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►Dashi-Brühe I
Zutaten für 800 ml Dashi-Brühe, für 4 Portionen: 1 Stück
Konbu (Seetang, etwa 15 x 15 cm) 30 g getrocknete Bonitoflocken (Hana-Katsuo,
etwa 3 gehäufte EL)
Zubereitungszeit: 15 Min. Pro Portion: 110 kJ/26 kcal
Konbu sorgfältig mit einem Tuch abwischen, auf keinen Fall waschen.
Konbu mit 800 ml Wasser in einem Topf langsam bei mittlerer Hitze offen
zum Kochen bringen. Sobald das Wasser zu sieden beginnt, den Konbu
entfernen. Dann das Wasser, das nun den Konbugeschmack angenommen hat,
aufkochen lassen
Bonitonocken in den Topf schütten und dann das Konbuwasser erneut
aufkochen lassen.
Etwa 1 Min. warten, bis die Bonitonocken auf den Boden sinken, dann die
Brühe durch ein Tuch gießen.
Bonitoflocken und Konbu für Dashi II aufbewahren.
Variante:
►Dashi-BrüheII
(Niban Dashi) Für diese Dashi-Version brauchen Sie etwa 30 Min. Zeit:
Konbu und Bonitoflocken von Dashi I sowie 20 g Bonitoflocken extra mit
1200 ml Wasser in einem Topf offen zum Kochen bringen. Konbu entfernen.
Die Brühe so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf zwei Drittel
reduziert ist. Dann durch ein Tuch filtern.
Info: Die "Dashi-Brühe I" ist die Grundlage für feine
Brühen und Saucen.
Dashi II hat ein kräftigeres Aroma und wird zu Aufläufen, Fischspeisen
und Misosuppen verwendet. Im Kühlschrank können Sie die Brühe etwa 2
Tage aufbewahren. Dashi II ist traditioneller weise ohne Dashi II nicht
denkbar. D.h., Sie müssten, falls in einem Rezept mit Dashi II gekocht
wird, zunächst die "Dashi-Brühe I" herstellen. Beide Dashi-Sorten lassen
sich jedoch in größerer Menge vorbereiten und können dann portionsweise
eingefroren werden. Wenn es einmal besonders schnell gehen muss oder Sie
nur eine kleine Menge brauchen, können Sie auch in asiatischen
Geschäften fertige Dashi-Brühe als Instantpulver kaufen. Es wird einfach
in kochendes Wasser eingerührt.
►Tofu-Wakame-Suppe
Zutaten für 4 Portionen: 4 kleine
Stücke Wakame (Seetang, je etwa 5 x 5 cm) 125 g japanischer Tofu 800 ml
"Dashi-Brühe I" 2 EL japanische Sojasauce
Zubereitungszeit: 15 Min. (+ 15 Min. für die Dashi-Brühe) Pro Portion:
210 kJ/50 kcal
Wakame etwa 3 Min. in kaltem Wasser einweichen. Tofu kurz in eine
Schüssel mit kaltem Wasser eintauchen und dann abtropfen lassen. Tofu in
etwa 1 cm große Würfel schneiden. Dashi-Brühe in einen Topf geben und
offen zum Kochen bringen. Japanische Sojasauce hinein rühren und Tofu
dazugeben. Den Topf vom Herd nehmen. Wakame mit der Hand gut auspressen
und in die Suppe geben. Diese dann portionsweise servieren.
Variante: Sie können auch anstelle des
Tofu Shrimps verwenden. Dazu vier mittelgroße geschälte Shrimps ohne
Darm etwa 2 Min. in kochendem Wasser garen. Wakame und Dashi-Brühe wie
oben beschrieben zubereiten. Wakame und Shrimps auf Suppentassen
verteilen und mit Dashi-Brühe auffüllen.
Tipp! Die Kombination von Tofu und Wakame ist in vielen
japanischen Familien sehr beliebt. Sie können die Zutaten aber beliebig
variieren, z.B. schmeckt es auch sehr gut, wenn Sie Aburaage
(frittierten Tofu, Fertigprodukt aus dem Spezialitätengeschäft),
Kartoffeln, Frühlingszwiebeln, Daikon (japanischen Rettich) oder Pilze
verwenden. Sie sollten aber nie mehr als zwei oder drei verschiedene
Zutaten in die Brühe geben, damit der Eigengeschmack der einzelnen
Zutaten noch richtig zur Geltung kommt.
►Suppe mit
Fischklößchen (Suimono)
Zutaten für 4 Portionen: 800 ml "Dashi-Brühe
I" ½ TL Salz 1 TL japanische Sojasauce 5 Stängel Schnittlauch 120 g
Surimi (gepresstes Fischfleisch) 1 Eiweiß Saft von ¼ Zitrone
Zubereitungszeit: 20 Min. (+ 15 Min. für die Dashi-Brühe) Pro Portion:
190 kJ/45 kcal
Dashi-Brühe in einem Topf bei starker Hitze offen erwärmen und mit 1 TL
Salz und Sojasauce würzen. Die Suppe darf nicht kochen. Inzwischen
Schnittlauch waschen, trocken schütteln und klein schneiden.
Surimi klein hacken. in eine Schüssel geben, 1 TL Salz dazugeben und mit
einer Gabel kneten, bis es klebrig wird. Eiweiß dazu mischen und so
lange kneten, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Durch ein Sieb
pressen und mit angefeuchteten Händen daraus walnußgroße Kugeln formen.
in einem Topf Wasser zum Kochen bringen. die Surimikugeln dazugeben und
bei mittlerer Hitze offen etwa 3 Min. kochen. Surimikugeln in
Suppenschalen legen und mit Brühe auffüllen. Schnittlauch und einen
Spritzer Zitronensaft dazugeben.
Tipp! Die Fischkugeln können auch aus
gekochten Fischresten hergestellt werden.
►Venusmuschel-Suppe
Ushiojiru
Zutaten für 4 Portionen: 12 kleine
Venusmuscheln (etwa 3 cm Ø) Salz 1 kleines Stück Konbu (Seetang, etwa 5
x 5 cm) 60 ml Sake (japanischer Reiswein) 2 TL japanische Sojasauce
Bergpfefferblätter oder 1 Scheibe frischer Ingwer (etwa 2 cm) zum
Garnieren
Zubereitungszeit: 20 Min. (+ 3 Std. einweichen) Pro Portion: 150 kJ/36
kcal
Venusmuscheln in reichlich Salzwasser mindestens 3 Std. stehen lassen,
damit der Sand herauskommt. Danach die Schalen gründlich waschen.
Bereits geöffnete Exemplare wegwerfen. Konbu mit einem feuchten Tuch
kurz abwischen, nicht abspülen. 800 ml Wasser, Konbu und Sake mit den
Muscheln in einen Topf geben und erhitzen. Kurz vor dem Siedepunkt Konbu
entfernen, Muscheln etwa 2 Min. weiter kochen, bis sie sich öffnen.
Muscheln herausnehmen und die Brühe durch ein Küchentuch passieren,
Sojasauce hinzugeben. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen, denn sie sind
nicht genießbar. Venusmuscheln in eine Suppenschale geben und mit Brühe
auffüllen. Bergpfefferblätter waschen, trocken schütteln und die Suppe
damit garnieren. Wenn Sie frischen Ingwer nehmen. die Scheibe längs in
dünne Stäbchen schneiden und damit die Suppe bestreuen. Mit Reis
servieren.
Info: Bergpfefferblätter bzw. Sansho-Blätter, wie sie auf
Japanisch heißen, sind frisch leider nur selten zu bekommen. Da es bei
diesem Gericht nicht um ihren Geschmack, sondern nur um ihr hübsches
Aussehen geht. können Sie deshalb als Ersatz ruhig Ingwerstäbchen als
Dekoration nehmen.
►Eier-Suppe
Kakitamajiru
Zutaten für 4 Portionen: 1 gehäufter EL Kartoffelmehl (Stärkemehl) 2
Eier 8 Mitsubo-Blätter (Dreiblätterkraut, ersatzweise Daikon-Kresse) 1
haselnußgroßes Stück frischer Ingwer 800 ml Dashi-Brühe 1 2 TL
japanische Sojasauce 4 TL Sake (japanischer Reiswein)
Zubereitungszeit: 20 Min. (+ 15 Min. für die Dashi-Brühe) 1 Pro Portion:
170 kJ/40 kal
Kartoffelmehl in 1 ½ EL kaltem Wasser auflösen. Eier in einer Schüssel
gründlich verrühren. Mitsuba-Blätter waschen und grob zerhacken. Ingwer
schälen, auf einer feinen Reibe reiben und den Saft auffangen.
Geriebenen Ingwer anderweitig verwenden. Dashi-Brühe in einem Topf offen
zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und Sojasauce und Sake einrühren.
Mit dem Kartoffelmehl die Brühe unter ständigem Rühren ein wenig
eindicken. Suppe kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die Eier
langsam unter Rühren hinzufügen. Dann mit Ingwersaft würzen. Die Suppe
in vier Schälchen füllen, mit Mitsuba-Blättern dekorieren.
Variante: 3 Kartoffelyam (aus dem
Spezialitätengeschäft) und 1 kleine Möhre schälen und klein würfeln. 1
Lauchzwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. 200 g Hühnerbrustfilet
und 100 g Konnyaku (Pfeilwurzel) in Würfel schneiden. 20 g Aburaage
(frittierter Tofu, in feine Streifen schneiden. Schritt 1 wie oben, nur
ohne Eier. Dann Gemüse und Konnyaku in die Dashi-Brühe geben und in etwa
20 Min. weich kochen. Mit Sojasauce und Sake würzen, mit Kartoffelmehl
eindicken. Kurz vor dem Servieren Aburaagestreifen und Lauchringe
hinzufügen.
►Gemüsesuppe mit
Mochi Zohni
Zutaten für 4 Portionen: 4 getrocknete
Shiitake-Pilze 4 Mochi (japanische Reiskuchen, Fertigprodukt aus dem
Spezialitätengeschäft) 80 g frischer Blattspinat 80 g Möhren 120 g
ausgelöstes Hähnchen-Schenkelfleisch mit Haut 700 ml "Dashi-Brühe I" 80
ml japanische Sojasauce Salz
Zubereitungszeit: 1 Std. (+ 3 Std. einweichen + 15 Min. für die Dashi-
Brühe) Pro Portion: 1300 kJ/310 kcal
4 Shiitake-Pilze in 200 ml Wasser etwa 3 Std.
einweichen. Herausnehmen und die Stiele entfernen. Das Einweichwasser
durch ein Sieb gießen und aufbewahren. Backofen auf 75°C (Gas Stufe 1)
vorheizen. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze
Reiskuchen von beiden Seiten goldbraun rösten, sie sollten innen dabei
weich werden. Dann im Backofen warm stellen. Spinat putzen und gründlich
waschen. Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Hähnchenfleisch
in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Wasser in einem Topf zum Kochen
bringen. Möhren und Hähnchenfleisch etwa 1 ½ Min. blanchieren (sprudelnd
kochen). Herausnehmen und warm stellen. Spinat etwa ½ Min. blanchieren,
dann abschrecken. Dashi-Brühe, Sojasauce, Salz und 100 ml Einweichwasser
der Pilze offen in einem Topf zum Kochen bringen und etwa 5 Min. bei
schwacher Hitze köcheln. In vier Owans (japanische Suppenschalen) oder
Suppentassen jeweils einen Reiskuchen und einen Shiitake-Pilz geben.
Spinat, Möhren und Hähnchenfleisch verteilen. Mit der Suppe aufgießen.
►Misosuppe mit
Einlage Nameko to Daikonoroshi no Misoshiru
Zutaten für 4 Portionen: 100 g Daikon
(japanischer Rettich) 60 g Nameko-Pilze aus der Dose (ersatzweise
frische Shiitake-Pilze) nach Belieben: 4 Stängel Schnittlauch 800 ml
Dashi-Brühe 2 60 g rotes Miso (Sojabohnenpaste, ersatzweise weißes Miso)
Zubereitungszeit: 15 Min. (+ 30 Min. für die Dashi-Brühe) Pro Portion:
400 kJ/95 kcal
Rettich schälen und auf einem Gurkenhobel fein reiben. in einem Sieb
abtropfen lassen. Pilze kurz in einem Sieb abwaschen, damit sie nicht
mehr so glitschig sind. (Falls Sie Shiitake-Pilze verwenden, vorher
putzen und abreiben.) Schnittlauch waschen, trocken schütteln und dann
in etwa 5 mm feine Röllchen schneiden.
in einem Topf Dashi-Brühe offen zum Kochen bringen. Auf schwache Hitze
zurückschalten. Miso durch ein Sieb drücken und mit dem Schneebesen
einrühren. Rettich und Pilze hinzugeben und 5- 6 Min. ziehen lassen.
Nicht mehr kochen lassen! In Suppenschälchen füllen und kurz vor dem
Servieren nach Belieben mit Schnittlauch dekorieren.
Tipp! Schmeckt auch mit anderen Pilzen wie Steinpilzen.
Pfifferlingen oder Butterpilzen gut. Wenn Sie keine Dosenpilze verwenden
müssen Sie die Pilze vorher entsprechend putzen.
►Misosuppe
Misoshiru
Zutaten für 4 Portionen: 160 g japanischer Tofu 2 dünne
Stangen Lauch 10 g frischer Ingwer (etwa 4 x 2 cm) 800 ml Dashi-Brühe 2
80 g Miso (Sojabohnenpaste), möglichst weißes und rotes Miso zu gleichen
Anteilen
Zubereitungszeit: 15 Min. (+ .JO Min. für die Dashi-Brühe) Pro Portion:
270 kJ/64 kcal
Tofu kurz in kaltes Wasser tauchen und abtropfen lassen. Dann in etwa 2
cm große Würfel schneiden. Lauch von welken grünen Blättern und den
Wurzeln befreien, waschen und in feine Ringe schneiden. Ingwer schälen,
auf einer feinen Reibe reiben und den Saft auffangen. Geriebenen Ingwer
anderweitig verwenden. Dashi-Brühe im offenen Topf bei starker Hitze
erwärmen, aber nicht kochen lassen. Miso durch ein Sieb drücken und
unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zu der Suppe geben, so dass
keine Klumpen entstehen. Nicht kochen. Tofu, zwei Drittel vom Lauch und
den Ingwersaft dazugeben und etwa 1 Min. ziehen lassen. in kleine
Schälchen füllen. mit restlichen Lauchringen garnieren und servieren.
Variante: Misosuppe mit Rindfleisch 200 g Entrecôte in
etwa 2 mm dünne Scheiben, dann in etwa 3 cm breite Streifen schneiden.
50 g geschälte Schwarzwurzeln in etwa 2 cm feine Scheiben. dann in feine
Stifte schneiden. 125 g Tofu in etwa 1 cm große Würfel und 50 g Lauch in
etwa 5 mm feine Ringe schneiden. 800 ml Dashi-Brühe 2 zum Kochen
bringen, Fleisch und Schwarzwurzeln dazugeben. kurz aufkochen lassen.
dann Tofu und Lauch dazugeben und noch mal aufkochen. 80 g Miso durch
ein Sieb geben und einrühren. Nur ganz kurz aufkochen. dann servieren.
Tipp! Angebrochene Packungen Miso halten sich im
Kühlschrank etwa 4 Wochen.
►Miesmuscheln in Misosuppe Asari no Misoshiru
Miesmuscheln etwa 12 Std.. am besten über Nacht. in Salzwasser einlegen.
damit der Sand herauskommt. Am nächsten Tag die Schalen gründlich
waschen. Bereits geöffnete Exemplare wegwerfen. sie sind nicht
genießbar. Muscheln in einen Topf bei mittlerer Hitze in Wasser etwa 5
Min. kochen bis sich die Schalen öffnen. Muscheln aus dem Wasser nehmen.
Nicht geöffnete Exemplare wegwerfen. sie sind nicht genießbar.
Muschelwasser durch ein Tuch gießen und 400 ml von dem "Begießwasser“
beiseite stellen. Lauch von welken grünen Blättern und der Wurzel
befreien. waschen und in feine Ringe schneiden. Dashi-Brühe und
Muschelkochwasser in einem Topf offen zum Kochen bringen. Wenn es
anfängt zu kochen Miso einrühren. Wie im Grundrezept Misosuppe
beschrieben; wenn es erneut anfängt zu kochen die Suppe vom Herd nehmen
und in vier Suppenschalen füllen. Muscheln und Lauch dazugeben und
servieren.
Miso
Miso ist eine fermentierte
Sojabohnenpaste Es gibt in Japan sehr viele verschiedene Misoarten:
Jedes Gebiet hat sein spezielles Miso. Miso wird grundsätzlich in drei
Hauptarten unterteilt: Mamemiso wird nur aus Sojabohnen fermentiert,
Komemiso aus Sojabohnen und Reis und Mugimiso aus Sojabohnen und Gerste.
Etwa 80% werden aus Sojabohnen und Reis hergestellt. Geschmacklich und
farblich gibt es zwei Unterscheidungsmerkmale: eine eher hellere
süßlichere Variante, Shiromiso (weißes Miso), und Akamiso (rotes Miso),
eine dunklere, salzigere Sorte - beide haben jedoch eine braune
Farbe. Die Bezeichnung »weiß« und »rot«, die Sie immer in den
Zutatenlisten finden, Ist nur die Übersetzung aus dem Japanischen. Miso
findet sich sehr häufig in der Japanischen Küche. Misosuppe ist z.B.
Bestandteil des Japanischen Frühstücks. Sie ist aber auch beim Mittag-
oder Abendessen sehr beliebt. Die Sojabohnenpaste wird bei Dressings für
Salate, Gemüsezubereitungen, Fisch und bei vielen weiteren Gerichten
hergenommen. Miso hat einen hohen Salzgehalt, so ist ein zusätzliches
Salzen der Speisen nicht mehr nötig. Miso sollte nicht mit gekocht
werden, da es sich dann von der Flüssigkeit trennt. in
Spezialitätenläden können Sie die Sojabohnenpaste abgepackt kaufen. Sie
muss kühl aufbewahrt werden.
►Lachs-Tofu-Suppe Sake to Tofu no Shiru
Zutaten für 4 Portionen: 1 Scheibe Lachsfilet ohne Haut
(etwa 200 g) Salz 100 g Daikon (japanischer Rettich) 50 g Möhren 125 g
japanischer Tofu 50 g frischer Blattspinat 800 ml Dashi-Brühe 2 2 EL
japanische Sojasauce
Zubereitungszeit: 45 Min. (+ 1 Std. Ruhen + 30 Min. für die Dashi-Brühe)
Pro Portion: 660 kJ/160 kcal
Lachsscheibe von beiden Seiten mit Salz bestreuen und etwa 1 Std.
zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Rettich schälen, längs vierteln,
dann in etwa 3 mm feine Scheiben schneiden. Möhren schälen, halbieren
und in etwa 3 mm feine Scheiben schneiden. Tofu kurz in kaltes Wasser
tauchen und abtropfen lassen. Dann in 8 gleich große Stücke schneiden.
Spinat putzen und gründlich waschen. Wasser in einem Topf zum Kochen
bringen und den Spinat etwa 1 Min. blanchieren (sprudelnd kochen). Mit
einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Lachs abwaschen,
trocken tupfen und in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Dashi-Brühe
offen zum Kochen bringen. Rettich und Möhren bei mittlerer Hitze etwa 5
Min. darin gar kochen Lachs hinzugeben und etwa 3 Min. in der heißen
Suppe ziehen lassen. Zum Schluss Tofu, Spinat und Sojasauce hinzugeben,
nochmals aufkochen lassen und mit Reis servieren.
Tipp! Wenn das Gericht einen kräftigeren Geschmack
bekommen soll, können Sie die Suppe noch mal mit Sojasauce abschmecken.
►Tofu-Suppe mit Huhn Kenchinjiru
Zutaten für 4 Portionen: 250 g japanischer Tofu 100 g
ausgelöstes Hähnchenschenkelfleisch mit Haut 100 g Möhren 100 g Daikon
(japanischer Rettich) 100 g Schwarzwurzeln 50 g Lauch 1 Stück Konbu
(Seetang, etwa 10 x10 cm) 1 EL Pflanzenöl
2 EL japanische Sojasauce
Zubereitungszeit: 45 Min. Pro Portion: 450 kJ/110kcal
Tofu kurz in kaltes Wasser tauchen, abtropfen lassen und in etwa 1 cm
große Würfel schneiden. Hähnchenfleisch in etwa 2 cm große Würfel
schneiden. Möhren schälen, halbieren und in etwa 3 mm feine Scheiben
schneiden. Rettich schälen, vierteln und dann in etwa 3 mm feine
Scheiben schneiden. Schwarzwurzeln schälen und in etwa 3 mm feine
Scheiben schneiden. Lauch waschen und in etwa 5 mm feine Ringe
schneiden. in einem Topf 800 ml Wasser mit Konbu zum Kochen bringen.
Konbu kurz vor dem Kochen entfernen. Das Wasser aufheben. In einem Topf
Öl erhitzen, Hähnchenfleisch und Gemüse darin bei starker Hitze etwa 3
Min. unter Rühren anbraten. Mit Konbuwasser aufgießen und etwa 10 Min.
bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Fettaugen mit einem Löffel
abschöpfen. Tofuwürfel dazugeben und etwa 2 Min. bei schwacher Hitze
ziehen lassen. Zum Schluss mit Sojasauce würzen, in vier Suppenschalen
füllen und servieren. Getränk: Japanischer grüner Tee ist
das klassische Getränk zu dieser Suppe.
Info: Kenchinjiru wird besonders gern mittags als
Hauptgang mit Reis serviert.
►Brühe mit Schweinebauch Tonjiru
Zutaten für 4 Portionen: 200 g Kartoffeln, festkochend 60 g Möhren, 150
g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen 200 g roher Schweinebauch in 2 mm feinen Scheiben 1
Stück frischer Ingwer (etwa 4 x 2 cm) 1 EL Pflanzenöl 800 ml "Dashi-Brühe
I" 100 g weißes Miso (Sojapaste)
Zubereitungszeit: 45 Min. (+ 30 Min. für die Dashi-Brühe) Pro Portion:
1500 kJ/360 kcal
Kartoffeln und Möhren schälen. Möhren quer in etwa 3 cm lange Stücke
schneiden. Diese jeweils längs halbieren und in etwa ½ cm breite
Stäbchen schneiden. Kartoffeln längs halbieren. dann ebenfalls in
Stäbchen schneiden.
Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und mit
einem Messerrücken zerdrücken. Ingwer schälen und fein reiben. In einem Topf Öl erhitzen. Den geriebenen Ingwer mit Knoblauch bei
starker Hitze darin anschwitzen. Schweinebauch, Kartoffeln. Möhren und
Zwiebeln zum Knoblauch dazugeben und kurz anbraten. Mit Dashi-Brühe
auffüllen und
20-30 Min. bei schwacher Hitze offen kochen lassen. Fett mit einem
Löffel abschöpfen.
Miso durch ein Sieb geben und mit einem Schneebesen in die Suppe
einrühren. Ganz kurz aufkochen lassen. In Suppenschalen füllen und
servieren.
►Udon-Nudelsuppe Tanuki Udon
Zutaten für 4-6 Portionen: 1 Ei 100 g Weizenmehl 400 ml Pflanzenöl 100 g
frischer Blattspinat 4 Stücke Surimi (gepresstes Fischfleisch) 1 Stange
junger Lauch 400 g Udonnudeln "Dashi-Brühe I" 160 ml japanische
Sojasauce 2 EL Mirin (süßer Reiswein) 2 TL Zucker Shichimi Togarashi
(Gewürzmischung)
Zubereitungszeit: 1 Std. (+ 30 Min. für die Dashi-Brühe) Bei 6 Portionen
pro Portion: 3500 kJ/830 kcal
Ei mit 100 ml Wasser verschlagen und das Mehl vorsichtig mit dem
Schneebesen unterrühren.
Öl in einem Topf erhitzen. bis an einem hinein gehaltenen Holzstäbchen
Bläschen hochsteigen. Die Ei-Mehl-Mischung durch ein grobes Sieb (die
Löcher sollten 4-5 mm Durchmesser haben. z.B..ein Salatsieb nehmen)
langsam als Tropfen ins Öl gleiten lassen. Portionsweise etwa 1 Min.
goldbraun frittieren Vorsicht Spritzgefahr! Mit einem Schaumlöffel
herausfischen. abtropfen lassen und beiseite stellen.
Spinat putzen und gründlich waschen. in einem Topf Wasser zum Kochen
bringen und den Spinat etwa 3 Min. blanchieren (sprudelnd kochen),
abgießen und beiseite stellen. Surimi in der Mitte schräg
durchschneiden. Lauch von welken grünen Blättern und der Wurzel
befreien. waschen und in etwa 5 mm feine Ringe schneiden. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Udonnudeln darin etwa
10 Min. kochen, dann abgießen. In einem Topf Dashi-Brühe zum Kochen bringen. inzwischen Sojasauce.
Mirin und Zucker in einem anderen Topf bei starker Hitze kurz aufkochen
lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. in die kochende Dashi-Brühe
geben. einmal umrühren und vom Herd nehmen.
Nudeln auf vier große Suppenschalen verteilen. Darauf die frittierten
Teigtropfen. Surimi. Lauch und Spinat verteilen. Mit Brühe auffüllen.
Mit Shichimi Togarashi nach Belieben würzen.
►Nudeln mit Tempura Tempora Soba
Zutaten für 4 Portionen: 160 ml Mirin (süßer Reiswein) 1,6 I Dashi-Brühe
II
100 ml japanische Sojasauce 2 dünne Stangen Lauch 1 Blatt Nori (Seetang)
8 Garnelen, ungeschält und ohne Kopf je etwa 25 g) 50 g Weizenmehl 100
ml eiskaltes Wasser (aus dem Kühlschrank) 1 Ei, gekühlt 700 ml
Pflanzenöl zum Ausbacken 500 g Sobanudeln Weizenmehl zum Bestäuben
Zubereitungszeit: 40 Min. (+ 30 Min. für die Dashi-Brühe) Pro Portion:
3600 kJ/860 kcal
Mirin in einen Topf geben und kurz kochen, damit der Alkohol verfliegt.
Dashi-Brühe dazugeben und nochmals aufkochen lassen. Den Schaum
abschöpfen und Sojasauce unterrühren. Die Suppe warm stellen.
Lauch von welken grünen Blättern und der Wurzel befreien, waschen, in
etwa 5 mm feine Ringe schneiden. Seetang kurz rösten, in feine Streifen
schneiden.
Garnelenschale von der Bauchseite mit den Daumen aufbrechen. Garnelen
aus der Schale lösen. Dann am Rücken entlang leicht einritzen und den
dunklen Darm entfernen. Die Garnele an an der Bauchseite in Abständen
von etwa 1 cm kurz einschneiden, so dass sie sich geradebiegen lassen.
Weizenmehl sieben. Das eiskalte Wasser mit Ei verrühren und Mehl langsam
mit dem Schneebesen klumpenfrei unterrühren.
Öl in einem Topf erhitzen, bis an einem hinein gehaltenen Holzstäbchen
Bläschen hochsteigen. Öl in der Fritteuse auf 180° erhitzen.
Garnelen leicht mit Mehl bestäuben, im Teig wenden und in etwa 1 Min.
knusprig backen. Vorsicht Spritzgefahr!
Mit einem Schaumlöffel herausnehmen. auf Küchenpapier abtropfen lassen
und beiseite stellen.
Wasser zum Kochen bringen. Nudeln in kochendes Wasser geben. umrühren
und etwa 5 Min. kochen. bis die Nudeln weich sind. Wenn sich Schaum
gebildet hat. Wasser hinzufügen. Abgießen und abschrecken.
Nudeln auf vier Suppenschalen verteilen. mit Suppe aufgießen. Je 2
Garnelen obenauf legen und mit Lauch und Seetang bestreuen.
Variante: Ausgebackener Fisch und Gemüse
Wenn Sie nur Tempura zubereiten wollen. nehmen Sie 8 Garnelen. 30 g
Weißfischfilet 30 g Tintenfische. 1 kleine Aubergine und 4 frische
Shiitake-Pilze. Weißfisch und Tintenfische in vier Stücke schneiden.
Gemüse waschen und in dünne Scheiben schneiden. Alles panieren und. wie
oben beschrieben. ausbacken. Die ausgebackenen Fische und das Gemüse
werden separat mit einer Dipsauce serviert. die aus 16 EL "Dashi-Brühe
I" und jeweils 4 EL Mirin und Sojasauce besteht. Dazu wird geriebener
Rettich und Ingwer gereicht.
Info: Tempura heißt, dass Garnelen. Fische und Gemüse in
einen dünnen Teig getaucht und in bestem. frischen Pflanzenöl
ausgebacken werden. Der Teig und die Zutaten sollten möglichst kalt
sein.
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