Kartoffeln schmecken immer gut ob gekocht, gebraten oder gebacken. Sie sind neben den Getreideerzeugnissen unser wichtigstes Nahrungsmittel. Ihr neutraler Geschmack lässt vielseitige Verwendung zu. Salzige, säuerliche und süße Gerichte können aus ihnen hergestellt werden. Es gibt mehlige und speckige Kartoffelsorten. Jede hat, je nach den daraus zu bereitenden Speisen, ihre Vorzüge. Suppe und Brei kochen sich besser aus mehligen, leicht zerfallenden Kartoffeln. Für Bratkartoffeln sind solche vorzuziehen, die nach dem Garen noch ihre Form behalten, und auch für den Salat ist es wichtig, dass die Scheiben nicht zerfallen.

Die Frage, ob Salzkartoffeln oder besser Schalkartoffeln zu kochen sind, lässt sich nicht so ohne weiteres beantworten. Tadellos gesunde Knollen, die nicht sehr mehlig sind und infolgedessen nicht zu stark platzen, sind, als Schalkartoffeln zubereitet, wohl vorteilhaft wenn, ja wenn dann die Haut recht dünn abgezogen wird. Aber immer sind Schalkartoffeln schwerer verdaulich als Salzkartoffeln. Werden die Knollen roh geschält, gibt es unter Umständen weniger Abfall, als wenn das Schälen der mit der Pelle gekochten Kartoffeln bei Tisch jedem einzelnen überlassen wird. Für vier Personen als Beilage etwa 1 kg Kartoffeln, für ein Hauptgericht 1,5 bis 2 kg rechnen. Starke Esser benötigen mehr.

Die in der Kartoffel vorhandenen Nähr- und Wertstoffe (Kohlenhydrate, Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine) müssen unbedingt durch richtige Zubereitung erhalten bleiben. Um ein Auslaugen der Mineralstoffe und des wasserlöslichen Vitamins C zu verhindern, werden die Kartoffeln am besten erst kurz vor dem Verbrauch vorbereitet. Müssen sie längere Zeit vorher geschält werden, dann erst vor dem Ansetzen zerkleinern. Dünsten ist bei den meisten Kartoffelsorten vorteilhafter als Dämpfen oder Kochen. Das Kochwasser der Salzkartoffeln enthält Mineralstoffe, Vitamine, Kohlenhydrate und Eiweiß. Es wird deshalb nicht weg gegossen, sondern zu Suppen und Tunken verwendet. Bei langem Warmhalten und wiederholtem Aufwärmen der Kartoffeln werden die hitzeempfindlichen Vitamine zerstört, und der Geschmack leidet. Auch durch ungünstige Lagerung nehmen die Kartoffeln einen unangenehmen Geschmack an und verlieren an Wert.

1 kg Kartoffeln, Wasser, Salz

Gleich große Kartoffeln mit der Bürste gründlich waschen, mit Wasser knapp bedeckt unter Zugabe von Salz gar kochen, abgießen, trocken dämpfen. Besser Ist es, die Kartoffeln mit so wenig Wasser anzusetzen, dass es bei sorgfältig regulierter Hitze verdunstet ist, wenn die Knollen gar sind. Kartoffeln können auch im Dämpfer gar gemacht werden. Neue Kartoffeln mit Kümmel bestreuen oder in das Dämpfwasser Kräuter (Petersilie, Majoran, Thymian) geben. Von sehr wasserreichen oder älteren Kartoffeln rundherum einen Ring abschälen. Diese "Ringkartoffeln" am besten dämpfen; dadurch werden sie trockener und leichter verdaulich.

1 kg Kartoffeln, Wasser, Salz

Die Kartoffeln gründlich waschen, dünn schälen, abspülen, große Knollen zerschneiden. Die vorteilhafteste und schonendste Zubereitungsart ist das Dünsten. Dazu in den Kochtopf für 1 Kilo Kartoffeln 3 cm hoch Wasser einfüllen. Sobald es siedet, die in kleinere Stücke zerschnittenen Kartoffeln zufügen. Im fest zugedeckten Topf 10 Minuten kochen und dann weitere 10 Minuten gar ziehen lassen. Auf diese Weise geht nichts verloren, keine Kohlenhydrate, keine Mineralstoffe, die sich in reichlich Kochwasser lösen. Vor allem wird aber das wasserlösliche, gegen Sauerstoff und Hitze empfindliche Vitamin C weitgehend erhalten. Das ist besonders in den Wintermonaten wichtig, denn in dieser Jahreszeit ist die Kartoffel ein wesentlicher Vitamin-C-Lieferant. Werden Kartoffeln doch gekocht, dann das Kochwasser nicht weg gießen sondern zu Suppen und Tunken verwenden! Mit etwas frischer Butter und gehackten grünen Kräutern verrührt, kann Kochwasser von guten Kartoffeln als Brühe gegeben werden.

1,5 kg Kartoffeln,¼ I Milch, 50 g Speck, 50 g Zwiebel

Salzkartoffeln bereiten, abgießen, stampfen oder durchdrücken. Dann die heiße Milch zugießen und den Brei schaumig schlagen. Mit gebratenen Speck- und Zwiebelwürfeln anrichten. Durch Zugabe von gewürfelter Gewürzgurke oder gehackten Kräutern bekommt der Kartoffelbrei einen pikanten Geschmack.

750 g Kartoffeln, 20 g Margarine, 40 g Speck, Salz, 1 EßI. Petersilie

Kleine Kartoffeln gleicher Größe in der Schale gar kochen. In der Margarine den gewürfelten Speck, die gewiegte Petersilie oder gemischte Kräuter und Salz durchbraten. Die geschälten Kartoffeln darin durchschwenken. Statt der Margarine und Speckwürfel lässt sich Öl verwenden. Anstelle der frischen Kräuter klein gewürfelte Zwiebel nehmen oder getrocknete Kräuter. Petersilie kann auch frisch zugegeben werden. Ihr Gesundheitswert ist dann größer, aber der Geschmack nicht so reizvoll.

750 g Kartoffeln, ⅛l Wasser, 50 g Zwiebel, Salz, 1 Lorbeerblatt, 1 Paprikaschote, 1 EL. Öl

Die Kartoffeln schälen, in 2 cm große Würfel schneiden. Den Topfboden 2 cm hoch mit kochendem Wasser bedecken, gewürfelte Zwiebel, Salz, Lorbeerblatt oder 2 Wacholderbeeren, 1 Stück Paprikaschote und 1 ELöffeI Öl beifügen und zugedeckt aufkochen. Die Kartoffelwürfel zugeben. Oft schütteln, rasch gar dünsten.

750 g Kartoffeln, Salz, 30 g Fett, 50 g Zwiebel, 2 EL. Petersilie, ¼l Milch, 1-2 Eier

Die geschälten, in Stifte geschnittenen Kartoffeln in wenig Wasser mit etwas Salz fast gar dünsten. In dem erhitzten Fett die gewürfelte Zwiebel und 1 ELöffeI gewiegte Petersilie braten, die Kartoffeln dazugeben, in eine feuerfeste Schüssel füllen. Milch, Salz und Ei verquirlen, über die Kartoffeln gießen und an der Herdseite 15 Minuten stehen lassen. Mit Petersilie bestreuen.

750 g Kartoffeln, Salz, ⅛ l Milch, ⅛ l Sahne, 20 g Butter, 10 g Reibkäse, Brunnenkresse

Die geschälten Kartoffeln in Scheiben schneiden, salzen und in eine gefettete, feuerfeste Schüssel geben. Milch und Sahne verquirlen, darüber gießen und in der Röhre zugedeckt dünsten. Kurz vor dem Herausnehmen den Deckel abnehmen, mit Butterflöckchen belegen, mit Reibkäse oder Semmelbröseln bestreuen, bräunen lassen. Mit gehackter Brunnenkresse zu Tisch geben.

8-12 Kartoffeln, 50 g Weißbrot, 150 g Schinken, 1-2 Eier, 50 g Butter, 1 EL, Petersilie, Salz

Große und gleichmäßige, nicht sehrmehlige Kartoffeln schälen, fast gar dämpfen und vorsichtig aushöhlen. Das eingeweichte Weißbrot fest ausdrücken, den Schinken hacken, das Ei quirlen. Die Butter sahnig rühren und Weißbrot, Schinken, Ei und Petersilie zufügen. Die Masse mit Salz, abschmecken und in die ausgehöhlten Kartoffeln füllen. In gefetteter Form in der Röhre etwa 30 Minuten backen. Statt Schinken Wurst, Bratfleisch, Reibkäse, Quark, Fisch, Tomatenmark, Erbsen, gedünstete Selleriewürfel verwenden.

500 g Gemüse, ¼ l Wasser, Salz, 20 g Fett, 1,5 I Brühe, 1,5 kg Kartoffeln, Petersilie

Sellerie, Möhre, Pastinaken, Petersilienwurzel, Kraut vorbereiten, gleichmäßig schneiden, mit Wasser, Salz und Fett halbweich dünsten. Die kochende Brühe erst nach 15 Minuten auffüllen, da das Gemüse sonst auslaugt und das Essen fade schmeckt. Die in Scheiben oder Würfel geschnittenen Kartoffeln zugeben, salzen und fertig kochen. Reichlich Petersilie, Majoran oder Selleriegrün, recht fein gewiegt, dem Gericht vor dem Auftragen beifügen.

200 g Fleisch, ½ l Wasser, Salz, 100 g Zwiebeln, 1,5 l Brühe, 1,5 kg Kartoffeln Petersilie

100 bis 300 g Schweine-, Rind- oder Hammelfleisch in Würfel schneiden. Wasser mit Salz und den in Scheiben geschnittenen Zwiebeln kochen, das Fleisch zugeben. Ist es halbgar, siedende Brühe zugießen, die in regelmäßige Stückchen geschnittenen Kartoffeln hineinschütten und gar kochen. Soll das Gericht mit Gemüse bereitet werden, zu dem kochenden Fleisch 500 g, Möhren oder Pastinaken, in Scheiben, oder Kraut, in Stücke geschnitten, geben. Nach etwa 10 Minuten Kochzeit, Brühe auffüllen und dann weniger Kartoffeln verwenden. Mit Petersilie bestreuen.

200 g Wurzelwerk, 10 g Fett, 1,5 l Brühe,1 kg Kartoffeln, 40 g Mehl, 2 Saure Gurken, Salz, Zucker

Das geputzte und geschnitzelte Wurzelwerk in 10 g Fett anbraten, die kochende Brühe auffüllen, die 1,5 l Brühe in Scheiben geschnittenen Kartoffeln darin gar kochen. Die Brühe mit ganz leicht gebräuntem Mehl binden. Die geschälten, in Würfel geschnittenen sauren Gurken einmal mit aufkochen. Das Gericht mit Salz und wenig Zucker, wenn nötig auch mit Essig abschmecken. Statt Gurke sauer eingelegte Pilze verwenden.

500 g Tomaten, 50 g Zwiebel, ⅛ l Wasser, 30 g Fett, 30 g Mehl, Salz, Paprika, Zucker, 1 kg Kartoffeln

Tomaten und Zwiebeln zerschneiden, kochen, durchschlagen; Das Fett erhitzen, das Mehl darin gelb werden lassen, die Tomatenbrühe nach und nach auffüllen. Nach dem Aufkochen mit Salz, Paprika und einer Spur Zucker abschmecken. In der Tunke die in Würfel geschnittenen Kartoffeln gar werden lassen. Gekochte, erkaltete Kartoffeln, in der Tunke erwärmt, sind nicht so schmackhaft wie roh zugefügte Kartoffelwürfel, die in der Tunke gekocht worden sind.

süßsaurer Tunke in der gleichen Weise bereiten wie Kartoffeln in Tomatentunke. Frische, gewiegte Kräuter vor dem Auftragen darüber streuen.

200 g Schinken, 50 g Zwiebel, 30 g Margarine, 20 g Mehl, ¼ l Milch, ¼ l Brühe, Salz, Pfeffer, 1 kg Kartoffeln, 5 g Reibkäse, 10 g Butter

Den Schinken in Würfel oder Streifchen schneiden, zusammen mit den Zwiebelscheiben in der Margarine anbraten, bis die Zwiebel glasig ist. Dann das Mehl überstäuben, unterrühren, Milch und Brühe zugeben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gekochten Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, mit der Tunke vermengen, in eine feuerfeste Schüssel füllen. Das Gericht mit geriebenem Käse bestreuen, die Butter in Flöckchen darüber verteilen und das Ganze in der Röhre kurz überbacken. Statt Schinken Rauchfleisch, Schinkenwurst, Pökelbraten oder Zunge verwenden. Schinkentunke kann durch Sahnen-, Senf-, Meerrettich- oder Sardellentunke ersetzt werden. Das Gericht lässt sich gut in einer Elektroform bereiten und ist mit einem frischen Salat eine vollständige Mahlzeit.

1 kg Kartoffeln, 100 g Zwiebeln,100 g Paprika, 50 g Fett, Salz, 30 g Mehl, 20 g Tomatenmark, ½ l Brühe

Die geschälten Kartoffeln in Würfel, die Zwiebeln und den ausgehöhlten Gemüsepaprika in Streifen schneiden. In heißem Fett, mit Salz bestreut, anbraten. Das Mehl überstäuben und rühren, bis es leicht gebräunt ist. Das Tomatenmark und die kochende Brühe zugeben, aufkochen. Die Kartoffelwürfel in der Tunke gar machen oder dämpfen und in der Tunke ziehen lassen.

2 kg Kartoffeln, Salz, ¼ l Wasser, 50 g Weißbrot, 20 g Margarine, 2 l Salzwasser

1,5 kg rohe Kartoffeln schälen, reiben, in gebrühtem Tuch ausdrücken, in eine Schüssel geben, Salz zufügen, mit kochendem Wasser oder mit Milch brühen. 500 g gekochte Kartoffeln reiben und zugeben. Alles gut vermengen. Weißbrotwürfel in der Margarine braten. Den Teig in 12 gleiche Stücke teilen. Mit nassen Händen eines nachdem anderen breit drücken, Weißbrotwürfel hinein geben. Die Klöße rund und ohne Risse formen und in das sprudelnd kochende Salzwasser geben. 15 Minuten kochen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Zum Kloßkochen einen breiten Topf benutzen, damit die Klöße nicht aneinanderkleben. Dafür sorgen, dass das Kochwasser nach dem Einlegen der Klöße schnell wieder zum Kochen kommt, damit sie sich nicht auf dem Boden anlegen oder zerfallen. Statt gekochter Kartoffeln kochendheißen Grießbrei (¼ Liter Milch, 25 g Grieß) in die Kartoffelmasse geben. Werden die rohen Kartoffeln in reichlich Wasser gerieben und dann ausgepresst, so bleibt die Masse zwar hell, wird aber entwertet. Die abgesetzte Stärke zur Hälfte an den Teig geben.

1,5 kg Kartoffeln,100 g Weizenmehl,150g Kartoffelmehl, Salz, 20 g Margarine, 50g Weißbrot, 2 l Salzwasser

Die gekochten Kartoffeln reiben, mit Mehl, 100 g Kartoffelmehl und Salz zu Teig verarbeiten. In 12 Stücke teilen, breit drücken und die in der Margarine gebratenen Weißbrotwürfel in die Mitte geben. Die Klöße ohne Risse formen, in dem restlichen Kartoffelmehl wälzen. In dem kochenden Salzwasser. 5 Minuten leise kochen und dann noch 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Frisch gekochte Kartoffeln nicht reiben, sondern durchpressen. Die Klöße werden dann besonders locker. Sind die Kartoffeln sehr trocken, 2 bis 3 ELöffeI Wasser oder 1 Ei dazugeben.

Pflaumenknödel: In die Kloßmitte Pflaumen geben, denen der Kern herausgenommen und dafür ein Zuckerstück eingesteckt wurde.

750 g Kartoffeln, 100 g Weizenmehl, 50 g Kartoffelmehl, Salz, Muskat, 30g Butter, 1 Ei, 30 g Semmelbrösel

Die gekochten, geriebenen Kartoffeln mit Mehl, Salz, Muskat, 20 g Butter und dem gequirlten Ei zu Teig verarbeiten. Auf bemehltem Brett etwa ½ cm dick ausrollen, mit der restlichen Butter streichen, mit Semmelbröseln bestreuen. Schmale Streifen abschneiden, zusammenrollen, zudrücken und in gefetteter Pfanne braten oder auf dem Blech in der Röhre backen. Für gekochte Wickelklöße handgroße Stücke schneiden, rollen, fest zudrücken, in siedendes Salzwasser legen, 5 Minuten kochen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Die Wickelklöße können statt mit Semmel- bröseln mit gebratenen Speck- und Zwiebelwürfeln, mit Tomatenmark oder mit Hackfleischmasse gefüllt werden.

1 kg Kartoffeln, ¼ l Wasser, Salz, 20 g Kartoffelmehl, 100g Speck, 100 g Zwiebeln, Petersilie

Die geschälten Kartoffeln mit Wasser und Salz weich dünsten, vom Feuer nehmen, das Kartoffelmehl überstäuben, die Masse stampfen. Wenn nötig, ein wenig Milch zugeben. Speck und Zwiebel in Würfelchen schneiden, ausbraten, mit der Kartoffelmasse abwechselnd bergartig in eine heiße Schüssel füllen, glatt streichen und mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.

200 g Fleisch, gebraten, 50 g Margarine, Salz, 1 Ei, 750 g Kartoffeln, Butter, Reibkäse

Gebratenes Fleisch in Würfel schneiden. Margarine schaumig rühren. Salz, Eigelb sowie gekochte und geriebene Kartoffeln nach und nach zugeben. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unter die Kartoffelmasse ziehen. Die Hälfte des Teiges in eine gebutterte und ausgebröselte Form geben. Die Fleischwürfel darüber verteilen. Den Rest des Teiges und danach Butterflöckchen und Reibkäse oder Semmelbrösel oder Hefeflöckchen und Reibkäse darauf geben und überbacken. Anstelle des Fleisches kann eine Lage gedünstetes Gemüse eingefüllt werden. Besonders schmackhaft sind mit Speckwürfeln gebratene Tomaten-, Apfel- und Zwiebelwürfel.

500 g Kartoffeln, 25 g Fett, Salz

Gekochte Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Das Fett erhitzen, die Kartoffeln zugeben, Salz darüber streuen. Während des Bratens mit breitem Messer wenden. Wird Zwiebel beigefügt, dann diese im heißen Fett erst glasig werden lassen, bevor die Kartoffeln in die Pfanne kommen. Zur Abwechslung Würfel oder Streifen von Wurst oder Rauchfleisch am Ende der Bratzeit unter die Kartoffeln mengen.

1,5 kg Kartoffeln, Salz, Haferflocken, Bratfett

Die Kartoffeln schälen, reiben, salzen. Den Kartoffelsaft nicht abgießen, sondern mit Haferflocken oder Mehl oder mit 2 – 3 gekochten und geriebenen Kartoffeln binden. Fett im Tiegel erhitzen, den Teig löffelweise hinein geben, auf beiden Seiten knusprig braun braten. Durch Aufeinanderschichten der gebratenen Puffer werden die Ränder wieder weich. Besser auf ein Backblech legen und in der Röhre bis zum Auftragen heiß halten.

250 g Kartoffeln, Backfett, Salz

Geschälte und kurz abgespülte Kartoffeln mit dem Messer in Scheibchen oder mit dem Schnitzeleisen in dünne Stifte schneiden. Zwischen neu gewaschenen Tüchern die Kartoffeln sehr gut abtrocknen, damit beim Einlegen das Fett nicht überschäumt. Portionsweise in siedendem Fett goldbraun backen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Kartoffeln mit Salz leicht bestreuen und sofort auftragen. Zähe gewordene Backkartoffeln in heißer Pfanne aufbraten. Die geschnitzelten Kartoffeln am besten mit einem Sieb in das siedende Fett halten, damit die schnell bräunenden Kartoffeln rasch herausgenommen werden können.