zweite Ei kann durch 1 Teelöffel Backpulver ersetzt werden. Mit einem in kaltes Wasser getauchten Löffel Teig abstechen und mit einem Messer in das siedende Salzwasser schieben. 10 Minuten kochen. Dann an der Herdseite 10 Minuten ziehen lassen.

⅛ l Wasser, Salz, 1 Ei, 250 g Mehl, 2 I Salzwasser, 30 g Butter

Wasser, Salz, Ei und Mehl verrühren, schlagen, bis sich Blasen zeigen und sich die Masse vom Löffel löst. Den Teig auf ein Brett geben, das vorher mit kaltem Wasser abgespült wurde. Mit einem breiten Messer den Teig in schmale Streifen schneiden, in das siedende Salzwasser schieben und kurz kochen. Die Spätzle mit einem Sieblöffel zum Abtropfen auf einen Durchschlag heben, in eine heiße Schüssel füllen und mit der hell gebräunten Butter übergießen. Die Spätzle können auch in der Butter rasch überbraten werden.

500 g Mehl, Salz, ¼ I Milch, 30 g Hefe, 10 g Zucker, 50 g Margarine, 2 l Salzwasser

Das Mehl sieben, Salz zugeben. Lauwarme Milch, Hefe und Zucker verquirlen, die zerlassene Margarine zu dem Mehl geben und den Teig tüchtig schlagen. Eine Stunde, warm gestellt, gehen lassen, noch einmal gut durcharbeiten. Ein gebrühtes, fest ausgewundenes Tuch dick mit Mehl bestreuen, den Teig drauflegen, die Zipfel des Tuches zusammenknoten, den Kloß in siedendes Salzwasser hängen und 90 bis 120 Minuten leise kochen lassen. In das Innere des Kloßes können in Butter gebratene Weißbrotwürfel gegeben werden, dann kocht die Masse schneller durch. Mit scharfem Sägemesser in Scheiben oder Achtel teilen und mit gebräunter Butter übergießen.

Teig wie zu Mehlkloß bereiten. Zur Verfeinerung können 1 bis 2 Eier, 100 g Margarine und 100 g Zucker verwendet werden. Die Hefemenge dann auf 50 g erhöhen. Aus dem gut gegangenen Teig 12 Klöße formen, auf ein mit Mehl bestäubtes Brett legen und, mit einem Tuch bedeckt, gehen lassen, bis die Oberhaut straff geworden ist. Die Klöße entweder in siedendem Salzwasser 10 Minuten kochen und 5 Minuten ziehen lassen oder dämpfen. Dazu über den mit siedendem Wasser gefüllten Kloßtopf ein Tuch spannen, ringsum festbinden, die Klöße drauflegen, mit einer Schüssel bedecken, 15 Minuten dämpfen und noch 5 Minuten ziehen lassen. Sie können mit zwei Gabeln etwas aufgerissen und mit zerlassener Butter beträufelt werden.

250g Mehl, 50 g Zucker, 50 g Butter, Salz, Zitronenschale, 3 bittere Mandeln, ⅛ l Milch,15 g Hefe, 2 Eier, 100 g Rosinen

Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung machen. Auf den Mehlrand den Zucker streuen, die weiche Butter, das Salz und die geriebenen Gewürze geben. In der lauwarmen Milch die Hefe auflösen, die Eier darin verquirlen und die Flüssigkeit von der Mitte aus in das Mehl rühren. Den Teig gut durcharbeiten. Zuletzt die gewaschenen und abgetrockneten Rosinen unter den Teig mengen. Die Masse reichlich halbhoch in eine gefettete, ausgebröselte Form füllen, etwa 1 Stunde gehen lassen, dann fest verschließen und 90 Minuten im Wasserbad kochen. Auf eine Platte stürzen und mit Vanilletunke oder Milch auftragen.

Hefeteig wie zu Mehlpudding, aber mit der doppelten Menge an Zutaten bereiten. Es genügt jedoch die Zugabe von 1 Ei. Der Teig wird zarter und sieht noch ansprechender aus, wenn statt des ganzen Eies 2 Dotter verwendet werden. Den Teig zugedeckt 1 Stunde gehen lassen, dann auf bemehltem Brett zusammenstoßen, zur Rolle wirken, in 8 gleichmäßige Stücke teilen, rund formen und nochmals aufgehen lassen. Die Klöße lassen sich auch wie Pfannkuchen füllen und ausstechen. In einer Backform ⅛ Liter Wasser oder Milch und 20 g Fett oder Butter erhitzen, die Klöße hineinlegen und etwa 30 Minuten backen. Die Form kann auch nur gefettet und nach 20 Minuten Backzeit ⅛ Liter siedende Milch zugegossen werden. Gedünstetes Obst oder Fruchtsafttunke passt ebenso gut wie eine Vanilletunke zu den Dampfnudeln.

500 g Mehl, 1 Ei, Salz, 20 g Margarine, 12 EL. Milch

Mehl sieben, in die Mitte eine Vertiefung machen. Ei und Salz hinein geben, die weiche Margarine an dem Rand verteilen. Von der Mitte aus die Milch in das Mehl rühren und dabei die anderen Zutaten mit verarbeiten. Den Teig, der fest sein muss, so lange kneten, bis er durchgeschnitten keine Mehlstreifen, sondern kleine Luftbläschen zeigt. In 4:Stücke teilen und diese zu dünnen Nudelfladen ausrollen. Zum Trocknen auf Holzbretter oder frische Tücher legen. Alles anhaftende Mehl abkehren. Die leicht getrockneten Nudelfladen in lange Streifen teilen, übereinander legen und recht gleichmäßig in Nudeln schneiden. Für Suppeneinlage kaum 2 mm breite, für Nudelgerichte ½ bis ¾ cm breite Streifen oder kleine Flecke schneiden. Dann zum Trocknen breit streuen. Feuchte Nudeln kleben beim Einstreuen in die kochende Flüssigkeit leicht zusammen. Die Nudeln können auch mit 2 bis 3 Eiern und etwa 6 Esslöffel Wasser ohne Fett bereitet werden. Kochdauer etwa 20 Minuten.

500 g Nudeln, 2 L Salzwasser Salz Muskat, 20 g Butter

Die Nudeln in siedendes Salzwasser einstreuen und gar, aber nicht zu weich kochen. Auf ein Sieb schütten. Mit Wasser abspülen, mit Salz und Muskat abschmecken, mit der zerlassenen Butter begießen oder in Butter kurz durchbraten.

100 g gekochten Schinken in Streifchen schneiden, unter die Butternudeln mischen. Zur Verfeinerung mit 1 gequirltem Ei vermengen, nochmals kurz erhitzen und vor dem Auftragen mit Reibkäse bestreuen.

50 g Speck in Würfel schneiden, ausbraten und die abgespülten Nudeln damit schmälzen.

250 g Butternudeln, 50 g Reibkäse, 20 g Margarine

Unter die Butternudeln, siehe oben, den Reibkäse geben, in eine gebutterte Randform füllen und in der Röhre zugedeckt 20 Minuten ziehen, aber nicht bräunen lassen. Den Rand auf eine heiße Platte stürzen, in die Mitte Gemüse, gedünstete Pilze, Gulasch oder eine recht dicke Tomatentunke füllen.

500 g Nudeln, 2 L Salzwasser, ¾ l Brühe, Petersilie

Nudeln in Salzwasser kochen, abspülen und in der klaren Brüht: einmal aufwallen lassen. Kurz vor dem Auftragen gehackte Petersilie zufügen. Werden die Nudeln in der Brühe gekocht, dann wird sie trübe, und das Gericht sieht nicht mehr so appetitlich aus. Fleisch oder Wurst, in Scheiben oder Würfel geschnitten, auch Gemüse als Einlage dazugeben.

375 g Makkaroni, 1,5 L Salzwasser, 750 g Tomaten, 20 g Margarine, Salz, Zucker, Paprika

Die Makkaroni in 4 bis 6 cm lange Stücke brechen, in siedendes Salzwasser streuen, kochen und abspülen. Die Tomaten zerschneiden, im eigenen Saft weich dünsten, durchschlagen, Margarine unterrühren, durchkochen, mit Salz, wenig Zucker und Paprika abschmecken. Weniger Tomaten mit ¼ Liter Wasser, Zwiebel und einem halben Lorbeerblatt auskochen, durchschlagen, binden. Die Makkaroni in eine heiße Schüssel füllen und die Tomatentunke darüber gießen.

375 g Hörnchen, 1,5 L Salzwasser, 750 g Gemüse, 30 g Margarine, Salz, Petersilie

Die Hörnchen in siedendes Salzwasser streuen, kochen und abspülen. Gemüse (Möhren, Sellerie, Pastinaken, Kohlrabi) waschen, putzen, raspeln oder gleichmäßig zerschneiden, in der Margarine weich dünsten, mit den Hörnchen mischen. Mit Salz abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen. Als Beilage zu Fleischspeisen geeignet.

500 g Spaghetti, 2 L Salzwasser, 250 g Paprikaschoten, ½ l Wasser, 20 g Margarine, 10 g Mehl, Salz

Die Spaghetti zerbrechen, in siedendes Salzwasser geben, kochen, abspülen. Von den gewaschenen Paprikaschoten den Stiel abschneiden, die Schoten längs halbieren, die Kerne ausschaben. Die Schoten in feine Streifen schneiden und in ½ Liter Wasser weich kochen. In heißer Margarine das Mehl gelb werden lassen, mit Gemüsewasser aufkochen, den Paprika zugeben, mit Salz, auch aufgelöstem Tomatenmark, abschmecken. Mit den Spaghetti anrichten.

375 g Eiergräupchen, 1,5 L Salzwasser, 250 g Pilze, 20 g Margarine, ¾ l Brühe, Salz, Petersilie

Die Eiergräupchen unter Rühren in das kochende Salzwasser streuen, kochen, auf ein Sieb schütten und abspülen. Möglichst helle Pilze vorbereiten, waschen, in Scheiben schneiden und in der Margarine dünsten, die kochendheiße Brühe auffüllen. Die Eiergräupchen hinein schütten, mit Salz abschmecken, aufkochen und Petersilie zufügen.

250 g Nudeln, 1 L Salzwasser, 500 g Quark, 50 g Margarine, 50 g Zucker, 1 Ei, Salz, Zitronenschale

Nudeln oder andere Teigwaren in siedendes Salzwasser streuen, kochen, abspülen, sehr gut abtropfen lassen. Den Quark durch ein Sieb streichen. Die Hälfte der Margarine sahnig rühren, Zucker, Ei, Salz, geriebene Zitronenschale und löffelweise den Quark zugeben. Zuletzt die Nudeln untermengen. Eine feuerfeste Schüssel mit Margarine ausstreichen, die Quarknudeln einfüllen, den Rest der Margarine als Flöckchen oben aufsetzen und das Gericht in der Röhre etwa 60 Minuten überbacken.

1,5 I Salzwasser, 375 g Makkaroni, 30 g Butter, Semmelbrösel, 1-2 Eier, ¼ I Milch, Salz, Muskat

In siedendes Salzwasser gestreute Makkaroni nicht zu weich kochen, abgießen, abspülen, gut abgetropft in die gefettete und ausgebröselte Auflaufform füllen. Ei, Milch, Salz, 11uskat verquirlen, über die Makkaroni gießen, mit Semmelbröseln bestreuen, mit Butterflöckchen belegen und 45 Minuten backen. Veränderungen durch Reibkäse, Wurst oder Schinken, gedünstete Pilze.

¾ l Milch Salz, 250 g Nudeln, 50 g Margarine, 75 g Zucker, 2 Eier, 30 g Rosinen, 30 g Nüsse

Milch und Salz aufkochen, die Nudeln (Hörnchen oder zerbrochene Fadennudeln) einstreuen und ausquellen lassen. Die Margarine sahnig rühren. Zucker und Eigelb zugeben, mit den abgekühlten Nudeln und den gewaschenen Rosinen vermengen. Den steifen Eischnee unterziehen. Die Masse in eine gefettete Auflaufform füllen, mit den geriebenen Nüssen bestreuen und überbacken.

Die Zutaten für Makkaroni- oder süßen Nudelauflauf, dreiviertelhoch eingefüllt, in fest verschlossener Puddingform 60 Minuten im Wasserbad kochen. Auf einen heißen Teller stürzen.

Nudelteig von 250 g Mehl. Pilzfülle von 250 g gedünsteten Pilzen oder Fleischfülle von 125 g Hackfleisch oder Semmelteigfülle von 125 g Weißbrot. Den Nudelteig dünn ausrollen, in etwa 10 cm große Quadrate teilen, die Ränder mit gequirltem Ei bestreichen, in die Mitte 1 Esslöffel Fülle geben, übereck zusammenklappen, die Ränder fest andrücken, die Taschen in siedendem Salzwasser kochen, auf einem Sieb abtropfen lassen und in sehr heißer Margarine kurz braten.

20 g Margarine, Semmelbrösel 375 g Butternudeln, 250 g Rauchfleisch, 2 Eier, ¼ l saure Sahne 20 g Reibkäse

In eine gefettete, mit Semmelbröseln ausgestreute Form ein Drittel der Butternudelngeben. Mit der Hälfte des gekochten, durch den Fleischwolf gedrehten Rauchfleisches belegen, wieder ein Drittel Butternudeln auffüllen, den Rest Rauchfleisch darüber streuen und mit den restlichen Butternudeln bedecken. Die Eier mit saurer Sahne verquirlen, über die Butternudeln gießen, Margarineflöckchen aufsetzen und mit Reibkäse bestreuen. 60 Minuten backen. Statt des Rauchfleisches auch Schinken, Zunge, Braten, in Streifen geschnitten, oder: Räucherfisch, zerpflückt und entgrätet, verwenden.

¼ l Milch, 1 Ei, 50 g Mehl, 200 g Makkaroni, Ausbackfett

Die Milch mit Ei und Mehl verquirlen. Gekochte und erkaltete Makkaroni mit 2 Gabeln lockern, in den Teig geben und gut vermengen. Die Masse mit einem in siedendes Ausbackfett getauchten Löffel abstechen und knusprig backen.

500 g Weißbrot, ¾ l Milch, 2-4- Eier, 50 g Butter

Die Rinde des altbackenen Weißbrotes abreiben oder dünn abschneiden, das Brot in schmale Scheiben teilen und in der mit den Eidottern verquirlten Milch einweichen. Nach 1 Stunde den steifen Eischnee unterziehen. Die Masse in eine gut gefettete Pfanne füllen, mit Butterflöckchen belegen und bei guter Mittelhitze 1 Stunde backen.

350 g Weißbrot, ¼ l Milch, 2-3 Eier, 40 g Margarine, Muskat, 2 L Salzwasser, 20 g Butter

300 g altbackenes Weißbrot reiben, mit der Milch übergießen, die Eier, die Hälfte der zerlassenen Margarine und eine Spur Muskat zufügen. Den Teig schlagen, bis er blasig wird. In der restlichen Margarine 50 g Weißbrot, in Würfel geschnitten, knusprig braten und unter den Teig mischen. Eine gebrühte Serviette mit Mehl bestreuen, den Teig darauf geben und die Zipfel so zusammenbinden, dass der Kloß aufgehen kann. An einem quer durch den Knoten geschobenen Quirlstiel in das siedende Salzwasser hängen und 1 Stunde kochen. Auf eine heiße Schüssellegen, mit dem Sägemesser vorsichtig teilen. Erst bei Tische mit leicht gebräunter Butter begießen.

250 g Weißbrot, 125 g Rauchfleisch, 50 g Zwiebel, Petersilie, 20 g Margarine, 1-2 Eier, Kartoffelmehl, 2 L Salzwasser

Altbackenes Weißbrot ringsum mit dem Reibeisen abreiben, grob zerschneiden und in Wasser einweichen. Das weich gekochte Rauchfleisch in Würfelchen schneiden. Zwiebel und Petersilie in Margarine anbraten. Das Weißbrot in einem Tuch ausdrücken, mit dem Rauchfleisch, der gebratenen Zwiebel und den Eiern zu Kloßteig verarbeiten. Auf einen Teller Kartoffelmehl streuen, 1 Löffel Kloßteig darauf geben, in Kartoffelmehl in Kartoffelmehl einhüllen, runde oder längliche Knödel formen und in das siedende Salzwasser gleiten lassen. 5 Minuten leise kochen und 10 Minuten ziehen lassen. Anstelle von Ei können 2 Esslöffel Mehl, mit 1 Messerspitze Backpulver vermischt, unter den Teig gemengt werden.

300 g Weißbrot, ¼ l Milch, 50 g Butter, 75 g Zucker, 4 Eier, 5 bittere Mandeln, 100 g Nüsse

Das in Scheiben geschnittene Weißbrot in Milch oder Wasser einweichen. Butter, Zucker und Eigelb sahnig rühren, das ausgedrückte, mit 2 Gabeln zerzupfte Weißbrot, die gehackten Mandeln und Nüsse dazugeben. Den steifen Eischnee unterziehen. Die Masse in die gebutterte und ausgebröselte Form füllen und 50 bis 60 Minuten backen. Unter diese Teigmasse lassen sich auch 500 gedünstetes, abgetropftes Obst (Äpfel, Kirschen oder Rhabarber), gewaschene Rosinen und statt der Nüsse abgezogene, gestiftete süße Mandeln mischen.

Die Auflaufmasse dreiviertelhoch in eine gefettete, fest verschließbare Puddingform füllen und 90 Minuten kochen.

400 g Brot, 250 g Fisch, 50 g Zwiebel, 50 g Margarine, Salz, Paprika, Petersilie, 1 Ei, 4 EL. Milch, 20g Mehl, Semmelbrösel, Bratfett

2 bis 3 Tage altes, feinporiges Weiß- oder Schwarzbrot in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die abgeschnittenen Ränder in Wasser einweichen, in einem Tuche fest ausdrücken. Den gedünsteten oder geräucherten Fisch zerpflücken und entgräten. Eingeweichtes Brot, Fisch und Zwiebel durch den Fleischwolf drehen, mit der sahnig gerührten Margarine vermischen, mit Salz, Paprika und gehackter Petersilie kräftig abschmecken. Je 1 Scheibe Brot mit der Fülle streichen, eine 2. Scheibe darauf decken. Ei, Milch und Mehl verquirlen, die gefüllten Brotscheiben darin eintauchen, in Semmelbröseln wenden, mit einem breiten Messer fest andrücken, in dem heißen Bratfett auf beiden Seiten knusprig braten oder in siedendem Ausbackfett goldbraun backen. Anstelle von Fisch können gebratene Pilze, Reste von Bratgeflügel, 125 g Schinken oder gekochte Zunge genommen werden.

250 g Schwarzbrot, 250 g Apfelmus, 50 g Zucker, 30 g Butter

Das Schwarzbrot rösten, reiben, die Hälfte in die gebutterte Form streuen, mit dem gesüßten Obstmus bedecken. Das restliche Brot darüber streuen, mit Butterflöckchen belegen, 1 Stunde backen. In der Form auftragen. Verfeinerung: Dem Obstmus steif geschlagenen Eischnee, Rosinen und Nüsse untermengen. Die Form darf nur dreiviertelhoch gefüllt sein.

150 g Schwarzbrot, 6 EL. Wein, 50 g Margarine, 3 Eier, 75 g Zucker, ½ P. Vanillezucker, 50 g Mandeln, 30 g Kakao

Geröstetes, geriebenes Schwarzbrot mit Wein oder Likör anfeuchten. Die Margarine sahnig rühren, Eigelb, Zucker, Vanillezucker, gehackte Mandeln, Kakao und das Schwarzbrot zugeben. Zuletzt den steifen Eischnee unterziehen, eine verschließbare Form dreiviertelhoch damit füllen und 90 Minuten im Wasserbad kochen. Den Pudding auf heißen Teller stürzen.

1 l Milch, Salz, 100 g Grieß

In die siedende, mit Salz gewürzte Milch unter .Rühren den Grieß geben. Groben Grieß trocken einstreuen. Feingrieß mit einem Teil zurückbehaltener Milch anrühren und sofort in die siedende Milch gießen. Unter dauerndem Rühren etwa 15 Minuten kochen.

½ l Milch, 50 g Zucker, Salz, 25 g Butter, Zitronenschale, 125 g Grieß, 8 g Backpulver, 25 g Rosinen, 25 g Mandeln

Die Milch mit Zucker, Salz, 10 g Butter und geriebener Zitronenschale aufkochen. Den Grieß einstreuen und zu einem dicken Kloß abbacken. Das Backpulver und die gewaschenen Rosinen untermengen. Mit den abgezogenen, gewiegten Mandeln die gefettete Form ausstreuen, die Masse bis 2 Finger breit unter den Rand einfüllen und 1½ Stunde im Wasserbad kochen. Statt der Mandeln Nüsse verwenden. Die gefettete Form kann auch mit Grieß ausgestreut werden.

½ l Milch, Salz, 20 g Butter, 150 g Grieß, 1 Ei, Muskat, 50 g Weißbrot, 2L Salzwasser

Die Milch mit Salz und 10 g Butter aufkochen, den Grieß einstreuen, kochen lassen und dabei rühren, bis sich die Masse als dicker Kloß vom Boden löst. Vom Feuer nehmen, das gequirlte Ei und ein wenig Muskat untermengen. Das Weißbrot in Würfel schneiden und in 10 g Butter braten. Entweder die Semmelwürfel unter den Teig mischen und mit nassem Löffelovale Klöße abstechen (mit nasser Hand nachformen!) oder den Teig in 8 gleiche Mengen teilen, je ein Stück auf die in Wasser getauchte Hand nehmen, den Teig breit drücken, Semmelwürfel darauf legen, mit nassen Händen Klöße formen und in siedendem Salzwasser 5 Minuten kochen und 16 Minuten ziehen lassen. Anstelle von Semmelwürfeln können Wurst- oder Schinkenstückchen in die Grießklöße gegeben werden.

Den Grießteig mit nassen Händen zu einer Kugel formen, in ein gebrühtes Tuch binden und 50 bis 60 Minuten in siedendem Salzwasser kochen. Den gekochten Kloß in eine Schüssellegen und wie einen Apfel in Achtel teilen oder in Scheiben schneiden und auf eine heiße Platte legen. Mit in Butter gebratenen Semmelbröseln bestreuen. Kloßreste eignen sich vorzüglich zum Aufbraten.

1 I Milch, Salz, 250 g Grieß, 50 g Reibkäse, 1-2 Eier, 2 L Salzwasser

Milch und Salz aufkochen, den Grieß einstreuen und dick kochen. Den ein wenig ausgekühlten Brei mit dem Reibkäse und dem verquirlten Ei vermengen. Mit einem in Wasser getauchten Löffel die Nockenabstechen und in siedendem Salzwasser kochen. Anstelle des 2. Eies lässt sich 1 Teelöffel Kartoffelmehl und 1 Prise Backpulver verwenden.

Den Grießnockenteig, knapp 2 cm dick, auf ein mit kaltem Wasser abgespültes Brett streichen und erkalten lassen. In 3 cm breite, 6 cm lange Stücke schneiden. In Mehl wenden oder panieren, braten oder in Ausbackfett oder auf dem Kuchenblech backen. Soll Obst oder süße Tunke zu den Grießschnitten gegeben werden, dann statt Reibkäse 1 Esslöffel Semmelbrösel und 1 Esslöffel Zucker unter den Teig mischen. Die Grießschnitten können beim Panieren statt in Semmelbröseln in geriebenen Mandeln oder Nüssen gewendet werden. Dann mit Weinschaumtunke auftragen.

200 g Grieß, ½ l Milch, 2 Eier, Salz, 60 g Fett

Den Grieß in der Eiermilch I bis 2 Stunden quellen lassen, Salz beifügen. 30 g Fett in einem Tiegel erhitzen, die Hälfte des Teiges zugeben und braten. Mit 2 Gabeln den Teig zerreißen, die Stücke wenden und auf der anderen Seite braten. Den Rest Fett und Teig ebenso verarbeiten.

250 g Grütze, 1 l Milch, Salz

Die Grütze nur waschen, wenn Spelzen darin sind, sonst wie groben Grieß in die kochende, gesalzene Milch einstreuen und an der Herdseite langsam ausquellen. Die trockene Grütze kann auch mit 30 g Butter leicht angeröstet, mit siedender Milch übergossen und in der Röhre oder an der Herdseite gar gekocht werden. Verfeinerung: Die Grütze mit ¾ Liter Milch ausquellen, kurz vor dem Auftragen. ¼ Liter Sahne unterrühren, mit Zucker und Zimt bestreuen oder gedünstetes Obst dazu geben.

Anstelle von Milch Gemüse-, Fisch- oder Fleischbrühe verwenden. Verfeinerung: Zugabe von in Scheiben oder Würfel geschnittener Wurst und frischen, gehackten Kräutern.

250 g Grütze, ½ l Wasser, Salz, 20 g Butter, ½ l Buttermilch

Die Grütze mit Wasser, Salz und Butter ansetzen, langsam ausquellen lassen. Die verquirlte Buttermilch unter Rühren zugießen und gut durchkochen lassen. Mit Zucker und Zimt oder gekochtem Obst zu Tisch geben.

250 g Grütze, ¾ l Flüssigkeit, 50 g Zwiebel, 20 g Margarine, Kräuter, Paprika, Salz, 50 g Mehl, Bratfett

Die Grütze in der Flüssigkeit dick ausquellen und erkalten lassen. Die Zwiebel kleinwürfelig schneiden, in Margarine anbraten, dabei die Hälfte der gehackten Kräuter zugeben. Die Grütze mit Zwiebel, den übrigen Kräutern, Paprika und Salz abschmecken, mit dem Mehl vermischen. Bratfett in der Pfanne erhitzen, einen Teil Grütze hineingeben, mit dem Löffel breit drücken, braten. Etwas Bratfett auf die Oberseite träufeln, eine Stürze darauf decken, wenden, den Pfannkuchen wieder in den Tiegel gleiten lassen und die zweite Seite braten. Der Teig lässt sich auch auf dick bemehltem Brett mit einem großen Messer breit drücken. Ein Glas jeweils mit dem oberen Rand in Mehl tauchen, kleine Kuchen ausstechen und in reichlich Fett auf beiden Seiten knusprig braten. Verfeinerung durch Zugabe von Ei und Butter an den Teig.

Grützeteig mit bemehlten Händen zu Bratlingen formen, in Semmelbrösel drücken und auf beiden Seiten knusprig braten.

Teig siehe Grützepfannkuchen, 200 bis 500 g Fülle, Semmelbrösel. Eine Auflaufform mit Margarine ausstreichen, die Hälfte der Grütze einschichten. Als Fülle gedünstetes Gemüse (Rosenkohl, Spargel, Sellerie) oder gebratene Pilze, gekochtes Rauchfleisch oder Wurst, in Würfel geschnitten, darauf verteilen, mit Grütze überdecken. Butterflöckchen darauf legen, mit Semmelbröseln oder Reibkäse bestreuen und etwa 20 Minuten überbacken.

200 g Graupen, 1 I Flüssigkeit, Salz

Große Graupen kalt ansetzen, feine Gräupchen in die kochende Flüssigkeit einstreuen, dick ausquellen lassen und salzen. Zugabe von Margarine und geriebenem Hartkäse verfeinert den Geschmack. Anstelle von Kartoffeln zu Gemüse oder Fleisch geben.

250 g Rindfleisch, 1 l Wasser, Salz, 200 g Gräupchen, 500 g Gemüse, 20 g Margarine, Petersilie

Die ausgelösten Knochen in kaltem Wasser ansetzen und 30 Minuten kochen. Dann Fleisch und Salz zufügen. Wenn es halbgar ist, die Knochen herausnehmen, die Gräupchen einstreuen und ausquellen lassen. Das Gemüse vorbereiten, in kleine Würfel schneiden. Mit wenig Wasser, Margarine und Salz dünsten, dann zu den Gräupchen geben. Wenn das Gericht zu dick ist, Brühe auffüllen. Abschmecken, mit gehackter Petersilie bestreuen und auftragen. Das Gericht wird noch schmackhafter, wenn gedünstete Pilze zugefügt werden. Getrocknete Pilze aber vor dem Dünsten einweichen.

1 l Milch, Salz, Zitronenschale, 200 g Gräupchen, 500 g Äpfel, 20 g Butter, Zucker

Milch, Salz und Zitronenschale aufkochen, die Gräupchen einstreuen, ausquellen lassen. Die Äpfel schälen, in Spalten schneiden, in wenig Wasser weich dünsten, mit den Gräupchen vermischen. Mit gebräunter Butter und mit Zucker anrichten. Dieses Gericht lässt sich auch mit Reis bereiten. Anstelle der Äpfel können Pflaumen, Birnen oder Aprikosen verwendet werden.

200 g Haferflocken, 1 I Milch, Salz, 20 g Butter, Zucker

Die Flocken entweder in die kalte Milch geben, unter gelegentlichem Rühren aufkochen, salzen und an der Herdseite ausquellen lassen oder die Flocken in die kochende Milch einrühren. Der Brei ist dann etwas körniger. Mit Zucker, zerlassener Butter oder auch gedünstetem Obst ergänzen. Verfeinert wird das Gericht durch Zugabe von Eigelb und Sahne.

100 g Haferflocken, ⅛ l Wasser, 250 g Gemüse, Salz, Bratfett

Haferflocken in Wasser einweichen. Das Gemüse vorbereiten und raspeln. Ist es sehr hart, dann unter Zugabe von wenig kochendem Wasser, Butter und Salz halbweich dünsten. Gemüse und Flocken vermischen, mit Salz abschmecken. Ist die Masse zu weich, trockene Haferflocken unterrühren. In heißem Bratfett löffelweise auf beiden Seiten knusprig braten.

100 g Haferflocken, ¼ l Milch, 1 Ei, Salz, Bratfett

Haferflocken oder -grütze in Milch einweichen. Ei und Salz unterrühren. In heißes Bratfett geben, breit streichen und bei mäßiger Hitze die Unterseite bräunen. Mit einer Stürze wenden und die andere Seite braten. Dann den Kuchen mit zwei Gabeln zerreißen, nochmals Bratfett zugeben und die Stücke von allen Seiten bräunen. Mit einem frischen Salat auftragen.

250 g Reis 3 EL. Öl, ½ l Wasser, 50 g Zwiebel, Salz

Reis auf ein trockenes Tuch schütten und abreiben. In einem breiten Topf Öl oder Butter erhitzen, den Reis darin kurz durchschwitzen. Das Wasser mit der Zwiebel aufkochen, an den Reis geben, nochmals aufkochen und fest zugedeckt in der Röhre oder an der Herdseite ohne Umrühren etwa 20 Minuten gar dünsten. Mit einer Gabel das Salz unterrühren. Staubigen Reis in kaltem Wasser waschen, trocken reiben.

Anstelle von Öl 40 g Butter verwenden.

125 g Schinken, in Streifen geschnitten, unter gedünsteten Reis mengen, mit Paprika- oder Tomatentunke übergießen.

250 g Gemüsepaprika waschen, Stiel abschneiden, halbieren, die Kerne ausschaben. Die Schotenhälften in feine Streifen schneiden, in Butter und wenig Wasser dünsten und mit dem Reis mischen.

In 30 g heißer Butter 50 g geriebene Zwiebel dünsten, ½ Teelöffel Curry und 4 Esslöffel Sahne zufügen. Gedünsteten Reis damit vermengen.

500 g Tomaten brühen, abziehen, halbieren, die Kerne ausschaben. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden, in Margarine andünsten und unter Butterreis mengen.

Eine Ringform einfetten, mit Reibkäse ausstreuen, gedünsteten Reis fest eindrücken und 15 bis 20 Minuten in die heiße Röhre oder in leise siedendes Wasserbad stellen. Soll der Rand nur geformt werden, wird die Ringform mit heißem Wasser ausgespült, der Reis hineingedrückt und sofort auf eine heiße Platte gestürzt. In den Ring gedünstetes Gemüse, Pilze, Frikassee, Ragout, Gulasch oder eine dicke Tunke füllen.

250 g Reis, 20 g Butter, 1 I Milch, Salz

Den Reis auf trockenem Tuch abreiben, in der heißen Butter durchrühren, die kochende Milch zugießen, aufkochen und in der Kochkiste, im siedenden Wasserbad, in der mäßig heißen Röhre oder in dicke Decken gewickelt ohne Umrühren ausquellen lassen. Mit einer Gabel das Salz untermengen. An Gewürzen kann Zitronen- oder Apfelsinenschale oder Zimt mitgekocht werden.

Wie Milchreis bereiten, statt Milch 1 Liter leichten Apfel- oder Weißwein verwenden. Unter den garen Reis 75 g Zucker mengen.

Milchreis und Kompott oder frische gezuckerte Früchte dazu verwenden. Die Früchte auf ein Sieb schütten. Das abgetropfte Obst lagenweise mit dem Reis in eine Schüssel füllen, den Saft gesondert dazu geben. Der Brei kann kalt oder warm aufgetragen werden.

Reisbrei mit Obst, siehe oben, mit einer Schneehaube aus 1 Eiweiß, 50 g Staub- und ½ Päckchen Vanillezucker überziehen und überbacken. Ein sehr festliches Gericht, wenn statt des Kompottes gut abgetropfte Rumfrüchte genommen werden.

Weinreis von 125 g Reis mit 50 g Rosinen, 50 g gestifteten Mandeln und 2 bis 3 Eigelb verrühren, steifen Eischnee unterziehen. In der gebutterten und gebröselten Form 50 bis 60 Minuten backen oder in einer Puddingform 60 Minuten im Wasserbad kochen.

250 g Reis, ¾ l Milch, Salz, 2 Eier, 20 g Stärkemehl, Semmelbrösel, Ausbackfett

Den gewaschenen Reis in der Milch dick ausquellen, abgekühlt mit Salz, 2 verrührten Eigelb und Stärkemehl vermengen. Das Eiweiß mit der Gabel leicht verschlagen. Die Masse löffelweise in dem Eiweiß wenden, in Semmelbrösel einhüllen. In dem siedenden Ausbackfett goldbraun backen oder in gut gefetteter Pfanne auf beiden Seiten braten. Vorsichtig wenden!

Reismasse wie zu Reiskrapfen. Im Tiegel Fett erhitzen, Reis zugeben, breitdrücken, braten. Mit 2 Gabeln den Schmarren zerreißen, die Stücke durchbraten. Gezuckert mit Obst oder Salat und ungezuckert mit gedünsteten Gemüse oder einer Pilztunke auftragen.

Die Klöße wie Reiskrapfen bereiten, dann aber in heißem Fett im Tiegel braten.

Zu der Reiskrapfenmasse auch das Eiweiß und 50 g Mehl geben, damit die Klöße kochfest werden. Mit einem in Wasser getauchten Löffel Teig abstechen und in siedendem Salzwasser aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel vorsichtig herausheben.

250 g Reis, 1 EL. Öl, 1 l Brühe, 500 g Spargel, Salz, ½ l Wasser, 20 g Butter, Petersilie

Den zwischen Tüchern abgeriebenen Reis in heißem Öl andünsten, die Brühe kochend zugießen. Nach dem Aufkochen an der Herdseite ohne Umrühren 20 Minuten quellen lassen. Den geschälten, in 4 cm lange Stücke geschnittenen Spargel in ½ Liter leicht gesalzenem Wasserweich kochen und zu dem Reis schütten. Mit Salz abschmecken, die Butter unterrühren und mit Petersilie bestreuen. Semmelklößchen ergänzen das Gericht.

Wie Reis mit Spargel bereiten. Mit einer Spur geriebener Muskatnuss würzen. Mit Fleisch- oder Leberklößchen, gewürfeltem Schinken, Scheiben von, gekochter Zunge oder gekochtem Kalbfleisch verfeinern.

Wie Reis mit Spargel zubereiten. Gebratene Fischklößchen passen ebenso gut dazu wie Fleisch- oder Pilzklößchen. Statt Sellerie können auch Pastinak oder Fenchelknollen verwendet werden.

250 g Rauchfleisch, 1,5 l Wasser, 50 g Zwiebel, 250 g Reis, 20 g Margarine

Das Rauchfleisch mit 1 Liter Wasser und 1 Zwiebel ansetzen und weich kochen. Den Reis in der heißen Margarine anschwitzen, ½ Liter kochendes Wasser zugießen. Nach dem Aufkochen an der Herdseite ausquellen lassen. Die Rauchfleischbrühe durch ein Sieb zugießen, abschmecken und das Fleisch in Scheiben oder Würfeln zu dem Gericht geben.

Vor dem Kochen einige Körnchen probieren. Schmeckt die Hirse angenehm kernig, dann sofort kochen. Ist sie bitterlich im Geschmack, dann mit reichlich kaltem Wasser ansetzen, einmal aufkochen lassen, auf, ein Sieb schütten, nach dem Abtropfen in siedender Flüssigkeit gar kochen.

Wie Gräupchen mit Rindfleisch und Gemüse bereiten.

250 g Hirse, 1 I Milch, Salz, Butter, Zucker

Die gewaschene Hirse in der Milch ansetzen, Salz zugeben, aufkochen und an der Herdseite ausquellen lassen. Mit zerlassener Butter und mit Zucker oder mit gedünstetem Obst auftragen. Mit Wasser bereiteten Brei beim Essen mit Milch, nach Belieben auch mit Obstsaft begießen.

Ausgekühlten Hirsebrei im Tiegel mit zerlassenem heißem Fett breit drücken und braten. Mit zwei Gabeln in Stücke reißen, wenden und weiter braten. Salat oder Kompott dazu reichen.

250 g Hirse, ¾ l Milch, Salz, 1-2 Eier, 30 g Stärkemehl, 2 L Salzwasser

Hirse in der Milch dick ausquellen lassen und salzen. Den ausgekühlten, steifen Brei mit den gequirlten Eiern und dem Stärkemehl vermengen. Mit nassen Händen Klöße formen, in das siedende Salzwasser geben, 5 Minuten kochen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit gebratenem Speck begießen oder Tunke dazu geben. Aufgebraten schmecken diese Klöße auch gut und passen zu süßen und salzigen Beilagen.

500 g Grütze, 1 I Brühe, Salz, 100 g Speck

Die Grütze in der leise siedenden Brühe ausquellen. Mit Salz abschmecken. Mit ausgebratenen Speckwürfelchen übergießen. Buttermilch, Salat oder gedünstetes Obst dazu geben.

250 g Buchweizenmehl, ½ l Milch, 2 Eier, Salz, 100 g Speck

Das Mehl mit Milch, Eiern und Salz verrühren, den Teig schlagen. Den klein gewürfelten Speck ausbraten, 1 Esslöffel voll Speck in den heißen Tiegel geben, 1 Schöpfkelle Teig übergießen und breit laufen lassen. Auf beiden Seiten goldbraun braten. Die anderen Pfannkuchen in gleicher Weise braten. Buchweizenpfannkuchen mit Kompott oder frischem Salat, Gemüse, Pilzen oder einer Tunke auftragen.

Teig und Bratspeck (siehe Buchweizenpfannkuchen). Die Hälfte des Specks in den Tiegel geben, ausbraten, die Grieben herausnehmen. Die Hälfte des Teiges in den Tiegel gießen, braten, den Kuchen wenden, wieder braten, mit 2 Gabeln zerreißen, die Grieben zugeben und die Stücke nochmals braten. Den zweiten Schmarren ebenso bereiten.

300 g Weizen, 1,5 l Wasser, Salz, 100 g Speck, 50 g Zwiebel, Petersilie

Weizen waschen, 10 bis 12 Stunden in 1 Liter Wasser einweichen. Auf mäßigem Feuer mit dem Einweichwasser kochen, durch den Fleischwolf drehen, ½ Liter Wasser oder Brühe zufügen, salzen und aufkochen. Speck und Zwiebel in \Würfel schneiden, braten und damit den Brei schmälzen. Mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen.

300 g Roggen, 1 l Wasser, 30 g Fett, 20 g Mehl, ½ l Brühe, Salz, 20 g Sirup, Essig, 200 g Kochwurst

Den gewaschenen Roggen einweichen, kalt stellen (Roggen säuert leicht), bei mäßiger Hitze gar kochen und zerstampfen. In heißem Fett das Mehl bräunen, Brühe auffüllen, gut durchkochen. Den Roggen dazugeben, mit Salz, Sirup und Essig abschmecken. Die Wurst abziehen, in Scheiben schneiden und untermengen. Gewürz- oder Senfgurke, auch Essiggemüse ergänzt das wenig bekannte Gericht.

150 g Weizen, ¼ l Wasser, 500 g Äpfel 50g Zucker, 30 g Rosinen, 50 g Nüsse, ¼ l Milch, Salz, 2 Eier, 25 g Mehl 30 g Butter

Weizen waschen, einweichen, kochen, durch den Fleischwolf drehen. Die geschälten Äpfel schnitzeln, mit Zucker, gewaschenen Rosinen, grob gehackten Nüssen und mit dem Weizenbrei vermischen. Milch, Salz, Eigelb und Mehl verquirlen, den Eischnee unterziehen. In eine gebutterte Form die Apfelmasse locker einfüllen, den Eierteig darüber gießen, den Rest Butter obenauf träufeln. Den Auflauf 1 Stunde backen. Vanilletunke dazu geben. Statt der Nüsse können auch Mandeln verwendet werden, anstelle der Rosinen klein geschnittenes Trockenobst. Die Masse lässt sich, gut vermischt, in fest verschlossener Puddingform, die bis zweifingerbreit unter dem Rand gefüllt wird, kochen.