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Reis
Reis ist in Japan das Hauptnahrungsmittel. Er gilt als Geschenk der
Götter. zur Erntezeit werden deshalb noch heute Dankfeste gefeiert.
Früher war Reis nicht nur Nahrungsmittel, er galt als Richtschnur für
Reichtum und wurde sogar als Zahlungsmittel benutzt. Reis wird sowohl
zum Frühstück als auch zum Mittag- und Abendessen serviert, wobei er in
einer Reisschale zu den Hauptgängen oder erst danach gereicht wird. Er
ist auch unter anderem eine wichtige Zutat für Sake (Reiswein), Mirin
(süßer Wein) und Su (Reisessig). Da in Japan mit Stäbchen gegessen wird,
ist es wichtig, dass der Reis einen hohen Stärkegehalt hat, damit die
Körner besser aneinander haften. Es gibt zwei Hauptarten Reis, die in
Japan gegessen werden: Rundkornreis und süßen Klebreis, Mochigome
genannt, aus dem Reiskuchen gemacht werden. Original japanischen
Rundkornreis kann man außerhalb Japans leider nicht kaufen, denn wegen
der wenigen Anbauflächen in Japan wird der dort angebaute Reis
ausschließlich auf dem heimischen Markt verkauft. Als Ersatz bietet sich
aber kalifornischer Rundkornreis an, den Sie in Spezialitätengeschäften
bekommen. Für die Zubereitung gibt es in Japan spezielle Reiskocher.
Darin wird der Reis mit Wasser, aber ohne Salz nach dem Prinzip eines
Dampfkochtopfes gegart.
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Reistopf Zosui
Zutaten für 4 Portionen: 240 g gekochter kalifornischer
Rundkornreis (Medium Grain)
1 L Fleisch- oder Gemüsebrühe (Fertigprodukt) 3 EL japanische Sojasauce
4 Eigelb
Streifen von ½ Blatt Nori (Seetang) zum Bestreuen
Zubereitungszeit: 20 Min. Pro Portion: 1200 kJ/290 kcal
Reis in Brühe etwa 5 Min. kochen. Dabei ab und zu umrühren und Schaum
abschöpfen. Dann weitere 5 Min. bei schwacher Hitze zugedeckt ziehen
lassen. Sojasauce in den Reis geben. Den Reis in tiefe Portionsschalen
füllen und in die Mitte jeweils ein Eigelb setzen. Nori mit einer
Küchenschere in dünne Streifen schneiden. Über den Reis streuen und
servieren.
Getränk: Japanischer grüner Tee passt am besten zu diesem
Gericht.
Variante: Das Gericht kann mit Gemüse, Fisch oder Fleisch
verfeinert werden. z.B. 100 g Gemüse pro Person (Möhren, Rettich, Lauch)
putzen und in feine Stücke geschnitten mit dem Reis zusammen kochen.
Info: Das Gericht wird Zosui genannt, wenn der Reis im
Kochwasser von Fleisch oder Gemüse gekocht wird. Wird Wasser oder
Dashi-Brühe zum Reiskochen benutzt, heißt das Gericht Kayu.
Reishäppchen Sanshoku Onigiri
Zutaten für 4 Portionen, für 12 Stücke: 100 g
Lachsfilet Salz 600 g Rundkornreis (Medium Grain) 1 gehäufter EL
getrocknete Bonitoflocken (Hono Kotsuo) 5 Umeboshi (eingelegte Pflaumen)
2 Blätter Nori (Seetang) japanische Sojasauce zum Dippen noch Belieben:
Pickles zum Garnieren
Zubereitungszeit: 45 Min. (+ 1 Std. Trocknen) Pro Stück: 860 kJ/200 kcal
Backofen auf 200° (Gasstufe 3) vorheizen. Lachs salzen und im Backofen
(Mitte) auf dem Rost etwa 1 Std. trocknen. Ein Blech unter den Rost
legen, da Saft abtropft. Den Lachs dann Im Mörser oder elektrischen
Zerhacker pürieren. Reis in ein Sieb geben und 3- bis 4mal waschen, bis
das Wasser klar bleibt. Dann abtropfen lassen. Reis mit 800 ml Wasser
zum Kochen bringen, bei schwacher Hitze den Reis etwa 25 Min. garen.
Zwischen Topf und Deckel ein gefaltetes Küchentuch legen, damit der
Dampf aufgesogen wird. Umeboshi entkernen und mit einer Gabel zu einer
Paste zerdrücken. Reis auf 3 Schüsseln verteilen. Eine Schüssel mit
Bonitonocken, eine Schüssel mit getrocknetem Lachs und eine mit
Umeboshipaste würzen. Das erste Nori-Blatt mit einer Küchenschere in 6
Streifen á 4 x 8 cm schneiden. Dazu das Blatt der Länge nach in 3 gleich
große Stücke schneiden und diese wieder halbieren. Den Vorgang mit dem
zweiten Nori-Blatt wiederholen. Hände mit Wasser befeuchten und aus den
Reismischungen jeweils 4 kleine Ballen nehmen, fest zusammen drücken und
zu Dreiecken formen. Die Dreiecke nun so in die Nori-Blätter wickeln,
dass die obere Spitze vom Reis noch zu sehen ist. Je drei verschiedene
Häppchen auf einem Teller anrichten und mit Sojasauce zum Dippen
servieren. Nach Belieben Pickles (z.B. eingelegten Rettich) dazu
reichen.
Getränk: Japanischer grüner Tee passt am besten zu diesem
Gericht.
Tipp! Der Reis kann mit beliebigen weiteren Zutaten
gewürzt werden. in asiatischen Geschäften gibt es hierzu auch viele
fertige Reiswürzmischungen. Hier finden Sie auch Reisformer. Die
Häppchen lassen sich auch prima für ein Picknick vorbereiten und
mitnehmen.
Reis mit Huhn Soboro Gohan
Zutaten für 4 Portionen: 400 g kalifornischer Rundkornreis
(Medium Grain) 200 g ausgelöstes Hähnchenschenkelfleisch ohne Haut
(ersatzweise Hähnchenbrustfilet) 5 EL Zucker 2 EL japanische Sojasauce
100 g Zuckerschoten Salz 3 Eier 5 EL Sake japanischer Reiswein)
Zubereitungszeit: 45 Min. pro Portion: 2500 kJ/600 kcal
Reis in einer Schüssel insgesamt 3- bis 4mal waschen, da der Reis
dadurch einen besseren Glanz erhält. Dann in einem Sieb abtropfen
lassen. Gewaschenen Reis und etwa 600 ml Wasser zum Kochen bringen. Bei
schwacher Hitze den Reis etwa 25 Min. garen. Dafür zwischen den Topf und
den Deckel ein gefaltetes Küchentuch legen, damit der Dampf aufgesogen
wird. In der Zwischenzeit Hähnchenfleisch mit dem Fleischwolf oder der
Küchenmaschine zu Hack verarbeiten. In einem Topf Hähnchenhack, 2 EL
Zucker und Sojasauce bei starker Hitze offen etwa 15 Min. kochen, bis
die Flüssigkeit verdampft Ist. Dabei mehrmals umrühren. Dann Topf
beiseite stellen. Zuckerschoten säubern und waschen, schräg in etwa 3 cm
große Stücke schneiden. in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und
die Schoten etwa 1 Min. blanchieren (sprudelnd kochen). Dann abgießen
und abschrecken. Eier mit 3 EL Zucker, Sake und Salz verrühren und in
einer beschichteten Pfanne wie Rührei sehr knusprig braten. In
Suppenschalen erst Reis hinein geben, dann Hackfleisch und dann das
gebratene Ei. Mit Zuckerschoten dekorieren und servieren.
Reistopf mit Rindfleisch Kamameshi
Zutaten für 4 Portionen: 400 g kalifornischer Rundkornreis
(Medium Grain) 80 g tiefgekühlte Erbsen, aufgetaut 600 ml Dashi-Brühe II
1 EL Zucker 2 EL japanische Sojasauce 6 EL Sake japanischer Reiswein)
320 g Entrecôte, dünn aufgeschnitten
Zubereitungszeit: 7 Std. (+ 30 Min. für die Dashi-Brühe) Pro Portion:
2200 kJ/520 kcal
Reis in einer Schüssel 3- bis 4mal waschen. bis das Wasser klar bleibt.
Dann in einem Sieb abtropfen lassen. Reis mit etwa 600 ml Wasser zum
Kochen bringen. bei schwacher Hitze den Reis etwa 25 Min. kochen.
Zwischen Topf und Deckel ein gefaltetes Küchentuch legen. damit der
Dampf aufgesogen wird. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die
Erbsen etwa ½ Min. blanchieren (sprudelnd kochen). dann abgießen und
abschrecken. In einem Topf 200 ml Dashi-Brühe. Zucker. 1 EL Sojasauce
und 1 TL Sake zum Kochen bringen. Entrecôte darin etwa 1 Min. bei
mittlerer Hitze kochen. Erbsen für 1 Min. dazugeben. Vom Herd nehmen und
abkühlen lassen. In 4 kleine Töpfe mit Deckel jeweils ¼ vom Reis
füllen. Restliche 400 ml Dashi-Brühe, Sake und Sojasauce darauf
portionsweise verteilen und Reis umrühren. Deckel schließen. Einen
großen Topf etwa 5 cm hoch mit Wasser füllen, die kleinen Töpfe
hineinstellen. Das Wasser zum Kochen bringen und den Reis im Wasserbad
bei mittlerer Hitze etwa 15 Min. durchziehen lassen. Nun je ¼ Fleisch
und ¼ Erbsen obenauf legen, Deckel wieder schließen und weitere 10
Min. bei mittlerer Hitze dämpfen, bis der Reis gleichmäßig durchgezogen
ist. in den kleinen Töpfen servieren.
Info: Vor dem Essen rührt man Fleisch und Erbsen unter den
Reis
Azukibohnenreis Sekihan
Zutaten für 4 Positionen: 600 g Klebreis (Mochigome, aus dem
Spezialitätengeschäft) 80 g getrocknete Azukibohnen, (aus dem
Spezialitätengeschäft) Salz nach Belieben schwarzer Sesam zum Garnieren
Zubereitungszeit: 45 Min. (+ 1 Std. Garen) Pro Portion: 2500 kJ/600 kcal
Reis gründlich waschen und in 1 L Wasser etwa 1 Std. stehen lassen.
Inzwischen Azukibohnen waschen. 1 L Wasser in einen Topf geben, mit den
Bohnen zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, Bohnen abgießen.
Bohnen mit frischem Wasser erneut zum Kochen bringen und bei mittlerer
Hitze offen etwa 1 Std. weich kochen. Darauf achten, dass stets genügend
Wasser im Topf ist, eventuell 2- bis 3mal Wasser nachgießen. Reis
abgießen und abtropfen lassen. Einen großen Topf etwa 5 cm hoch mit
Wasser füllen. Einen Dämpfeinsatz in den Topf hängen, so dass kein
Kontakt mit dem Wasser besteht. Ein Küchentuch darauf legen. Den Reis
auf dem Tuch verteilen. Wasser zum Kochen bringen und den Reis etwa 20
Min. bei mittlerer Hitze zugedeckt dämpfen. Wenn das Wasser im Topf
verkocht, heißes Wasser nachfüllen. Den Topf dann beiseite stellen.
Fertige Bohnen etwa 20 Min. im Topf abkühlen lassen. Beim Abgießen der
Bohnen in ein Sieb das Azukibohnenwasser auffangen. Über das Sieb ein
feuchtes Tuch legen, damit die Bohnen nicht austrocknen. 200 ml
Bohnenwasser und 150 ml Wasser mit 1 Prise Salz in einem Topf zum Kochen
bringen. Reis ins kochende Wasser geben. Zwischenzeitlich immer wieder
mit einem Kochlöffel umrühren. bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.
Azukibohnen dazugeben. sorgfältig umrühren und etwa 20 Min. an einem
warmen Ort zugedeckt ruhen lassen. Vor dem Servieren vorsichtig
umrühren. Portionsschalen füllen. nach Belieben mit etwas schwarzem
Sesam garnieren und servieren.
Info: Sekihan ist ein typisches Gericht für Feste. Wird es
lauwarm oder kalt in einem Menü gegessen. wird es als letzter Gang ohne
Beilagen serviert. Das Garen über Dampf ist eine besonders schonende
Methode. Sie Ist sehr wichtig für die japanische Küche. da der
Eigengeschmack der Zutaten dadurch gut hervorgehoben wird.
Tipp! Sie könnten den Bohnenkaffees noch mit 1 Prise Salz
und 1 TL geröstetem Sesam abschmecken. das schmeckt etwas pikanter.
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