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Agar-Agar:
In Japan als Kanten bekannt. Wird aus der Rotalge Tengusa gewonnen
und hauptsächlich für die Zubereitung von Gelees genommen. Es hat
keine Kalorien und kann anstelle von Gelatine verwendet werden.
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Aonori:
Feine, leuchtend grüne Algennocken, die sich sehr gut zum Würzen und
Garnieren eignen.
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Austernpilze: muschelförmige, teilweise fast stiellose Pilze. Farbe
blaugrau bis blaßbraun. Gibt es als Zuchtpilze ganzjährig. Sie
verleihen Gerichten oft den letzten Schliff.
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Azukibohnen:
Kleine rote Bohnen, die hauptsächlich mit Zucker zu einer
Bohnenpaste gekocht werden, die wieder die Grundlage für viele
Japanische Süßigkeiten bildet.
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Bambussprossen: Junge, noch nicht verholzte Schösslinge einer großen
Bambusart. Wird in Asien sehr häufig in Gemüsegerichten verwendet.
In Europa bekommt man sie hauptsächlich als Dosenware. es gibt sie
aber auch frisch zu kaufen.
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Bergpfeffer:
Sansho
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Bonito:
Blaufisch oder Bonito ist ein großer Fisch aus der Thunfischfamilie,
dessen Filets getrocknet und geschabt werden. Aus Bonito und Konbu
wird Dashi, die Japanische Grundbrühe, hergestellt.
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Chasoba: Mit
grünem Tee gewürzte Soba-Nudeln.
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Chinakohl:
Hell- bis dunkelgrüner strunkloser Kohl. Kommt ursprünglich aus
China und wird heute auch in Europa angebaut. Nach dem Kauf sollte
er nicht lange gelagert werden. da er rasch verdirbt. In Japan Ist
er sehr beliebt für Pfannen gerührtes und Eintöpfe. Er wird aber
auch als Salat zubereitet.
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Daikon:
Japanischer Rettich. Länger und schmaler, aber nicht so scharf wie
die europäischen Arten. Er wird insbesondere in ganz dünnen Streifen
roh zu vielen Gerichten gereicht. Er soll bei der Verdauung von
fettigen Speisen helfen. Falls Sie Ihn in asiatischen
Spezialitätengeschäften nicht bekommen, können Sie ersatzweise auch
milden Rettich verwenden.
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Daikonkresse:
Aus Daikon-Rettich werden Sprossen gezogen. Mit der Kresse würzt man
Suppen oder nimmt sie als Garnierung.
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Dashi:
Japanische Grundbrühe, die aus Konbu und Bonitoflocken hergestellt
wird. Man unterscheidet zwei Arten: Ichiban-Dashi-(Dashi I) und
Niban-Dashi (Dashi) .Für letztere werden der Konbu-Seetang und ein
Teil der Bonitoflocken aus der ersten Brühe nochmals verwertet.
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Enokitake-Pilze: Dünne, langstielige, weißliche Pilzsorte. Die
Kappen der Pilze haben einen Durchmesser von nur etwa 5 mm. Die
Pilze werden in Eintopfgerichten oder auch Suklyakl gekocht. Es gibt
sie in Spezialitätengeschäften.
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Fugu: In
Eierstock, Haut und Muskeln und vor allem in der Leber des Fisches
sitzt ein tödliches Gift, gegen das es kein Gegenmittel gibt.
Deshalb müssen Fugu-Köche eine spezielle Lizenz haben, die
garantiert, dass sie sich mit dem Tranchieren des Fisches ganz genau
auskennen. Fugu gilt als ganz besondere Delikatesse. Der
kaiserlichen Familie jedoch darf er - um jegliche Gefahr
auszuschalten - nicht vorgesetzt werden.
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Gingkonüsse:
Spezielle Nußsorte, die schon gekocht angeboten wird. Sie Ist eine
wichtige Zutat.
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Gobo:
Japanische Schwarzwurzel. Sie Ist etwas härter als europäische
Schwarzwurzeln.
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Gohan: Reis.
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Hana Katsno:
Getrocknete und gehobelte Bonitoflocken. Sie werden zur Herstellung
für Dashi-Brühe und zum Würzen verwendet.
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Harusame:
Japanische Glasnudeln, die aus Mungobohnen hergestellt und z.B. beim
Sukiyaki gegessen werden. Die Kochzelt in salzlosem Wasser beträgt
etwa 5 Min.
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Hijiki:
Längliche schwarze Seetangart. Verfünffacht das Volumen beim Kochen.
Hijiki wird separat oder mit Gemüsegerichten zubereitet.
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Ingwer: Er
wird in vielen Variationen eingesetzt. Frisch gerieben in Saucen, in
Scheiben geschnitten und eingelegt u.a. für Sushi. Frische
Wurzelknollen können im Kühlschrank etwa zwei Wochen aufbewahrt
werden.
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»Itadakimasu«:
Das Ist eine Formel, die man zu Beginn des Essens sagt. Es bedeutet
soviel wie »Ich nehme«. Am Ende der Mahlzeit sagt man: "Gochiso sama",
das heißt „Das Essen, das wir bekommen haben, war köstlich und
reichhaltig.“
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Kabocha/Kürbis:
Japanischer Kürbis ist außen dunkelgrün mit gelben Flecken. Er Ist
normalerweise nicht größer als 10 cm hoch und 15 cm Im Durchmesser.
Es ist ein typisches Wintergemüse, das für Tempura verwendet, im
Ofen gebacken oder mit Schale gekocht wird.
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Kanpai:
Bedeutet soviel wie "Zum Wohle!"
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Kartoffelyam:
Yam-Knollen sind länglich und glatt, sie werden geschält und wie
Kartoffeln gekocht. Ihr Geschmack ähnelt der Kartoffel. Ist aber
nicht so aromatisch.
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Klebreis-Mochigome: Süßer Reis. der fast 100% Stärke enthält. Er
wird für die Zubereitung von Reiskuchen und Süßigkeiten verwendet.
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Kobe-Beef:
Das beste japanische Rindfleisch kommt aus der Stadt Kobe. Es kommt
von Kühen. die mit Getreide und Bier gemästet und mit Öl oder Sake
massiert werden. Dadurch dringt das Fett in das magere Fleisch ein
und es erhält seine schöne Marmorierung. Je stärker die
Marmorierung. um so höher der Preis.
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Konbu:
Braunalge, in Europa auch als Kelp bekannt. Sie wird für die
Dashi-Herstellung benötigt.
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Konnyaku:
Geleeartige Masse, die aus der Wurzelstärke der Aronstabknolle/
Pfeilwurzel hergestellt wird. Sie ist verdauungsanregend. hat kaum
Kalorien und wird z.B. für Suppen. Gemüsetöpfe und zur Herstellung
von Shirataki-Nudeln verwendet.
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Lotuswurzel:
Die Wurzel der Lotuspflanze sieht besonders dekorativ in
Gemüsegerichten aus. da das cremefarbene Fleisch eine interessante
Lochmusterung hat. Sie hat keinen besonderen Eigengeschmack. Ist
jedoch sehr knackig. in Spezialitätengeschäften Ist sie als
Tiefkühlprodukt. Dosenware oder ganz selten auch frisch zu kaufen.
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Makisu:
Spezielle Bambusmatten, die das Aufrollen von Sushi erleichtern.
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Matcha:
Stark bitter schmeckender grüner Pulvertee, der für die Teezeremonie
verwendet wird.
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Mirin:
fermentierter süßer Reiswein, der ausschließlich zum Kochen dient.
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Miso:
Sojabohnenpaste. Sie Ist eine Grundlage für Suppen und Saucen.
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Mochi: Auch
Kiri Mochi genannt, sind japanische Reiskuchen, die Sie als
Fertigprodukt in Spezialitätengeschäften bekommen.
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Mitsuba:
dreiblättrige Petersilienart. Der Geschmack liegt zwischen
europäischer Petersilie und Sellerie. Sie gibt vielen Suppen.
gekochten Speisen oder auch Salaten eine herzhafte Note.
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Mugicha:
Gerösteter Gerstentee, in Japan wird er Im Sommer als
Erfrischungsgetränk kalt getrunken.
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Nameko:
Spezieller japanischer. Pilz, der mit dem Butterpilz verwandt ist.
in Europa gibt es Ihn nur als Dosenware. Ersatzweise kann man
Shiitake-Pilze nehmen.
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Nashi: Auch
als japanische Birne (Apfel-Birne) bekannt. Nashi sind runde, an
Äpfel erinnernde Früchte, die es in asiatischen
Spezialitätengeschäften oder neuerdings auch in Gemüsegeschäften
gibt.
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Nori:
Nori-Seetang wird hauptsächlich für Sushirollen benutzt. Die Farbe
Ist dunkelgrün oder dunkelbraun. Er sieht aus wie transparentes
Papier.
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Ogura An:
Gekochte japanische Azukibohnen in Dosen. Sie werden meist gekauft.
wenn es schnell gehen muss.
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Owan:
Japanische Suppenschüssel mit Deckel. Sie sind aus lackiertem Holz
oder Kunststoff.
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Reis:
Hauptnahrungsmittel Japans. Zur Hauptspeise wird Immer eine Schale
Reis serviert.
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Sake:
Japanischer Reiswein. Er wird warm oder kalt getrunken. Neben Tee
Ist er das Hauptgetränk zum Essen.
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Sansho: Ist
der Name einer Japanischen stachligen Esche, die oft auch als
Pfefferbaum bezeichnet wird, obwohl sie nicht mit dem Pfeffer
verwandt Ist. Die frischen Blätter werden als Garnierung für Suppen
verwendet. Leider sind sie in Europa nur schwer erhältlich. Das
leicht scharfe Aroma der Blätter hat auch der Sansho-Pfeffer, die
getrockneten und pulverisierten Außenhüllen der Sansho-Samen. Den
Pfeffer gibt es in Spezialitätengeschäften zu kaufen.
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Sashimi:
Roher Fisch, der in Scheiben geschnitten mit Rettich und Wasabi
serviert wird. Man nimmt ein wenig Wasabi auf das Fischstück und
taucht es in Sojasauce ein. Wenn Sie Sashimi noch nicht ausprobiert
haben, versuchen Sie's am besten zuerst mit Lachs und Thunfisch.
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Sesam: Es
gibt schwarzen und weißen Sesam in der japanischen Küche. Oft wird
er geröstet (es gibt Ihn auch schon als Fertigprodukt). Vielfach
wird in einem Mörser aus dem Samen Sesampaste gemacht. Sesampaste
gibt es auch als Fertigprodukt in Spezialitätengeschäften.
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Sesamöl:
Stark nach Nuss schmeckendes Öl. Basisöl der japanischen Küche, mit
dem gekocht, sautiert und frittiert wird.
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Shichimi
Togarashi: Auf Chilibasis aufbauende Pfeffergewürzmischung. Sie ist
recht scharf und wird gern über Gegrilltes gestreut.
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Shiitake-Pilze: Beliebter asiatischer Speisepilz. Es gibt ihn frisch
oder getrocknet. Die getrockneten Pilze haben ein stärkeres Aroma
und werden deshalb in manchen Gerichten den frischen vorgezogen.
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Shirataki:
Aus Konnyaku hergestellte Nudelsorte, die für Sukiyaki verwendet
wird. Die Kochzeit beträgt etwa 2 Min. Ersatzweise kann man
Glasnudeln nehmen.
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Shiso:
Schwarznessel. Die aromatische Pflanze wird in Japan seit
Jahrhunderten als Gewürz-, Hell-, Öl- und Zierpflanze kultiviert.
Ihre Blätter erinnern an Zitronenmelisse oder Pfefferminze. Sie
werden ganz oder in Stücken zum Würzen genommen. in asiatischen
Spezialitätengeschäften gibt es sie manchmal frisch zu kaufen, aber
sie sind sehr teuer. Als Ersatz eignet sich Zitronenmelisse.
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Shungiku:
Auch Salatchrysantheme genannt, sieht ähnlich wie das Grün von
jungen Chrysanthemen aus. in asiatischen Spezialitätengeschäften
kann man es frisch kaufen. Es wird für Sukiyaki sowie klare Suppen
und Misosuppen verwendet. Sein Geschmack erinnert etwas an frischen
Blattspinat.
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Soba: Braune
Nudeln, die aus Buchweizenmehl hergestellt werden. Die Kochzelt in
salzlosem Wasser beträgt etwa 10 Min.
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Sojabohnen:
Beliebte Hülsenfrüchte in Asien. Viele Produkte, z.B. Sojasauce oder
Tofu, werden daraus hergestellt. Sie schmecken aber auch als Gemüse
sehr gut.
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Sojasauce:
Japanische Sojasauce wird aus Sojabohnen, Weizen, Meersalz und
Wasser in etwa 6 Monaten gebraut. Sie ist dünnflüssig, hat ein
volles Aroma und eine rehbraune Farbe. Sie wird zum Kochen genommen
oder als Dip verwendet.
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Su:
Säuerungsmittel, das aus Reis gewonnen wird. Es ist ein milder
Essig, der u.a. auch unter Sushireis gemischt wird.
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Sukiyaki:
Berühmtes Rindfleischgericht, das am Tisch gekocht wird. Man gart
Rindfleisch, Tofu, Lauch, Glasnudeln, Shiitake-Pilze etc. in einer
speziellen Brühe und tunkt sie vor dem Essen in rohes Ei.
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Suribashi:
Japanischer Mörser. Eine innen angerauhte Steingutschale mit
Holzstößel.
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Surimi:
gepreßtes Fischfleisch, das es in den Fischabteilungen großer
Geschäfte oder beim Fischhändler zu kaufen gibt. Teilweise wird es
auch als Crabmeat bezeichnet, hier wird dann ein kleiner Anteil
Krabbenfleisch mit verarbeitet.
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Sushi:
Berühmte japanische Reishäppchen. Mit Essig gesäuerter Reis wird mit
ein wenig Wasabi bestrichen und mit rohem Fisch belegt. Sushis ,
werden immer als Hauptspeise gegessen. Sie werden vor dem Essen in
Sojasauce gedippt. Es gibt unzählige Varianten.
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Tempura:
Gemüse und Fisch werden mit Teig paniert und in Öl frittiert, dazu
werden Dipsaucen gereicht.
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Teriyaki:
Würzsauce, die auf Sojasaucenbasis mit Wein und Gewürzen hergestellt
wird. Mit ihr kann man Fleisch und Fisch marinieren.
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Tofu: Aus
Sojamilch gewonnene feste Sojaspeise. Lässt sich kochen. braten,
grillen oder als Dessert verarbeiten. Tofu ist in Asien ein
wichtiger Eiweißlieferant.
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Udon: Weiße.
dicke Nudeln aus Weizenmehl. Die Kochzeit beträgt etwa 10 Min. Da
die Nudeln selbst schon salzig sind. braucht man kein Salz ins
Kochwasser zu geben.
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Umeboshi: in
Salz eingelegte. grüne japanische Pflaume. Wird mit gegart oder roh
gegessen. Sie soll entschlackend wirken und wird deshalb oft zum
Frühstück gereicht.
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Wakame:
Braunalge. die vor allem in Suppen und Salaten eingesetzt wird.
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Wasabi:
Grüner japanischer Meerrettich. Er ist sehr scharf. Es gibt ihn als
Pulver oder Paste. Er wird für Sushi und Sashimi verwendet.
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Yakitori:
Grillspieße mit Huhn. Die Spieße werden nach dem Grillen in eine auf
Sojasauce basierende Sauce getaucht und über Holzkohle gegrillt.
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Yam: Als Yam
werden in den Tropen und Subtropen eine Reihe Knollen bildender
Dioscorea-Arten bezeichnet. Yam Ist wegen ihrer Stärke und
klebereichen Knollen die "Kartoffel« der Tropischen Länder >
Kartoffelyam.
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Yuzu:
Spezielle japanische Zitronensorte, vom Geschmack her ähnlich wie
Limetten.
