vorspeise

	Als Auftakt zu einer Mahlzeit wird gern eine kleine Vorspeise gegeben. Ihre Zubereitung darf nicht viel Mühe machen. Aber sie muss äußerst verlockend aussehen und appetitanregend wirken. Ist die Mahlzeit leicht, darf die Vorspeise etwas nahrhafter sein.
	Garnierter Sellerie	4 Scheiben Sellerie, 4 Tomaten, Essig, Öl, 2 Eier, Petersilie Auf jeden Teller eine dicke Scheibe eingelegten Sellerie geben, mit Tomatenscheiben belegen, mit ein wenig Essig und Öl beträufeln. Mit Eiervierteln und Petersilie garnieren. Die hart gekochten Eier können auch gehackt und rund um die Selleriescheibe gestreut werden. Anstelle frischer Tomaten lässt sich auch Tomatenmark verwenden.
	Garnierte Rote Rübe	1 Endivie, 4 Scheiben rote Rübe, 1 Apfel, 4 Ölsardinen Die Endivie fein schneiden, auf 4 Tellerchen verteilen. Je 1 Scheibe eingelegte rote Rübe, darauf 1 Scheibe mürben Apfel und obenauf die Ölsardine legen, mit dem Sardinenöl beträufeln. Durch andere Zutaten sind viele Abwandlungen möglich.
	Obstsalat	100 g Apfel, 100 g Birnen, 200 g Selleriesalat, 100 g Pflaumen, 50 g Mayonnaise Mürbe Äpfel und saftige Birnen schälen und in Scheibchen schneiden, Ebenso den gekochten, sauer eingelegten Sellerie in Scheibchen oder Würfel schneiden. Die Pflaumen in Achtel teilen, mit ein paar Tropfen Sellerieessig marinieren und mit der Mayonnaise vermischen, Festfleischige Äpfel und Birnen müssen kurz vorgekocht werden. Dieser Salat kann mit gehacktem Ei oder mit Kapern bestreut und mit winzigen Schinkenröllchen oder Geflügelfleischwürfelchen verziert werden.
	Heringsfilet in Remoulade	4 Heringsfilets, 50 g Mayonnaise, Petersilie, 1 Esslöffel. Senf Die Mayonnaise mit gehackter Petersilie und Senf verrühren, auf kleine Teller verteilen und die Fischstücke hineinbetten.
	Brotscheiben mit Krebsschwänzen	4 Scheiben Brot, 40 g Butter, Petersilie, Krebsfleisch,12 Krebsschwänze, Zitrone Die Brotscheiben leicht rösten. Die Butter sahnig rühren. Petersilie und Krebsfleisch gehackt zufügen. Die Schnitten mit dieser Masse bestreichen und mit den Krebsschwänzen belegen. Zubereitung der Krebse siehe unter Krebsbutter. Mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln oder 1 Stück Zitrone dazulegen.
	Gefüllte Eier	4 Eier, 20 g Butter, Salz, Paprika, Petersilie, 40 g Mayonnaise, 4 Eier Die hart gekochten Eier schälen, halbieren, Eidotter auslösen. Die Butter sahnig rühren, Salz, Paprika, gehackte Petersilie und die zerdrückten Dotter zufügen und mit der Mayonnaise verrühren. Die Eihälften damit bergförmig bestreichen oder bespritzen. Auf Salatblättern anrichten und garnieren, z. B. mit Tomate, Heringsröllchen, Schinkenstreifchen, Gurkenscheiben, Kapern, Petersilie. Es genügt als Vorspeise auch ein halbes Ei pro Person.
	Außer der kleinen Auswahl von Vorspeisen, die in diesem Abschnitt aufgeführt ist, lassen sich ebenfalls verwenden:
	Belegte Brotscheiben	Vor allem ist Fisch gut geeignet, wenn er nicht als Hauptgericht gegeben wird, z. B. Gabelbissen, Heringsfilet, Fischsalat mit Mayonnaise, Kaviar. Beim Belegen mit Gemüse die Brotscheiben mit Butter streichen, damit das Brot nicht durchweicht oder sich verzieht.
	Kleine Sülzeportionen	mit Fisch-, Fleisch-, Ei-, Gemüse-, Pilzeinlage. Gurken oder Tomaten, ausgehöhlt und mit Fleisch- oder Fischsalat gefüllt.
	Salat	auf einem Teller recht appetitlich angerichtet.
	Auflauf	besonders von Käse oder Quark, in Portionsformen überbacken.
	Ragouts und Frikassees	in Portionsformen oder Schüsseln anrichten. Bei Bedarf mit Käse überbacken. (Bezeichnet man in Teilen Deutschlands als "Würzfleisch")
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