▲Gebackener Tofu
Tofu no Usuage Shogaloyu
Zutaten für 4 Portionen: 250 g japanischer Tofu 100 kg
Weizenmehl 2 EL Pflanzenöl 100 g Daikon japanischer Rettich) 1 Stück
frischer Ingwer (etwa 4 x2 cm) außerdem: japanische Sojasauce
Zubereitungszeit: 20 Min. Pro Portion: 710 kJ/170 kcal
Tofu kurz in kaltes Wasser tauchen, abtropfen lassen und gründlich
abtupfen. Dann vorsichtig in 8 gleich große Würfel schneiden. Tofustücke
in Mehl wenden und in heißem Öl in einer Pfanne von jeder Seite etwa 1
Min. bei mittlerer Hitze goldbraun backen. Rettich und Ingwer schälen
und jeweils separat fein reiben. Rettich auspressen und mit der Hand
daraus vier gleich große Häufchen formen. Jeweils 2 Stücke Tofu auf
einem Teller anrichten. Daneben jeweils einen Rettichberg setzen und
oben mit Ingwer verzieren. Ein Schälchen japanische Sojasauce dazu
stellen. Die Tofustücke werden vor dem Essen mit etwas Sojasauce
übergossen.
Variante: Frittierter Tofu
250 g Tofu in 8 Würfel schneiden, in 100 g Kartoffelmehl (Stärkemehl)
wenden und in 800 ml Öl frittieren. 160 ml Dashi-Brühe 40 ml Sojasauce
40 ml Mirin verrühren und kurz aufkochen lassen. Je 2 Tofustücke in eine
Suppenschale geben, Sauce darüber gießen. mit 80 g geriebenem Rettich, 1
EL geriebener Ingwer und Lauchringen garnieren.
▲Tofu-Pfannkuchen
Tofuiri Okonomiyaki
Zutaten für 4 Portionen: 4 Eier. 125 g Weizenmehl 60 g
Garnelen, ohne Kopf, Schale und Darm. 60 g Tintenfische (Sepia) 60 g
Octopus .600 g japanischer Tofu I EL Pflanzenöl zum Braten.
Für die Sauce: 50 g frische Shiitake-Pilze 2 EL japanische
Sojasauce 2 EL Mirin (süßer Reiswein) 1 TL Kartoffelmehl (Stärkemehl)
außerdem: 1 EL getrocknete Bonitoflocken (Hana Katsuo) und 1 EL
getrocknete Aonoriflocken (grüne, getrocknete Algenflocken, ersatzweise
geschnittener Nori (Seetang) zum Garnieren
Zubereitungszeit: 50 Min. Pro Portion: 1400 kJ/330 kcal
Eier in einer großen Schüssel verquirlen und Mehl langsam einrühren, so
dass sich keine Klumpen bilden. Garnelen, Tintenfische und Octopus
waschen, trocken tupfen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden, dann
zur Ei-Mischung geben. Tofu kurz in kaltes Wasser tauchen, abtropfen
lassen und ebenfalls dazu geben. Mit einem Gummischaber Tofu gründlich
unter die Masse heben. Shiitake-Pilze mit einem trockenen Tuch
abwischen, Stiele entfernen und die Pilze in etwa 2 mm feine Streifen
schneiden. Sojasauce. 120 ml Wasser und Mirin in einem Topf aufkochen
und die Shiitake-Pilze dazugeben. Etwa 10 Min. ziehen lassen.
Kartoffelmehl mit 1 EL Wasser verrühren, unter Rühren in die Sauce geben
und so lange rühren, bis die Sauce eindickt. In einer Pfanne von etwa 16
cm Öl erhitzen und aus dem Teig nacheinander 4 Pfannkuchen von jeder
Seite bei mittlerer Hitze etwa 2 Min. backen. Fertige Pfannkuchen im
Ofen auf Tellern warm halten. Dann auf vier tiefe Teller verteilen, mit
Sauce begießen und mit Bonitoflocken und Aonoriflocken garnieren.
Getränk: Zu diesem Gericht passt Sake am besten. Sie
können Ihn kalt oder warm servieren
▲Eierstich
Chawanmnshi
Zutaten für 4 Portionen: 60 g Hähnchenbrustfilets ohne
Haut 4 Riesengarnelen, ungeschält, ohne Kopf (je etwa 40 g) 4 frische
Shiitake-Pilze Salz 2 EL Sake japanischer Reiswein) 4 Gingkonüsse (aus
der Dose) 2 Eier 400 ml gekühlte Dashi-Brühe II 2 TL japanische
Sojasauce 2 TL Mirin (süßer Reiswein) außerdem:
Mitsuba oder Daikon-Kresse zum Garnieren
Zubereitungszeit: 35 Min. (+ 30 Min. für die Dashi-Brühe) Pro Portion:
6g0 kJ/160 kcal
1 Hähnchenfleisch vierteln.
Garnelen aus den Schalen lösen, am Rücken leicht
einritzen und den dunklen Darm entfernen. Pilze mit einem trockenen Tuch
abwischen und die Stiele entfernen. Hähnchenfleisch, Garnelen und
Shiitake-Pilze salzen und mit Sake beträufeln. Gingkonüsse abgießen.
Eier verschlagen, aber nicht schaumig rühren. Dashi-Brühe, Sojasauce und
Mirin dazugeben. Die Masse durch ein Sieb geben. In nicht zu flache,
feuerfeste Schalen oder Tassen Hähnchenfleisch, Garnelen, Nüsse und
Shiitake verteilen und mit Eisauce aufgießen. In einen großen Topf etwa
2 cm Wasser füllen. Schalen mit Deckel bzw. Tassen mit Klarsichtfolie
abdecken und hineinstellen. Wasser erhitzen, bis es zu sieden beginnt.
Tassen darin 15-20 Min. mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze
dämpfen lassen. Um sicher zugehen, dass das Kondenswasser nicht auf den
Eierstich tropft, ein sauberes Tuch um den Deckel wickeln. Das Wasser
darf auf keinen Fall kochen, da sich sonst Löcher in der Eimasse bilden
können.
Vor dem Servieren mit Mitsuba oder Daikon-Kresse garnieren.
Tipp! Zu diesem Gericht müssen Sie unbedingt einen Löffel
eindecken, denn auch ein Japaner kann den Eierstich nicht mit Stäbchen
essen.
▲Geschichtete
Eierrolle Dashimakitamago
Zutaten für 4 Portionen: 1 rote Peperoni 100 ml Su
(Reisessig) 90 ml Mirin (süßer Reiswein) 150 g Daikon (japanischer
Rettich) Salz 200 ml Dashi-Brühe 1 TL japanische Sojasauce 8 Eier 2-3 EL
Pflanzenöl zum Braten außerdem: 1 Bambusmatte (Makisu) zum
Aufrollen. Japanische Sojasauce zum Dippen
Zubereitungszeit: 50 Min. (+ 1 Std. Marinieren + 15 Min. für die
Dashi-Brühe) Pro Portion: 1800 kJ/430 kcal
Peperoni von Stiel und Kernen befreien. waschen und in feine Ringe
schneiden. Essig. 30 ml Mirin und 100 ml Wasser aufkochen. dann abkühlen
lassen. Rettich schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Scheiben
salzen und mit der Hand fest durchkneten. Dann das Salz gründlich
abspülen und den Rettich gut auspressen. Rettich in der
Essig-Mirin-Mischung etwa 1 Std. offen bei Zimmertemperatur marinieren.
Kalte Dashi-Brühe. 60 ml Mirin und Sojasauce vermischen. Eier in eine
Schüssel geben und verrühren. dann die Brühe vorsichtig unterrühren. In
einer großen Pfanne (wenn vorhanden. eine rechteckige Pfanne nehmen) Öl
erhitzen und 1 Suppenkelle voll Eimasse darin dünn verteilen und bei
konstanter mittlerer Hitze etwa 15 Sek. backen. Bilden sich Bläschen.
diese platt drücken. Wenn der Teig zu etwa 70% durch gebacken ist. d.h.
die obere Schicht ist noch nicht ganz fest und an den Rändern bilden
sich Blasen. wird das Omelette von hinten nach vorne aufgerollt: Auf die
freie Fläche wiederum Öl geben. erhitzen und wiederum Teig auftragen.
Dabei die fertige Rolle etwas anheben. damit der Teig auch darunter
fließen kann. Wiederum backen und dann um die fertige Rolle drehen. Aus
dem Restteig weitere 8 Teigschichten herstellen und aufrollen. Fertige
Rolle nochmals mit einer Makisu (Bambusmatte. mit der Sushis gerollt
werden) oder einem Küchentuch rollen. damit die Rolle eine gute Form
erhält. Etwa 10 Min. stehen lassen. dann Matte bzw. Tuch entfernen.
Eirolle in etwa 2 cm breite Streifen schneiden und servieren. Den
Rettich mit Peperoni bestreuen und dazu servieren. Sojasauce zum Dippen
reichen.
Info: Das Weichkneten von Gemüse ist in Japan eine weit
verbreitete Technik. um Gemüse (z.B. Rettich. Auberginen. Möhren und
Kohl) weich zu bekommen. Es erspart dann das Kochen.
▲Ei-Sushi mit
Garnelen Ebi Kimizushi
Zutaten für 4 Portionen, für 8 Stücke: 8 Riesengarnelen,
ungeschält, ohne Kopf und Darm (etwa 40 g) Salz. 2 Eier 6 Eigelb 3 TL
Zucker 8 TL Su (Reisessig) außerdem: 8 Grillspieße japanische
Sojasauce zum Dippen nach Belieben: etwas Daikonkresse zum Garnieren
Zubereitungszeit: 30 Min. Pro Stück: 1100 kJ/260 kcal
Garnelen an der Bauchseite alle 2 cm leicht einschneiden. der Länge nach
auf je einen Grillspieß aufspießen, so dass sie gerade sind. Garnelen
etwa 5 Min. in Salzwasser bei mittlerer Hitze zugedeckt kochen, abkühlen
lassen. Von den Spießen ziehen und die Schale entfernen. In einem
Wasserbad Eier. Eigelb. Zucker und eine Prise Salz unter Rühren
erhitzen. Wenn die Masse fest wird. Essig dazugeben. Weiter rühren bis
die Masse wieder fest wird und vom Herd nehmen. Das Ganze durch ein Sieb
passieren. Die Handflächen befeuchten und aus der Masse 8 längliche
Portionen -wie Kroketten bzw. den Reis von Sushis - formen. Obenauf je 1
Garnele setzen. Nach Belieben etwas Kresse zur Dekoration neben die
Ei-Sushi legen. Dazu Sojasauce zum Dippen servieren.
Tipp! Beim Dippen müssen Sie darauf achten, dass nur die
Seite mit dem Fisch kurz eingetaucht wird, denn das Ei würde sehr
schnell zerfallen, wenn man es mit der anderen Seite eintunkt. Das
Ei-Sushi schmeckt auch sehr edel, wenn man es mit Lachs statt mit
Garnelen belegt.
▲Eierrolle
Datemakitamago
Zutaten für 4 Portionen: 750 g Riesengarnelen, ungeschält-
ohne Kopf 1 ½ TL Salz 8 Eier 1 ½ EL Zucker 750 ml Sake japanischer
Reiswein) 1 EL Pflanzenöl außerdem: 1 Bambusrolle (Makisu) zum
Aufrollen japanische Sojasauce zum Dippen
Zubereitungszeit: 1 Std. Pro Portion: 7800 kJ/430 kcal
Garnelen von der Schale befreien, am Rücken längs leicht einritzen und
den dunklen Darm entfernen Garnelen trocken tupfen und fein hacken. Im
Mörser mit Salz zu einer Paste verarbeiten. Eigelb und Eiweiß trennen.
Eiweiß langsam eines nach dem anderen mit der Fischpaste verrühren.
Zucker und Sake dazugeben, verrühren und zum Schluss das Eigelb
unterrühren. In einer viereckigen Pfanne Öl erwärmen, Eimasse hinein
geben und bei schwacher Hitze 15-20 Min. braten. Wird der Rand goldgelb,
das Omelette wenden und von der anderen Seite goldgelb backen.
Luftblasen mit der Gabel aufstechen. Hitze abstellen, einen Deckel zur
Beschwerung direkt auf die Eimasse legen. Etwa 10 Min. ruhen lassen,
damit nicht wieder Luftblasen entstehen. Die Eimasse mit einer Makisu
(Bambusmatte, mit der Sushis gerollt werden) oder einem sauberen
Küchentuch wie eine Biskuitrolle aufrollen. Kurz ruhen lassen, dann
Matte bzw. Tuch vorsichtig wegnehmen. Die Eierrolle mit einem scharfen
Messer in etwa 2 cm breite Stücke schneiden. Als Dip Sojasauce dazu
reichen.
Tipp! Wenn Sie eine Platte mit verschiedenen Sushis
vorbereiten passt auch die Eierrolle sehr gut dazu.
▲Zweischichten-Ei
Nishokutamago
Zutaten für vier Portionen, für 8 Stücke, für eine
feuerfeste Form von etwa 22 x 22 cm oder eine Terrinenform von etwa 26
cm Länge: 12 Eier Essig Salz 80 g Zucker 1 TL Salz 8 Schnittlauchhalme
außerdem: japanische Sojasauce zum Dippen.
Zubereitungszeit: 55 Min. Pro Stück: 2400 kJ/570 kcal
Eier in einem Topf in Essig-Salzwasser hart kochen, mit kaltem Wasser
abschrecken und abkühlen lassen. Eier pellen und Eiweiß und Eigelb
vorsichtig trennen. Getrennt durch ein Sieb pressen. Jeweils mit 40 g
Zucker und 112 TL Salz verrühren. In einer quadratischen Form Eiweiß
gleichmäßig zu einer Schicht verteilen und leicht anpressen. Eigelb als
zweite Lage darüber verteilen, glatt streichen und leicht andrücken.
Einen großen Topf etwa zu 1/3 mit Wasser füllen und dieses bei starker
Hitze zum Kochen bringen. Die Form in das Wasserbad stellen, Deckel
schließen und 4-5 Min. bei mittlerer Hitze im Wasserbad garen. Damit
kein Kondenswasser auf die Eiermasse tropft, ein sauberes Tuch um den
Deckel wickeln. Die Masse abkühlen lassen und dann in 8 gleich große
Stücke schneiden. Jeweils zwei Stücke aus der Form auf einen Teller
geben. Die Eigelbseite soll oben sein. Mit zwei Schnittlauchhalmen
dekorieren. Dazu als Dip japanische Sojasauce reichen.
Getränk: Zu diesem Gericht passt Sake besonders gut.
Variante: Zweischicht-Ei wie oben zubereiten. Zusätzlich 2
Stücke Surimi (gepresstes Fischfleisch) in kleine Stücke rupfen und auf
die abgekühlte Eimasse leicht andrücken. Einen 1 Topfdeckel darauf legen
und so beschweren. Das Ganze etwa 1 Std. pressen, dann servieren.
Info: In Japan wird für die Zubereitung eine Spezialform
aus Aluminium, Nagashikan genannt, in der Größe 22 x 22 cm verwendet.
Die Form sollte etwa 4 cm hoch sein. Wichtig ist dabei der
Aluminiumeinsatz, mit dem das Ei herausgehoben werden kann.
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