▼Gurke
und Birne mit Sesam Yonashi to Kyuri no Gomaae
Zutaten für 4 Portionen: 2 Ei weißer Sesam (ersatzweise
gerösteter Sesam) 1 Ei japanische Sojasauce 1/2 Ei Zucker 1 Birne Salz ½
Salatgurke
Zubereitungszeit: .3O Min. Pro Portion: 250 kJ/60 kcal
Eine beschichtete Pfanne ohne Öl stark erhitzen und dann bei mittlerer
Hitze den Sesam etwa 3 Min. darin rösten. Die Pfanne währenddessen auf
der Herdplatte hin- und her rütteln, damit der Sesam nicht verbrennt.
Sesam in einem Mörser oder einer speziellen japanischen Mahlschüssel,
Suribachi genannt, bis zu etwa 80% zerkleinern. Sojasauce und Zucker
hinzufügen. Birne schälen, der Länge nach halbieren und entkernen. Der
Länge nach achteln, dann längs in etwa 3 mm feine Scheiben schneiden,
die Ränder leicht abrunden und etwa 3 Min. in kaltes Salzwasser legen.
Gurke gründlich waschen, längs halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne
heraus schaben. Gurke quer in etwa 3 mm feine Scheiben schneiden. in
eine Schüssel geben, salzen und nach etwa 10 Min. das Wasser auspressen.
Birnen aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen. dann zur Gurke geben.
mit der Sesamsauce vermischen und portionsweise servieren.
Variante: Das Sesamdressing schmeckt auch sehr gut zu
grünen Bohnen. 200 g frische grüne Bohnen putzen und waschen. in
Salzwasser etwa 5 Min. kochen, abgießen und kalt abschrecken. Bohnen in
etwa 3 cm große Stücke schneiden. Sesamdressing wie bei Punkt 2
beschrieben zubereiten. Nach Belieben mit 1 TL Dashi-Brühe I verfeinern.
mit den Bohnen mischen und servieren.
Info: Wenn Sie den Sesam auf die oben beschriebene Weise
selbst rösten. erhält das Gericht einen intensiveren Sesamduft. als wenn
Sie fertig gerösteten Sesam nehmen.
▼Gefüllte
Shiitake-Pilze Ebi to Shiitake no Futamiage
Zutaten für 4 Portionen: 150 g Riesengarnelen, geschält,
ohne Darm und Kopf 40 g Mayonnaise 8 frische Shiitake-Pilze (etwa 4 cm
11) 4 Stangen grüner Spargel 80 g Weizenmehl 100 ml eiskaltes Wasser
(aus dem Kühlschrank) 1 Eigelb Mehl zum Bestäuben und Wenden 1 L
Pflanzenöl zum Frittieren außerdem: japanische Sojasauce zum
Dippen
Zubereitungszeit: 45 Min. (+ 1 Std. Kühlen) Pro Portion: 2200 kJ/520
kcal
Garnelen klein schneiden und Im Mörser zerstampfen. Mit Mayonnaise
verrühren und dann etwa 1 Std. zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Von
den Shiitake-Pilzen mit einem trockenen Tuch vorsichtig den Staub
abwischen, dann Stiele entfernen. Spargel schälen, säubern und in etwa 4
cm große Stücke schneiden. Weizenmehl sieben. Das eiskalte Wasser und
Eigelb verrühren und dann Mehl leicht unterheben. Es darf ruhig noch
etwas Mehl zu sehen sein. 4 Shiitake-Pilze an der Unterseite mit Mehl
bestäuben, überflüssiges Mehl abklopfen. Dann die Pilze mit der
Garnelenmasse füllen. (Die Füllung sollte gehäuft sein.) Die
Pilz-Garnelen in Mehl wenden, überflüssiges Mehl abklopfen. Spargel
ebenfalls in Mehl wenden, dann beides in die Eimasse tauchen. Öl in
einem Topf erhitzen, bis an einem hinein gehaltenen Holzstäbchen
Bläschen hochsteigen. Öl in der Fritteuse auf 180° erhitzen.
Pilz-Garnelen und Spargel etwa 2 Min. frittieren Vorsicht Spritzgefahr!
Pro Portion 2 Shiitake-Pilze und 2 Spargelstücke servieren. Sojasauce
zum Dippen in einem separaten Schälchen reichen.
Tipp! Wenn Sie das Frittieröl nach dem Gebrauch lauwarm
oder kalt durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, können Sie
das Öl etwa 3 bis 4mal für das Frittieren von Gemüse verwenden.
▼Gemüsetopf
Gomokuni
Zutaten für 4 Portionen: 80 g getrocknete Sojabohnen (aus
dem Reformhaus) 8 Stücke getrocknete Lotuswurzel Öl etwa 1 cm) 8
getrocknete Shiitake-Pilze 1 EL Su (Reisessig) 2 mittelgroße Kartoffeln,
festkochend. Salz 1 mittelgroße Möhre 300 g Bambussprossen aus der Dose.
100 g Zuckerschoten 200 ml Dashi-Brühe II 2 gehäufte EL Zucker 1 EL
Mirin (süßer Reiswein) 2 EL japanische Sojasauce
Zubereitungszeit: 1 Std. (+ 12 Std. Einweichen + 30 Min. für die
Dashi-Brühe) Pro Portion: 980 kJ/230 kcal
Bohnen in 1L Wasser etwa 12 Std. einweichen. Dann Bohnen, die an der
Oberfläche schwimmen, entfernen, abgießen. in einem Topf Wasser zum
Kochen bringen, Sojabohnen dazugeben, offen etwa 1 Std. bei mittlerer
Hitze weich kochen. Lotuswurzel und Shiitake-Pilze ebenfalls etwa 12
Std. in Wasser einweichen, das Wasser zwischendurch erneuern. Beides
abgießen. Pilze vierteln, dabei Stiele entfernen. Lotuswurzeln in
Essigwasser etwa 8 Min. bei mittlerer Hitze offen kochen. Abgießen und
beiseite stellen. Kartoffeln waschen, schälen, in walnußgroße Stücke
schneiden. Möhre schälen, in etwa 2 cm große Würfel schneiden, beides
8-10 Min. in Wasser im offenen Topf bei mittlerer Hitze kochen.
Abgießen, beiseite stellen. Bambussprossen abgießen, in walnußgroße
Stücke schneiden und etwa 15 Min. kochen. Zuckerschoten putzen, in etwa
2 cm lange Stücke schneiden und etwa 1 Min. in Salzwasser (damit sie
grün bleiben) kochen. Abgießen und beiseite stellen. Alle vorbereiteten
Zutaten bis auf die Zuckerschoten zusammen mit Dashi-Brühe, Zucker und
Mirin in einen großen Topf geben. Mit einem kleineren Topfdeckel
beschweren, damit das Gemüse gleichmäßig gart. Etwa 15 Min. bei
schwacher Hitze köcheln. Sojasauce dazugeben und wiederum etwa 15 Min.
köcheln. Vom Herd nehmen, die Zuckerschoten untermischen und noch etwa 1
Min. ziehen lassen. Kalt oder warm servieren. Nach Belieben auf frischen
Shisoblättern anrichten.
▼Spinat mit
Sesamsauce Horenso no Gomayogoshi
Zutaten für 4 Portionen: 300 g frischer Blattspinat. Salz
1 EL weiße Sesampaste (ersatzweise Erdnusspaste) 2 TL weißer Miso
(Sojabohnenpaste) 4 TL japanische Sojasauce 4 TL Zucker 2 TL Mirin
(süßer Reiswein)
Zubereitungszeit: 30 Min. Pro Portion: 330 kJ/79 kcal
Spinat von welken Blättern und Wurzelstückchen befreien, gründlich
waschen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, den Spinat 1-2
Min. blanchieren (sprudelnd kochen). Den Spinat mit einem Schaumlöffel
aus dem Wasser holen. in einem Sieb kurz abtropfen lassen. Dann kurz in
eiskaltes Wasser legen. damit er abkühlt. Wenn der Spinat abgekühlt ist.
nochmals in einem Sieb abtropfen lassen. Sesampaste, Miso, Sojasauce,
Zucker und Mirin in eine Schüssel geben und verrühren. Spinat dazugeben
und vermischen. in kleinen Schalen servieren.
Variante: Spinatsalat
300 g frischen Blattspinat putzen, gründlich waschen und etwa 2 Min.
blanchieren (sprudelnd kochen). Abgießen, gut abtropfen lassen und dann
in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Aus 1 ½ EL Sojasauce und 3 EL
Dashi-Brühe ein Dressing mischen. Ein Drittel des Dressings unter den
Salat heben. Spinat auf 4 Schälchen verteilen und das restliche Dressing
darüber gießen. Mit Bonitonocken (Hana-Katsuo. etwa 1 EL pro Portion)
garnieren.
Tipp! Sie sollten keinen tiefgekühlten Spinat für dieses
Rezept verwenden. Große Spinatblätter schneiden Sie am besten einmal
durch.
▼Rindfleisch mit
Panzusauce Gyushabu Salad
Zutaten für 4 Portionen: Für die Panzusauce: 200 ml
Yuzusoft (ersatzweise Zitronensaft) 150 ml Su (Reisessig) 200 ml
japanische Sojasauce 50 ml Mirin (süßer Reiswein) 1 gehäufter EL
getrocknete Bonitoflocken (Hono-Kotsuo) 1 kleines Stück Konbu (Seetang,
etwa 5 x 5 cm)
Für die weitere Zubereitung: 200 g Entrecôte, vom Metzger in etwa 2 mm
dünne Scheiben schneiden lassen 300 g Chinakohl (ersatzweise 1 kleiner
Kopf Eisbergsalat) 100 g Lauch
400 g Daikon japanischer Rettich) 100 g Möhren 1 getrocknete rote
Peperoni nach Belieben etwas klein gehackten Schnittlauch zum Garnieren
Zubereitungszeit: 45 Min. (+ 2 Tage Einlegen) Pro Portion: 800 kJ/190
kcal
Für die Einzusaugen Yuzusaft, Su, Sojasauce, Mirin, Bonitoflocken und
Konbu in ein Gefäß geben, mischen und zugedeckt im Kühlschrank
mindestens 2 Tage ziehen lassen. Dann die Sauce durch ein Tuch oder eine
Filtertüte filtern. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und das
Rindfleisch etwa 3 Min. blanchieren (sprudelnd kochen). Dann in eine
Schüssel mit eiskaltem Wasser gießen, darin kurz abkühlen. Herausnehmen
und auf einem Sieb abtropfen lassen. Chinakohl putzen, waschen und in
Stücke schneiden. Lauch von welken grünen Blättern und der Wurzel
befreien und waschen. Dann mit einem Gurkenhobel in feine Scheiben
reiben. Rettich und Möhren schälen. Etwa 5 cm des Rettichs beiseite
legen. Den Rest des Rettichs und die Möhren zunächst längs in hauchdünne
Scheiben schneiden. (Das geht mit dem Spargelschäler sehr gut.) Diese
Scheiben wiederum in hauchdünne lange Streifen schneiden. In die Mitte
des beiseite gelegten Rettichs mit der Spitze eines Messers ein Loch
stechen, Peperoni hineinstecken und auf einer feinen Reibe reiben. Die
Masse soll rosafarbig und nur ein wenig scharf sein, deshalb die
Peperoni eventuell rechtzeitig entfernen. Chinakohl, Lauch, Möhren und
Rettichstreifen auf vier Tellern verteilen. Fleisch und geriebenen
Rettich auf die Teller legen. Nach Belieben etwas Schnittlauch auf das
Fleisch streuen. Die Einzusaugen dazu servieren.
Getränk: Ein kalter Sake ist genau das Richtige für dieses
erfrischende Gericht.
▼Schwarzwurzelgemüse
Kinpiragobo
Zutaten für 4 Portionen: 250 g 5chwarzwurzeln 80 g Möhren
1 EL Su (Reisessig) 3 EL Pflanzenöl 3 EL Zucker 3 EL japanische
Sojasauce 1 EL weißer Sesam (ersatzweise gerösteter Sesam) Shichim;
Togarashi (Gewürzmischung) Zubereitungszeit: 50 Min. Pro Portion: 530
kJ/130 kcal
Schwarzwurzeln und Möhren schälen, dann längs in feine Scheiben
schneiden. Diese in etwa 3 cm große Stücke teilen und die Stücke
wiederum in feine Streifen schneiden. Essig mit 1 L Wasser verrühren und
Schwarzwurzeln darin etwa 10 M in. einlegen. Schwarzwurzeln abtropfen
lassen. in einem Topf Öl erhitzen und die Schwarzwurzeln und Möhren
darin etwa 5 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Dann Zucker und
Sojasauce hinzufügen und so lange offen kochen, bis nach etwa 5 M in.
die Flüssigkeit verdampft ist. In der Zwischenzelt Sesam in ein Pfanne
ohne Öl bei mittlerer Hitze etwa 3 Min. rösten. Dabei die Pfanne auf der
Herdplatte hin- und herrütteln, damit der Sesam nicht anbrennt. Sesam
zum Gemüse geben, mit Shichimi Togarashi würzen und das Gericht
servieren.
Variante: Mariniertes Möhren-Rettich-Gemüse
320 g Daikon (japanischen Rettich) schälen, quer in etwa 5 cm lange
Stücke schneiden, diese erst längs in feine Scheiben, dann in ganz feine
Streifen schneiden. 40 g Möhren schälen, wie mit Daikon verfahren.
Beides getrennt mit Salz bestreuen und etwa 10 Min. ruhen lassen, bis
das Gemüse weich ist. Salz gründlich abspülen und Wasser mit der Hand
ausdrücken. Aus 1 EL Su (Reisessig), 1 TL Zucker und 1 TL Dashi-Brühe I
eine Marinade mixen und das Gemüse darin mindestens 12 Std. marinieren.
Info: Shichimi Togarashi ist eine auf Chilibasis
aufbauende Pfeffergewürzmischung.
▼Gekochter Rettich
Furofuki Daikou
Zutaten für 4 Portionen: ½ Daikon japanischer Rettich-
etwa 300 g) 1 Stück Konbu (Seetang, etwa 10 x 15 cm) 4 TL Mirin (süßer
Reiswein) 120 g weißes Miso (Sojabohnenpaste) 50 g Zucker 2 EL
Dashi-Brühe I 1 Eigelb
Zubereitungszeit: 30 Min. (+ 30 Min. Garen + 15 Min. für die Dashi-Brühe)
Pro Portion: 640 kJ/150 kcal
Rettich großzügig schälen und in etwa 3 cm breite Scheiben schneiden.
Die Kanten mit einem Messer abrunden. Rettich etwa 10 Min. bei mittlerer
Hitze in Wasser kochen, damit der bittere Geschmack entweicht. Dann
abgießen und beiseite stellen. Inzwischen Konbu mit einem feuchten Tuch
abwischen, dann etwa 20 Min. in einem Topf mit etwa 1 ½ L Wasser
einweichen. Rettich zum Konbu geben und im Einweichwasser zum Kochen
bringen. Konbu entfernen. Danach Rettich bei schwacher Hitze offen in
etwa 30 Min. weich kochen. Nach etwa 25 Min. Mirin, Miso, Zucker und
Dashi-Brühe in einen Topf geben und bei schwacher Hitze erwärmen. Eigelb
einrühren und bei schwacher Hitze etwa 5 Min. unter ständigem Rühren
köcheln lassen. Rettichstücke abgießen und portionsweise mit der Sauce
servieren.
Getränk: Dazu passt Sake.
Info: Gekochter Rettich wird warm zum Hauptgericht
serviert.
Tipp! Sie können auch andere milde Gemüsesorten wie
Kohlrabi oder weiße Rüben zubereiten.
▼Aubergine mit
Hühnersauce Nasu Torisoboro
Zutaten für 4 Portionen: 1 Aubergine 7 EL Pflanzenöl 50 g
Lauch 3 EL Kartoffelmehl (Stärkemehl) 100 g Hühnchenfleisch ohne Knochen
200 ml Dashi-Brühe I 4 TL Mirin (süßer Reiswein) 2 TL japanische
Sojasauce
Zubereitungszeit: .30 Min. (+ .30 Min. für die Dashi-Brühe) Pro Portion:
1400 kJ/.3.30 kcal
Aubergine sorgfältig waschen, vom Stielansatz befreien und längs
halbieren Mit einem Messer oder einem Schälmesser ein Muster als Zierde
in die Schale ritzen. Backofen auf 230° (Gas Stufe 4) vorheizen.
Auberginenhälften wieder längs halbieren. Aubergine in etwa 2 cm große
Würfel schneiden. Die Würfel mit einer Gabel mehrmals einstechen und
etwa 1 Min. in einer Schüssel in 6 EL Öl einlegen. Aubergine in einer
Pfanne bei mittlerer Hitze ohne zusätzliches Fett etwa 5 Min. braun
braten. Dann in einer feuerfesten Form etwa 5 Min. Im Backofen (Mitte)
welch garen. Lauch von welken grünen Blättern und der Wurzel befreien,
waschen und in feine Ringe schneiden. Dann beiseite stellen. Dann
Kartoffelmehl mit dem Schneebesen in 500 ml Wasser einrühren.
Hähnchenfleisch durch den Fleischwolf drehen. Dann in einem Topf in 1 EL
Öl bei starker Hitze etwa 2 Min. unter ständigem Rühren anbraten.
Dashi-Brühe dazugeben und einmal offen aufkochen lassen. Fettaugen mit
einem Löffel abschöpfen. Die Brühe mit Mirin und Sojasauce würzen. Das
angerührte Kartoffelmehl mit einem Schneebesen einrühren und nochmals
aufkochen lassen. Sauce auf 4 Tellern verteilen. Auberginen-Stücke mit
der Haut nach oben darauf legen (damit man das Muster sieht). Mit Lauch
garniert servieren.
Tipp! Sie können die Auberginen sowohl als kleinen
Appetithappen vorweg als auch zum Hauptgericht anbieten. Vielleicht
bereiten Sie gleich die doppelte Menge zu und servieren die Auberginen
abends warm und am nächsten Tag zum Mittagessen. wenn es etwas schneller
gehen muss, kalt. Die Hühnersauce schmeckt auch sehr gut zu gekochtem
Gemüse. z.B. Rettich.
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