saucen

Tunken - Saucen

	Unentbehrlich zur Ergänzung eines Gerichts sind die Tunken. Sie schaffen die Verbindung der einzelnen Speisen zueinander, geben Glanz und Farbe und runden das Essen ab. Bei Braten entsteht die Tunke aus dem Bratsatz. Aber auch ohne diese Grundlage lassen sich schmackhafte dunkle Tunken bereiten - durch Verwendung von gebräuntem Mehl, durch getrocknete Pilze oder durch gebrauchsfertige Industrieerzeugnisse. Zu hellen Tunken wird vielfach helle Einbrenne (Mehlschwitze) als Grundlage bereitet. Nur mit Ei gedickte Tunken werden im Wasserbad geschlagen. Zu den ungekochten Tunken gehören wertvolle Zutaten. Für vier Personen ½ bis ¾ Liter Tunke bereiten. Fertig bereitete Tunken stets zugedeckt stehen lassen, weil sich sonst eine Haut bildet.
	Buttertunke (Helle Grundtunke)	20-30 g Butter, 30-40 g Mehl, ½ l Brühe In der erhitzten Butter das Mehl lichtgelb werden lassen. Unter Rühren nach und nach die Brühe auffüllen, so dass sich keine Klümpchen bilden. Gut durchkochen.
	Für die nachstehenden Tunken an die fertig gekochte Buttertunke 1 - 2 Esslöffel gehackte Kräuter geben
	Dilltunke	Mit wenig Essig und Paprika abschmecken.
	Kerbeltunke	Etwas Milch oder Sahne zugießen.
	Petersilientunke	Etwas Milch oder Sahne zugießen.
	Estragontunke	Wenig Essig und je eine Spur Zucker und Paprika an die Tunke geben.
	Thymiantunke	Wenig Essig und je eine Spur Zucker und Paprika an die Tunke geben.
	Sauerampfertunke	Die Hälfte des Sauerampfers in der Butter andünsten, dann das Mehl zugeben. Den Rest Sauerampfer zuletzt beifügen.
	Meerrettichtunke	Die Buttertunke mit ⅜ Liter Brühe und ⅛ Liter Milch oder Sahne bereiten. Mit geriebenem Meerrettich, etwas Zucker und Essig abschmecken.
	Tomatentunke	Buttertunke mit 2 bis 3 Esslöffeln Tomatenmark verrühren. Mit geriebener Zwiebel und einer Spur Zucker abschmecken. Sollen frische Tomaten verwendet werden, dann 250 g Früchte mit ¼ Liter Wasser, ½ Zwiebel und 1 Stück Lorbeerblatt auskochen, durchschlagen und damit die Mehlschwitze auffüllen und gut durchkochen. Mit Salz und Zucker, Paprika oder Pfeffer, auch Schnittlauch abschmecken.
	Paprikatunke	Wie Tomatentunke mit frischen Tomaten zubereiten.
	Zwiebeltunke	Wie Tomatentunke mit frischen Tomaten zubereiten.
	Kaperntunke	Buttertunke mit 1 Esslöffel Kapern, etwas Senf und Essig oder Wein abschmecken. Durch grobes Zerhacken werden die Kapern teilhafter.
	Gurkentunke	Wie Kaperntunke bereiten und mit 50 g gehackter Pfeffer-, Gewürz- oder Senfgurke abschmecken.
	Senftunke	Buttertunke mit 2 Esslöffeln Senf, ein wenig Zucker, Kräuteressig oder Wein abschmecken.
	Sardellentunke	5 bis 6 Sardellen
	Heringstunke	½ Hering waschen, entgräten, hacken und in eine Buttertunke rühren. Bei der Bereitung der Tunke können in der Butter 50 g Zwiebelwürfel gedünstet werden, bevor das Mehl hineinbegeben wird.
	Holländische Tunke	20 g Mehl, 4 EL. Wasser, 2 Eigelb, 1 EL. Essig, Salz, 1 Pr. Muskat, ⅛ l Brühe, 50 g Butter Das Mehl in dem Wasser anrühren, Eigelb, Essig oder Zitronensaft, ½ Teelöffel Salz, I Prise Muskat und die Brühe zufügen, unterschlagen, erhitzen. Dabei nach und nach die Butter zugeben, einmal aufwallen lassen. Holländische Tunke lässt sich auch wie Buttertunke bereiten, die mit 1 Eigelb abgezogen und mit Essig oder Zitronensaft abgeschmeckt wird.
	Gekochte Mayonnaise	¼ l Milch,1 EL. Öl, 10 g Kartoffelmehl, 1 Ei, Salz, Essig Milch, Öl, Kartoffelmehl, Ei und Salz sehr gut mit dem Schneebesen verrühren und unter Schlagen einmal aufwärmen lassen. Während des Erkaltens öfter rühren. Mit Essig, nach Belieben auch mit etwas Senf und Zucker abschmecken. Gekochte Mayonnaise ist zum Strecken der kalt gerührten Mayonnaise gut geeignet.
	Remoulade	Wie gekochte Mayonnaise bereiten. Wenn ausgekühlt, je I Esslöffel Kräuter, Gurke und Hering, gehackt, zufügen.
	Braune Tunke (Dunkle Grundtunke)	40 g Fett,40 g Mehl 50 g Zwiebel ½ I Brühe, Pfeffer, Salz Das Fett (auch Margarine oder Öl verwenden) erhitzen, das Mehl und die kleinwürflig geschnittene Zwiebel zufügen und rühren, bis beides hellbraun ist. Unter Rühren nach und nach die Brühe auffüllen, gut durchkochen. Mit Pfeffer und Salz, auch mit etwas Senf, Kräuteressig und Zucker oder gekörnter Brühe gut abschmecken.
	Specktunke	Wie die Braune Tunke bereiten, aber 50 g Speck verwenden.
	Gurkentunke	Braune Tunke bereiten. 50 g gehackte Gurke unterrühren.
	Senftunke	Braune Tunke bereiten. 2 Esslöffel Senf unterrühren.
	Rosinentunke	Der Braunen Tunke 25 g gewaschene Rosinen, 1 Prise gestoßene Nelken und etwas Zitronen- oder Apfelsaft oder Wein zufügen.
	Pilztunke	20 g getrocknete Pilze waschen, einweichen, kochen, fein wiegen, zusammen mit der Zwiebel in Fett andünsten, dann das Mehl überstäuben und bräunen. Die Brühe auffüllen, kochen und wie Braune Tunke sauersüß abschmecken.
	Sahnetunke (ungekocht)	⅛ Sahne, 100 g Äpfel, 1 EL. Senf, 1 Teel. Meerrettich, ½ Zitrone Salz Die Sahne steif schlagen. Die geschälten, auf der Glasreibe geriebenen Äpfel mit Senf, Meerrettich, abgeriebener Zitronenschale, Zitronensaft und wenig Salz vermengen. Löffelweise der Sahne zufügen. Sofort verwenden oder auf Eis stellen und vor dem Auftragen noch einmal vorsichtig umrühren. Zu Sülzen und Fischgerichten sehr passend.
	Pikante Geleetunke (Teufelstunke)	3 EL. rotes Gelee, 30 g Schalotten, 2 EL. Senf, 3 EL. Wein, Salz, Pfeffer Johannisbeer- oder Preiselbeergelee mit den fein gehackten Schalotten, mit Senf und Wein verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu dieser Tunke kann hart gekochtes Eigelb (2 Dotter) verwendet werden. Zuerst die Eigelb zerreiben, dann die übrigen Zutaten damit verrühren
	Kalte Senftunke	2 Eigelb, 3 EL. Senf, 2 EL. Öl, Essig, Salz, Pfeffer, 1Teel. Kräuter Die Eigelbe von rohen oder von hart gekochten Eiern zerreiben. Nach und nach mit Senf und Öl verrühren, mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Als Kräuter sind Borretsch, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch geeignet. Anstelle von Eigelb kann 100 g durch ein Sieb gestrichener und sahnig gerührter Quark verwendet werden.
	Quarkmayonnaise	125 g Quark, ⅛ l Milch, 2 EL. Öl, Salz, Paprika Dem glatt gerührten Quark löffelweise Milch und Öl zusetzen, mit Salz und Paprika abschmecken. Die Zugabe von Senf macht die Tunke pikanter. Durch Beifügung von Kräutern (Petersilie, Dill, Borretsch), Gurke, Hering, alles fein gehackt, entsteht Quarkremoulade.
	Echte Mayonnaise	2 Eigelb, Salz, ⅛ l Öl, 1 EL. Essig Die Eigelb und 1 Prise Salz verrühren, tropfenweise das Öl zusetzen und rühren, bis die Mayonnaise ganz steif ist. Zuletzt mit Essig und nach Belieben mit 1 Prise Zucker abschmecken.
	Heiße Petersilienbutter	100 g Butter, 1 EL. Petersilie, Salz, Paprika In die zerlassene Butter die gehackte Petersilie geben und einmal aufkochen lassen, mit Salz und Paprika abschmecken. Zu gekochtem Fisch, zu Kartoffelbrei oder zu Teigwaren eine ausgezeichnete Zugabe.
	Zerlassene Butter, gebräunte Butter	Die Butter in einem kleinen Gefäß, das auf den Tisch gestellt werden kann, zerlassen. Zum Bräunen die Butter entsprechend lange erhitzen, dabei öfter umrühren.
	Bröselbutter	Der Butter beim Bräunen Semmelbrösel zusetzen. Gut geeignet für Blumenkohl, Spargel, Milchreis, Grießbrei.

		Während des Erkaltens müssen süße Tunken öfter umgerührt werden, damit sich keine Haut bildet. Fehlt die Zeit dazu, dann den Zucker nicht mit verkochen, sondern auf die fertig gekochte Tunke streuen. Zugedeckt kalt stellen. Vor dem Auftragen die Tunke mit dem Schneebesen durchrühren. Die Zugabe von 1 Prise Salz ist bei Tunken mit Ei angebracht, da sie sonst etwas weichlich schmecken.
	Vanillemilch	½ I Milch, 30 g Zucker, 5 g Vanillezucker Die Milch aufkochen, Zucker und Vanillezucker zufügen. Während des Erkaltens mehrmals quirlen, damit sich keine Haut bildet. Wird je zur Hälfte Milch und Sahne verwendet, dann die Sahne vor dem Auftragen zufügen, mit dem Schneebesen schlagen.
	Ungekochte Marmeladentunke	100 g Marmelade, Wasser Die Marmelade mit Wasser dünnflüssig anrühren. Wasser Wenn nötig mit Zucker abschmecken.
	Vanilletunke	½ 1 Milch, 30 g Zucker, 5 g Vanillezucker, Salz, 10 g Stärkemehl, 1 Eigelb ⅜ Liter Milch mit Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz aufkochen, vom Feuer nehmen. In der restlichen Milch Stärkemehl und Eigelb verquirlen, in die gezuckerte Milch gießen, unter kräftigem Schlagen einmal aufwallen lassen. Während des Erkaltens öfter umrühren. Ist das Eigelb sehr blass gewesen, 2 bis 3 Tropfen Eigelbfarbe zusetzen.
	Mandeltunke	Wie Vanilletunke bereiten, aber statt Vanillezucker 20 g geriebene Mandeln mit in der Milch aufkochen lassen.
	Schokoladentunke	½ l Milch, 50 g Zucker, 20 g Kakao, 15 g Stärkemehl ⅜ Liter Milch mit dem Zucker aufkochen, vom Feuer nehmen. In der restlichen Milch Kakao und Stärkemehl anquirlen, in die gezuckerte Milch geben und nochmals aufkochen lassen.
	Gekochte Marmeladentunke	100 g Marmelade, ½ l Wasser, 10 g Stärkemehl Die Marmelade mit ⅜ Liter Wasser verrühren, aufkochen, das kalt angequirlte Stärkemehl zugießen, unter Rühren aufkochen lassen. Durch Zugabe von Zitronenschale und -saft wird die Tunke aromatischer. Anstelle von ½ Liter Wasser kann je ¼ Liter Wein und Wasser verwendet werden.
	Fruchttunke	250 g Beeren, ¼ l Wasser, 10 g Stärkemehl, Zucker Die vorbereiteten und gewaschenen Beeren mit reichlich ⅛ Liter Wasser kochen, durchschlagen und wieder erhitzen. In dem restlichen Wasser das Stärkemehl anrühren, die Tunke damit binden und mit Zucker abschmecken.
	Fruchtsafttunke	¼ l Saft, ¼ l Wasser 15 g Stärkemehl Den Saft mit ⅛ Liter Wasser aufkochen. Mit dem restlichen Wasser das Stärkemehl anrühren und den Saft damit binden. Ist er nicht süß genug, dann nachzuckern.
	Honigtunke	Bienenhonig mit warmer Milch oder Sahne verrühren.
	Weintunke	Wie Fruchtsafttunke bereiten. Wein und Saft mit 40 g Zucker aufkochen.
	Weinschaumtunke	¼ l Wein, 40 g Zucker, Salz, 3 Eier, ½ Zitrone Wein, Zucker, Salz, Eier, geriebene Zitronenschale und Zitronensaft in einem tadellosen Emaille- oder Tontopf mit dem Schneebesen verschlagen (in einem Aluminiumtopf würde die Tunke grau werden). Im Wasserbad oder auf kleiner Flamme die Tunke dickschaumig schlagen auf keinen Fall kochen. Werden statt der 3 Eier nur 1 Ei und 10 g Stärkemehl verwendet, dann muss die Tunke einmal ganz kurz aufwallen, dabei aber dauernd mit dem Schneebesen geschlagen werden.
	Weinbrandtunke	Fertig bereiteter Weinschaumtunke 1 Gläschen Weinbrand, auch Rum, Arrak oder Maraschino zusetzen.