Letzte Bearbeitung: 26.06.2008

• Traditionelle Küche

Kerbelrübe, Haferwurz, Portulak -  nie davon gehört? Dann sollten Sie diese und andere Gemüsesorten aus Großmutters Zeiten unbedingt einmal probieren.

Alte Kochbücher - und daraus stammen diese Begriffe - lassen sich bisweilen nur mithilfe eines Lexikons lesen. Des Rätsels Lösung: Es handelt sich um Gemüsesorten.

Einige Spezialitäten von anno dazumal sind heute fast verschwunden. Eine Haferwurzel oder Kerbelrübe zu bekommen gelingt nur mit guten Kontakten zu spezialisierten Gärtnern oder Händlern.

Reiches Aroma, viele Nährstoffe

Anlass genug. den alten Gemüsesorten mehr Aufmerksamkeit zu schenken, damit sie nicht in einigen Jahrzehnten endgültig aus den Gärten und von den Feldern verschwunden sind. Und für experimentierfreudige Köchinnen und Köche gibt es mit Großmutters Rezepten viel zu entdecken: die Süße einer Pastinake, die kräftige Würze der Wurzelpetersilie. die Zartheit der Teltower Rübchen oder das feine Artischockenaroma vom Topinambur.

Zudem überzeugen viele alte Gemüsesorten durch ihren ungewöhnlich hohen Nährstoffgehalt. Kein Gemüse hat so viel vom Sportler-Mineralstoff Magnesium zu bieten wie die feinen Portulakblätter, die auch unter dem Namen Postelein verkauft werden. Wenn Sie die fleischigen grünen Blätter auf dem Wochenmarkt entdecken, bereiten Sie sich daraus am besten einen würzigen Salat oder Kräuterquark zu.

Der Topinambur (Erdbirne, Jerusalem-Artischocke) überzeugt durch hohen Eisengehalt - interessant für Vegetarier. Nach der Entdeckung Amerikas wurden die weißen bis leicht violetten Knollen in ganz Europa angebaut. Als Sattmacher retteten sie im Dreißigjährigen Krieg viele vor dem Verhungern.

Der hohe Ballaststoffgehalt des Topinamburs kann allerdings Blähungen auslösen - wer den feinen, nussigen, an Artischocken erinnernden Geschmack erleben will, sollte also mit einer kleinen Menge beginnen. Die Knollen werden gebürstet oder geschält, man kann sie kochen, braten oder als Salat zubereiten. Anfang des 8. Jahrhunderts vertrieb die Kartoffel den Topinambur und übernahm seinen Platz als Grundnahrungsmittel.

• Vitamine aus der Wurzel

Petersilienwurzeln und Pastinaken finden wir im Suppengrün. Allerdings können die beiden mehr, als nur einer Gemüsebrühe Aroma verleihen. Zum Glück verkaufen gute Händler sie mittlerweile auch einzeln. Wurzelpetersilie gibt es den gesamten Winter über. Sie liefert ähnlich viel Vitamin C wie die Kiwi. Ihre Geschmacksstoffe regen den Appetit an und aktivieren die Nieren.

Petersilienwurzeln müssen nur geschält werden. Roh erinnern sie an süße Mohrrüben, gekocht geben sie noch mehr Geschmack frei. Also unbedingt in Würfel oder Scheiben geschnitten als würzige Beilage probieren. Mit Brühe zur Suppe püriert und mit Sahne verfeinert, entwickelt sich die unscheinbare Wurzel zur Delikatesse.

Die abschätzig auch Hammelmöhre genannte Pastinake unterscheidet sich äußerlich von der Wurzelpetersilie nur am Stielansatz: Bei der Pastinake ist er flach wie bei einer Möhre, bei der Petersilienwurzel liegt er etwas eingewölbt. Außerdem können die Pastinaken sehr groß werden, dienen dann aber nur als Viehfutter.

Pastinaken lassen sich wie Petersilienwurzeln zubereiten. Sie überraschen durch ihre frische Süße, besonders wenn sie kurz gedünstet werden. Wem der Geschmack zu stark hervorsticht, der sollte die Pastinake mit Kartoffeln und Möhren kochen. Diese beiden haben übrigens bei uns die von den Römern importierte Pastinake verdrängt - Schade, denn kein anderes Gemüse enthält so viel Zink - ein Spurenelement, das die Abwehrkräfte stärkt.

• Zarte Rübe, feiner Geschmack

Auch Teltower Rübchen schmecken leicht süß. Diese Liliputaner unter den weißen Rüben enthalten relativ viel Zucker, schmecken etwas nussig und munden leicht karamellisiert hervorragend zu hellem Fleisch. Eine nahe Verwandte ist die zarte Mairübe, deren Geschmack an Rettich erinnert und die aussieht wie weiß-rosa Radieschen.

Besonders Biobauern haben sich auf diese alten Gemüsepflanzen zurück besonnen. Wenn Sie jetzt neugierig geworden sind, schauen Sie beim nächsten Besuch des Wochenmarktes doch einmal am Biostand vorbei.

• Seltenes Wurzelgemüse

Zwei Gemüsesorten sind heute kaum noch erhältlich. Die Kerbelrübe, auch Knollenkerbel genannt, baute man von Mitteleuropa bis zum Kaukasus an. Ihre Knollen mussten nach der Ernte in Sand eingelegt werden und einige Monate lagern. Die Mühe lohnte sich: Der Gemüsevorrat für den Winter schmeckte nach Esskastanien.

Wegen des großen Ernte- und Lageraufwands ist auch der Haferwurz heute fast verschwunden. Schade: Kenner vergleichen das Aroma dieser Wurzel mit dem von Austern. Wer sich den Genuss nicht entgehen lassen möchte, kann dank Saatfirmen, die sich auf alte Kulturpflanzen spezialisiert haben, Haferwurz selbst im Garten anbauen.

• TIPP

Viele weitere köstliche Kochrezepte, jede Menge gesunde Küchentipps und interessante Anregungen für Ihren Speiseplan finden Sie Im Internet unter www.GesundheitPro.de

A: 0.003

E: 0,89

K: 0,001

B1: 0,08

B2: 0,13

Niascin: 0,94

B6: 0,11

Folsäure: 0,059

Pantothensäure: 0,5

Biotin: 0,0001

C: 18

Mineralstoffe in mg

Natrium: 8

Kalium: 469

Kalzium: 51

Magnesium: 22

Phosphor: 73

Schwefel: 20

Chlor: 40

Eisen: 0,62

Zink: 0,85

Kupfer: 0,1

Mangan: 0,4

Fluor: 0,01

Jod: 0,004

Nährstoffe in g pro 100g:

Eiweiss: 0

Kohlehydrate: 0

Fett: 0

Ballaststoffe: 0

Gebackene Pastinaken auf Birnensalat

(für 4 Portionen)

Zutaten für den Salat:

4 mittlere geschälte Pastinaken, 1 EL Olivenöl, Mehl, 2 Eier frische Weißbrotkrumen Frittieröl, einige gemischte Salatblätter, in breite Streifen geschnitten 2 reife Birnen, geschält, entkernt, in Scheiben geschnitten, 1 rote Zwiebel, längs halbiert und in Scheiben geschnitten.

Für das Dressing:

2 EL Zitronensaft, 50 g Roquefort , 1 TL Estragon (frisch gehackt), 100 g saure Sahne, 1 EL Sahne, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Pastinaken mit Öl bestreichen. In einer Auflaufform im vorgeheizten Backofen (180 °C) ca. 30 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen lassen und in längliche, eckige Stücke schneiden.

Pastinaken in Mehl, verquirltem Ei und Brotkrumen wenden. In heißem Fett goldbraun ausbacken. Abtropfen lassen, warm halten. Zutaten für das Dressing vermischen, pürieren, abschmecken.

Salatblätter auf Teller verteilen, Birnenspalten und Dressing dazugeben, Pastinaken darüber anrichten und mit Zwiebelstreifen garniert servieren.

Pro Person ca.: 319 kcal (= 1335 kJ), 10 g  Eiweiß, 23 g Fett,

18 g Kohlenhydrate, 9 g Ballaststoffe

Topinambur-Suppe mit Steinpilzen

(für 4 Personen)

Zutaten für die Gemüsechips:

Ca. 100g fein gehobelte Gemüsescheiben nach Wahl (zum Beispiel Pastinaken, Kartoffeln, Möhre) 0,5 I Olivenöl Salz

Für die Suppe:

350g Topinambur 3 Schalotten 1 EL Rapsöl

650 ml Geflügelbrühe (Glas) Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g Frischkäse (5% Fett) 80 9 Creme fraiche

200 9 kleine Steinpilze

2 Scheiben Frühstücksspeck Thymianblättchen zum Garnieren

Zubereitung:

Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Gemüsescheiben portionsweise kurz knusprig braun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen und mit Salz bestreuen.

Topinambur waschen, gründlich abbürsten oder dünn schälen, klein schneiden. Schalotten schälen und würfeln. Beides in einem Topf in heißem Rapsöl anschwitzen. Geflügelbrühe angießen und in ca. 30 Minuten weich köcheln. Frischkäse und Creme fraiche dazugeben, fein pürieren und passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steinpilze putzen und längs in Scheiben schneiden. Speck in kleine Stücke schneiden und ohne Fett kross ausbraten. Die Pilze zugeben, kurz und kräftig anbraten. Würzen. Topinambur-Suppe in vorgewärmte Teller geben und mit Pilzen, Speckstücken und Gemüsechips garniert servieren.

Pro Person ca. 266 kcal (= 1113 kJ)

15 g Eiweiß, 19 g Fett, 9 g Kohlenhydrate, 16 g Ballaststoffe

Rindersteaks mit Teltower Rübchen (für 4 Personen)

Zutaten:

500 9 Teltower Rübchen 1 I Gemüsebrühe (Glas)

I1 EL Butter 2 EL Zucker

100 ml Sahne

8 kleine Rinderhüftsteaks (á ca. 80 g) 1 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle  2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Rübchen schälen, vierteln und in der Gemüsebrühe gar kochen. Dann abseihen und den Sud auffangen.

Die gegarten Rübchen in eine Pfanne mit heißer Butter geben und mit Zucker bestreuen. Unter Rühren karamellisieren lassen und mit etwas Sud ablöschen.

Die Sahne halb steif schlagen und kalt stellen.

Die Steaks salzen, pfeffern und in einer großen Pfanne in Rapsöl von beiden Seiten 2 bis 4 Minuten anbraten.

Die Steaks mit den Teltower Rübchen anrichten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Schnittlauchröllchen bestreuen. Zum Schluss Sahne über die Rübchen träufeln.

Pro Person ca.: 415 kcal (= 1736 kJ)

48 g Eiweiß, 19 g Fett, 12 g Kohlenhydrate, 4 g Ballaststoffe

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Aktualisiert am:

 14.01.2010 15:04 Uhr

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