Das Japanische Rezeptbuch

Fisch, Sushi, Sahimi

Sojasauce

Sojasauce spielt in Japan eine sehr wichtige Rolle. Vor über 2500 Jahren wurde sie in China erfunden. Die buddhistische Lehre verbot damals den Verzehr von Fleisch- und Fischsaucen, die in dieser Zeit zum Würzen benutzt wurden. Auf der Suche nach Alternativen fand man heraus, dass durch die Gärung von Gemüse, speziell von Sojabohnen, eine sehr gut schmeckende Sauce entsteht. Durch den Einfluss des Buddhismus kam sie Im 8. Jahrhundert nach Japan, wo sie durch die zusätzliche Verwendung von Weizen weiterentwickelt wurde. Japanische Sojasauce wird aus Sojabohnen, Weizen, Meersalz und frischem Quellwasser gebraut. Aus gedünsteten Sojabohnen und gemahlenem Weizen wird mit einem Koji-Starter (Aspergillus Sojae) eine trockene Maische hergestellt. Nach etwa 45 Std. wird dann mit Meersalz vermischtes Quellwasser hinzugefügt. Diese feuchte Maische nennt man Moromi. Es beginnt ein sechs Monate langer Reifungsprozess (Fermentationsprozeß). bis sich Aroma. Geschmack und Farbe zu einer harmonischen Sauce entwickelt haben. Die Sojasauce wird jetzt nur noch raffiniert.

Sake

Neben Tee ist Sake das Hauptgetränk in der japanischen Küche. Sake wird aus Reis und Wasser fermentiert. Der Reiswein enthält etwa 15 Prozent Alkohol. Er wird bei vielen Gelegenheiten und Festen getrunken. Eine Jahrgangsbezeichnung wie bei Wein gibt es bei Sake nicht. Er sollte jedoch möglichst jung getrunken werden. Da es sich um ein fermentiertes Produkt handelt, muss er dunkel aufbewahrt werden. Wenn Sake warm getrunken wird. wird er in kleine Flaschen. Tokkuri genannt. gefüllt und im Wasserbad auf etwa 38° erhitzt. Man trinkt ihn dann aus Bechern. Sakazuki genannt. Wird er kalt getrunken, kann er in Gläsern oder in quadratischen Masu-Zake, Zedernholzgefäßen, serviert werden. Auf eine Ecke wird dann Salz gegeben, das vor dem Trinken abgeleckt wird. Sake wird sehr häufig zum Kochen. aber auch zum Marinieren benutzt. Er nimmt den Gerichten Salzigkeit. Fischgeschmack und jeglichen strengen Geschmack.

Sashimi Rohes Fischfilet

Zutaten für 4 Portionen: 100 g Thunfischfilet, rechteckiges Stück, höchstens 3 cm dick 60 g Lachsfilet 60 g Tintenfisch (Sepia) 60 g Steinbuttfilet 1 dicker Daikon (japanischer Rettich) 20 g Wasabi (japanischer grüner Meerrettich, etwa 1 gehäufter EL) nach Belieben: Limetten-, Radieschen- und dekorativ geschnittene Möhrenscheiben zum Garnieren. außerdem: japanische Sojasauce zum Dippen

Zubereitungszeit: 1 Std. Pro Portion: 520 kJ/120 kcal

Flachschnitt (Hira giri): Nehmen Sie die Hälfte des Thunfischfilets. halten dieses vorsichtig fest und schneiden Sie es mit einem sehr scharfen Messer senkrecht in etwa ½ cm dicke Scheiben. als ob Sie z.B. Brot schneiden würden. Das Lachsfilet wie den Thunfisch schneiden. Hauchdünne Scheiben (Usu girl). Das Steinbuttfilet auf ein flaches Brett legen und mit einem sehr scharfen Messer leicht schräg in hauchdünne, fast durchsichtige Scheiben schneiden. Rettich schälen, Enden so abschneiden, dass ein etwa 10 cm langes, gleichmäßig dickes Stück entsteht. Mit einem sehr scharfen Messer den Rettich so abschälen, als ob Sie eine Papierrolle abwickeln. Das lange Stück nun in 1 mm feine Fäden schneiden. Rettich ersatzweise fein raspeln. Aus Wasabi 1 Blatt formen und an den Rand einer Platte setzen. Fischfiletstücke und Rettich dekorativ anordnen. Nach Belieben mit Limetten-, Radieschen- und Möhrenscheiben garnieren. Pro Person ein Schälchen mit japanischer Sojasauce reichen.

Gegrillter Lachs Sake no Yuanyaki

Zutaten für 4 Portionen: 1 Yuzu (japanische Zitrone, ersatzweise 1 Limette) 80 ml japanische Sojasauce 80 ml Mirin (süßer Reiswein) 80 ml Sake (japanischer Reiswein) 8 Lachsfiletscheiben (je etwa 50 g) 4 Scheiben Lotuswurzel (aus der Dose oder tiefgekühlt) Salz 4 EL Su (Reisessig) 1 EL Zucker nach Belieben: dekorativ geschnitzte Möhrenscheiben zum Garnieren.

Zubereitungszeit: 30 Min. (+ 2 Std. Marinieren) Pro Portion: 1200 kJ/290 kcal

Yuzu heiß abspülen und in 4 Scheiben schneiden. Sojasauce, Mirin, Sake und Yuzu in einer Schüssel oder Topf verrühren und den Lachs darin mindestens 1 Std. zugedeckt im Kühlschrank marinieren. In der Zwischenzeit Lotuswurzel in Salzwasser etwa 2 Min. kochen. Abtropfen lassen und eventuell nochmals quer durchschneiden, bis die Scheiben etwa 4 mm dick sind. 4 EL Wasser, Su und Zucker verrühren und die Lotuswurzelscheiben darin etwa 1 Std. einlegen. Nach etwa 45 Min. Backofen auf 250° Oberhitze (Gas Stufe 5) vorheizen. Lachs Im Backofen bei Oberhitze auf der obersten Schiene auf einem eingefetteten Gitterrost von der ersten Seite etwa 3 Min. grillen. wenden und nochmals etwa 1 Min. grillen. Zwischendurch mit der Marinade bestreichen. Je zwei Lachsfilets pro Person zusammen mit den kalten Lotuswurzelscheiben servieren. Nach Belieben mit Möhrenscheiben garnieren.

Variante: 120 g Lachsfilet pro Person wie im Rezept beschrieben zubereiten. 1 geschälten und geriebenen Daikon (japanischer Rettich) abtropfen lassen. daraus kleine Hügel formen und neben die Lachsfilets setzen. Vor dem Essen werden diese mit Sojasauce übergossen. Den Rettich isst man mit dem Lachs zusammen.

Gebackene Heringsfilets Nishin no Karaage

Zutaten für 4 Portionen: 4 Heringsfilets mit Haut (je etwa 80 g) 2 EL japanische Sojasauce 100 ml Sake (japanischer Reiswein) 1 EL Weizenmehl 1 EL Kartoffelmehl (Stärkemehl) 1 L Pflanzenöl zum Ausbacken 1 unbehandelte Zitrone nach Belieben: dekorativ geschnittene Gurkenstücke zum Garnieren

Zubereitungszeit: 20 Min. (+ 1 Std. Marinieren) Pro Portion: 980 kJ/230 kcal

Heringsfilets mit einem scharfen Messer quer in 2-3 Stücke schneiden. Die Haut etwas einritzen. Sojasauce und Sake in eine Schüssel geben und verrühren. Darin die Filets etwa 1 Std. zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Mehl und Kartoffelmehl in eine Schüssel geben, mischen und die Heringsfilets darin wenden. In einem Topf Öl erhitzen, bis an einem hinein gehaltenen Hölzchen Bläschen emporsteigen. Öl in der Fritteuse auf 180° erhitzen. Die Filets im Öl knusprig backen. Vorsicht, Spritzgefahr! Zitrone waschen, achteln und mit den Filets zusammen servieren. Sie wird über dem Fisch ausgedrückt. Nach Belieben mit Gurken und Bambusblättern garnieren.

Variante: Aus je 2 EL Japanischer Sojasauce, Su (Reisessig), Sake (Japanischer Reiswein), Wasser und 1 EL Mirin (süßer Reiswein) sowie 1 TL Zucker eine Marinade mischen. Getrocknete rote Peperoni waschen, Kerne entfernen, in feine Ringe schneiden und dazugeben. Hering in Mehlmischung wenden und frittieren. Warm in die Marinade legen und alles etwa 12 Std. kühl stellen.

Gebackene Scholle Karei no Oroshini

Zutaten für 4 Portionen: 1 walnußgroßes Stück frischer Ingwer 4 Schollenfilets je etwa 80 g 6 EL Sake. 2 EL Weizenmehl ½ Daikon (japanischer Rettich) 200 ml Dashi-Brühe II 5 EL Mirin (süßer Reiswein) 5 EL japanische Sojasauce 1 EL Pflanzenöl. nach Belieben: Daikonkresse zum Garnieren

Zubereitungszeit: 30 Min. (+ 30 Min. für die Dashi-Brühe) Pro Portion: 680 kJ/160 kcal

Ingwer schälen, auf einer feinen Reibe reiben und den Saft auffangen. Schollenfilets in etwa 5 cm große Stücke schneiden und mit Ingwersaft und 1 EL Sake etwa 10 Min. marinieren. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen und in Mehl wenden. Rettich schälen, fein reiben und in einem Sieb abtropfen lassen. In einem Topf Dashi-Brühe, Mirin, Sojasauce und 5 EL Sake aufkochen lassen. Inzwischen Schollenfilets in einer Pfanne in Öl bei mittlerer Hitze in 3-4 Min. goldbraun backen. Schollenfilets portionsweise auf Tellern anrichten. Aus Rettich kleine Kegel formen und daneben setzen. Kurz vor dem Servieren mit Sauce begießen. Nach Belieben mit Daikonkresse garnieren.

Getränk: Zu diesem Gericht ist ein kühles Bier genau das Richtige.

Scholle mit Gemüsesauce Karei no Ankake

Zutaten für 4 Portionen: 10 g getrocknete Shiitake-Pilze 30 g Möhre 50 g Zwiebel 1 kleine grüne Paprikaschote 1 weißes Stück Frühlingszwiebel (etwa 10 cm) 6 EL Sake (japanischer Reiswein) 3 EL Zucker 1 EL japanische Sojasauce 1 EL Kartoffelmehl (Stärkemehl) 8 Schollenfilets Öl etwa 60 g) 2 EL Weizenmehl 1 EL Pflanzenöl

Zubereitungszeit: 45 Min. (+ 3 Std. Einweichen) Pro Portion: 840 kJ/220 kcal

Shiitake-Pilze etwa 3 Std. in kaltem Wasser einweichen. Abtropfen lassen, von den Stielen befreien und in feine, etwa streichholzdünne Stifte schneiden. Möhre und Zwiebel schälen. Zwiebel der Länge nach in feine Streifen schneiden. Möhre der Länge nach in Scheiben schneiden, diese erst in etwa 5 cm lange Stücke, dann in feine Streifen schneiden. Paprika waschen, putzen und ebenfalls in etwa 5 cm lange feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebel waschen und auch in etwa 5 cm lange feine Streifen schneiden. In einem Topf Sake, Zucker und Sojasauce verrühren. Mehl in etwa 2 EL Wasser auflösen. Schollenfilets waschen, abtupfen und in Mehl wenden. Sojasaucenmischung zum Kochen bringen. Shiitake-Pilze, Möhren, Zwiebeln und Paprika dazugeben und noch einmal aufkochen lassen. Von der Platte nehmen. Kartoffelmehl mit dem Schneebesen in die Gemüsemischung geben und rühren, bis sie eindickt. In einer Pfanne Öl erhitzen und Schollenfilets darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze jeweils in etwa 2 Min. knusprig braten. Je 2 Schollenfilets auf einem Teller anrichten, Gemüse darüber verteilen und obenauf die Frühlingszwiebeln geben.

Sushireis Sushi Gohan

Zutaten für 800 g fertigen Sushireis, für 4 Portionen: 450 g kalifornischer Rundkornreis (Medium Grain)

Für die Würzsauce: 45 ml Su (Reisessig} 2 TL Salz 4 TL Zucker einige Spritzer japanische Sojasauce

Zubereitungszeit: 30 Min. Pro Portion: 1725 kJ/400 kcal

Reis 3- bis 4mal in einer Schüssel waschen, bis das Wasser klar bleibt. Reis abtropfen lassen und mit 450 ml Wasser zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze etwa 20 Min. ausquellen lassen. Dabei zwischen Topf und Deckel ein gefaltetes Küchentuch legen, damit der Wasserdampf aufgesogen wird. Reisessig, Salz, Zucker und Sojasauce in einem offenen Topf kurz bei starker Hitze aufkochen lassen, Hitze reduzieren und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Würzflüssigkeit abkühlen lassen. Den noch warmen Reis in eine unlackierte Holzschale oder Steingutschale geben, Essiglösung vorsichtig mit einem Holzlöffel unterheben; aufpassen, dass die Reiskörner nicht zerdrückt werden. Reis abkühlen lassen, dann weiterverarbeiten.

Info: Man nimmt Wasser und Reis im Verhältnis 1:1, da nach dem Kochen noch Würzflüssigkeit dazukommt.

Tipp! Wenn Sie eine größere Menge Sushireis auf einmal zubereiten wollen, können Sie den Reis befächern, damit die Feuchtigkeit schneller verdampft.

Sushireis mit Lachs Sake to Ikura no Oyakozushi

Zutaten für 4 Portionen: 500 g kalifornischer Rundkornreis (Medium Grain) 240 g Lachsfilet. Salz 200 ml Su (Reisessig) ½ Paket Daikonkresse ½ Blatt Nori (Seetang) 20 g Wasabi (japanischer grüner Meerrettich, etwa 1 gehäufter EL) 100 g Keta-Kaviar 20 g eingelegter Ingwer (aus dem Spezialitätengeschäft) 12 Gurkenscheiben

Für den Pfannkuchen: 2 Eier. Zucker. Salz japanische Sojasauce Für den Sushi-Essig: 4 EL Su (Reisessig) 2 EL Zucker 1 EL Salz einige Tropfen japanische Sojasauce

Zubereitungszeit: 1 Std. (+ 30 Min. Ruhen) Pro Portion: 3100 kJ/740 kcal

Reis 3- bis 4mal in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen. in einem Sieb abtropfen lassen. Mit 500 ml Wasser zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze den Reis etwa 20 Min. ausquellen lassen. Dafür zwischen Topf und Deckel ein gefaltetes Küchentuch legen, damit der Dampf aufgesogen wird. In der Zwischenzeit Lachsfilet mit Salz bestreuen und etwa 30 Min. zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Dann Su mit Lachs in eine kleine Schüssel geben, so dass er ganz bedeckt ist. Wenn die Oberfläche vom Lachs nach etwa 15 Min. weiß geworden ist, Lachs aus dem Essig nehmen und diesen abwischen. Für den Pfannkuchen Eier, eine Prise Zucker, Salz und Sojasauce verrühren und daraus in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze einen hauchdünnen Pfannkuchen backen. in dünne Streifen schneiden. Für den Sushi-Essig Su, Zucker, Salz und Sojasauce gut verrühren. Den noch warmen Reis in eine große Schüssel geben. Die Mischung darüber gleichmäßig verteilen und mit einem großen Holzlöffel vorsichtig vermischen; dabei aufpassen, dass die Reiskörner nicht zerdrückt werden. Lachs in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Daikonkresse abwaschen und etwa 5 cm lang schneiden. Nori in etwa 4 cm lange dünne Streifen schneiden. Wasabi platt drücken und mit einem Messer dekorativ zu einem Blatt formen. Reis auf vier Schüsseln oder tiefe Teller verteilen. Lachsscheiben kreisförmig auf den Reis verteilen, als ob Sie einen Kuchen belegen würden. in die Mitte Keta-Kaviar geben und um diesen herum Daikonkresse, Ingwer, Gurkenscheiben und Wasabi setzen. Mit Nori- und Pfannkuchenstreifen bestreut servieren.

Getränk: Zu dem erfrischenden Gericht passt ein kühles japanisches Bier, aber auch japanischer grüner Tee.

Variante: Reis und Pfannkuchen wie beschrieben zubereiten. 4 getrocknete Shiitake-Pilze in 300 ml lauwarmem Wasser etwa 20 Min. einweichen. Stiele entfernen und Pilze mit 200 ml Einweichwasser und je 1 EL Mirin (süßer Reiswein). japanische Sojasauce und Zucker etwa 20 Min. in einem Topf bei schwacher Hitze zugedeckt köcheln lassen. Pilze abgießen. erst in Scheiben. dann in feine Streifen schneiden. 50 g frische geschälte oder tiefgekühlte. aufgetaute Lotuswurzeln in dünne Scheiben schneiden. Etwa 5 Min. in Essigwasser kochen. dann in 1 EL Su (Reisessig) und 1 EL Dashi-Brühe I etwa 30 Min. marinieren. 30 g Möhren schälen. halbieren. dann längs in Scheiben schneiden und etwa 3 Min. in Dashi-Brühe I. 1 TL Zucker und etwas Sojasauce kochen. 150 g kleine geschälte Shrimps. ohne Kopf und Darm etwa 1 Min. kochen und in 1 EL Su. 1 TL Zucker und 1 Prise Salz marinieren. 20 g Zuckerschoten 1 Min. blanchieren (sprudelnd kochen). dann in feine Streifen schneiden. Zwei Drittel der Pilze. Lotuswurzel und Möhren unter den Reis heben. Reis in Schälchen füllen. Mit restlichen Zutaten und Pfannkuchenstreifen garnieren.

Info: 500 g Trockenreis ergeben etwa 900 g fertigen Sushireis.

Gerollte Sushi Maki-Sushi

Für 4 Portionen, etwa 48 Stück: 120 g frisches Thunfischfilet 1 kleine Salatgurke 4 Blätter Nori (Seetang) 640 g vorbereiteter Sushireis 20 g Wasabi (japanischer grüner Meerrettich, etwa 1 gehäufter EL) 100 g süß-sauer eingelegter Ingwer in Scheiben (aus dem Spezialitätengeschäft) außerdem: 1 Bambusmatte (Makisu) zum Aufrollen und japanische Sojasauce zum Dippen

Zubereitungszeit: 40 Min. (+ 30 Min. für den Sushireis) Pro Stück: 167 kJ/40 kcal

Thunfisch mit einem scharfen Messer in 1 ½ cm breite, etwa 5 cm lange Streifen schneiden. Gurke waschen und schälen, dann längs halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne heraus schaben Gurke quer in etwa 5 cm lange Stücke, dann längs in ½ cm breite Streifen schneiden. Noriblätter der Breite nach mit einer Küchenschere vorsichtig einmal durchschneiden. Bambusmatte ausrollen und ein halbes Noriblatt darauf legen, etwa ½ cm dick mit Sushireis bestreichen, dabei am oberen Rand 1 cm freilassen. Von rechts nach links in der Mitte entlang mit den Fingern dünn Wasabi aufstreichen, darauf dann entweder einen Thunfischstreifen oder 3 Gurkenstreifen legen. Nun an der unteren Seite. dort wo Reis Ist. mit dem Aufrollen beginnen. Die Matte so formen. dass die Rolle rechteckig ist. damit die Noriblätter nicht brechen. Die Bambusrolle leicht anpressen. Bambusmatte entfernen und die Prozedur wiederholen. bis alle Noriblätter verbraucht sind. Ein scharfes Messer unter kaltes Wasser halten und damit aus den Rollen immer etwa 6 gleich große Stücke schneiden. Ingwer abtropfen lassen. Pro Person je Sorte etwa 6 Stück Sushi auf einer Platte mit der Reisseite nach oben anrichten. daneben einige Scheiben Ingwer setzen. Mit Sojasauce zum Dippen servieren.

Tipp! Wenn Sie die gerollten Sushi mit handgeformten Sushi servieren. dann zu 7 handgeformten 4 gerollte Sushi servieren.

Handgeformte Nigiri-Sushi Nigiri-Sushi

Zutaten für 4 Portionen, etwa 40 Stück: 120 g Thunfischfilet 120 g Makrelenfilet 120 g Lachsfilet 120 g Wolfsbarschfilet 120 g Steinbuttfilet 40 g Wasabi (japanischer grüner Meerrettich, etwa 2 gehäufte EL) 800 g vorbereiteter Sushireis 100 g süß-sauer eingelegter Ingwer in Scheiben (aus dem Spezialitätengeschäft) nach Belieben: Blätter, Blüten, Schnittlauchhalme und dekorativ geschnitzte Möhrenscheibchen zum Garnieren. Außerdem: japanische Sojasauce zum Dippen

Zubereitungszeit: 1 Std. (+ 30 Min. für den Sushireis) Pro Stück: 280 kJ/67 kcal

Fischfilets mit einem sehr scharfen Messer in etwa ½ cm breite Scheiben schneiden. Diese dann in Rechtecke, etwa 2 ½ cm breit und 5 cm lang, schneiden. Nun immer ein Stück Fischfilet dünn auf einer Seite mit dem Finger mit Wasabi bestreichen. Aus dem Reis mit angefeuchteten Händen krokettenförmige Rollen von etwa 5 cm Länge und 3 cm Durchmesser formen. Je einen Reisballen auf je ein Stück Fischfilet legen. so dass er auf der Wasabiseite liegt. Fest andrücken, damit der Belag am Reis kleben bleibt. Schritt 2 und 3 wiederholen, bis der Fisch aufgebraucht ist. Ingwer abgießen. Etwa 10 Sushi pro Person auf einer Platte anrichten, etwas Ingwer als Häufchen daneben setzen. Ein Schälchen mit japanischer Sojasauce zum Dippen reichen. Nach Belieben mit Blättern, Blüten, Schnittlauchhalmen und Möhrenscheiben garnieren. Getränke: Zu Sushi wird traditionell japanischer grüner Tee getrunken.

Info: in Japan werden Sushi als Hauptgericht gegessen, da sie bereits Reis enthalten.

Tipp! Den Fisch sollten Sie bei Ihrem Fischhändler vorbestellen. Den Sushireis können Sie im voraus kochen, den Fisch sollten Sie aber immer erst kurz vor dem Servieren schneiden, damit er nicht austrocknet. Sushi können mit der Hand oder Stäbchen gegessen werden. Vor dem Essen Sushi mit der Fischseite nach unten kurz in Sojasauce dippen, damit sich der Reis nicht auflöst. Zur Neutralisierung des Geschmacks zwischendurch Ingwer essen.

Reis mit Thunfisch Magufo Gohan

Zutaten für 4 Portionen: 400 g kalifornischer Rundkornreis (Medium Grain) 100 g Sesam 60 ml japanische Sojasauce 1 gehäufter TL Wasabi (japanischer grüner Meerrettich) 400 g ganz frisches Thunfischfilet ½ Blatt Nori (Seetang) außerdem: Daikonkresse zum Garnieren

Zubereitungszeit: 45 Min. Pro Portion: 3100 kJI740 kcal

Reis 3- bis 4mal in einer Schüssel waschen, bis das Wasser klar bleibt, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Reis mit 600 ml Wasser zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze etwa 25 Min. ausquellen lassen. Dabei zwischen Topf und Deckel ein gefaltetes Küchentuch legen, damit der Dampf aufgesogen wird. In der Zwischenzeit Sesam in einem Mörser zerreiben, bis das Öl herauskommt, und dann mit Sojasauce und Wasabi verrühren. Thunfisch in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. ½ Blatt Nori mit einer Küchenschere in feine Streifen schneiden. In 4 Reisschalen den fertigen Reis einfüllen. Noristreifen darüber streuen. Eine Seite des Thunfisches mit der Sesampaste bestreichen und so auf den Reis legen, dass die Seite mit der Paste nach unten liegt. Zum Schluss mit Daikonkresse bestreuen.

Getränk: Das klassische Getränk zu diesem Gericht ist grüner Tee.

Garnelen-Nori-Röllchen Ebi Narutomaki

Zutaten für 4 Portionen: 300 g Riesengarnelen, ungeschält, (je etwa 30 g) 250 g Mayonnaise 2 weiße Stücke Frühlingszwiebel Öl etwa 10 cm 4 Blätter Nori (Seetang) 3 EL Weizenmehl 1 L Pflanzenöl zum frittieren nach Belieben: dekorativ geschnitzte Möhrenscheiben und Gurkenstücke zum Dekorieren. Außerdem: 1 Bambusmatte zum Aufrollen und japanische Sojasauce zum Dippen

Zubereitungszeit: 30 Min. Pro Portion: 3600 kJ/860 kcal

Garnelen von Schale und Kopf befreien, am Rücken längs leicht einritzen und den dunklen Darm entfernen. Garnelen gut abtrocknen und klein schneiden. in einem Suribachi (japanischer Mörser) oder mit dem Pürierstab grob zerhacken. Mayonnaise unterrühren. Frühlingszwiebel waschen und in etwa 1 mm feine Röllchen schneiden. Auf eine Bambusmatte ein Noriblatt legen, darauf mit einem Messer oder Teigschaber ein Viertel der Garnelen-Masse und der Frühlingszwiebeln verteilen. Mit Hilfe der Bambusmatte aufrollen. Bambusmatte entfernen und die Rolle in Mehl wenden. Den Vorgang 3mal wiederholen. Öl in einem Topf erhitzen. bis an einem hinein gehaltenen Holzstäbchen Bläschen emporsteigen. Öl in der Fritteuse auf 180° erhitzen. Vorsicht, Spritzgefahr! Noriröllchen etwa 2 Min. frittieren. Abtropfen lassen, auf Küchenpapier entfetten und gerade oder schräg in etwa 6 gleich große Stücke schneiden. Pro Person etwa 6 Röllchen mit japanischer Sojasauce zum Dippen servieren. Nach Belieben mit Möhrenscheibchen, Gurkenstückchen dekorieren.

Eingelegte Sardinen Iwashi no Umeni

Zutaten für 4 Portionen: 400 g frische Sardinen, küchenfertig vorbereitet. Salz 1 walnußgroßes Stück frischer Ingwer 1 kleines Stück Konbu (Seetang, etwa 1 ½ cm) 8 Umeboshi (japanische, in Salz eingelegte Pflaumen) 5 EL Sake (japanischer Reiswein) 1 EL Zucker 4 EL japanische Sojasauce noch Belieben: eingelegter Konbu zum Garnieren

Zubereitungszeit: 40 Min. (+ 12 Std. Marinieren) Pro Portion: 740 kJ/180 kcal

Sardinen waschen und abtropfen lassen. Salzen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Flüssigkeit entzogen wird. Sardinen in ein Sieb geben und mit heißem Wasser übergießen, damit der fischige Geruch verschwindet. Ingwer schälen, dann in etwa 1 mm feine Scheiben schneiden. Eine Hälfte der Scheiben in feine Stifte schneiden. In einen großen Topf Konbu und Ingwerscheiben legen. Sardinen so hinein geben, dass sie nicht Übereinander liegen. Umeboshi dazugeben. 4 EL Wasser, Sake, Zucker und Sojasauce mischen und über die Sardinen gießen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und offen etwa 30 Min. garen. Dabei einmal wenden. 6 Sardinen auf 4 Teller verteilen und mit Ingwerstiften und Umeboshi servieren. Nach Belieben mit eingelegtem Konbu garnieren.

Info: Die Ingwerwurzel wird in Japan für sehr viele Gerichte verwendet. Frischen Ingwer erkennen Sie an den prallen Wurzeln ohne Runzeln. Wenn Sie Ihn in ein feuchtes Tuch wickeln und ins Gemüsefach im Kühlschrank legen. lässt er sich etwa 2 Wochen aufbewahren.

Marinierter Thunfisch Magufo to Negi no Nuta

Zutaten für 4 Portionen: 100 g ganz frischer Thunfisch 1 TL Salz 4 EL Su (Reisessig) 100 g Frühlingszwiebeln 60 g Wakame (Seetang) 50 g weißes Miso (Sojabohnenpaste) 2 gehäufte EL Zucker 1 TL scharfer Senf 1 unbehandelte Zitrone

Zubereitungszeit: 20 Min. Pro Portion: 560 kJ/130 kcal

Thunfisch in etwa 1 ½ cm große Würfel schneiden, leicht salzen und in 2 EL Essig wenden. Essig aufbewahren. Frühlingszwiebeln waschen. putzen und in etwa 1 cm breite Röllchen schneiden. Etwa 1 Min. in kochendem Wasser blanchieren (sprudelnd kochen). Dann abtropfen lassen. Wakame in Wasser etwa 3 Min. einweichen. Wenn der Seetang noch hart, aber schon biegsam ist. abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln und Wakame in dem aufbewahrten Essig nochmals waschen, dies verbessert den Geschmack, und wiederum abtropfen lassen. Miso, Zucker, Senf und 2 EL Essig in einer Schüssel mit dem Schneebesen so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zitrone gründlich waschen, danach abschälen. Zitronenschale in etwa 1 mm feine Streifen schneiden. Thunfisch, Frühlingszwiebeln und Wakame vorsichtig unter die Sauce heben und mindestens 3 Min. durchziehen lassen. Portionsweise servieren und mit der Zitronenschale dekorieren.

Info: Bitte achten Sie darauf, dass der Thunfisch ganz frisch ist, da er roh gegessen wird.

Barsch mit Nudelfüllung Tai Shinano Age

Zutaten für 4 Portionen: 2 dicke Goldbarschfilets (je 250 g) Salz 1 weißes Stück Frühlingszwiebel (etwa 10 cm) 100 g Chasoba-Nudeln (grüne Sobanudeln) Kartoffelmehl (Stärkemehl) zum Wenden 50 g Daikon (japanischer Rettich) 500 ml Dashi-Brühe I 100 ml Mirin (süßer Reiswein) 100 ml japanische Sojasauce 1 L Pflanzenöl zum Frittieren Außerdem: Küchenzwirn und Nadel

Zubereitungszeit: 1 Std. (+ 1 Std. Marinieren + 15 Min. für die Dashi-Brühe) Pro Portion: 3000 kJ/710 kcal

Barschfilets säubern und salzen, dann etwa 1 Std. ruhen lassen. inzwischen Frühlingszwiebel waschen, putzen und in 1 mm feine Ringe schneiden. Filets in der Mitte längs etwa zur Hälfte einschneiden. Nun seitlich zwei Klappen schneiden. Jeweils die Hälfte der Chasoba- Nudeln mit je einem Küchenzwirn zusammenbinden. Dann etwa 5 Min. in Wasser kochen. Abgießen, abschrecken und auskühlen lassen.  Barsch großzügig mit Sobanudeln füllen, mit einem Küchenfaden oben mit einigen Stichen zunähen. Barsch in Kartoffelmehl wenden. Rettich schälen und fein reiben. Rettich, Dashi-Brühe, Mirin und Sojasauce vermischen und kurz aufkochen. Öl in einem Topf erhitzen, bis an einem hinein gehaltenen Holzstäbchen Bläschen emporsteigen. Vorsicht, Spritzgefahr! Barsch darin etwa 6 Min. goldbraun backen. Dann in etwa 5 cm große Stücke schneiden. Barschstücke in Suppenschalen legen, Sauce darüber gießen. Mit den Frühlingszwiebelringen garnieren.

Variante: Kalte Sobanudeln

400 g Sobanudeln kochen, abgießen, unter fließendem Wasser abkühlen, abtropfen lassen. Aus 2 EL Mirin (süßer Reiswein), 350 ml Dashi-Brühe I und 3 EL japanischer Sojasauce eine Sauce mischen und in kleine Töpfchen füllen. Frühlingszwiebeln und Wasabi auf einem separaten Tellerchen reichen. Nudeln mit Streifen von Nori (Seetang) garnieren, auf vier Tellern verteilen. Kurz vor dem Essen Wasabi und Frühlingszwiebeln in die Sauce rühren. Nudeln werden mit Stäbchen genommen, kurz in die Sauce getaucht und geschlürft.

Makrele mit Miso Saba no Misoni

Zutaten für 4 Portionen: 2 frische Makrelenfilets mit Haut (je etwa 150 g) 100 g weißes Miso frischer Ingwer für 2-3 Scheiben (etwa 2 cm) 50 ml Sake (japanischer Reiswein) 1 EL Zucker nach Belieben: 1 Umeboshi (japanische Pflaume), eingelegt 4 Radieschen

Zubereitungszeit: 30 Min. Pro Portion: 930 kJ/220 kcal

Makrelenfilets waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Filets in 3-4 kleinere Stücke schneiden. Haut öfters einritzen. Miso mit dem Schneebesen in 300 ml Wasser auflösen. Ingwer schälen und 2-3 Scheiben daraus schneiden. Miso in einen Topf geben. Sake. Zucker und Ingwer hinzufügen. Diese Mischung aufkochen lassen. Temperatur auf schwache Hitze herunterschalten. Makrelenfilets vorsichtig nacheinander in die Misosauce geben. Darauf achten, dass die Filets nicht zusammenkleben. Nach Belieben Umeboshi dazugeben. Den Topf mit einem Deckel verschließen und Filets bei schwacher Hitze etwa 15 Min. garen, bis etwas Misosauce von den Makrelenfilets aufgesaugt ist. Umeboshi entfernen. Radieschen waschen. Makrelenfilets mit Sauce und Jeweils einem Radieschen auf Tellern anrichten.

Getränk: Zu diesem Gericht passt ein kühles Bier am besten.

Tipp! Das Gericht können Sie mit verschiedenen anderen Fischarten, z.B. mit Rotbarsch, zubereiten.

Makrele mit Zwiebeln Saba no Agent

Zutaten für 4 Portionen: 8 Makrelenfilets mit Haut Öl etwa 60 g Kartoffelmehl (Stärkemehl) zum Wenden 100 g Zwiebeln 50 g Daikon (japanischer Rettich) 1 walnußgroßes Stück frischer Ingwer 2 EL Pflanzenöl 100 ml Dashi-Brühe II 50 ml Mirin (süßer Reiswein) 50 ml japanische Sojasauce

Zubereitungszeit: 45 Min. (+ 30 Min. für die Dashi-Brühe) Pro Portion: 1400 kJ/.J.JO kcal

Makrelenfilets waschen und trocken tupfen. Hautseite öfters einritzen. Kartoffelmehl in einen Teller sieben und die Makrelenfilets darin wenden. Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Rettich und Ingwer schälen und jeweils fein reiben. Öl in einer Pfanne erhitzen und Makrelenfilets bei starker Hitze insgesamt etwa 3 Min. von beiden Selten braten. In einem großen Topf Dashi-Brühe. Mirin und Sojasauce zum Kochen bringen. Zwiebeln und Makrelen dazugeben und 10-15 M in. bei schwacher Hitze offen darin ziehen lassen. Dabei einmal wenden. Makrelenfilets mit der Sauce zusammen Jeweils auf einem Teller anrichten. Daneben Rettich- und Ingwerhäufchen setzen.

Getränk: Ein kühles Japanisches Bier oder ein Sake schmeckt zu diesem herzhaften Gericht besonders gut.

Info: Makrelen sind gegrillt. gebraten oder geschmort als feine Speisefische auf der ganzen Welt beliebt. Sie haben einen hohen Fettgehalt (fast 12%) und werden deshalb auch oft; geräuchert angeboten.

Muscheln in Sake Kai no Sakamushi

Zutaten für 4 Portionen: 800 g Venusmuscheln, mit Schale 12 Stängel Schnittlauch 1 walnußgroßes Stück frischer Ingwer 200 ml Sake (japanischer Reiswein) 2 EL japanische Sojasauce

Zubereitungszeit: 15 Min. (+ 3 Std. Einlegen) Pro Portion: 630 kJ/150 kcal

Muscheln für etwa 3 Std. in Salzwasser legen, damit der Sand herauskommt. Muschelschalen gründlich waschen und abtropfen lassen. Muscheln, die schon geöffnet sind, wegwerfen. Sie sind nicht genießbar.  Schnittlauch waschen und in etwa 5 mm lange Röllchen schneiden. Ingwer schälen und fein hacken.  Muscheln mit Sake in einen Topf oder einer Pfanne erhitzen. Mit einem Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Min. garen. Prüfen, ob sich die Muscheln geöffnet haben. Sonst weitere 2 Min. garen lassen. Wenn sich die meisten Muscheln geöffnet haben. Schnittlauch. Ingwer und Sojasauce dazugeben und gut durchschütteln - nicht rühren. Exemplare. die sich nicht geöffnet haben. wegwerfen. Sie sind nicht genießbar. in vorgewärmten Schalen servieren.

Getränk: Zu diesem Gericht schmeckt warmer Sake am besten. da schon mit Sake gekocht wurde.

Tipp! Da das Muschelfleisch sehr schnell hart wird. wenn es zu lange gekocht wird. müssen Sie darauf achten. dass der Topf sofort. wenn die Schalen sich öffnen und das Fleisch dicker wird. vom Herd genommen wird.

Fisch-Gemüse-Teppanyaki Gyokai no Teppanyaki

Zutaten für 4 Portionen: je 200 g Lachs- und Heilbuttfilet 200 g Jakobsmuscheln, ohne Schale und Corail 16 Riesengarnelen, roh und ungeschält Öl etwa 20 g 2 Zwiebeln 200 g Champignons 1 große Aubergine (etwa 400 g) 200 g Sojabohnenkeimlinge 200 g Broccoli 4 EL Pflanzenöl Für die Ponzu-Sauce: 8 EL Yuzusaft (ersatzweise Zitronensaft) 4 EL japanische Sojasauce Für die Sesam-Sauce: 4 EL weißer Sesam 1 EL weißes Miso (Sojabohnenpaste) 1 EL Mirin (süßer Reiswein) 2 EL Su (Reisessig) 5 EL japanische Sojasauce 1 EL scharfer Senf

Vorbereitungszeit: 40 Min.; gekocht wird am Tisch Pro Portion: 1900 kJ/450 kcal

Lachs und Heilbutt waschen. abtupfen und in je 4 etwa gleich große Stücke schneiden. Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen Garnelenschalen von der Bauchseite her mit dem Daumen aufbrechen. Garnelen aus der Schale lösen. Dann am Rücken entlang leicht einritzen und den dunklen Darm entfernen, Zwiebeln schälen und in etwa ½ cm breite Scheiben schneiden. Champignons kurz abbrausen, trocken tupfen, von den Stielen befreien und große Pilze halbieren. Aubergine waschen, abtrocknen und vom Stielansatz befreien. Dann längs halbieren und in etwa ½ cm breite Scheiben schneiden. Sojabohnenkeimlinge in einem Sieb unter fließendem Wasser waschen, dann abtropfen lassen. Broccoli waschen und die Röschen abtrennen. in einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Broccoli etwa 3 Min. in kochendem Wasser blanchieren (sprudelnd kochen), dann in ein Sieb schütten und kalt abschrecken. Alle Zutaten dekorativ auf einer großen Platte anrichten. Eine kleine Elektroplatte oder einen Tischgrill vorheizen. Für die Ponzu-Sauce Yuzusan und Sojasauce verrühren. Für die Sesam-Sauce Sesam im Mörser zermahlen und mit den restlichen Zutaten verrühren. Dann in Schüsselchen füllen und als Dip vor jedes Gedeck stellen. Die Elektroplatte oder den Tischgrill , mit einer großen gusseisernen Pfanne auf den Tisch stellen. Öl darin erhitzen und Fisch und Gemüse etwa 6 Min. darin braten. Dann nimmt Jeder aus der Pfanne und dippt Fisch und Gemüse in die Ponzu- oder Sesamsauce.

Getränk: Zu diesem Gericht. bei dem es einem durch die Kochplatte bzw. .den Grill schön warm werden kann. passt ein kühles japanisches Bier.

Tipp! Das Gericht kann auch mit Fleisch und anderen Gemüsesorten zubereitet werden. In asiatischen Geschäften können Sie auch Tisch-Gasbrenner finden. die mit Gaspatronen beheizt werden. Diese Brenner eignen sich auch sehr gut. wenn Sie im Freien kochen wollen.

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Aktualisiert am:

 14.01.2010 15:04 Uhr

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